Taula- Arte de Repostería de Juan Mata, 1747.

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Una recepta que m’ha encuriosit: Rosodoba,dicha tortilla á la española, es una truita de rovells, llet i sucre quallada a foc i després gelada, amb opció de posar-hi canyella. També hi ha melmelades, com de violetes, begudes: orxata, llet, rossoli, aigües gelades de flors, de fruites, llet gelada. també explica la temporada de les fruites

Dos capítols no són de postres, tracten de les olives, de les tàperes i de fer salses, entre elles les de tomàquet, és de les primeres receptes escrites aquí de tomàquets, també hi ha receptes d’amanides i una de gaspatxo, sense tomàquet, ni pebrot, amb all, pa, aigua, vinagre, sucre, sal, anxoves, tot això picat i desprès es barreja amb les verdures de l’amanida real: enciams, escarola, menta, ceba, api, tallat a quadradets, en els lllibres de l’anterior segle no hi trobem amanides o n’he trobat. També hi ha dos capítols que són consells de neteja i en l’últim proposa deu taules per servir postres que el trobareu sencer a la categoria de Postres del XVII. Conté més de 400 receptes!

Arte de Repostería de Juan Mata

TABLA. De los Capítulos que contiene este Libro.

CAP. I. De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte.

CAP. II. Que contiene el modo de executar las decocciones del Azúcar, con las calidades que debe tener este para su elección.

  • Clarificación.
  • Otro modo de clarificación.
  • Otro modo.
  • Puntos del Azúcar.
  • Preparación á la Lisa.
  • Preparación á la Perla, llamada en España Tiraje.
  • Preparación al Soplo.
  • Preparación á la Pluma.
  • Preparación á la Caña.
  • Preparación al Caramelo.

CAP. III. Del trabajo anual que se debe executar, dividido por el orden de los meses, con los frutos que á cada uno le toca.

CAP. IV. De los Albaricoques y Almendras y todo género de Compotas.

CAP. V. De las Frutas rojas.

  • Guindas en oreja.
  • Guindas desgranadas á medio Azucar.
  • Guindas con hueso en líquido.
  • Guindas liquidas, Frambuesadas, ó con mixtion del zumo de Frambuesas.
  • Guindas en gagitos.
  • Guindas con guirnaldas ó coronas.
  • Frambuesas en seco.
  • Frambuesas en líquido.
  • Uba Crespa ó Uba Espina verde en líquido, llamada por otro nombre Brusela.
  • Brusela madura en líquido.
  • Brusela en gagitos ó ramitos.
  • Brusela en racimos.
  • Brusela blanca en racimos ó gagitos.
  • Moras en líquido ó seco.
  • Otra manera.

CAP. VI. De las Nueces en leche, y de las Ciruelas.

  • Nueces negras.
  • Ciruelas.
  • Ciruelas Andrinas.
  • Ciruelas Andrinas mondadas en seco.
  • Ciruelas Mirabeles.
  • Otra manera.
  • Ciruelas Andrinas rojas.
  • Ciruelas á medio Azúcar, y otras.

CAP. VII. De las Peras .que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido.

  • Peras blanquillas.
  • Bergamota Moscatèl.

CAP. VIII. De los Alberchigos, Higos, Castañas y yerva Angèlica

  • Alberchigos verdes.
  • Alberchigos maduros ó abridores.
  • Duraznos y Melocotones.
  • Higos secos y líquidos.
  • Yerva Angélica, especie de Apio.
  • Castañas confitadas.

CAP. IX. De las Manzanas agrias, Ubas Moscateles, Membrillos y su carne.

  • Manzanas agrias.
  • Agraces en líquido.
  • Otra manera.
  • Agraz en seco.
  • Moscateles líquidos mondados.
  • Otra manera.
  • Moscateles en racimo.
  • Membrillos y su carne.
  • Membrillos líquidos.
  • Carne de Membrillos.
  • Otra suerte de prepararlos.

CAP. X. De las Naranjas y sus flores.

