Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria de Francisco Montiño

montiño

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1623), de Francisco Montiño.

A la imatge la portada de l’edició feta a Barcelona al 1763. Al final del xix se n’havien fet 23 edicions. Durant dos segles va ser un dels llibres més editats.

Us passo la Taula, amb 500 receptes, sense corregir ni adaptar, d’un llibre de cuina molt interessant:

TABLA

DE LO QUE SE CONTIENE EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO

De los géneros de banquetes, que en él tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocina

  • De la limpieza de la Cocina, y del govierno que ha de tener el Cocinero mayor en ella
  • Tratado, como se ha de servir en los banquetes
  • Como se ha de servir la vianda en la Cocina
  • Banquetes por Navidad
  • Segunda vianda
  • Tercera vianda
  • Las frutas que se han de servir en esta vianda
  • Una comida por el mes de Mayo
  • Segunda vianda
  • Tercera vianda
  • Las frutes que se han de servir en esta vianda
  • Una comida por Septiembre
  • Segunda vianda
  • Tercera vianda
  • Una merienda

Capitulo  SEGUNDO,

En que se trata de Pasteleria, Viscocheria y Conserveria

  1. De todo genero de asado
  2. Capón en gigote, y sopa de natas
  3. Gigote de una pierna de carnero
  4. Como se hace la ternera
  5. Palomas torcaces
  6. Como se aderezan las perdices
  7. Como las chorchas
  8. Grullas asadas
  9. Las añades, y zarcetas
  10. Gigote de liebres
  11. Conejos
  12. Conejos en mollo
  13. Gigote de conejos
  14. Otro frio
  15. Salpicón de vaca
  16. Pollos asados coa sal
  17. Pollos rellenos
  18. Empanadas de perdices
  19. Empanadas en asador
  20. Otras diferentes
  21. Sopa de perdices
  22. Perdices asadas con aceyte
  23. Anades estofadas
  24. Lechones asados
  25. Salsa de lechon
  26. Un lechon en salchichon
  27. Una pierna de carnero estofada
  28. Otra diferente
  29. Otra
  30. Otra rellena
  31. Otra à la Francesa
  32. Otra diferente
  33. Un platillo de pichones
  34. Pollos rellenos cocidos
  35. Platillo con membrillos
  36. Otro con yervas
  37. Platillos sin verduras
  38. Capón a tudesca
  39. Platillo de aves con acederas
  40. Una ave à la Portuguesa
  41. Gallina rellena en alfitete
  42. Otra ave en alfitete frio
  43. Gallina morisca
  44. Pichones ensapados
  45. Capón relleno con ostiones
  46. Otro relleno
  47. Otro diferente
  48. Empanadas de pollos ensapados
  49. Como se hacen los rellenos
  50. Arteletes de aves
  51. Otros diferentes
  52. Otros de ternera
  53. Otros de cabrito
  54. Una cazuela de ave
  55. Platillo de arteletes
  56. Palominos ahogados
  57. Otros diferentes
  58. Carnero verde
  59. Pollos rellenos con membrillos
  60. Pepitoria
  61. Albondiguillas de ave
  62. Otras albondiguillas
  63. Otras castellanas
  64. Otras reales
  65. Una liebre en lebrada
  66. Olla de liebre
  67. Gigote de liebre
  68. Empanada de liebre
  69. Albondiguillas fritas
  70. Otras de pan rallado, y grasa
  71. Platillo de cañas de vaca
  72. Fruta de canas
  73. Madrecillas de gallinas rellenas
  74. Potage de acenorías
  75. Acenorias y pescado cecial
  76. Ensalada de acenorías
  77. Fruta rellena
  78. Costrada de asadurillias de cabrito
  79. Como se asan los paxaros gordo
  80. Cazuela de paxarillos
  81. Salsa brenca
  82. Sustancia asada
  83. Arteletes de ternera
  84. Sopa dorada
  85. Sopa de natas
  86. Otra diferente
  87. Una cazuela de natas
  88. Torrijas de natas sin pan
  89. Migas de natas
  90. Migas de leche
  91. Migas de gato
  92. Tortas de natas
  93. Otra diferente
  94. Torta de agraz
  95. Otra de cidra verde
  96. Otra de limones verdes
  97. Otra de orejones
  98. Otra de almedras
  99. Otra de ternera, ò cabrito
  100. Otra de pichones, y natas
  101. Otra de albercigos
  102. Costrada de limócillo y mazapan
  103. Torta de guindas
  104. Otra de borrajas
  105. Otra de acelgas
  106. De las cantidades para hacer tortas, y otras cosas
  107. Albondiguillas de borrajas
  108. Plato de todas frutas
  109. Bollos de vacía
  110. Bollo maymon
  111. Otro bollo sombrero
  112. Otro de rodilla
  113. Un rebollo
  114. Bollo roscón
  115. Pastelón de mazapan
  116. Bollos pardos
  117. Bollo firete
  118. Otra manera de masa de bollos
  119. Ojaldre de torreznos
  120. Ojaldre relleno
  121. Otro con enjundia de puerco
  122. Otro de mazapán
  123. Otro con leche
  124. Una ojaldre tropeza
  125. Panecillos rellenos de conservas
  126. Pasteles de tetillas
  127. Panecillos rellenos
  128. Ojaldres vizcoohados
  129. Pasteles ojaldrados
  130. Pastel de ave para enfermo
