L’Art du Cuisinier de Beauvilliers
Des de les primeres civilitzacions, tenim constància de tavernes, fondes, hostals, on es podia menjar, beure, dormir. Comerciants, viatgers de totes les èpoques hi paraven a fer negocis o a descansar per seguir el camí. En tenim dades de Sumeria d’ara fa 5000 anys. També, son antigues les cases de menjars pels que fan feines i no poden o tenen temps d’anar a menjar a casa, és el que nosaltres en diem fondes o cases de menjar, en tenm dades dels constructors de les piràmides egípcies.
Però el restaurant tal com l’entenem ara, com a lloc per anar d’oci, per celebrar festes, dies especials o per fer negocis és del XVIII.
A París, Boulanger va obrir un local al 1765, anomenat Champ d’oiseau on servien bouillons restaurants, els anunciava a la porta, tal com ara fem amb els menús. Els brous restauradors, són molt antics, surten a Tirant lo Blanc, la novel•la de cavalleries de Joanot Martorell (s. XV). Pren un restaurandi, un brou de gallina consistent, per recuperar forces i continuar el camí i d’aquí ve el nom de restaurant.
Però, el primer restaurant amb criteris actuals va ser el d’Antoine Beauvilliers, obert amb el seu propi nom al 1782, a prop de Palais Royal, pels volts de la Revolució Francesa. Brillat Savarin ens ha deixat escrit: té els cambrers polits, una cuina ordenada i el celler ben cuidat. Durant la Revolució va funcionar, però en acabar va tenir problemes amb les noves idees i va ser perseguit i va haver de tancar. Uns anys més tard regira un altre local La taverna de Londres a París.
Beauvilliers va escriure L’Art du Cuisinier, al 1814, conté moltes planxes de gravats com el que teniu aquí. analitza la cuina, l’ordre del menjar i el servei amb l’objectiu d’establir una ciència exacta, encara estem fent’ho!
El llibre va ser traduït al angles al 1825 The Art of French Cookery, amb gran èxit. També va col•laborar amb Antoine Carême, en el llibre La cuisine ordinaire, però aquests llibres són del XIX. Carême és el gran cuiner que va transformar, classificar i posar les bases a la cuina moderna, des de llavors l’anomenen el rei dels cuiners i el cuiner dels reis.
I amb la Revolució Francesa neix el món de la restauració, els antics cuiners de palaus i castells, tenien 3 solucions, obrir un local, exiliar-se amb el seu amo o posar-se al servei de les cases burgeses. A Paris al 1789 hi havien 100 cases de menjars i trenta anys més tard 3000!
Cuina del 18 