  • Flores de Naranja confitadas, en líquido y en seco.
  • Flores de Naranja en botones.
  • Naranjas de Portugal en quarterones ó en ragitas.
  • Naranjas de Portugal enteras.
  • Naranjas agrias.
  • Rosquillas de Naranjas y Luquetes.

CAP. XI. De las Cidra, Limones, Limas y Limones de Florencia ó Cidrados.

  • Cidras de Indias.
  • Cidras blancas en papelitos ó ragitas.
  • Cidras en luquetes ó torneaduras y rosquillas.
  • Cidras en bastoncitos, que llaman Citrón.
  • Cidras enteras.
  • Toronjas.
  • De los Limones, Limas y Limones dulces, y Cidrados de Florencia.
  • Limones ó Cidrados de Florencia verdes, en gagitos ó quarterones.
  • De los Luquetes de Limas y Limones, Bergamota, de Italia.

CAP. XII. De diferentes Frutas, Batatas de Malaga en seco y en liquido.

  • Berengenas en líquido y en seco.
  • Pepinitos.
  • Tallos de Lechugas.
  • Pimientos.
  • Calabaza.
  • Sandias; en líquido y en seco.
  • Cidrados de Florencia.
  • Melones.
  • Piñas verdes, y en líquido.
  • Perillos Reales en líquido y en seco.
  • Escorzonera.
  • Nísperos y Acerolas.
  • Madroños en líquido.
  • Azufayfas.
  • Regla general para tirar en seco todo género de Frutas.

CAP. XIII. De las Frutas que se conservan preparadas en Aguardiente

  • Pérsigos maduros en Aguardiente.
  • Albaricoques medio maduros en Aguardiente.
  • Pérsigos y Albaricoques preparados en Aguardiente de otro.
  • Pérsigos y Albaricoques verdes en Aguardiente.
  • Peras Cermeñas en Aguardiente.
  • Cermeñas y Guindas en Aguardiente.
  • Naranjas de Portugal en Aguardiente.
  • Ciruelas Mirabeles en Aguardiente.

CAP. XIV. De las Compotas para todo el año.

  • Compota de Albaricoques verdes.
  • Compota de Almendrucos ó Almendras verdes.
  • Compota de Uba Crespa ó Uba Espina y Brusela.
  • Compotas de Guindas y Cerezas.
  • Compota de Frambuesas.
  • Compota de Fresas y Fresones.
  • Compota de Uba Espina ó Brusela madura.
  • Compota de Albaricoques amarillos.
  • Otra manera de Compotas de Albaricoques á la Portuguesa.
  • Compota de Ciruelas.
  • Compota de Peros agrios rojos.
  • Otra manera muy especial.
  • Compotas de Peras de Estío.
  • Compota de Peras.
  • Compotas de Peras asadas.
  • Compota de Perillos Reales.
  • Compota de Manzanas á la Portuguesa.
  • Compota de Manzanas rellenas.
  • Compota de Membrillos.
  • Compota de Castañas.
  • Compota de Batatas de Málaga.
  • Compota de Naranjas.

CAP. XV. De las Tabletillas y Pastillas de flores y Frutas.

  • Pastillas ó Tabletillas de Flores de Naranja.
  • Pastillas ó Tabletillas de Bruselas.
  • Otra manera.
  • Pastillas de Borrajas.
  • Pasta de Violetas.
  • Pastillas de Canela.
  • Pastillas de Chocolate.
  • Pastillas de Limón de Florencia, llamado Cidrado.
  • Pastillas de Alfónsigos.
  • Pastillas de agua de Azar.
  • Pastillas de Rosas blancas.
  • Tabletillas ó Cobletillas de toda suerte de Frutas.
  • Pastillas blancas.
  • Pastillas rojas.

CAP. XVI. De las Mermeladas.

  • Mermelada de Albaricoques amarillos.
  • Mermelada de Ciruelas.
  • Mermelada de Peras y Manzanas.
  • Mermelada de Naranjas de Portugal.
  • Mermelada de Limón.
  • Otra Mermelada de Limones.
  • Mermelada de Pérsigos.
  • Mermelada de Violetas.
  • Mermelada de Membrillos.