  131. Pastel de pollos, ò pichones
  132. Sopa de capirotada
  133. Olla podrida en pastel
  134. Pasteles de cabezas de carnero
  135. Para beneficiar un javali
  136. Queso de cabeza de javali
  137. Adovos de solomillos
  138. Empanadas frías de javali
  139. Otras calientes
  140. Pastelones de javali picados
  141. Otros diferentes
  142. Otros pastelones de javali
  143. Otros diferentes
  144. Empanadas de javali
  145. Como se cuece el javali fresco
  146. Como se sala el javali
  147. Gomo se adereza un venado
  148. Platillo de puntas de cuernos de venados
  149. Lo que se hace del redaño del venado
  150. Migas de grasa de venado
  151. Empanadas de venado
  152. Solomillos de venado
  153. Como se sala el venado, y come fresco
  154. Tasajos de venado
  155. Para llevar la carne de venado en un viage
  156. Empanadas de pecho de vaca
  157. Para aderezar una  sia de ternera
  158. Para aderezar la cabeza de ternera
  159. Sesos de ternera
  160. Empanadas de ternera
  161. Empanadillas de masa dulce
  162. Empanadas de pies de puerco
  163. Empanadillas de sardinas
  164. Empanadillas de criadillas de tierra
  165. Empanada Inglesa
  166. Buñuelos de viento
  167. Otros diferentes
  168. Otros
  169. Almojavanas de quajada
  170. Otras diferentes
  171. Buñuelos de queso fresco
  172. Quesadillas fritas de quajada
  173. Quesadillas de horno
  174. Fruta de cañas
  175. Empanadillas de quajada
  176. Otras diferentes
  177. Fruta de fíllos
  178. Fruta de chicharrones
  179. Fruta de prestiños
  180. Fruta de piñas
  181. Platillo de jadeo de manos de ternera
  182. Platillo de cabezuelas, y otras cosas
  183. Otro de cabezuelas
  184. Fricasea de cosas fiambres
  185. Cabezuelas de cabrito rellenas
  186. Otro platillo de cabezuelas
  187. Otro diferente
  188. Picatostes de ubre de ternera
  189. Otro de riñones de ternera
  190. Morcillas blancas de camara
  191. Morcillas de puerco dulces
  192. Salchichones de carne de puerco
  193. Chorizos de puerco
  194. Longanizas
  195. Solomo de vaca relleno
  196. Manjar blanco
  197. Buñuelos de manjar blanco
  198. Otros diferentes
  199. Picatostes de manjar blanco
  200. Frutillas de manjar blanco
  201. Cazolillas de manjar blanco
  202. Torta de manjar blanco
  203. Como se ha de hacer el arroz
  204. Buñuelos de arroz
  205. Cazuela de arroz
  206. Arroz a la Portuguesa
  207. Arroz de grasa
  208. Cazuela de arroz sin dulce
  209. Platillo de alcachofas
  210. Alcachofas asadas
  211. Platillo de alcachofas
  212. Potage de habas
  213. Otras diferentes
  214. Habas en día de carne
  215. Sopes de lechugas
  216. Lechugas rellenas
  217. Otras en dia de carne
  218. Cazuela mogi de berengenas
  219. Berenjenas rellenas
  220. Otras en dia de carne
  221. platicos de almendrucos
  222. Garvanzos dulces con membrillos
  223. Otros diferentes
  224. Como se adereza la calabaza
  225. Potage de calabaza
  226. Calabaza rellena en diá de pescado
  227. Calabaza en diá de carne
  228. Calabaza rellena en platillo
  229. Plato quejado de calabaza
  230. Calabaza fria
  231. Potage de calabaza redonda
  232. Sopa de calabaza redonda
  233. Como se aderezan los navos
  234. Navos cuajados
  235. Navos lápreadcs
  236. Sopa de navos
  237. Como se adereza el relleno
  238. Potage de arbejas
  239. Como se aderezan las espinacas
  240. Espinacas à la Portuguesa
  241. Fruta de borrajas
  242. Fruta de frisuelos
  243. Borrajas en caldo de carne
  244. Sopa de barrajas
  245. Otra mañera de borrajas,
  246. Para aderezar pescados
  247. Para aderezar el sollo
  248. Sollo asado
  249. Albondiguillas de sollo
  250. Pastel de sollo
  251. Pastel embote de sollo
  252. Costrada de sollo
  253. Empanada Inglesa de sollo
  254. Empanada de sollo
  255. Arteletes de sollo
  256. Aguja paladar
  257. Como se aderezan las truchas
  258. Cocimiento de truchas
  259. Otro diferente
  260. Truchas estofadas
  261. Sopa de truchas
  262. Cazuela de truchas
  263. Plato de truchas, y berzas
  264. Pastelón de truchas
  265. Como se adereza el atún
  266. Costrada de atún
  267. Pastelón de atún
  268. Salpicón de atún
  269. Atún lampreado
  270. Olla de atún
  271. Escabeche de atun
  272. Chuela de lampreada
  273. Empanada de lamprea
  274. Lamprea asada
  275. Lamprea en cecina
  276. Xibia, calamares, y pulpos
  277. Como se aderezan los caracoles
  278. Caracoles rellenos
  279. Pastel de caracoles
  280. Criadillas de tierra
  281. Platillo de criadillas de tierra
  282. Cazuela de criadillas de tierra
  283. Criadillas de tierra con huevos
  284. Pastel de criadillas de tierra
