Category Archives: Els llibres de cuina del XVIII

Una Cuina del XVIII

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La cuina que us presento és la del gran cuiner renaixentisa Bartolomeo Scappi (~1500 – 1577) va estar al servei de varis Papes i al 1570 va escriure Opera dell’arte del cucinare, amb més de mil receptes, el llibre esta dividit en 6 parts:

  • Diàleg imaginari entre un professor i un estudiant de cuina, explica les funcions de xef de cuina.
  • Tractat de la carn, de les aus i de les salses.
  • Tractat del peix, ous i verdures.
  • La temporada d’aliments i tot el necessari per un cuiner al viatjar amb un noble;
  • Dolços, pastissos i alguns plats salats.
  • Dedicat als menjars per als malalts.

Les cuines dels papes tenien varies dependències, en aquest gravat la principal de la cuina, m’encanta el morter del primer pla de baix a l’esquerra, el pernil tallat, els fogons en línia amb les olles fumejant, la massa estirada, els plats a punt per ser emplatats,

Un altre dependència on treballant els menjars freds i algunes elaboracions, tal com ara tenim a les cuines ara. A l’esquerra el cuiner o potser pastisser (pel barret) està fent menjar blanc.

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i un altre gravat és aquesta làmina amb els ganivets de cuina:

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Il Cuoco Maceratese d’Antonio Nebbia, 1779

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Retrat del cuiner  Antonio Nebbia, 1786

Un llibre de cuina de 1779 molt famòs a l’època, va tenir molt èxit, reeditat durant més d’un segle, fins a l’arribada de Artusi (1820 – 1911) L’altre gran cuiner italià, del XIX, conegut per la seva obra: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (La ciència de la cuina i l’art del bé menjar) amb més de 800 receptes de cuina, editat en 1894. És considerat el pare de la cuina italiana moderna.

El llibre de Nebbia, il Cuoco Macerateseés, és molt didactic, ensenya a cuinar a futurs cuiners i cuineres de les cases benestants, ja no utilitza gaire les espècies. És un llibre que en el seu moment va ser molt modern i renovador de l’ofici.

Te la recepta de arròs amb salsa de tomàquet, a part dels llibres editats aquí, que ja contenen tomàquet, aquest n’ès un dels primers d’Europa i defensa el tomàquet  com un bon aliment.

També fa llistat dela temporada i de quins aliments convé menjar.També comenta que per ser un bon cuiner i dominar l’art de la cuina, no es pot fer en un o dos anys, ben bé se’n necessitem 9 i s’ha de fer amb paciencia i mirant molt el que fan els cuiners.

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Taula- Arte de Repostería de Juan Mata, 1747.

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Una recepta que m’ha encuriosit: Rosodoba,dicha tortilla á la española, es una truita de rovells, llet i sucre quallada a foc i després gelada, amb opció de posar-hi canyella. També hi ha melmelades, com de violetes, begudes: orxata, llet, rossoli, aigües gelades de flors, de fruites, llet gelada. també explica la temporada de les fruites

Dos capítols no són de postres, tracten de les olives, de les tàperes i de fer salses, entre elles les de tomàquet, és de les primeres receptes escrites aquí de tomàquets, també hi ha receptes d’amanides i una de gaspatxo, sense tomàquet, ni pebrot, amb all, pa, aigua, vinagre, sucre, sal, anxoves, tot això picat i desprès es barreja amb les verdures de l’amanida real: enciams, escarola, menta, ceba, api, tallat a quadradets, en els lllibres de l’anterior segle no hi trobem amanides o n’he trobat. També hi ha dos capítols que són consells de neteja i en l’últim proposa deu taules per servir postres que el trobareu sencer a la categoria de Postres del XVII. Conté més de 400 receptes!

Arte de Repostería de Juan Mata

TABLA. De los Capítulos que contiene este Libro.

CAP. I. De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte.

CAP. II. Que contiene el modo de executar las decocciones del Azúcar, con las calidades que debe tener este para su elección.

  • Clarificación.
  • Otro modo de clarificación.
  • Otro modo.
  • Puntos del Azúcar.
  • Preparación á la Lisa.
  • Preparación á la Perla, llamada en España Tiraje.
  • Preparación al Soplo.
  • Preparación á la Pluma.
  • Preparación á la Caña.
  • Preparación al Caramelo.

CAP. III. Del trabajo anual que se debe executar, dividido por el orden de los meses, con los frutos que á cada uno le toca.

CAP. IV. De los Albaricoques y Almendras y todo género de Compotas.

CAP. V. De las Frutas rojas.

