Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, 1756

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Joan Altamiras va escriure el Nou Art de Cuina en 1756, un bestseller de l’època! Amb 15 edicions en només un segle.

En aquest llibre conte 200 receptes per títol, mai s’acaben de contar bé, perquè en una mateixa recepta planteja opcions de canvi d’ingredient principal o dels acompanyaments o dels condiments .

Hi trobem receptes com unes albergínies farcides, això si, ben diferent de com les cuinem ara, les farceix d’ous remenats amb ceba, polpa d’albergínia previament sofregides, pa ratllat, espècies i menta, les arrebossa passades per ou batut i pa ratllat, una recepta a recuperar!!  També trobem ingredients procedents del continent americà: el tomàquet en varies receptes i el gall d’indi, però hi ha xocolata.

No trobem cap apartat de pastisseria, però sí que hi ha moltes receptes dolces, com escudelles d’ametlles, d’ametlles verdes, d’avellanes, bunyols, a destacar les borraines arrebosades i unes en brou; l’arròs amb llet; aigua de canyella, de llimona, la manera de fer matons i pastissos diverses.

Al 1905 es va editar Novísimo Arte de Cocina. (Edición aumentada) de J. Altamiras (facsímil editat per  Parsifal Ediciones al 1992). Aquest  llibre la novena edició del llibre d’Altamiras, no s’assembla gaire al original i tampoc diu qui ha fet la revisió, es pot considerar un llibre diferent? Aquesta edició, la segona part del llibre s’anomena: Guisos especiales de la cocina catalana, arròs  a  la caputxina, bacallà amb tomàquet, però  també hi trobem Liebres al estilo de África.

Aquí teniu la taula del llibre és la que hi ha en el llibre, sense corregir, ni actualitzar.

taula-alatamiras

ÍNDICE

DE LO CONTENIDO EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO.

SE TRATA DE LA COMIDA de Carne

  1. Estofado.
  2. Otro estofado.
  3. Gigote gruesso.
  4. Gigote común.
  5. Prebe.
  6. Lampreado.
  7. Carne reogada en guisado.
  8. Otro modo de menos trabajo, cocida la Cena.
  9. Otro compuesto.
  10. Otro. Idem.
  11. Carnero verde.
  12. Guisado à modo de prebe.
  13. Costrada de carne y huevos, Idem.
  14. Otra Costrada.
  15. Otra Costrada.
  16. Almondigas de Carnero.
  17. Cebollas rellenas con carne.
  18. Lechugas rellenas.
  19. Calabazas rellenas.
  20. Pepinos rellenos.
  21. Guisado de Carnero con granada.
  22. Lonjas magras de Carnero ò Ternera, Idem.
  23. Tortillas de gigote de Carnero.
  24. Costillas de Carnero, Idem.
  25. Sessos de Camero.
  26. Manos de Carnero, Idem.

CAPÍTULO II.

PROSIGUE LA COMIDA de Carne

  1. Caldo helado.
  2. Caldo de otro modo.
  3. Sopa.
  4. Sopa común.
  5. Otra Sopa.
  6. Burete.
  7. Escudilla de Ángel.
  8. Escudilla de calabaza con leche, Caldo de carne y miel.
  9. Pies de Puerco rellenos.
  10. Pepitoria. Idem.
  11. Sangre de Cordero, ò Cabrito.
  12. Ternera asada.
  13. Conejos enprebe.
  14. Gazapos en guisado. Idem.
  15. Lonjas de Tocino.
  16. Longaniza ò Solomo.
  17. Una cabeza de Cordero, Idem.
  18. Otra cabeza.
  19. Liebre guisada sin agua.
  20. Ternera estofada.
  21. Lechoncito de leche con arroz.
  22. Plato de huevos, y leche con dulce. Idem.
  23. Para añadir un plato con lenguas de Ternera.
  24. Cabeza de Ternera en guisado.

CAPÍTULO III.

PROSIGUE LA MATERIA del passado

  1. Costrada de Assadurillas.
  2. Criadillas de Cordero.
  3. Cordero ò Cabrito assado.
  4. Escudilla de Farro.
  5. Manos de Ternera.
  6. Salpicón de Baca.
  7. Arroz de grassa.
  8. AIgarchofas rellenas.
  9. Algarchofas con Tocino magro, Idem.
  10. Algarchofas con dulce.
  11. Algarchofas asadas. Idem.
  12. Rellenos de pan y grassa.
  13. Fideos gruessos.
  14. Liviano gustoso.
  15. Baca en guisado. Idem.
  16. Pernil cocido con vino blanco.
  17. Almondigas repentinas.

CAPITULO IV. DE LA VOLATERÍA.

  1. COdornices assadas.
  2. Codornices en guisado. Idem.
  3. Pabos assados.
  4. Perdices en guisado.
  5. Perdices en prebe. Idem.
  6. Perdices asadas con Sardinas.
  7. Pabo assado con verduras.
  8. Pollos assados.
  9. Pollos guisados. Idem.
  10. Pepitoria de menudillos de Pollos.
  11. Pollos rellenos.
  12. Pollos lampreados.
  13. Anades con Membrillos. Idem.
  14. Anades para Caminantes.
  15. Gallinas con acederas.
  16. Pichones, ò Pollos rellenos. Idem.
  17. Gallina dorada.
  18. Pasteles de Pollos, ò Gazapos.
  19. Pollas de leche en abreviatura.
  20. Pollas, ò Capones assados. Idem.
  21. Almondiguillas de Ave.
  22. Pollos de Carretero, con salsa de pobres.
  23. Substancia para Enfermos.
  24. Una pierna de carne assada.
  25. Modo de componer un Lechon, desde que se degüella hasta colgarse: servirà en especial para Religiosas.
  26. Salchichas ò Longanizas bastas.
  27. Derretido, Idem.
  28. Salar las piezas.
  29. Chicharrones del Derretido. Idem.

