El gust canvia: nous sabors i nous gustos al XVIII.- II Les receptes

IM-fruita-2

Louise Moillon (Paris, 1610 – Paris, 1696)

Fins a mitjans del segle XVII, es valorava una recepta en concret, l’elaboració era un conjunt, normalment el resultat de:

  • Tècniques
  • Ingredients
  • Condiments, normalment, especies, més de cinc, herbes aromàtiques
  • Un agror (llimona, taronja, magrana, vinagre o agraç)
  • una dolçor, (sucre o mel)

A les receptes catalanes també

  • un sofregit de ceba, i moltes vegades amb cansalada
  • una picada de fruita seca i altres ingredients
  • un fondo de cocció, fet amb brou i ametlles (llet d’ametlles)

Les receptes eren importants i valorades per la seva manera de cuinar i condimentar, pel resultat final,  tal com encara perdura en moltes cuines del món.

A Europa en canvi, en aquest moment,  entra un nou sentit, es valora el gust del ingredient principal, aquest sentit ens perdura, ara encara valorem molt  l’ingredient principal del plat, la qualitat i  el temps de cocció d’aquest ingredient és pràcticament el més important, segons criteri actual.

En 1654 Nicolás Bonnefons, va escriure, la sopa de col a de tenir gust a col, i la sopa de naps, a naps i això que dic ha de ser aplicat a tot allò que es menja.

Va fer un catàleg molt interessant sobre dels productes del camp i dels mercats, els va classificar segons les estacions, per exemple entre agost i al setembre hi 74 tipus de peres i detalla amb precisió la seva forma, color, sabor, n’hi ha dolços, aspres , dures i aquoses.

Aquesta famosa frase, també la deixà escrita el gran cuiner François Pierre de la Varenne (1618 -1678), en el seu llibre Cuisinier françois, 1651 ens diu Quan prenc una sopa de col, vull que tingui gust de col. Va ser el cuiner que modernitzar la cuina, la salsa beixamel, deriva de la salsa crema d’aquest cuiner.

El segle 17 és que està marcat per l’aparició de les salses, com un element propi, en l’època medieval, hi havia grans salses, però eren preparacions concretes, com la salsa de paó, la salsa verda.

Al segle 17 es teoritzen i marquen les bases de les grans salses, com elaboracions base de molts plats, apareixen també els coulis i els fons de cocció, que es comencessin a lligar amb un roux i donaran lloc a les salses derivades del segle XVIII i que el cuiner Carême teoritzarà al XIX, les ordenarà i classificarà.

Altres cuiners d’aquesta època són

Pierre de Lune, va escriure en 1656 Le Cuisinier i en 1668 Le nouveau et parfait cuisinier

François Massialot (1660-1733) cuiner rival i crític de l’obra de la Varenne, va dirigir les cuines del duc de Chartres i del marquès de Louvois entre d’altres i va escriure en 1691 Le Cuisinier Royal et Bourgeois, en 1692 Nouvelle Instruction pour les confitures els Liqueurs et Fruits i diverses obres més en el següent segle, el XVIII

Continuarà amb els canvis introduïts a la Cort de Lluís XIV a Versalles.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s