Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

art-cuina

TAULA

LLIBRE PRIMER: DE LOS AGUIATS QUI SE FAN DE CARN

CAPÍTOL I: De la netedat de la cuina i del govern que ha de teñir el cuiner en ella i com [ha] de portar-se en ella
CAPÍTOL II (
CAPÍTOL III (consells culinaris per els frares cuiners, un paràgraf)

CAPÍTOL IV: De lo que pertoca a los malalts
[1] Per fer brou a un malalt
[2] Altra manera de brou
[3] Una presa per un malalt
[4] Un plat per berenar algun malalt de convalescència
[5] De la salsa que se acostuma fer per Nadal en los nostros Convents

CAPÍTOL V
[6] De diverses maneres de estofats
[7] Altra cuixa de moltó estofada de altra manera
[8] Altra cuixa de moltó estofada de altra manera
[9] Una cuixa de moltó farcida
[10] Una pixotera de moltó
[11] Un suquet de carn
[12] Picat de carn
[13] Altre picat diferent
[14] Altre plat de picat diferent
[15] Altre plat de picat diferent, fred
[16] De diverses maneres de pilotes i ravoles
[17] Altre plat de pilotes diferents
[18] Altre plat de pilotes diferent
[19] Un plat de ravoles de moltó
[20] Altre plat de ravoles diferent

DE DIVERSES MANERES DE SOPA I CARN FRITA AB CEBES
[21] Sopa ordinària
[22] Altra sopa diferent [Sopa daurada]
[23] Altra sopa diferent [Sopa a l'ús de Portugal]
[24] Altra sopa diferent
[25] Un plat de carn frita ab cebes
[26] Altre plat diferent de carn frita ab cebes

DE DIVERSES MANERES DE GREIXERES DE BOU
[27] Una greixera de bou
[28] Altra greixera diferent [Greixera borda]
[29] Altra greixera diferent de panxa de bou
[30] Altra greixera de cap i peus de tocino
[31] Altra greixera de cap de tocino i arròs

DE DIVERSES MANERES DE SALMORREJOS I CARN AUFEGADA
[32] Un plat de salmorrejo
[33] Altre salmorrejo diferent

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE CARN DE MOLTÓ
[34] Un cap de moltó farcit
[35] Un plat de carn de moltó aufegada
[36] Altre plat diferent de moltó
[37] Altre plat diferent de moltó de la llonza adobat
[38] Altre plat de costelles de moltó adobat
[39] Altre plat diferent adobat, de moltó
[40] Altre plat de moltó adobat de altra manera
[41] Altre plat de moltó adobat de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE BOU I FERMAIS I SAÍNETES DE MOLTÓ
[42] Un plat de bou ab cebes
[43] Un plat de fermais de carn de bou
[44] Un sainete de moltó
[45] Un plat de moltó ab pa rallat i xuevert
[46] Un plat de oreies de moltó
[47] Un plat de senyalls i cervells de moltó
[48] Un plat de llengües de moltó
[49] Un plat de fetge i vértoles de moltó
[50] Altre plat de lleu, fetge, vértoles i xuia de altra manera
[51] Un plat de peus de moltó
[52] De diverses maneres de salses de carn
[53] Altra salsa diferent, groga
[54] Altra salsa de carn diferent

DE DIVERSES MANERES DE PORCELLS ROSTITS I FARCITS
[55] Un porcell farcit
[56] Altre porcell farcit de altra manera
[57] Altre porcell farcit de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE PARDALS, SÚL.LERES I TORDS
[58] Un plat de pardals de niu
[59] Altre plat de pardals de altra manera
[60] Un plat de súl•leres
[61] Un plat de tords farcits

