10 Taules de Postres dissenyades i dibuixades per Juan Mata, del 1747 del seu llibre El arte de la reposteria.

Són taules per 10, per 20, per 30 i fins a 100 comensals, a partir de la de 80, hi ha també alguns plats salats.

EXPLICACION DE LAS MESAS y regla general para armar qualquier Ramillete.

Para esto se mandarán cortar vidrios de todas suertes, cortados en forma de eses, vandas , flores de Lis, ramitos, medias lunas, hojas de Parra &c. con los que se armará la archîtectura de los dibujos subsequentes, á idea de cada uno, ú otros sobre el fundamento de platos de China , ó espejos de cristal, y columnas de diferentes tamaños, sobre los quales se va formando la idea, ó archîtectura , pegándolos con cola blanca de pescado; esta se hará moliéndola en parte limpia con un mazo, y desecha en pequeñas partes, se echará, como una libra , en tres quartillos de agua; y puesto todo á cocer, se meneará con una cuchara hasta que se conozca está un poco fuerte, quitando la espuma negra que se viere: después se colará por un Cedazo , que tendrá debaxo una Cazuela de barro, con lo que se servirá de ella, poniendo parte de ella en un plato de plata al fuego , aumentándola de la de la Cazuela, conforme se disminuye del plato. Hecha ya la archîtectura material, se guarnecerá por las orillas con papel cortado cíe varios colores, flores artificiales ó naturales, figuras de Azúcar ú Caramelo, correspondientes á alguna Historia ó idea á que se haga el Ramillete, y últimamente se vestirá de todo género de dulces.

Y con este intento he puesto estas diez Mesas diferentes, para que teniéndolas presentes, pueda el Artífice idear Otras con más facilidad.

t-10

MESA DE DIEZ CUBIERTOS. Quadrada

  • I. Guarnecida de cinco Ramilletes, formando un Cenador en el medio, y acompañada de ocho platos, que se compondrán los quatro de Compotas, que sean diferentes: los dos de Vizcochos, y los dos de helados, guarneciendo los Ramilletes de flores, estatuas de Azúcar blanca y Caramelo, y todo género de dulces.

t-20

MESA PARA 20. Casi ovalada

  • El nùm. 1 se guarnecerá como queda dicho en la precedente Mesa, por remate se le pondrá un Pyrámide de bastonage.
  • El 2. Son dos Torres de Frutas pequeñas, y el remate del medio será guarnecimiento de torneadura, sea Naranja ó Limon de diferentes colores.
  • El 3. Dos piezas gaurnicidas de Naranjas, Limones, varios colores, y Merengues, los remates del medio de Caramelo, y el resto de todo gènero de dulces.
  • El 4. Dos piezas gaurnicidas como las antecedentes, y por remate figuras de Azucar blanco.
  • El 5. Quatro platos de Frutas verdes y helados.
  • El 6. Dos Compotas de un gènero, y dos de otro.
  • El 7. Quatro platos de varios Vizcochos.
  • El 8. Otros quatro de Leche cocida, y dos de Nata, á la que se pondràn añadir dos platos de Barquillos.
  • El 9. Es de quatro torneaduras ó Grillage.

t-30

MESA DE TREINTA CUBIERTOS. Quadrada

  • El num- 1. Es el Ramillete principal, se compone de dos floreros de Azúcar, con sus flores, y algunas otras sueltas, que los acompañen alrededor, con dos figuras pequeñas de Azúcar: su remate es una Pyramide grande de Caramelo, coronado de flores.
  • El 2. Son dos piezas cada una á su lado diferente, que serán dos Pyramides, compuestos de bastonage: su remate una figura grande de Azúcar en cada uno, y lo restante guarnecido de flores, y todo genero de dulces.
  • El 3. Se compone de dos Ramilletes: el uno adornado de figuras, el remate de Naranjas en figura pyramidal.
  • El 4. Son dos platos de Frutas verdes, en forma pyramide, entretejidas de hojas.
  • El 5. Otros quatro platos de orzas de China con su tapa: los dos tendrán Espuma de Leche, y los otros dos de Almendrada caliente y bien espesa.
  • El 6. Quatro platos en forma de Pyramide triangulan los dos de Leche helada , y los otros dos de Fruta roja, también helada,
  • El 7. Son quatro platos de Queso: los dos de natural, y los otros dos helados.
  • El 8. Son otros quatro platos: dos de Vizcochos de Saboya, y los otros dos de Barquillos.
  • El 9. Seis platos: dos á las cabeceras, y quatro alrededor del triunfo principal, que serán diversas Compotas.

