Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria de Francisco Montiño

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1623), de Francisco Montiño.

A la imatge la portada de l’edició feta a Barcelona al 1763. Al final del xix se n’havien fet 23 edicions. Durant dos segles va ser un dels llibres més editats.

Us passo la Taula, amb 500 receptes, sense corregir ni adaptar, d’un llibre de cuina molt interessant:

TABLA

DE LO QUE SE CONTIENE EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO

De los géneros de banquetes, que en él tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocina

• De la limpieza de la Cocina, y del govierno que ha de tener el Cocinero mayor en ella
• Tratado, como se ha de servir en los banquetes
• Como se ha de servir la vianda en la Cocina
• Banquetes por Navidad
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Las frutas que se han de servir en esta vianda
• Una comida por el mes de Mayo
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Las frutes que se han de servir en esta vianda
• Una comida por Septiembre
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Una merienda

Capitulo  SEGUNDO,

En que se trata de Pasteleria, Viscocheria y Conserveria

1. De todo genero de asado
2. Capón en gigote, y sopa de natas
3. Gigote de una pierna de carnero
4. Como se hace la ternera
5. Palomas torcaces
6. Como se aderezan las perdices
7. Como las chorchas
8. Grullas asadas
9. Las añades, y zarcetas
10. Gigote de liebres
11. Conejos
12. Conejos en mollo
13. Gigote de conejos
14. Otro frio
15. Salpicón de vaca
16. Pollos asados coa sal
17. Pollos rellenos
18. Empanadas de perdices
19. Empanadas en asador
20. Otras diferentes
21. Sopa de perdices
22. Perdices asadas con aceyte
23. Anades estofadas
24. Lechones asados
25. Salsa de lechon
26. Un lechon en salchichon
27. Una pierna de carnero estofada
28. Otra diferente
29. Otra
30. Otra rellena
31. Otra à la Francesa
32. Otra diferente
33. Un platillo de pichones
34. Pollos rellenos cocidos
35. Platillo con membrillos
36. Otro con yervas
37. Platillos sin verduras
38. Capón a tudesca
39. Platillo de aves con acederas
40. Una ave à la Portuguesa
41. Gallina rellena en alfitete
42. Otra ave en alfitete frio
43. Gallina morisca
44. Pichones ensapados
45. Capón relleno con ostiones
46. Otro relleno
47. Otro diferente
48. Empanadas de pollos ensapados
49. Como se hacen los rellenos
50. Arteletes de aves
51. Otros diferentes
52. Otros de ternera
53. Otros de cabrito
54. Una cazuela de ave
55. Platillo de arteletes
56. Palominos ahogados
57. Otros diferentes
58. Carnero verde
59. Pollos rellenos con membrillos
60. Pepitoria
61. Albondiguillas de ave
62. Otras albondiguillas
63. Otras castellanas
64. Otras reales
65. Una liebre en lebrada
66. Olla de liebre
67. Gigote de liebre
68. Empanada de liebre
69. Albondiguillas fritas
70. Otras de pan rallado, y grasa
71. Platillo de cañas de vaca
72. Fruta de canas
73. Madrecillas de gallinas rellenas
74. Potage de acenorías
75. Acenorias y pescado cecial
76. Ensalada de acenorías
77. Fruta rellena
78. Costrada de asadurillias de cabrito
79. Como se asan los paxaros gordo
80. Cazuela de paxarillos
81. Salsa brenca
82. Sustancia asada
83. Arteletes de ternera
84. Sopa dorada
85. Sopa de natas
86. Otra diferente
87. Una cazuela de natas
88. Torrijas de natas sin pan
89. Migas de natas
90. Migas de leche
91. Migas de gato
92. Tortas de natas
93. Otra diferente
94. Torta de agraz
95. Otra de cidra verde
96. Otra de limones verdes
97. Otra de orejones
98. Otra de almedras
99. Otra de ternera, ò cabrito
100. Otra de pichones, y natas
101. Otra de albercigos
102. Costrada de limócillo y mazapan
103. Torta de guindas
104. Otra de borrajas
105. Otra de acelgas
106. De las cantidades para hacer tortas, y otras cosas
107. Albondiguillas de borrajas
108. Plato de todas frutas
109. Bollos de vacía
110. Bollo maymon
111. Otro bollo sombrero
112. Otro de rodilla
113. Un rebollo
114. Bollo roscón
115. Pastelón de mazapan
116. Bollos pardos
117. Bollo firete
118. Otra manera de masa de bollos
119. Ojaldre de torreznos
120. Ojaldre relleno
121. Otro con enjundia de puerco
122. Otro de mazapán
123. Otro con leche
124. Una ojaldre tropeza
125. Panecillos rellenos de conservas
126. Pasteles de tetillas
127. Panecillos rellenos
128. Ojaldres vizcoohados