  • Guindas en oreja.
  • Guindas desgranadas á medio Azucar.
  • Guindas con hueso en líquido.
  • Guindas liquidas, Frambuesadas, ó con mixtion del zumo de Frambuesas.
  • Guindas en gagitos.
  • Guindas con guirnaldas ó coronas.
  • Frambuesas en seco.
  • Frambuesas en líquido.
  • Uba Crespa ó Uba Espina verde en líquido, llamada por otro nombre Brusela.
  • Brusela madura en líquido.
  • Brusela en gagitos ó ramitos.
  • Brusela en racimos.
  • Brusela blanca en racimos ó gagitos.
  • Moras en líquido ó seco.
  • Otra manera.

CAP. VI. De las Nueces en leche, y de las Ciruelas.

  • Nueces negras.
  • Ciruelas.
  • Ciruelas Andrinas.
  • Ciruelas Andrinas mondadas en seco.
  • Ciruelas Mirabeles.
  • Otra manera.
  • Ciruelas Andrinas rojas.
  • Ciruelas á medio Azúcar, y otras.

CAP. VII. De las Peras .que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido.

  • Peras blanquillas.
  • Bergamota Moscatèl.

CAP. VIII. De los Alberchigos, Higos, Castañas y yerva Angèlica

  • Alberchigos verdes.
  • Alberchigos maduros ó abridores.
  • Duraznos y Melocotones.
  • Higos secos y líquidos.
  • Yerva Angélica, especie de Apio.
  • Castañas confitadas.

CAP. IX. De las Manzanas agrias, Ubas Moscateles, Membrillos y su carne.

  • Manzanas agrias.
  • Agraces en líquido.
  • Otra manera.
  • Agraz en seco.
  • Moscateles líquidos mondados.
  • Otra manera.
  • Moscateles en racimo.
  • Membrillos y su carne.
  • Membrillos líquidos.
  • Carne de Membrillos.
  • Otra suerte de prepararlos.

CAP. X. De las Naranjas y sus flores.

  • Flores de Naranja confitadas, en líquido y en seco.
  • Flores de Naranja en botones.
  • Naranjas de Portugal en quarterones ó en ragitas.
  • Naranjas de Portugal enteras.
  • Naranjas agrias.
  • Rosquillas de Naranjas y Luquetes.

CAP. XI. De las Cidra, Limones, Limas y Limones de Florencia ó Cidrados.

  • Cidras de Indias.
  • Cidras blancas en papelitos ó ragitas.
  • Cidras en luquetes ó torneaduras y rosquillas.
  • Cidras en bastoncitos, que llaman Citrón.
  • Cidras enteras.
  • Toronjas.
  • De los Limones, Limas y Limones dulces, y Cidrados de Florencia.
  • Limones ó Cidrados de Florencia verdes, en gagitos ó quarterones.
  • De los Luquetes de Limas y Limones, Bergamota, de Italia.

CAP. XII. De diferentes Frutas, Batatas de Malaga en seco y en liquido.

  • Berengenas en líquido y en seco.
  • Pepinitos.
  • Tallos de Lechugas.
  • Pimientos.
  • Calabaza.
  • Sandias; en líquido y en seco.
  • Cidrados de Florencia.
  • Melones.
  • Piñas verdes, y en líquido.
  • Perillos Reales en líquido y en seco.
  • Escorzonera.
  • Nísperos y Acerolas.
  • Madroños en líquido.
  • Azufayfas.
  • Regla general para tirar en seco todo género de Frutas.

CAP. XIII. De las Frutas que se conservan preparadas en Aguardiente

  • Pérsigos maduros en Aguardiente.
  • Albaricoques medio maduros en Aguardiente.
  • Pérsigos y Albaricoques preparados en Aguardiente de otro.
  • Pérsigos y Albaricoques verdes en Aguardiente.
  • Peras Cermeñas en Aguardiente.
  • Cermeñas y Guindas en Aguardiente.
  • Naranjas de Portugal en Aguardiente.
  • Ciruelas Mirabeles en Aguardiente.

CAP. XIV. De las Compotas para todo el año.