CAP. XVII. Del modo de preparar los colores que se dan á las Frutas, pastas.

  • Color verde.
  • Color amarillo.
  • Color azul.
  • Color negro y jaspeado.

CAP. XVIII. De las pastas claras.

  • Pasta clara de Manzanas.
  • Otra pasta clara de lo mismo.
  • Pasta de flor de Naranjas y Manzanas.
  • Pasta clara de Membrillo.
  • Pasta de Uba Crespa ó Brusela, y otras.

CAP. XIX. De las Jaleas, y regla general para ellas

  • Jalea de Membrillo.
  • Jalea templante.
  • Jalea de Frambuesada.
  • Jalea de Uba Crespa, al modo de la que se hace en Turs.

CAP. XX. Que trata del modo de hacer toda suerte de Vizcochos exquisitos, y no exquisitos.

  • Vizcochos de Almendras.
  • Vizcochos de Alfonsigos.
  • Vizcochos de Saboya.
  • Vizcochcs de Saboya ligeros.
  • Vizcochos de Palacio Real.
  • Vizcochos de Almendras amargas y Avellanas.
  • Vizcochos de Chocolate.
  • Otra manera.
  • Vizcochos de Nata.
  • Vizcochos de Quaresma ó sin huevos.
  • Vizcochos de Limón, de Naranja.
  • Panecillos de Limón.
  • Vizcochos de Naranja.
  • Vizcochos de Portugal, y otros.
  • Vizcochos á la Española.
  • Vizcochos á la Italiana.
  • Vizcocho Real.
  • Vizcocho de Castañas.
  • Vizcocho imperfecto.
  • Vizcochos ligeros bañados.
  • Vizcochillos.
  • Otra manera de Vizcochillos.
  • Otra manera.
  • Vizcochos gimbeletes de Francia.
  • Vizcochos grandes de caxa, amarillos.
  • Vizcochos de Mallorca, de anís.
  • Vizcochos Rabióles á la Napolitana.
  • Vizcochos de Almendras amargas, ligeros.
  • Hostias bañadas y rizadas al modo de Bruselas.
  • Pan de España.

CAP. XXI. De los Mostachones, Susamieles y Turron.

  • Mostachones á la Napolitana.
  • Mostachones á la Española.
  • Susamieles á la Italiana.
  • Turrón blanco á la Española, mejor que el de Alicante.
  • Turrón á la Francesa.
  • Turrón mas común á la Española.
  • Turrón de Canela, tan precioso como el primero del nùm. 4.
  • Piñonada á la Italiana.

CAP. XXII. De los Mazapanes.

  • Mazapanes comunes.
  • Mazapán de horno á la Española, muy puesto en uso.
  • Otra pasta de Mazapán común.
  • Otra manera.
  • Mazapán Real.
  • Otro Mazapán Real.
  • Mazapán ligero.
  • Mazapán de Alfonsigos.
  • Mazapán de Chocolate.
  • Mazapán de flor de Naranja.
  • Mazapán de Limón, y otros de esta especie.
  • Mazapán Frambuesado, y otros.
  • Mazapán de todo género de Frutas.
  • Mazapán de flores.
  • Mazapán bañado, ó modo de baño.
  • Mazapán doble ó bordado.

CAP. XXIII. De los Merengues y Macarrones.

  • Merengues á la Española, dobles.
  • Merengue doble de todo género.
  • Merengue seco.
  • Merengue de Alfonsigos.
  • Macarrones.
  • Otro género de Macarrones.

CAP. XXIV. De las Rosquillas ó Secadillos, Tabletillas, Barquillos, y otras pequeñas obras.

  • Pasta seca de Secadillos ó Bollitos.
  • Otra manera.
  • Torta de diferente modo más fácil.
  • Secadillos ó Mantecadillos.
  • Barquillos de Flandes.
  • Otro género de Barquillos finos.
  • Otro género de Barquillos.
  • Tabletillas Reales.
  • Mezcladillos.

CAP. XXV. De los huevos.