129. Pasteles ojaldrados
130. Pastel de ave para enfermo
131. Pastel de pollos, ò pichones
132. Sopa de capirotada
133. Olla podrida en pastel
134. Pasteles de cabezas de carnero
135. Para beneficiar un javali
136. Queso de cabeza de javali
137. Adovos de solomillos
138. Empanadas frías de javali
139. Otras calientes
140. Pastelones de javali picados
141. Otros diferentes
142. Otros pastelones de javali
143. Otros diferentes
144. Empanadas de javali
145. Como se cuece el javali fresco
146. Como se sala el javali
147. Gomo se adereza un venado
148. Platillo de puntas de cuernos de venados
149. Lo que se hace del redaño del venado
150. Migas de grasa de venado
151. Empanadas de venado
152. Solomillos de venado
153. Como se sala el venado, y come fresco
154. Tasajos de venado
155. Para llevar la carne de venado en un viage
156. Empanadas de pecho de vaca
157. Para aderezar una  sia de ternera
158. Para aderezar la cabeza de ternera
159. Sesos de ternera
160. Empanadas de ternera
161. Empanadillas de masa dulce
162. Empanadas de pies de puerco
163. Empanadillas de sardinas
164. Empanadillas de criadillas de tierra
165. Empanada Inglesa
166. Buñuelos de viento
167. Otros diferentes
168. Otros
169. Almojavanas de quajada
170. Otras diferentes
171. Buñuelos de queso fresco
172. Quesadillas fritas de quajada
173. Quesadillas de horno
174. Fruta de cañas
175. Empanadillas de quajada
176. Otras diferentes
177. Fruta de fíllos
178. Fruta de chicharrones
179. Fruta de prestiños
180. Fruta de piñas
181. Platillo de jadeo de manos de ternera
182. Platillo de cabezuelas, y otras cosas
183. Otro de cabezuelas
184. Fricasea de cosas fiambres
185. Cabezuelas de cabrito rellenas
186. Otro platillo de cabezuelas
187. Otro diferente
188. Picatostes de ubre de ternera
189. Otro de riñones de ternera
190. Morcillas blancas de camara
191. Morcillas de puerco dulces
192. Salchichones de carne de puerco
193. Chorizos de puerco
194. Longanizas
195. Solomo de vaca relleno
196. Manjar blanco
197. Buñuelos de manjar blanco
198. Otros diferentes
199. Picatostes de manjar blanco
200. Frutillas de manjar blanco
201. Cazolillas de manjar blanco
202. Torta de manjar blanco
203. Como se ha de hacer el arroz
204. Buñuelos de arroz
205. Cazuela de arroz
206. Arroz a la Portuguesa
207. Arroz de grasa
208. Cazuela de arroz sin dulce
209. Platillo de alcachofas
210. Alcachofas asadas
211. Platillo de alcachofas
212. Potage de habas
213. Otras diferentes
214. Habas en día de carne
215. Sopes de lechugas
216. Lechugas rellenas
217. Otras en dia de carne
218. Cazuela mogi de berengenas
219. Berenjenas rellenas
220. Otras en dia de carne
221. platicos de almendrucos
222. Garvanzos dulces con membrillos
223. Otros diferentes
224. Como se adereza la calabaza
225. Potage de calabaza
226. Calabaza rellena en diá de pescado
227. Calabaza en diá de carne
228. Calabaza rellena en platillo
229. Plato quejado de calabaza
230. Calabaza fria
231. Potage de calabaza redonda
232. Sopa de calabaza redonda
233. Como se aderezan los navos
234. Navos cuajados
235. Navos lápreadcs
236. Sopa de navos
237. Como se adereza el relleno
238. Potage de arbejas
239. Como se aderezan las espinacas
240. Espinacas à la Portuguesa
241. Fruta de borrajas
242. Fruta de frisuelos
243. Borrajas en caldo de carne
244. Sopa de barrajas
245. Otra mañera de borrajas,
246. Para aderezar pescados
247. Para aderezar el sollo
248. Sollo asado
249. Albondiguillas de sollo
250. Pastel de sollo
251. Pastel embote de sollo
252. Costrada de sollo
253. Empanada Inglesa de sollo
254. Empanada de sollo
255. Arteletes de sollo
256. Aguja paladar
257. Como se aderezan las truchas
258. Cocimiento de truchas
259. Otro diferente
260. Truchas estofadas
261. Sopa de truchas
262. Cazuela de truchas
263. Plato de truchas, y berzas
264. Pastelón de truchas
265. Como se adereza el atún
266. Costrada de atún
267. Pastelón de atún
268. Salpicón de atún
269. Atún lampreado
270. Olla de atún
271. Escabeche de atun
272. Chuela de lampreada
273. Empanada de lamprea
274. Lamprea asada
275. Lamprea en cecina
276. Xibia, calamares, y pulpos
277. Como se aderezan los caracoles
278. Caracoles rellenos
279. Pastel de caracoles
280. Criadillas de tierra
281. Platillo de criadillas de tierra
282. Cazuela de criadillas de tierra
283. Criadillas de tierra con huevos