  • Compota de Albaricoques verdes.
  • Compota de Almendrucos ó Almendras verdes.
  • Compota de Uba Crespa ó Uba Espina y Brusela.
  • Compotas de Guindas y Cerezas.
  • Compota de Frambuesas.
  • Compota de Fresas y Fresones.
  • Compota de Uba Espina ó Brusela madura.
  • Compota de Albaricoques amarillos.
  • Otra manera de Compotas de Albaricoques á la Portuguesa.
  • Compota de Ciruelas.
  • Compota de Peros agrios rojos.
  • Otra manera muy especial.
  • Compotas de Peras de Estío.
  • Compota de Peras.
  • Compotas de Peras asadas.
  • Compota de Perillos Reales.
  • Compota de Manzanas á la Portuguesa.
  • Compota de Manzanas rellenas.
  • Compota de Membrillos.
  • Compota de Castañas.
  • Compota de Batatas de Málaga.
  • Compota de Naranjas.

CAP. XV. De las Tabletillas y Pastillas de flores y Frutas.

  • Pastillas ó Tabletillas de Flores de Naranja.
  • Pastillas ó Tabletillas de Bruselas.
  • Otra manera.
  • Pastillas de Borrajas.
  • Pasta de Violetas.
  • Pastillas de Canela.
  • Pastillas de Chocolate.
  • Pastillas de Limón de Florencia, llamado Cidrado.
  • Pastillas de Alfónsigos.
  • Pastillas de agua de Azar.
  • Pastillas de Rosas blancas.
  • Tabletillas ó Cobletillas de toda suerte de Frutas.
  • Pastillas blancas.
  • Pastillas rojas.

CAP. XVI. De las Mermeladas.

  • Mermelada de Albaricoques amarillos.
  • Mermelada de Ciruelas.
  • Mermelada de Peras y Manzanas.
  • Mermelada de Naranjas de Portugal.
  • Mermelada de Limón.
  • Otra Mermelada de Limones.
  • Mermelada de Pérsigos.
  • Mermelada de Violetas.
  • Mermelada de Membrillos.

CAP. XVII. Del modo de preparar los colores que se dan á las Frutas, pastas.

  • Color verde.
  • Color amarillo.
  • Color azul.
  • Color negro y jaspeado.

CAP. XVIII. De las pastas claras.

  • Pasta clara de Manzanas.
  • Otra pasta clara de lo mismo.
  • Pasta de flor de Naranjas y Manzanas.
  • Pasta clara de Membrillo.
  • Pasta de Uba Crespa ó Brusela, y otras.

CAP. XIX. De las Jaleas, y regla general para ellas

  • Jalea de Membrillo.
  • Jalea templante.
  • Jalea de Frambuesada.
  • Jalea de Uba Crespa, al modo de la que se hace en Turs.

CAP. XX. Que trata del modo de hacer toda suerte de Vizcochos exquisitos, y no exquisitos.

  • Vizcochos de Almendras.
  • Vizcochos de Alfonsigos.
  • Vizcochos de Saboya.
  • Vizcochcs de Saboya ligeros.
  • Vizcochos de Palacio Real.
  • Vizcochos de Almendras amargas y Avellanas.
  • Vizcochos de Chocolate.
  • Otra manera.
  • Vizcochos de Nata.
  • Vizcochos de Quaresma ó sin huevos.
  • Vizcochos de Limón, de Naranja.
  • Panecillos de Limón.
  • Vizcochos de Naranja.
  • Vizcochos de Portugal, y otros.
  • Vizcochos á la Española.
  • Vizcochos á la Italiana.
  • Vizcocho Real.
  • Vizcocho de Castañas.
  • Vizcocho imperfecto.
  • Vizcochos ligeros bañados.
  • Vizcochillos.
  • Otra manera de Vizcochillos.
  • Otra manera.
  • Vizcochos gimbeletes de Francia.
  • Vizcochos grandes de caxa, amarillos.
  • Vizcochos de Mallorca, de anís.
  • Vizcochos Rabióles á la Napolitana.
  • Vizcochos de Almendras amargas, ligeros.
  • Hostias bañadas y rizadas al modo de Bruselas.
  • Pan de España.

CAP. XXI. De los Mostachones, Susamieles y Turron.

  • Mostachones á la Napolitana.
  • Mostachones á la Española.
  • Susamieles á la Italiana.
  • Turrón blanco á la Española, mejor que el de Alicante.
  • Turrón á la Francesa.
  • Turrón mas común á la Española.
  • Turrón de Canela, tan precioso como el primero del nùm. 4.
  • Piñonada á la Italiana.

CAP. XXII. De los Mazapanes.

  • Mazapanes comunes.
  • Mazapán de horno á la Española, muy puesto en uso.
  • Otra pasta de Mazapán común.
  • Otra manera.
  • Mazapán Real.
  • Otro Mazapán Real.
  • Mazapán ligero.
  • Mazapán de Alfonsigos.
  • Mazapán de Chocolate.
  • Mazapán de flor de Naranja.
  • Mazapán de Limón, y otros de esta especie.
  • Mazapán Frambuesado, y otros.
  • Mazapán de todo género de Frutas.
  • Mazapán de flores.
  • Mazapán bañado, ó modo de baño.
  • Mazapán doble ó bordado.

