Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1623), de Francisco Montiño.
A la imatge la portada de l’edició feta a Barcelona al 1763. Al final del xix se n’havien fet 23 edicions. Durant dos segles va ser un dels llibres més editats.
Us passo la Taula, amb 500 receptes, sense corregir ni adaptar, d’un llibre de cuina molt interessant:
TABLA
DE LO QUE SE CONTIENE EN ESTE LIBRO
CAPITULO PRIMERO
De los géneros de banquetes, que en él tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocina
- De la limpieza de la Cocina, y del govierno que ha de tener el Cocinero mayor en ella
- Tratado, como se ha de servir en los banquetes
- Como se ha de servir la vianda en la Cocina
- Banquetes por Navidad
- Segunda vianda
- Tercera vianda
- Las frutas que se han de servir en esta vianda
- Una comida por el mes de Mayo
- Segunda vianda
- Tercera vianda
- Las frutes que se han de servir en esta vianda
- Una comida por Septiembre
- Segunda vianda
- Tercera vianda
- Una merienda
Capitulo SEGUNDO,
En que se trata de Pasteleria, Viscocheria y Conserveria
- De todo genero de asado
- Capón en gigote, y sopa de natas
- Gigote de una pierna de carnero
- Como se hace la ternera
- Palomas torcaces
- Como se aderezan las perdices
- Como las chorchas
- Grullas asadas
- Las añades, y zarcetas
- Gigote de liebres
- Conejos
- Conejos en mollo
- Gigote de conejos
- Otro frio
- Salpicón de vaca
- Pollos asados coa sal
- Pollos rellenos
- Empanadas de perdices
- Empanadas en asador
- Otras diferentes
- Sopa de perdices
- Perdices asadas con aceyte
- Anades estofadas
- Lechones asados
- Salsa de lechon
- Un lechon en salchichon
- Una pierna de carnero estofada
- Otra diferente
- Otra
- Otra rellena
- Otra à la Francesa
- Otra diferente
- Un platillo de pichones
- Pollos rellenos cocidos
- Platillo con membrillos
- Otro con yervas
- Platillos sin verduras
- Capón a tudesca
- Platillo de aves con acederas
- Una ave à la Portuguesa
- Gallina rellena en alfitete
- Otra ave en alfitete frio
- Gallina morisca
- Pichones ensapados
- Capón relleno con ostiones
- Otro relleno
- Otro diferente
- Empanadas de pollos ensapados
- Como se hacen los rellenos
- Arteletes de aves
- Otros diferentes
- Otros de ternera
- Otros de cabrito
- Una cazuela de ave
- Platillo de arteletes
- Palominos ahogados
- Otros diferentes
- Carnero verde
- Pollos rellenos con membrillos
- Pepitoria
- Albondiguillas de ave
- Otras albondiguillas
- Otras castellanas
- Otras reales
- Una liebre en lebrada
- Olla de liebre
- Gigote de liebre
- Empanada de liebre
- Albondiguillas fritas
- Otras de pan rallado, y grasa
- Platillo de cañas de vaca
- Fruta de canas
- Madrecillas de gallinas rellenas
- Potage de acenorías
- Acenorias y pescado cecial
- Ensalada de acenorías
- Fruta rellena
- Costrada de asadurillias de cabrito
- Como se asan los paxaros gordo
- Cazuela de paxarillos
- Salsa brenca
- Sustancia asada
- Arteletes de ternera
- Sopa dorada
- Sopa de natas
- Otra diferente
- Una cazuela de natas
- Torrijas de natas sin pan
- Migas de natas
- Migas de leche
- Migas de gato
- Tortas de natas
- Otra diferente
- Torta de agraz
- Otra de cidra verde
- Otra de limones verdes
- Otra de orejones
- Otra de almedras
- Otra de ternera, ò cabrito
- Otra de pichones, y natas
- Otra de albercigos
- Costrada de limócillo y mazapan
- Torta de guindas
- Otra de borrajas
- Otra de acelgas