284. Pastel de criadillas de tierra
285. Platillo de cardo
286. Otro diferente
287. Pastel de cardos
288. Cebollas rellenas
289. Para aderezar; las carpas
290. Sopas de carpas
291. Pastel embote de carpas
292. Albondiguillas de carpas
293. Para freír, asar, y cocer un pescado todo à un tiempo, sin partirlo
294. Como se guisan las engullas
295. Cazuela de enguilas
296. Enguilas en pan
297. Un barbo estofado
298. Barbos en moreta
299. Besugos en escabeche
300. Sardinas rellenas en escabeche
301. Como se guisan las langostas
302. Langosta rellena
303. Como se aderezan los cangrejos
304. Como se aderezan los ostiones
305. Pasteles de ostiones
306. Como se aderezan los mariscos
307. Pastel de ranas
308. Pasteles de pies de puerco
309. Cazuela de pies de puerco
310. Cazuela verde de pies de puerco
311. Pasteles de piñones, y huevos mexidos
312. Huevos hilados
313. Otros diferentes
314. Plato de huevos mexidos
315. Huevos esponjados
316. Huevos de alforja
317. Huevos con cominos
318. Capirotada de huevos
319. Otra de huevos rellenos
320. Otros huevos rellenos
321. Huevos crecidos
322. Huevos en escudilla
323. Huevos rebueltos
324. Huevos arrollados
325. Tortillas de agua
326. Tortillas cartujas
327. Tortillas dobladas
328. Tortilla blanca
329. Tortilla con agua, y sal
330. Tortilla con queso fresco
331. Huevos de capirote
332. Platillo de huevos dulces
333. Huevos dorados
334. Fricasea de huevos
335. Huevos en puchero
336. Huevos escalfados con leche
337. Otros estrellados con, teche
338. Torrijas de pan
339. Sopa borracha
340. Otra diferente
341. Otra
342. Otra fría
343. Empanada de pernil de tocino
344. Empanadla de menudos de pabos
345. Pastel de membrillos
346. Pastelillos saboyanos
347. Perail cocido sin remojar
348. Como se hace el alcuzcuz
349. Como se guisa el alcuzcuz
350. Ojaldrillas de manteca de vacas
351. Oirás diferentes
352. Cabrito relleno asado
353. Cabrito relleno cocido
354. Platillo de cabrito
355. Otro de medio cabrito
356. Sopas a la Portuguesa
357. Sopa de raca à la portuguesa
358. Otra diferente
359. Como se adereza la ubre de javalina
360. Conejos rellenos
361. Conejos en empanada
362. Perdices asadas con aceyte
363. Pasteles de carnero, y de tocino
364. Arteletes asados
365. Torta dé dama
366. Otra diferente
367. Otra
368. Torta blanca
369. Costrada de mollejas de ternera
370. Bollo de mazapan
371. Pan de leche
372. Torta de datiles
373. Quesadillas de mazapan
374. Pasteles flaones
375. Otros diferentes
376. Pasteles de leche
377. Sustancias de enfermos
378. Sustancia de pobres
379. Sustancia asada
380. Una escudilla de caldo
381. Escudilla de almendrada
382. Escudilla de borrajas
383. Manteca de almendras amarilla
384. Otra blanca
385. Farto
386. Pistos para enfermos
387. Una panetela
388. Otra diferente
389. Ginebradas
390. Otras diferentes
391. Conserva de manjar blanco
392. Capón medio cocido, y medio asado
393. Gallina à la morisca
394. Panecillos de colaciones
395. Ojaldrillas fritas
396. Buñuelos de queso asadero
397. Ñoclos de masa dulce
398. Fruta de sartén
399. Memoria de los mostachones
400. Memoria de la mostaza negra
401. Vinagre de sahuco
402. Otro diferente
403. Agraz para todo el año
404. Otro diferente
405. Pepinos en vinagre
406. La oruga de miel
407. Oruga de azucar
408. Sopa de Aragón
409. Manteca de nazulas
410. Mantequillas de leche de cabras
411. Aceyte de huevos
412. Aceyte de almendras sin fuego
413. Pella de manteca en asador
414. Memoria de los vizcochuelos
415. Bollitos pardos
416. Tortillas delgadas de aceyte
417. Memoria de las rosquillas
418. Otras diferentes
419. Baño blanco de rosquillas
420. Gilea de vino
421. Melindres de azúcar
422. Vizcocho sin harina
423. Berengenas en escabeche
424. Adovo de aceitunas
425. Vizcochos de harina de trigo
426. Vizcochos de almidón
427. Vizcochos de almidón sin vidriado
428. Otros secos
429. Mazapanes de dos pastas
430. Mazapanes secos
431. Mazapanes en almivar
432. Vizcochos secos
433. Otros diferentes
434. Otros
435. Viscochos de harina de trigo, y arroz
436. Fruta de natas
437. Revanadas de pan conservadas
438. Tabletas de natas
439. Plato de pepin tostado
440. Perdices rellenas
441. Plato de carnero adobado
442. Torreznos lampreados
443. Mcbrillos asados
444. Como se aparan las aves
445. Como se aparan los pavos
446. Corte de lechon
447. Corno se aparan las liebres