  • Hiemas de huevo.
  • Huevos dobles.
  • Huevos quemados.
  • Otro género.
  • Huevos moles.
  • Huevos hilados.
  • Huevos de faltriquera.
  • Huevos á la Portuguesa.
  • Huevos en pan.
  • Un plato de huevos á la italiana.
  • Otro á la Italiana.
  • Zampallon, postre que se sirve en lugar de Cafè.

CAP. XXVI. De las Pastillas de boca

  • Pastillas de Canela.
  • Pastillas de Chocolate.
  • Pastillas de Chocolate con Gragea.
  • Pastillas de blancas.
  • Pastillas de flor de naranja.
  • Pastillas de Violetas, Rosas, flor de Borraja, y otras.
  • Pastillas con gusto de todas suertes de Frutas.
  • Pastillas dobles.
  • Palitos de Canela.

CAP. XXVII. De los Grillages de Almendras, Alfonsigos, y otros.

  • Pyramides de Grillage ó Turrón.
  • Grillage blanco.
  • Grillage de Almenaras á la Inglesa.
  • Almendras al modo de las que se hacen en Sian, Reyno de la India Oriental.
  • Almendras del soplo.
  • Otra manera.
  • Almendras bañadas.
  • Almendras de Alcalá.
  • Almendras blancas.

CAP. XXVIII. De algunas confituras blancas.

  • Anis confitado.
  • Alfonsigos.

CAP. XXIX. Del caramelo, y Azucar Candi ó piedra.

  • Canela de Azucar Candi.
  • Hinojo en Azucar Candi y Anis.
  • Todo genero de Frutas en Azucar Candi.
  • Azúcar Candi ó piedra.
  • Pequeño Azúcar Candi en flor de Naranja.
  • Caramelo.
  • Compuesto de Caramelo.
  • Caramelos de Cebada.
  • De la Moselina y Sultanes.
  • Moselina de diversos colores.
  • Sultanes.

CAP. XXX. Del Azúcar Rosado, figuras de Azucar, huevos artificiales, Aceytunas, y de algunas flores artificiales y otras.

  • Azucar Rosado tostado.
  • Azucar Rosado blanco.
  • Modo de hacer las figuras de Azúcar.
  • Huevos artificiales.
  • Aceytunas artificiales.

CAP. XXXI. De las Natas, Almendras, Leches diferentes, Requesones y Quaxadas: Modo de hacer la Manteca, Manjar blanco, y otros.

  • Nata batida.
  • Nata á la Inglesa.
  • Nata á la Portuguesa.
  • Espuma de Leche.
  • Almendras á la moda de Bruselas
  • Quaxada al modo de Poytou, en Francia.
  • Quaxada Real.
  • Modo de servir la Manteca con propiedad.
  • Modo de hacer la Manteca de Bacas.
  • Requesones á la Española.

CAP. XXXII. Del Té, Café y Chocolate.

  • Del café.
  • Del chocolate.
  • Modo de helar toda suerte de aguas heladas, y bebidas.

CAP. XXXIII. De las aguas heladas de Frutas, y otras.

  • Agua de Guindas.
  • Agua de Fresa.
  • Agua de Frambuesas.
  • Agua de Agraz.
  • Agua de Naranjas de Portugal.
  • Limonada de vino.
  • Agrio de Limón de Florencia, llamado vulgarmente Cidrado, y otros.
  • Agua de Hinojo verde y de Pimpinela.
  • Agua de Canela.
  • Agua de Cilantro
  • Agua de Anís.
  • Agua de Clavos de especia.
  • Rosodoba, dicha Tortilla á la Española.
  • Leche helada muy exquisita, sea para Quesos helados ó para bebida.
  • Otra suerte de Rosodoba.
  • Leche helada común.
  • Orchata.
  • Orchata muy puesta en uso.
  • Aurora.
  • Agua de Sandia.
  • Bebida Imperial.
  • Bebidas de todas Frutas á la Italiana.
  • Pastas para hacer en qualquier tiempo, y para de camino.
  • Otros modos.
  • Modo de helar las flores.
  • Modo de helar Frutas.
  • Pèrsigos helados.
  • AIberchicos helados.
  • Huevos helados.
  • Espuma de Chocolate.