CAP. XXIII. De los Merengues y Macarrones.

  • Merengues á la Española, dobles.
  • Merengue doble de todo género.
  • Merengue seco.
  • Merengue de Alfonsigos.
  • Macarrones.
  • Otro género de Macarrones.

CAP. XXIV. De las Rosquillas ó Secadillos, Tabletillas, Barquillos, y otras pequeñas obras.

  • Pasta seca de Secadillos ó Bollitos.
  • Otra manera.
  • Torta de diferente modo más fácil.
  • Secadillos ó Mantecadillos.
  • Barquillos de Flandes.
  • Otro género de Barquillos finos.
  • Otro género de Barquillos.
  • Tabletillas Reales.
  • Mezcladillos.

CAP. XXV. De los huevos.

  • Hiemas de huevo.
  • Huevos dobles.
  • Huevos quemados.
  • Otro género.
  • Huevos moles.
  • Huevos hilados.
  • Huevos de faltriquera.
  • Huevos á la Portuguesa.
  • Huevos en pan.
  • Un plato de huevos á la italiana.
  • Otro á la Italiana.
  • Zampallon, postre que se sirve en lugar de Cafè.

CAP. XXVI. De las Pastillas de boca

  • Pastillas de Canela.
  • Pastillas de Chocolate.
  • Pastillas de Chocolate con Gragea.
  • Pastillas de blancas.
  • Pastillas de flor de naranja.
  • Pastillas de Violetas, Rosas, flor de Borraja, y otras.
  • Pastillas con gusto de todas suertes de Frutas.
  • Pastillas dobles.
  • Palitos de Canela.

CAP. XXVII. De los Grillages de Almendras, Alfonsigos, y otros.

  • Pyramides de Grillage ó Turrón.
  • Grillage blanco.
  • Grillage de Almenaras á la Inglesa.
  • Almendras al modo de las que se hacen en Sian, Reyno de la India Oriental.
  • Almendras del soplo.
  • Otra manera.
  • Almendras bañadas.
  • Almendras de Alcalá.
  • Almendras blancas.

CAP. XXVIII. De algunas confituras blancas.

  • Anis confitado.
  • Alfonsigos.

CAP. XXIX. Del caramelo, y Azucar Candi ó piedra.

  • Canela de Azucar Candi.
  • Hinojo en Azucar Candi y Anis.
  • Todo genero de Frutas en Azucar Candi.
  • Azúcar Candi ó piedra.
  • Pequeño Azúcar Candi en flor de Naranja.
  • Caramelo.
  • Compuesto de Caramelo.
  • Caramelos de Cebada.
  • De la Moselina y Sultanes.
  • Moselina de diversos colores.
  • Sultanes.

CAP. XXX. Del Azúcar Rosado, figuras de Azucar, huevos artificiales, Aceytunas, y de algunas flores artificiales y otras.

  • Azucar Rosado tostado.
  • Azucar Rosado blanco.
  • Modo de hacer las figuras de Azúcar.
  • Huevos artificiales.
  • Aceytunas artificiales.

CAP. XXXI. De las Natas, Almendras, Leches diferentes, Requesones y Quaxadas: Modo de hacer la Manteca, Manjar blanco, y otros.

  • Nata batida.
  • Nata á la Inglesa.
  • Nata á la Portuguesa.
  • Espuma de Leche.
  • Almendras á la moda de Bruselas
  • Quaxada al modo de Poytou, en Francia.
  • Quaxada Real.
  • Modo de servir la Manteca con propiedad.
  • Modo de hacer la Manteca de Bacas.
  • Requesones á la Española.

CAP. XXXII. Del Té, Café y Chocolate.

  • Del café.
  • Del chocolate.
  • Modo de helar toda suerte de aguas heladas, y bebidas.

CAP. XXXIII. De las aguas heladas de Frutas, y otras.