- De las cantidades para hacer tortas, y otras cosas
- Albondiguillas de borrajas
- Plato de todas frutas
- Bollos de vacía
- Bollo maymon
- Otro bollo sombrero
- Otro de rodilla
- Un rebollo
- Bollo roscón
- Pastelón de mazapan
- Bollos pardos
- Bollo firete
- Otra manera de masa de bollos
- Ojaldre de torreznos
- Ojaldre relleno
- Otro con enjundia de puerco
- Otro de mazapán
- Otro con leche
- Una ojaldre tropeza
- Panecillos rellenos de conservas
- Pasteles de tetillas
- Panecillos rellenos
- Ojaldres vizcoohados
- Pasteles ojaldrados
- Pastel de ave para enfermo
- Pastel de pollos, ò pichones
- Sopa de capirotada
- Olla podrida en pastel
- Pasteles de cabezas de carnero
- Para beneficiar un javali
- Queso de cabeza de javali
- Adovos de solomillos
- Empanadas frías de javali
- Otras calientes
- Pastelones de javali picados
- Otros diferentes
- Otros pastelones de javali
- Otros diferentes
- Empanadas de javali
- Como se cuece el javali fresco
- Como se sala el javali
- Gomo se adereza un venado
- Platillo de puntas de cuernos de venados
- Lo que se hace del redaño del venado
- Migas de grasa de venado
- Empanadas de venado
- Solomillos de venado
- Como se sala el venado, y come fresco
- Tasajos de venado
- Para llevar la carne de venado en un viage
- Empanadas de pecho de vaca
- Para aderezar una sia de ternera
- Para aderezar la cabeza de ternera
- Sesos de ternera
- Empanadas de ternera
- Empanadillas de masa dulce
- Empanadas de pies de puerco
- Empanadillas de sardinas
- Empanadillas de criadillas de tierra
- Empanada Inglesa
- Buñuelos de viento
- Otros diferentes
- Otros
- Almojavanas de quajada
- Otras diferentes
- Buñuelos de queso fresco
- Quesadillas fritas de quajada
- Quesadillas de horno
- Fruta de cañas
- Empanadillas de quajada
- Otras diferentes
- Fruta de fíllos
- Fruta de chicharrones
- Fruta de prestiños
- Fruta de piñas
- Platillo de jadeo de manos de ternera
- Platillo de cabezuelas, y otras cosas
- Otro de cabezuelas
- Fricasea de cosas fiambres
- Cabezuelas de cabrito rellenas
- Otro platillo de cabezuelas
- Otro diferente
- Picatostes de ubre de ternera
- Otro de riñones de ternera
- Morcillas blancas de camara
- Morcillas de puerco dulces
- Salchichones de carne de puerco
- Chorizos de puerco
- Longanizas
- Solomo de vaca relleno
- Manjar blanco
- Buñuelos de manjar blanco
- Otros diferentes
- Picatostes de manjar blanco
- Frutillas de manjar blanco
- Cazolillas de manjar blanco
- Torta de manjar blanco
- Como se ha de hacer el arroz
- Buñuelos de arroz
- Cazuela de arroz
- Arroz a la Portuguesa
- Arroz de grasa
- Cazuela de arroz sin dulce
- Platillo de alcachofas
- Alcachofas asadas
- Platillo de alcachofas
- Potage de habas
- Otras diferentes
- Habas en día de carne
- Sopes de lechugas
- Lechugas rellenas
- Otras en dia de carne
- Cazuela mogi de berengenas
- Berenjenas rellenas
- Otras en dia de carne
- platicos de almendrucos
- Garvanzos dulces con membrillos
- Otros diferentes
- Como se adereza la calabaza
- Potage de calabaza
- Calabaza rellena en diá de pescado
- Calabaza en diá de carne
- Calabaza rellena en platillo
- Plato quejado de calabaza
- Calabaza fria
- Potage de calabaza redonda
- Sopa de calabaza redonda
- Como se aderezan los navos
- Navos cuajados
- Navos lápreadcs
- Sopa de navos
- Como se adereza el relleno
- Potage de arbejas
- Como se aderezan las espinacas
- Espinacas à la Portuguesa