CAP. XXXIV. De géneros de Hypocràs.

  • Hypocràs blanco.
  • Otro modo de Hypocràs de Aguardiente muy especial.
  • Otro modo de Hypocràs mas fácil de hacer.

CAP. XXXV. De las Aceytunas, Alcaparras, Alcaparrones, Pepinos y Pimientos.

  • Otro modo para conservar Aceytunas verdes.
  • Modo de adobar las Aceytunas, para que en tres dias se puedan comer.
  • Modo especial de adobar Aceytunas.
  • De las Alcaparras, Alcaparrones.
  • De los Pepinos y Pimientos.
  • Ensalada Real labrada.
  • Ensaladas verdes de todos géneros.
  • Ensaladas cocidas de todos géneros.
  • Gazpachos de todos generos.
  • Modo de hacer la Sal blanca.

CAP. XXXVI. De diferentes generos de Salsa, y modo de conservar el Agraz y agrio de Limón.

  • Salsa de Tomates á la Española.
  • Otra manera.
  • Salsa de Mosto tinto
  • Salsa de Mostaza, picante.
  • Instrucción y gobierno que ha de tener para discernir y conocer la calidad de las Frutas, así verdes, como maduras: modo de servirlas según su órden.

CAP. XXXVII. De las Frutas rojas, con el modo de servirlas, así crudas, como bañadas y su conservación.

  • Fresas y Frambuesas.
  • Modo de conservarlas.
  • Brusela, ó Uba Crespa ó Uba Espina Fratilla.
  • Modo de conservar la Brusela.
  • Modo de bañar las Bruselas.
  • Otro baño para las Frutas rojas, como son Guindas, Cerezas, Bruselas y otras.
  • De las Guindas y Cerezas de todos géneros.
  • Albaricoques.
  • Otro modo de conservarlos.
  • Ciruelas.
  • De las Peras.
  • De las Peras de Otoño.
  • De las Peras de Invierno.
  • Peras buenas para Compotas.

CAP. XXXVIII. De las Manzanas.

CAP. XXXIX. De algunas aguas destiladas de Frutas.

  • Agua de Cidra, de Limón, Naranja, Limón de Florencia, llamado Cidrado, Bergamota de Florencia.
  • Algunos de Rosoli.
  • Rosoli al modo de Turin.
  • Rosoli mas común.
  • Otra de manera de hacer este Rosoli.
  • Agua de la Reyna de Ungiría.
  • Otro modo de sacar la Agua de la Reyna de Ungria.
  • Otra manera.
  • Agua de Espliego.
  • Agua de Trébol olorosa.
  • Mistela de Guindas.
  • Mistela de Henebro.
  • Místela blanca, y otros colores y sabores.

CAP. XL. Del modo de pegar los Cristales, Vidrios y Porcelanas.

  • Secreto para pegar los Cristales.
  • Secreto para pegar Vidrios y piezas de Talavera.
  • Pasta para lavar las manos.
  • Otro modo.
  • Otra manera.

CAP. XLI. Modo que .se debe observar para servir un Refresco general, y explicación de guarnecer Mesas de diez modos diferentes.

  • Modo de doblar la ropa.
  • Explicación de las Mesas, y regla general para armar qualquier Ramillete.
  • Mesa de diez cubiertos, quadrada.
  • Mesa para veinte, casi ovalada.
  • Mesa de treinta cubiertos, quadrada.
  • Mesa de quarenta cubiertos.
  • Mesa de cincuenta cubiertos, su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar.
  • Mesa de sesenta cubiertos, larga, y sus esquinas redondas.
  • Mesa de setenta cubiertos, figura triangular, servida por dentro.
  • Mesa de ochenta cubiertos, larga.
  • Mesa de noventa cubiertos.
  • Mesa de cien cubiertos, quadrada.
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2 responses to “Taula- Arte de Repostería de Juan Mata, 1747.

  1. Super interessant! M’ha srprès la quantitat de receptes!

  2. Retroenllaç: Una taza de chocolate, por favor | franciscojaviertostado.com

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