Croissants; brioixos; el full, en peces individuals; la pasta choux, la de les lioneses, tots ells universals ara, es posen de moda al XVIII

tarta

 Une table (1610-1615) de Clara Peeters (1594-1657) Museo del Prado, Madrid

La pastisseria agafa embranzida com a ofici, les corts europees rivalitzen en el dolç i en l’art de fer figures de sucre. Presentar diverses sortides de postres en els banquets serà una nova moda.

També apareixen els dolços en els esmorzars, en els berenars i a les llargues sobretaules, comença a ser un exponent del luxe de l’aristocràcia.

Tenir un equip dedicat a aquests menesters serà molt apreciat, els artistes aniran molt buscats, molts d’ells procedents de Venècia, són els de més renom del moment.

Des de mitjans del segle anterior, s’han posat de moda, cremes, merengues, mousse i xantillí, diuen que les va posar de moda el cuiner i mestre de cerimònies Vatel (1631-1671) com també decorar amb flors, les violetes i el gessamí eren les seves preferides.

EL CROISSANT, inseparable dels esmorzars, de la pastisseria francesa i de tot el món occidental, neix al 1683, s’atribueix l’invent a un pastisser de Viena. Durant setge otomà (1683) , una nit van atacar per sorpresa, els foners i pastissers ja eren als obradors feinejant  i van tenir temps a avisar a la ciutat i els van derrotar, per celebrar la victòria, un pastisser va fer un croissant, per la forma recorda el la mitja lluna de la seva bandera.

PASTA DE FULL, és en aquesta època que es comencen  a fer peces individuals, obtinguda pel successius doblecs en l’amassat. La pasta de full, per juxtaposició de fulls, com es fa encara ara  amb la pasta filo, a la pastisseria grega, del Pròxim Orient i Magrib, existeix des de temps immemorials, ja és citada a les tauletes Sumèries.

Del XVIII és la pasta de full, feta amb successius plecs i a cada plec incorporació de greix, l’autor, hi ha varies versions, una que va ser el pastisser Feullet, pastisser del príncep Condé, qui el va posar de moda i de seguida es van fer per tot Europa. Una altre, s’atribueix a Claude Gellé, amb el sobrenom de Le Lorrain, un aprenen de pastisseria que va voler fer una massa especial, per fer un pastis al seu pare. Carême al XIX la va perfeccionar, va millorar la fórmula amb els cinc plecs que encara fem!

EL BRIOX. les peces de brioix, ja se’n feien a l’època medieval, però és en aquest segle que entren en els menús dels banquets, peces com la que teniu a la imatge.

briox

Le Brioche de J. B. Siméon Chardin, 1763, Musée du Louvre, París

LA PASTA CHOUX, segons es creu va ser el pastisser de Caterina de Médicis, qui la va inventar, i al arribar a la cort francesa al segle XVI, el seu successor Popelini la va posar de moda fent-ne grans peces, dolces i salades. En el XVII i XVIII formen part dels menús, com el que teniu a la categoria Versailles, per acabar el menú serveixen profiterols i es en el XVIII que li donen el nom de pasta choux, això ho va fer el pastisser de Talleyrand, Jean Avice.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s