- Fruta de borrajas
- Fruta de frisuelos
- Borrajas en caldo de carne
- Sopa de barrajas
- Otra mañera de borrajas,
- Para aderezar pescados
- Para aderezar el sollo
- Sollo asado
- Albondiguillas de sollo
- Pastel de sollo
- Pastel embote de sollo
- Costrada de sollo
- Empanada Inglesa de sollo
- Empanada de sollo
- Arteletes de sollo
- Aguja paladar
- Como se aderezan las truchas
- Cocimiento de truchas
- Otro diferente
- Truchas estofadas
- Sopa de truchas
- Cazuela de truchas
- Plato de truchas, y berzas
- Pastelón de truchas
- Como se adereza el atún
- Costrada de atún
- Pastelón de atún
- Salpicón de atún
- Atún lampreado
- Olla de atún
- Escabeche de atun
- Chuela de lampreada
- Empanada de lamprea
- Lamprea asada
- Lamprea en cecina
- Xibia, calamares, y pulpos
- Como se aderezan los caracoles
- Caracoles rellenos
- Pastel de caracoles
- Criadillas de tierra
- Platillo de criadillas de tierra
- Cazuela de criadillas de tierra
- Criadillas de tierra con huevos
- Pastel de criadillas de tierra
- Platillo de cardo
- Otro diferente
- Pastel de cardos
- Cebollas rellenas
- Para aderezar; las carpas
- Sopas de carpas
- Pastel embote de carpas
- Albondiguillas de carpas
- Para freír, asar, y cocer un pescado todo à un tiempo, sin partirlo
- Como se guisan las engullas
- Cazuela de enguilas
- Enguilas en pan
- Un barbo estofado
- Barbos en moreta
- Besugos en escabeche
- Sardinas rellenas en escabeche
- Como se guisan las langostas
- Langosta rellena
- Como se aderezan los cangrejos
- Como se aderezan los ostiones
- Pasteles de ostiones
- Como se aderezan los mariscos
- Pastel de ranas
- Pasteles de pies de puerco
- Cazuela de pies de puerco
- Cazuela verde de pies de puerco
- Pasteles de piñones, y huevos mexidos
- Huevos hilados
- Otros diferentes
- Plato de huevos mexidos
- Huevos esponjados
- Huevos de alforja
- Huevos con cominos
- Capirotada de huevos
- Otra de huevos rellenos
- Otros huevos rellenos
- Huevos crecidos
- Huevos en escudilla
- Huevos rebueltos
- Huevos arrollados
- Tortillas de agua
- Tortillas cartujas
- Tortillas dobladas
- Tortilla blanca
- Tortilla con agua, y sal
- Tortilla con queso fresco
- Huevos de capirote
- Platillo de huevos dulces
- Huevos dorados
- Fricasea de huevos
- Huevos en puchero
- Huevos escalfados con leche
- Otros estrellados con, teche
- Torrijas de pan
- Sopa borracha
- Otra diferente
- Otra
- Otra fría
- Empanada de pernil de tocino
- Empanadla de menudos de pabos
- Pastel de membrillos
- Pastelillos saboyanos
- Perail cocido sin remojar
- Como se hace el alcuzcuz
- Como se guisa el alcuzcuz
- Ojaldrillas de manteca de vacas
- Oirás diferentes
- Cabrito relleno asado
- Cabrito relleno cocido
- Platillo de cabrito
- Otro de medio cabrito
- Sopas a la Portuguesa
- Sopa de raca à la portuguesa
- Otra diferente
- Como se adereza la ubre de javalina
- Conejos rellenos
- Conejos en empanada
- Perdices asadas con aceyte
- Pasteles de carnero, y de tocino
- Arteletes asados
- Torta dé dama
- Otra diferente
- Otra
- Torta blanca
- Costrada de mollejas de ternera
- Bollo de mazapan
- Pan de leche
- Torta de datiles
- Quesadillas de mazapan
- Pasteles flaones
- Otros diferentes
- Pasteles de leche
- Sustancias de enfermos
- Sustancia de pobres
- Sustancia asada
- Una escudilla de caldo
- Escudilla de almendrada
- Escudilla de borrajas
- Manteca de almendras amarilla
- Otra blanca
- Farto