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE AVES
[62] Un plat de pollastres estofats farcits
[63] Un plat de ànedes estofades
[64] Un plat de gallines farcides
[65] Un plat de polles o pollastres al ús del moro
[66] Un plat de perdius rostides al ast
[67] Altre plat de perdius rostides al ast de altra manera
[68] Un capó mig rostit i mig ab sopa
[69] Altre capó farcit ab òsties del mar
[70] Un plat de un gall díndia rostit ab Tast
[71] Altre gall díndia rostit ab l’ast de altra manera
[72] Un plat de coní ab ai i mantega
[73] Altre plat de coní ab ai i mantega de altra manera
[74] Un plat de un coní farcit
[75] Un plat de arròs bo ab carn
[76] Altre plat de arròs de altra manera
[77] Altre plat de arròs de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PASTISSOS I PÚDINS
[78] Un pastís de carn picada de moltó
[79] Altre pastís de picat de altra manera
[80] Altre pastís de altra manera, de llengua de vedella
[81] Altre pastís de altra manera, de papada de vedella
[82] Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses
[83] Un pudin de ous, panses i farina
[84] Altre pudin de altra manera, de ous, sucre i bescuit
[85] Un pa farcit ab ous menats i sucre
[86] Altre plat de pans farcits de carn de moltó i ous

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE OUS
[87] Un plat de ous bullits
[88] Altre plat de ous diferents, rostits ab les grelles
[89] Altre plat de ous de altra manera, cuits sens foc, ni aiga calenta
[90] Altre plat de ous de altra manera, frits
[91] Altre plat de ous frits sens mantega, séu ni oli
[92] Altre plat de ous frits ab brots de romaní
[93] Una sopa de ous
[94] Altra sopa de ous farcits
[95] Escudella de ous ab herbes
[96] Un plat de ous farcits
[97] Altre plat de ous farcits de altra manera
[98] Altre plat de ous farcits de altra manera, ab la clovella
[99] Un plat de ous frits i bullits
[100] Una truita de ous ab formatge frese
[101] Altra truita de ous de altra manera ab ceba
[102] Altra truita de altra manera ab aigo i sal
[103] Un plat de ous a collonats
[104] Memòria de oli de ous

DE DIVERSES MANERES DE CREMES I MENJAR BLANC
[105] Una crema blanca
[106] Altra crema de xacolate
[107] Altra crema groga de vermell de ous
[108] Un plat de menjar blanc

LLIBRE SEGON: DE ALGUNS AGUISATS QUI SE FAN DE PEIX

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE PEIX[109] Un plat de peix bullit
[110] Altre plat de peix de altra manera a l’us del castellà
[111] Un plat de pilotes de peix
[112] Una sopa de peix
[113] Una panadera de peix ab porros
[114] Altra panadera ab tomàtigues, prunes i confitura
[115] Altra panadera de pa rallat i juevert
[116] Altra panadera de peix cuit ab les grelles
[117] [Incompleta]
[118] Un suquet de peix as caliu
[119] Una juevertada de peix
[120] Un plat de morena ab aioli
[121] Un plat de peix ab ai i vinagre ab lo peix al caliu
[122] Altre plat de peix ab ai i vinagre ab lo peix frit
[123] Un plat de ratjada frita seca
[124] Un plat de peix ab escabetx ab lo peix al caliu
[125] Altre plat de peix ab escabetx ab lo peix frit

DE DIVERSES MANERES DE SALSES DE PEIX
[126] Una salsa de peix ab pa raiat i juevert
[127] Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat
[128] Altra salsa de peix ab ais, panses i vinagre
[129] Altra salsa de peix ab mel.les i pa
[130] Altra salsa de peix ab anous i vellanes
[131] Un plat de sardina ab ai i agràs
[132] Una guerxera de sardina en el forn
[133] Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre
[134] Un plat de sardina cuita ab les grelles
[135] Un peix farcit i rostit en el forn
[136] Altre peix farcit de altra manera
[137] Un plat de peix ab una salsa de tomàtigues i ais
[138] Altre plat de peix de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE LLAGOSTES, CRANCS, CAMBES I TORTUGA
[139] Un plat de llagosta ab panadera
[140] Un plat de llagosta en el forn ab aioli
[141] Un plat de pilotes de llagosta
[142] Un plat de los cossos de les llagostes
[143] Un plat de crancs de aigua dol9a ab panadera
[144] Un plat de gambes en panadera
[145] Altre plat de gambes frites
[146] Un plat de gambes cuites al caliu
[147] Un plat de tortuga de la mar viva ab cassola
[148] Un plat de pilotes de tortuga
[149] Un plat de pilotes de bacallà
[150] Un plat de ravoles de bacallà
[151] Un plat de pilotes de ciurons
[152] Un plat de ravoles de ciurons
[153] Un plat de bunyols de ciurons
[154] Un plat de cebes farcides
[155] Un plat de aubergínies farcides
[156] Una greixera de carabassa
[157] Un plat de pilotes de borratges
[158] Un plat de ravoles de borratges