t-40

MESA DE QUARENTA CUBIERTOS

  • El nùm. I es un Cenador de figura ochavada, con dos puertas guarnecídas en el modo ordinario, con figuras y dulces de todos géneros y flores.
  • El 2. Se compone de quatro Ramilletes, guarnecidos en el modo dicho.
  • El 3. Es dos piezas , sus remates de pastillage en forma pyramidal.
  • Ei 4. Quatro quadros de jardín, laboreados de todos géneros de flores y frutas verdes, y en dulce, con algunas figuras.
  • El 5. Es de dos piezas, guarnecidas como las antecedentes, y por remates un Pyrámide de Caramelo de diferentes labores y colores.
  • El 6. Son quatro Pyrámides helados: dos de un genero, y dos de otro.
  • El 7. Quatro Quesos: dos á lo natural, y dos helados.
  • El 8. Quatro platos de Hostias ó Barquillos.
  • El 9. Dos platos de Frutas verdes 3 y entretexidas con hojas.
  • El 10 y el 11. De seis platos de diferentes Compotas.
  • El 12. De seis platos de diferentes Vizcochos.

t-50

MESA DE CINCUENTA CUBIERTOS.

Su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar

  • El nùm. 1. Es una Fuente que correrá el tiempo que se gustare Leche, Vino ó Agua &fc. para cuyo efecto tendrá una arca principal oculta en el techo ó pared, de donde baxara un encañado de hoja de lata , hasta esconderse debaxo de la Mesa, que suba al triunfo principal, tjuar-Becido de una pila capaz, con diversas yervas, flores y algunas figuras de Azúcar, de modo que no se mojen; la pila tendrá otro conducto oculto, para que por el baxe la agua que despide la Fuente, y cae en la pila; y debaxo de la Mesa habrá un barreño ó pellejo en que reciba la agua que cae de la pila, teniendo cuidado de echar agua en la arca principal, para que no dexe de correr la Fuente; y para que sea mas agradable, se guarnecerá de llores y dulces de todos géneros.
  • Él 2. Son dos Ramilletes á modo de jardín, con sus figuras de Azúcar y flores.
  • El 3. Son dos Miradores, con quatro puertas, y sus escaleras guarnecidas de varias figuras de Azúcar, flores y dulces, y una figura por remate en cada una.
  • El 4. Son dos Pyramides de bastonage de diferentes colores, algunas Naranjas en dulce, y el resto de todo género de dulces y flores.
  • El 5. Dos ollas de China, una con Natillas, y otra con Leche quaxada de Bacas.
  • El 6. Son dos platos, uno de Barquillos, y otro de Hostías bañadas ó rizadas,
  • El 7. Dos Pyrámides; de Leche cocida, con claras de huevo y Manteca de Baca,
  • El 8, Otros dos Pyramides.es de Fruta roja helada.
  • El 9, Tres platos del Queso del Cebrero.
  • El 10. Quatro platos de Fruías heladas y crudas, entretexidas.
  • El 11. Otros quatro platos; dos a la cabeza, y dos al centro, todo de Vizcochos de Saboya, y de otros géneros.
  • El 12. Seis platos de diferentes Compotas.
  • El 13. Otros seis platos de Fruta Verde de toda guarnecida, con hojas a lo natural.
  • El 14. Quatro platos de Quesos hilados: dos a la cabecera, y otros dos al medio de los costados.

t-60

MESA DE SESENTA CUBIERTOS. Larga, y sus esquinas redondas

El triunfo superior, que es el nùm. 1. i. es una Muralla , con susMurallas, con sus Torreones, guarnecese como la pasada, en gradas baxo de la Torre principal, que es una rexa, se guarnecera de Caramelo ó bastonage, y en losdemá, se seguirá lo mismo que en la anterior mesa.

