Una juvertada de peix

Del llibre: Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esta juevertada, se fa de esta manera: pendras sis o set lliures de aublades i les escatarás i les espanxarás i les rentarás, i les salpendrás per espai de una hora. I passat esto termini, passarás el peix de aigua i li posarás dins de un perol, i li posarás aigua i un poc de sal i oli i un poc de pebre bord, i posa-lo en el foc. I en el mateix temps, picarás una bona cantitat de juevert, ben picat ab un morter, i aluego que el peix será boni cuit, lo tremparás be de sal, oli, pebre bord, i aluego aixatarás el juevert en el peix ab el mateix caldo. I tindrás un poc de aioli bo i leí aixatarás i, aixatat que será, deixa-lo bullir dos o tres bulls; i treu-lo de el foc, i trempa-lo be de vinagre. I serva-lo calent.

Com el faig

• Oblada (la que té una taca piga negra a la cua)
• Julivert
• All
• Oli
• Vinagre
• Sal i pebre

Saleu el peix, net, escatat,  durant 1 hora.

Poseu-lo en una caço la o paella, just cobriu ell peix amb aigua. Afegiu-hi julivert picat.

A part feu un alioli o una maonesa un cop fet el deixateu amb una mica del suc de la cassola i l’afegiu-lo a la cassola amb el peix, deixeu fer dos o tres bulls i afegiu un raig de vinagre.

L’oblada, peix blanc i de carn ferma, molt gustós, delicat, salar-lo abans és una bona idea, perquè li potencia encara més el gust. Aquesta tècnica és antiga, en les peixateries romanes els peixos s’havien de vendre al dia, els que no es venien s’havien de salar i perseguit estava no fer-ho. Als mercats també venien  peixos vius, en galledes amb aigua de mar. Les salons de tres dies, eren els més valorats.

Ah, i al wiki.cat diu de carn una mica insípida, segurament el que no ha escrit o no té gaire desenvolupat el sentit del gust o la confon amb la orada/daurada de piscifactoria…

• Oblada: Oblada melanura
• Orada/Daurada: Sparus aurata

La recepta la faig amb altres peixos fins i tot de blaus, com el que teniu a la foto.