  285. Platillo de cardo
  286. Otro diferente
  287. Pastel de cardos
  288. Cebollas rellenas
  289. Para aderezar; las carpas
  290. Sopas de carpas
  291. Pastel embote de carpas
  292. Albondiguillas de carpas
  293. Para freír, asar, y cocer un pescado todo à un tiempo, sin partirlo
  294. Como se guisan las engullas
  295. Cazuela de enguilas
  296. Enguilas en pan
  297. Un barbo estofado
  298. Barbos en moreta
  299. Besugos en escabeche
  300. Sardinas rellenas en escabeche
  301. Como se guisan las langostas
  302. Langosta rellena
  303. Como se aderezan los cangrejos
  304. Como se aderezan los ostiones
  305. Pasteles de ostiones
  306. Como se aderezan los mariscos
  307. Pastel de ranas
  308. Pasteles de pies de puerco
  309. Cazuela de pies de puerco
  310. Cazuela verde de pies de puerco
  311. Pasteles de piñones, y huevos mexidos
  312. Huevos hilados
  313. Otros diferentes
  314. Plato de huevos mexidos
  315. Huevos esponjados
  316. Huevos de alforja
  317. Huevos con cominos
  318. Capirotada de huevos
  319. Otra de huevos rellenos
  320. Otros huevos rellenos
  321. Huevos crecidos
  322. Huevos en escudilla
  323. Huevos rebueltos
  324. Huevos arrollados
  325. Tortillas de agua
  326. Tortillas cartujas
  327. Tortillas dobladas
  328. Tortilla blanca
  329. Tortilla con agua, y sal
  330. Tortilla con queso fresco
  331. Huevos de capirote
  332. Platillo de huevos dulces
  333. Huevos dorados
  334. Fricasea de huevos
  335. Huevos en puchero
  336. Huevos escalfados con leche
  337. Otros estrellados con, teche
  338. Torrijas de pan
  339. Sopa borracha
  340. Otra diferente
  341. Otra
  342. Otra fría
  343. Empanada de pernil de tocino
  344. Empanadla de menudos de pabos
  345. Pastel de membrillos
  346. Pastelillos saboyanos
  347. Perail cocido sin remojar
  348. Como se hace el alcuzcuz
  349. Como se guisa el alcuzcuz
  350. Ojaldrillas de manteca de vacas
  351. Oirás diferentes
  352. Cabrito relleno asado
  353. Cabrito relleno cocido
  354. Platillo de cabrito
  355. Otro de medio cabrito
  356. Sopas a la Portuguesa
  357. Sopa de raca à la portuguesa
  358. Otra diferente
  359. Como se adereza la ubre de javalina
  360. Conejos rellenos
  361. Conejos en empanada
  362. Perdices asadas con aceyte
  363. Pasteles de carnero, y de tocino
  364. Arteletes asados
  365. Torta dé dama
  366. Otra diferente
  367. Otra
  368. Torta blanca
  369. Costrada de mollejas de ternera
  370. Bollo de mazapan
  371. Pan de leche
  372. Torta de datiles
  373. Quesadillas de mazapan
  374. Pasteles flaones
  375. Otros diferentes
  376. Pasteles de leche
  377. Sustancias de enfermos
  378. Sustancia de pobres
  379. Sustancia asada
  380. Una escudilla de caldo
  381. Escudilla de almendrada
  382. Escudilla de borrajas
  383. Manteca de almendras amarilla
  384. Otra blanca
  385. Farto
  386. Pistos para enfermos
  387. Una panetela
  388. Otra diferente
  389. Ginebradas
  390. Otras diferentes
  391. Conserva de manjar blanco
  392. Capón medio cocido, y medio asado
  393. Gallina à la morisca
  394. Panecillos de colaciones
  395. Ojaldrillas fritas
  396. Buñuelos de queso asadero
  397. Ñoclos de masa dulce
  398. Fruta de sartén
  399. Memoria de los mostachones
  400. Memoria de la mostaza negra
  401. Vinagre de sahuco
  402. Otro diferente
  403. Agraz para todo el año
  404. Otro diferente
  405. Pepinos en vinagre
  406. La oruga de miel
  407. Oruga de azucar
  408. Sopa de Aragón
  409. Manteca de nazulas
  410. Mantequillas de leche de cabras
  411. Aceyte de huevos
  412. Aceyte de almendras sin fuego
  413. Pella de manteca en asador
  414. Memoria de los vizcochuelos
  415. Bollitos pardos
  416. Tortillas delgadas de aceyte
  417. Memoria de las rosquillas
  418. Otras diferentes
  419. Baño blanco de rosquillas
  420. Gilea de vino
  421. Melindres de azúcar
  422. Vizcocho sin harina
  423. Berengenas en escabeche
  424. Adovo de aceitunas
  425. Vizcochos de harina de trigo
  426. Vizcochos de almidón
  427. Vizcochos de almidón sin vidriado
  428. Otros secos
  429. Mazapanes de dos pastas
  430. Mazapanes secos
  431. Mazapanes en almivar
  432. Vizcochos secos
  433. Otros diferentes
  434. Otros
  435. Viscochos de harina de trigo, y arroz
  436. Fruta de natas
  437. Revanadas de pan conservadas
  438. Tabletas de natas
  439. Plato de pepin tostado
  440. Perdices rellenas
  441. Plato de carnero adobado
  442. Torreznos lampreados
  443. Mcbrillos asados
  444. Como se aparan las aves
  445. Como se aparan los pavos
  446. Corte de lechon
  447. Corno se aparan las liebres