El 2. Se compone de dos platos alzados en vidrios, guarnecidos dichos vidrios de flores, y papel cortado, y felpilla de colores, y el resto de todo género de dulces, figuras de Azucar y Caramelo, Compotas, Vizcocho, Quesos helados, Frutas heladas y naturales.

t-70

MESA DE SETENTA CUBIERTOS. Figura triangular, servida por dentro

  • El nùm. 1. Es un Ramillete en forma de Ciudadela, compuesto de diferentes triunfos, como Castillos, Baluartes y Miradores: todo unido, que bien executado es de mucho trabajo y coste, pero por lo mismo muy vistoso; guarnecese por todo el cuerpo de diferentes figuras, flores y dulces de todos géneros, y á las puertas figuras de hombres de Azúcar armados, coronando el Muro y Baluartes también de algunas figuras de hombres, de trecho en trecho algunos Floreros de Azúcar ó Caramelo, labrado con sus flores naturales ó artificiales, y por remates algunas piezas de Naranjas, Limones &c. y por remate del Torreón principal una Flor de Lis, con otras flores.
  • El 2. De dos triunfos, que cada uno forma por dentro á una Galeria rodeada de escaleras guarnecidas de figuras, flores, y todo, genero de dulces.
  • El 3. Son dos platos alzados con cristal en forma de eses, que tendrán unos Pyràmides pequeños de bastonage por remate, y en lo demás de dulces de todos géneros,
  • El 4. Son quatro platos, dos á las puntas de la mesa, y dos en el centro en escalera, sobre columnas guarnecidas de dulces y flores, y los remates piezas de Naranjas.
  • El 5. Son dos piezas de labor de Jardín que se guarnecen como las demás.
  • El 6. Son quatro platos, en cada esquina el suyo, levatados con vidrios y vasos, que se guarnecerán con frutas verdes y heladas, con sus hojas.
  • El 7. Son dos platos alzados, guarnecidos de dulces, flores, y unas figuras por remates.
  • El 8. Son tres platos de Quesos helados diferentes.
  • El 9. Dos Pyràmides helados.
  • El 10. Es de quatro platos de Quesos crudos.
  • El 11. Son quatro platos, dos á los lados, y dos al centro, con diferentes Vizcochos,
  • El 12, y el 13. Son seis platos, que seràn de diferentes Compotas.
  • El 14. Otros seis platos, que se distribuirán los quatro de diferentes frutas verdes en Pyràmides, y los dos de hostias bañadas ó rizadas.