- Pistos para enfermos
- Una panetela
- Otra diferente
- Ginebradas
- Otras diferentes
- Conserva de manjar blanco
- Capón medio cocido, y medio asado
- Gallina à la morisca
- Panecillos de colaciones
- Ojaldrillas fritas
- Buñuelos de queso asadero
- Ñoclos de masa dulce
- Fruta de sartén
- Memoria de los mostachones
- Memoria de la mostaza negra
- Vinagre de sahuco
- Otro diferente
- Agraz para todo el año
- Otro diferente
- Pepinos en vinagre
- La oruga de miel
- Oruga de azucar
- Sopa de Aragón
- Manteca de nazulas
- Mantequillas de leche de cabras
- Aceyte de huevos
- Aceyte de almendras sin fuego
- Pella de manteca en asador
- Memoria de los vizcochuelos
- Bollitos pardos
- Tortillas delgadas de aceyte
- Memoria de las rosquillas
- Otras diferentes
- Baño blanco de rosquillas
- Gilea de vino
- Melindres de azúcar
- Vizcocho sin harina
- Berengenas en escabeche
- Adovo de aceitunas
- Vizcochos de harina de trigo
- Vizcochos de almidón
- Vizcochos de almidón sin vidriado
- Otros secos
- Mazapanes de dos pastas
- Mazapanes secos
- Mazapanes en almivar
- Vizcochos secos
- Otros diferentes
- Otros
- Viscochos de harina de trigo, y arroz
- Fruta de natas
- Revanadas de pan conservadas
- Tabletas de natas
- Plato de pepin tostado
- Perdices rellenas
- Plato de carnero adobado
- Torreznos lampreados
- Mcbrillos asados
- Como se aparan las aves
- Como se aparan los pavos
- Corte de lechon
- Corno se aparan las liebres
MEMORIA DE CONSERVAS
- Alberchigos
- Duraznos
- Melocotones
- Bocados de duraznos
- Peras en almivar
- Caxas de perada
- Toronjas
- Limones ceutices
- Raiz de borrajas
- Azúcar rosado colora
- Flor de borrajas
- Flor de romero
- Azúcar rosado blanco
- Calabazate
- Tallos de lechugas
- Bocados de calabaza
- Raíces de escorzonera
- Peras secas cubiertas
- Membrillos para mermelada
- Diacitron
MEMORIA DE JALEAS
- Jalea de membrillos
- Jalea de granadas
- Jalea de amacenas
- Jalea de agraz
- Quartos de membrilos
- Carne de membrillos delicada
- Ciruelas de Genova
- Nueces en conserva
- Hinojo conservado
- Carbonadillas de ternera
- Platillo de cabrito
- Manjar blanco de pescado
- Papin de harina de trigo
- Pastelón de cidra verde
- Cazolilla de ave para enfermo
- Palominos armados
- Platillo de asadurillas de cabrito
- Aderezo de hígados de venado, y de ternera
- Manecillas de cabrito
- Potage de trigo
- Colas de carnero con agraz
- Escudilla de almidón
- Platillo de lechugas, y otras yervas
- Huevos encanutados
- Empanada de pichones
- Estocafix
- Hongos
- Fruta de almendras
- Salchichas
- Sustancia asada
- Como se manen las aves en dos horas
- Platillo de cardillos
- Potage de castañas
LAUS DEO
He cuinat molts plats d’aquest llibre, com el carnero verde, el pernil cocido en vino o uns ous remenats amb sucre i vi, servit amb canyella per sobre, te receptes de flaons y de menjar blanc, us les aniré passant si algú en vol alguna o li fa gràcia un títol només m’ho heu de demanar i us passo la recepta.
Quasi que et demanaria el llibre sencer, el pernil cuit en vi fa força patxoca, si la poguès tenir, t’estaria agraïda.
Hola Maria,
la tens: https://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/24/pernil-cuit-amb-vi-blanc/ però és d’un altre llibre també del XVIII, quan pugui et penjo la del Montiño i aniré fent, de moment faig les taules i index dels llibres, iré fent les receptes, és una feinada! Però m’agrada.