Els cuiners del XVIII es critiquen i ho deixen escrit en els seus llibres de cuina i els cuiners del XIX critiquen els del XVIII

En el llibre Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços de Francesc del Santíssim Sacrament. Un receptari de cuina conventual del segle XVIII, entre mig de les receptes hi trobem una advertència i crítica, el cuiner no està d’acord amb la manera de cuinar el bacallà d’un altre cuiner molt conegut a l’època Juan Altamiras i el tracte d’ignorant:

ADVERTENCIA CONTRA ALTAMIRAS

Altamiras, en son llibre intitulat Nuevo arte de cocina,reprén a cert[s] cuiner[s] perquè guisen lo bacallà del modo que jo vas esplicar aquí per motiu de enfarinar-lo per a fregir-lo. Clarament se acredita de molt ignorant, pues suposa no poder aprofitar-se lo oli que ha servit per fregir lo peix o bacallà enfarinat, pues pot servir lo oli cremat, per mes enfarinat que sia, per qualsevols escudelles de llegums, exceptuant la de mongetes, ab la circunstància que la mitat menos que del cru n’hi ha prou i es millor. Nosaltres casi no ne gastam de altre a les escudelles respecte lo molt que es precís fregir. Així pot perdonar-me Altamiras, que no té rao ab aqueix particular, i pensó que si tot lo any hagués guisat de coresma l’hauria tal vegada pensat de diferent modo, i hauria escrit ab mes reflexió, especialment ab una obra donada a llum.

Per consegüent, después de bullit lo escorreràs, lo enfarinaràs i fregiràs; escorregut lo oli lo estibiaràs a la cassola, com del demés està advertit, i ab un cassó faràs bullir llorer, orenga, sajolida una petita porció de cada cosa, la assassonaràsab sal i oli i ab una picada de pinyons ho abocaràs a la cassola, la posaràs al foc i la faràs bullir de espai. Quan serà cuita la apartaràs, picaràs pebre, safra i especies i alls, ho deixataràs ab lo suc de la cassola, li faràs donar un bull i la trauràs del foc. En falta de les herbes usaràs most de raïms o be vi blanc.

Aquestes critiques també les trobem en els llibre de cuina francesos del XVII i XVIII, el cuiner que firma amb les sigles L.S.R., en el seu llibre L’art du bien traiter (1674) condemna les preparacions complicades, critica a Varenne:

…crec que no tornarem a veure per aquí les absurdes y repugnants lliçons que el Sr. De La Varenne ens dona i que tant de temps han entabanat y embrutat a l’ignorant populatxo […] aquestes granotes amb safrà, […] aquestes sopes de carbassa i herbes sense mantega,…

I el gran cuiner Carème del XIX, el rey dels cuiners i el cuiner dels reis, menysprea, constantment en els seus llibres, els cuiners del XVIII.

El cuiner francès François Pierre de La Varenne (1618-1678) va escriure:

  • Le Cuisinier françois,1651
  • Le Pâtissier françois, 1653.
  • Le Parfaict Confiturier, 1664.
  • L’École des ragoûts, 1668.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s