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE MARISC[159] Un plat de escopinyes llises
[160] Altre plat de escopinyes gravades de altra manera
[161] Un plat de òsties cuites ab les grelles
[162] Altre plat de òsties ab panadera
[163] Una sopa de òsties
[164] Altre plat de òsties frites
[165] Altre plat de òsties ab adobo de sucre i suc de taronja
[166] Altre plat de òsties cuite[s] ab grelles ab paper
[167] Un plat de dàtils del mar ab arròs bo
[168] Altre plat de dàtils cuis ab les grelles
[169] Un plat de peus de cabrit ab panadera
[170] Un plat de un corn de la mar viva
[171] Altre plat de un corn cuit ab les grelles
[172] Un plat de la salsa deis corns
[173] Un plat de llets de sírvia
[174] Un plat de ortigues del mar frites
[175] Un plat de caragols per dia de carn
[176] Altre plat de caragols per dia de dijuni, ab aumadroc
[177] Altre plat de caragols frits per dia de dijuni
[178] Un plat de conís de les índies frits ab cebes
[179] Altre plat de conís de les índies ab ai i mantega
[180] Altre plat de conís de les índies farcits
[181] Un pastís de conís de les índies

LLIBRE TERCER: DE LES COL.LACIONS. DE LES COSES QUI SE FAN DE HERBES O DE LES HERBES COM SE DEUEN DONAR EN LES COL.LACIONS

DE DIVERSES MANERES DE PLATS PER COL.LACIONS[182] Un plat de aubergínies per col·lació
[183] Una guerxera de aubergínies per col·lació
[184] Altre plat de aubergínies frites ab ai i agràs per col·lació
[185] Altre plat de aubergínies farcides per col·lació

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE CARABASSA I BASTENAGUES[186] Un plat de carabassa frita ab ai i vinagre per col·lació
[187] Altre plat de carabassa boixada per col·lació
[188] Una guerxera de carabassa bona per col?lació
[189] Un plat de bastenagues ab panadera bo per col·lació
[190] Un plat de bastenagues frites per col·lació
[191] Un plat de col blanca per col·lació
[192] Un plat de pebres i tomàtigues per col·lació
[193] Altre plat de pebres i tomàtigues ab sullaca per col·lació
[194] Un plat de ceba per col·lació
[195] Un plat de espinacs ab panadera per col·lació
[196] Un plat [de] escarxofa ab panadera per col·lació
[197] Altre plat de carxofes frites per col·lació
[198] Altre plat de carxofa farcida per col·lació
[199] Un plat de espàrrecs per col·lació
[200] Altre plat de espàrrecs frits per col·lació

DE DIVERSES MANERES DE SOPES PER COL·LACIÓ[201] Una sopa de pa i sofrit
[202] Altra sopa de pa i vi i arrop per col·lació
[203] Altra sopa freda de pa i vinagre amarat
[204] Altra sopa de altra manera, freda
[205] Altra sopa de coques banbes
[206] Escudella de llet de mel.les bona per col·lació
[207] Per salar i conservar les tàperes per tot lo any per col·lació
[208] Altra regla per conservar tàperes per tot lo any de altra manera, ab les tàperes seques
[209] Per salar i envinagrar los brots de taperera

i si teniu interès per alguna recepta en concret, ja direu, us la passo de seguida, de tota manera les aniré comentant, cuinant i explicant-ho aquí en el blog.

About these ads

2 responses to “Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Canvia )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Canvia )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Canvia )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Canvia )

Connecting to %s