MEMORIA DE CONSERVAS

  1. Alberchigos
  2. Duraznos
  3. Melocotones
  4. Bocados de duraznos
  5. Peras en almivar
  6. Caxas de perada
  7. Toronjas
  8. Limones ceutices
  9. Raiz de borrajas
  10. Azúcar rosado colora
  11. Flor de borrajas
  12. Flor de romero
  13. Azúcar rosado blanco
  14. Calabazate
  15. Tallos de lechugas
  16. Bocados de calabaza
  17. Raíces de escorzonera
  18. Peras secas cubiertas
  19. Membrillos para mermelada
  20. Diacitron

MEMORIA DE JALEAS

  1. Jalea de membrillos
  2. Jalea de granadas
  3. Jalea de amacenas
  4. Jalea de agraz
  5. Quartos de membrilos
  6. Carne de membrillos delicada
  7. Ciruelas de Genova
  8. Nueces en conserva
  9. Hinojo conservado
  10. Carbonadillas de ternera
  11. Platillo de cabrito
  12. Manjar blanco de pescado
  13. Papin de harina de trigo
  14. Pastelón de cidra verde
  15. Cazolilla de ave para enfermo
  16. Palominos armados
  17. Platillo de asadurillas de cabrito
  18. Aderezo  de hígados de venado, y de ternera
  19. Manecillas de cabrito
  20. Potage de trigo
  21. Colas de carnero con agraz
  22. Escudilla de almidón
  23. Platillo de lechugas, y otras yervas
  24. Huevos encanutados
  25. Empanada de pichones
  26. Estocafix
  27. Hongos
  28. Fruta de almendras
  29. Salchichas
  30. Sustancia asada
  31. Como se manen las aves en dos horas
  32. Platillo de cardillos
  33. Potage de castañas

LAUS DEO

He cuinat molts plats d’aquest llibre, com el carnero verde, el pernil cocido en vino o uns ous remenats amb sucre i vi, servit amb canyella per sobre,  te receptes de flaons y de menjar blanc, us les aniré passant si algú en vol alguna o li fa gràcia un títol només m’ho heu de demanar i us passo la recepta.

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2 responses to “Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria de Francisco Montiño

  1. Quasi que et demanaria el llibre sencer, el pernil cuit en vi fa força patxoca, si la poguès tenir, t’estaria agraïda.

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