La fastuositat de la cort de Versalles-III

menu-pom

Menú organitzat per Madame de Pompadour i Lluís al castell de Choisy, 4 de novembre de 1747

En aquest  menú, hi ha moltes de les novetats del segle!  Però primer el menú:

PREMIER SERVICE

2 Oilles

  • UNE AU COULIS DE LENTILLES
  • UNE A LA PAYSANNE.

2 potages

  • UN AUX LAITUES
  • UNE CHIFFONNADE

8 Hors d’œuvre

  • UNE GALANTINE D’OSEILLE
  • D’HARICOTS A LA BRETONNE
  • D’HARENGS SERVIS A LA MOUTARDE
  • DE MAQUEREAUX A LA MAITRE D’HOTEL
  • UNE OMELETTE AUX CROUTONS
  • DE MORUE A LA CREME
  • D’HARENGS FRAIS A LA MOUTARDE
  • DE PETITS PATES.

DEUXIEME SERVICE

4 Grandes entrées

  • UN BROCHET A LA POLONAISE
  • UNE HURE DE SAUMON AU FOUR
  • UNE CARPE AU COURT BOUILLON
  • UNE TRUITE A LA CHAMBORD

4 Moyennes

  • DE SOLES AUX FINES HERBES
  • DE TRUITES GRILLEES SAUCE HACHEE
  • DE PERCHE A LA HOLLANDAISE
  • DE PERCHES AU BLANC
  • DE LOTTE A L’ALLEMANDE
  • DE RAIE AU BEURRE NOIR
  • DE SAUMON GRILLE

TROISIEME SERVICE

8 plats de Rost

  • DE SOLES
  • DE FILETS DE BROCHETS FRITS
  • DE LIMANDES FRITES
  • DE LOTTES FRITES, DE TRUITES
  • DE CARRELETS AU BLANC
  • UNE QUEUE DE SAUMON
  • DE SOLES

4 SALADES

QUATRIEME SERVICE

8 entremets chauds

  • DE CHOUX FLEURS AU PARMESAN
  • DE PAIN AUX CHAMPIGNONS
  • DE ROTTIES AUX ANCHOIS
  • UN RAGOUT MELE
  • D’ARTICHAUTS FRITS
  • D’HARICOTS VERTS
  • DE CHOUX- RAVES
  • D’EPINARDS

4 froids

  • UN BUISSON D’ECREVISSES
  • UN GATEAU A LA BAVIERE
  • UN POUPELIN
  • UNE BRIOCHE

pompad

Pompadour (1721-1764) i dues de les seves famoses frases:  Le champagne et le seul vin qui rend les femmes belles même après qu’elles l’ont bu!  La liberté est une nourriture qui n’est pas bonne pour tout estomaque

Un altre menú

Banquet LLUIS XV, 29 de setembre de 1757

A SOUPER

Deux oilles
Une aux gros oignons
Une à l’espagnole
Deux potages
Un de santé
Un a [sic] la purée de navets

ENTRÉES

De petits pâtés à la balaquine
De filets de lapereaux à la genevoise
De filets mignons de mouton sauce piquante
De filets de faisans en matelote
De cailles au laurier
De tourtereaux à la vénitienne
De perdreaux à l’ancien salmy
De petits pigeons accompagnés
Une blanquette de poularde aux truffes
Une marinade de Campines
D’ailerons de poulardes en hâtelets
De noix de veau glacées dans leur jus
Un hachis de gibier à la turque
De ris de veau à la Sainte-Menehould
De canetons de Rouen à l’orange
Un haricot velouté brun

QUATRE RELEVÉS

Un rost de bif [sic] de mouton de Choisy
Une pièce de bœuf à l’écarlate.
Un aloyau  le filet mince à la chicorée
De poules de Caux à l’oignon cru

QUATRE GRANDS ENTREMETS

Un pâté de faisans
Un jambon au perdroüillet
Une brioche
Une croquante

DEUX MOYENS ROST

De petits poulets
De campines
De pigeons ortolans
De grives
De guignards
De perdreaux rouges
De faisans
Un caneton de Rouen

SEIZE PETITS ENTR[EMETS]

Une crème à l’infusion de café
D’artichaut à la Baligoure
De cardes à l’essence
De chou-fleur au parmesan
D’œufs au jus de perdreaux
De truffes à la cendre
D’épinards au jus
De crêtes
D’arimelles
D’haricots verts au verjus
Une omelette au jambon
De pattes de dindons à la Duxelles
Un ragout meslé
De profiteroles de chocolat
De petites jalousies
Une crème à la Genest

Demà traducció i les novetats que hi ha en aquests menús, en són  moltes!! com servir profiterols!

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