CAPITULO l

COMIDA DE PESCADO.

  1. 97.  Abadejo.
  2. Abadejo ordinario.
  3. Abadejo de otro modo, Idem.
  4. Otro Abadejo diferente.
  5. Almondiguillas de Abadejo.
  6. Abadejo frito con miel Idem.
  7. Abadejo en otra forma.
  8. Otro guísado de Abadejo.
  9. Abadejo con tomates, Idem.
  10. Abadejo con prebe.

CAPÍTULO II.

PROSIGUE LA  COMIDA de Pescado.

  1. Anguila assada
  2. Anguila con arroz, Idem.
  3. Anguilas en guisado con salsa.

ARTICULO II.

  1. Sollo pescado, y Lobo.
  2. Sollo assado.
  3. Almondiguillas de Sollo. Idem.
  4. Costrada de Sollo.
  5. Pastelillos de Sollo. Idem.
  6. Lobo de mar assado.

ARTICULO  III

  1. Del Atún, Besugo, y Salmón.
  2. Costrada de Atùn.
  3. Salpicón de Atùn.
  4. Besugo, assado. Idem.
  5. Escaveche de Besugo.
  6. Salmòn.

ARTICULO IV.

  1. De las Truchas, y modo de conservarse el Pescado.
  2. Truchas de otro modo. Idem.
  3. Truchas en guisado.
  4. Plato de Truchas, y yerbas.
  5. Luz frito, ó Merluza.
  6. Para consevar Pescado.
  7. Adobo para Pescado.

ARTICULO V.

  1. De la Saboga, Lamprea, Barbos, Ranas, y Caracoles.
  2. Lamprea de Rio.
  3. Barbo. Idém.
  4. Ranas en pastelillos.
  5. Almondiguillas de Ranas, Idem.
  6. Ranas con huevos.
  7. Caracoles. Idem.

ARTICULO VI.

  1. De los Huevos de todos modos.
  2. Huevos mexidos.
  3. Huevos paííados por agua, Idem.
  4. Huevos en abreviatura.
  5. Huevos duros, Idem. Otros diferentes.
  6. Huevos en espuma. Idem.
  7. Otros Huevos duros. Idem.
  8. Otros Huevos diferentes
  9. Huevos rellenos de otro modo. Idem.

CAPITULO  IIL

PROSIGUE LA COMIDA de Pescado.

  1. Sopa comun.
  2. Sopa de Quaresma.
  3. Migas sin ajos.
  4. Caldo de yervas. Idem.
  5. Caldo de otro modo.
  6. Burete. Idem.
  7. Buñuelos.
  8. Arroz con leche de AImendras.
  9. Otro modo de Arroz.
  10. Almendrada.
  11. Avellanada.
  12. Leche asfada.
  13. Col quaxada. Idem.
  14. Pencas de acelgas en pastelillo. Idem.
  15. Escudilla de Calabaza.
  16. Calabaza assada, Idem.
  17. Calabaza de otro modo.
  18. Calabaza reogada.
  19. Calabaza en otra forma. Idem.
  20. Cebolla reogada.
  21. Cebollas rellenas. Idem.
  22. Camuesa reogada.
  23. Camuessas assadas.

CAPITULO IV.

DE TODO GENERO DE YERVAS.

  1. Acelgas.
  2. Habas verdes.
  3. Algarchofas mondadas. Idem.
  4. Espinacas.
  5. Esparragos.
  6. Judias verdes. Idem.
  7. Guisantes verdes.
  8. Setas de monte. Idem.
  9. Criadillas de tierra.
  10. Berengenas assadas.
  11. Nabos. Idem.
  12. Borrajas rebozadas.
  13. Caldo de Borrajas.
  14. Cardos de huerta.
  15. Setas de Cardo.
  16. Criadillas de tierra de otro modo.
  17. Berengenas rellenas.
  18. 185.              Chicorias, y Escarola
  19. Zanahorias. Idem.

VARIAS ESCUDILLAS.

  1. Potage de Judias secas.
  2. Otro modo de guisar Judias. Idem.
  3. Habas secas.
  4. Garvanzos comunes.
  5. Guisantes secos.
  6. Almendras verdes.
  7. Escudilla de Angel para Quaresma y à los Ecclesiasticos servirà para Semana Santa. Idem.
  8. Tostadas de pan con manteca.
  9. Para conservar Tomates, Idem.

ADDICION

PARA COMPONER AGUAS, y otras advertencias.

  1. Agua de Limon.
  2. Agua de Canela.
  3. Leche de Almendras.
  4. Agua de Aurora, Idem.
  5. Leche helada.
  6. Modo de hacer Requesones.
  7. Para remojar Orejones, ò Cascabeles. Idem.
  8. Para curar cortaduras.
  9. Para los que se queman ò escaldan.
  10. Para templar Sartenes.

F I N.

A la categoria Les receptes del XVIII d’aquest llibre, les receptes:

  • Pernil cuit amb vi
  • Bacallà d’una altre manera

Edició utilitzada: ALTAMIRAS.Juan. Novísimo Arte de Cocina. (Edición aumentada) Facsímil. Barcelona: Parsifal Ediciones,  1992.

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