MEMORIA DE CONSERVAS

1. Alberchigos
2. Duraznos
3. Melocotones
4. Bocados de duraznos
5. Peras en almivar
6. Caxas de perada
7. Toronjas
8. Limones ceutices
9. Raiz de borrajas
10. Azúcar rosado colora
11. Flor de borrajas
12. Flor de romero
13. Azúcar rosado blanco
14. Calabazate
15. Tallos de lechugas
16. Bocados de calabaza
17. Raíces de escorzonera
18. Peras secas cubiertas
19. Membrillos para mermelada
20. Diacitron

MEMORIA DE JALEAS

1. Jalea de membrillos
2. Jalea de granadas
3. Jalea de amacenas
4. Jalea de agraz
5. Quartos de membrilos
6. Carne de membrillos delicada
7. Ciruelas de Genova
8. Nueces en conserva
9. Hinojo conservado
10. Carbonadillas de ternera
11. Platillo de cabrito
12. Manjar blanco de pescado
13. Papin de harina de trigo
14. Pastelón de cidra verde
15. Cazolilla de ave para enfermo
16. Palominos armados
17. Platillo de asadurillas de cabrito
18. Aderezo  de hígados de venado, y de ternera
19. Manecillas de cabrito
20. Potage de trigo
21. Colas de carnero con agraz
22. Escudilla de almidón
23. Platillo de lechugas, y otras yervas
24. Huevos encanutados
25. Empanada de pichones
26. Estocafix
27. Hongos
28. Fruta de almendras
29. Salchichas
30. Sustancia asada
31. Como se manen las aves en dos horas
32. Platillo de cardillos
33. Potage de castañas

LAUS DEO

He cuinat molts plats d’aquest llibre, com el carnero verde, el pernil cocido en vino o uns ous remenats amb sucre i vi, servit amb canyella per sobre,  te receptes de flaons y de menjar blanc, us les aniré passant si algú en vol alguna o li fa gràcia un títol només m’ho heu de demanar i us passo la recepta.