t-80

MESA DE OCHENTA CUBIERTOS. Larga

  • Guarnecida de Repostería y Cocina para Cena, puesta en estilo; un Ramillete principal que es el nùm. 1. forma un hermoso frontis en gradas y arcos coronados de figuras y Pyràmides de Caramelo, y flores de mano: entre los arcos se pondrán algunas figuras de Azúcar, y algunas blancas, guarneciéndolo todo de flores, asi naturales, como artificiales: dulces de todos géneros, y Pyràmides de bastonage de colores. Sobre el todo de èl se pondrá un ramo de flores en un florero de Azúcar, formando todo èl una hermosa vista.
  • El 2. Que es de Cocina, y los siguientes, se compone de seis platos, con otros tantos pastelones grandes de tres géneros.
  • El 3. Es de quatro platos grandes, que podràn ser de fiambres, dos de cabera de Javali , y los dos de Perniles.
  • El 4. Se compone de seis ollas, quatro medianas, y dos grandes: estas de caldo, y aquellas de menestras diferentes.
  • El 5. Es de seis platos de diferentes guisados.
  • El 6. Es de ocho platos de diferentes Pescados frescos asados.
  • El 7. De ocho platos de Pescados varios guisados y cocidos.
  • El 8. Se compone de catorce platos de varios asados.
  • El 9, es de ocho platos de diferentes Jaleas y Claiquès.
  • El 10. Es de diez platos de varios guisados de Aves.
  • El 11. De ocho platos con Pastelillos.
  • El 12. De ocho platos con Gazpachos y Ensaladas crudas y cocidas.
  • El 13. De ocho platos de masa crocantes.
  • El 14. Es de ocho platos de diferentes fritos. Después se quitan ó relevan los de Cocina, y comienzan á guarnecer los de Repostería.
  • Los seis platos del nùm. 5. se podrán relevar y meter de Frutas heladas, con algunos Pyrámides en el medio.
  • Los del nùm. 7. Se podrán poner de todo género de Vizcochos.
  • Los del nùm. 8. de diferentes Compotas.
  • Los del 9. De espumas de Leche y barquillos.

t-90

MESA DE NOVENTA CUBIERTOS. Ovalada

Se compone de un Cenador con quatro calles cruzadas de Jardín, formadas sobre columnas en sus piezas de Ramilletes, unidas unas con otras con vidrios en arcos, guarnecido todo de flores artificiales y dulces, y el remate del Cenador será de una bella figura, ó un Florero de Azúcar, con sus flores de mano ó naturales, y á la entrada de las calles, y por dentro algunas figuras, como que se pasean, y las puertas guarnecidas de flores, con sus hojas entre calle y calle, es unos dibuxos de Jardín, ó quadros guarnecidos de flores, figuras y dulces, y en el medio un Florero, en que se distribuirán sus frutas heladas ó crudas, con sus hojas, flores y dulces.

t-100

MESA DE CIEN CUBIERTOS. Quadrada

  • El nùm. 1. Es un Ramillete, cuya figura es un gran Templo ó Palacio: guarnecese todo el cuerpo de flores, figuras y dulces; por dentro es una gran Galeria, que se guarnecerá en el modo ordinario, y tendrá asimismo unas figuras de hombres, como que se pasean, ú otras cosas, si se gustàre.
  • A las puertas de este Palacio ó Templo, se adornará de una arboleda con sus calles y Jardines: los remates de él serán Vanderas de pasta de bastonage de colores,  acompañadas de algunas figuras de Caramelo ó Azúcar blanco á las esquinas.
  • El 2. Son dos Cenadores con quatro puertas, guarnecídas de figuras y flores, y el remate lo mismo que el del nùm. 1.
  • El 3. Son dos Fuentes que podràn correr, sea agua ó sea vino &c. para lo que se observará lo que se dixo en el núm. i. de la Mesa de cinquenta cubiertos.
  • El 4. Son quatro Castillos redondos, que se guarneceràn con figuras, flores y dulces de todos géneros: los remates serán cañones de Artillería hechos de pasta de bastonage del color que se quisiere, con algunas figuras y flores.
  • El 5. Son ocho piezas guarnecidas en el modo ordinario, con remates de figuras y Pyrámides de Naranjas y Limones.
  • El 6. Son ocho pedestales, ó floreros ó arboles de Jardín, con sus flores y frutas heladas pendientes de las ramas, para cuyo efecto se colgarán de unos alambricos con cu­riosidad.
  • El 7. Son quatro Pyrámides helados, dos de un género, y dos de otro.
  • El 8. Son ocho Compotas diferentes, una á cada esquina; y las demás en el centro.
  • El 9. Son ocho platos de Frutas verdes de todos géneros, guarnecidas con ojas, cada una en su esquina, y quatro en el centro: se añadirá, si pareciere conveniente, algunos platos de Vizcochos, que son naturales y helados.
Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s