  • Agua de Guindas.
  • Agua de Fresa.
  • Agua de Frambuesas.
  • Agua de Agraz.
  • Agua de Naranjas de Portugal.
  • Limonada de vino.
  • Agrio de Limón de Florencia, llamado vulgarmente Cidrado, y otros.
  • Agua de Hinojo verde y de Pimpinela.
  • Agua de Canela.
  • Agua de Cilantro
  • Agua de Anís.
  • Agua de Clavos de especia.
  • Rosodoba, dicha Tortilla á la Española.
  • Leche helada muy exquisita, sea para Quesos helados ó para bebida.
  • Otra suerte de Rosodoba.
  • Leche helada común.
  • Orchata.
  • Orchata muy puesta en uso.
  • Aurora.
  • Agua de Sandia.
  • Bebida Imperial.
  • Bebidas de todas Frutas á la Italiana.
  • Pastas para hacer en qualquier tiempo, y para de camino.
  • Otros modos.
  • Modo de helar las flores.
  • Modo de helar Frutas.
  • Pèrsigos helados.
  • AIberchicos helados.
  • Huevos helados.
  • Espuma de Chocolate.

CAP. XXXIV. De géneros de Hypocràs.

  • Hypocràs blanco.
  • Otro modo de Hypocràs de Aguardiente muy especial.
  • Otro modo de Hypocràs mas fácil de hacer.

CAP. XXXV. De las Aceytunas, Alcaparras, Alcaparrones, Pepinos y Pimientos.

  • Otro modo para conservar Aceytunas verdes.
  • Modo de adobar las Aceytunas, para que en tres dias se puedan comer.
  • Modo especial de adobar Aceytunas.
  • De las Alcaparras, Alcaparrones.
  • De los Pepinos y Pimientos.
  • Ensalada Real labrada.
  • Ensaladas verdes de todos géneros.
  • Ensaladas cocidas de todos géneros.
  • Gazpachos de todos generos.
  • Modo de hacer la Sal blanca.

CAP. XXXVI. De diferentes generos de Salsa, y modo de conservar el Agraz y agrio de Limón.

  • Salsa de Tomates á la Española.
  • Otra manera.
  • Salsa de Mosto tinto
  • Salsa de Mostaza, picante.
  • Instrucción y gobierno que ha de tener para discernir y conocer la calidad de las Frutas, así verdes, como maduras: modo de servirlas según su órden.

CAP. XXXVII. De las Frutas rojas, con el modo de servirlas, así crudas, como bañadas y su conservación.

  • Fresas y Frambuesas.
  • Modo de conservarlas.
  • Brusela, ó Uba Crespa ó Uba Espina Fratilla.
  • Modo de conservar la Brusela.
  • Modo de bañar las Bruselas.
  • Otro baño para las Frutas rojas, como son Guindas, Cerezas, Bruselas y otras.
  • De las Guindas y Cerezas de todos géneros.
  • Albaricoques.
  • Otro modo de conservarlos.
  • Ciruelas.
  • De las Peras.
  • De las Peras de Otoño.
  • De las Peras de Invierno.
  • Peras buenas para Compotas.

CAP. XXXVIII. De las Manzanas.

CAP. XXXIX. De algunas aguas destiladas de Frutas.

  • Agua de Cidra, de Limón, Naranja, Limón de Florencia, llamado Cidrado, Bergamota de Florencia.
  • Algunos de Rosoli.
  • Rosoli al modo de Turin.
  • Rosoli mas común.
  • Otra de manera de hacer este Rosoli.
  • Agua de la Reyna de Ungiría.
  • Otro modo de sacar la Agua de la Reyna de Ungria.
  • Otra manera.
  • Agua de Espliego.
  • Agua de Trébol olorosa.
  • Mistela de Guindas.
  • Mistela de Henebro.
  • Místela blanca, y otros colores y sabores.

CAP. XL. Del modo de pegar los Cristales, Vidrios y Porcelanas.

  • Secreto para pegar los Cristales.
  • Secreto para pegar Vidrios y piezas de Talavera.
  • Pasta para lavar las manos.
  • Otro modo.
  • Otra manera.

CAP. XLI. Modo que .se debe observar para servir un Refresco general, y explicación de guarnecer Mesas de diez modos diferentes.

  • Modo de doblar la ropa.
  • Explicación de las Mesas, y regla general para armar qualquier Ramillete.
  • Mesa de diez cubiertos, quadrada.
  • Mesa para veinte, casi ovalada.
  • Mesa de treinta cubiertos, quadrada.
  • Mesa de quarenta cubiertos.
  • Mesa de cincuenta cubiertos, su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar.
  • Mesa de sesenta cubiertos, larga, y sus esquinas redondas.
  • Mesa de setenta cubiertos, figura triangular, servida por dentro.
  • Mesa de ochenta cubiertos, larga.
  • Mesa de noventa cubiertos.
  • Mesa de cien cubiertos, quadrada.

10 Taules de Postres dissenyades i dibuixades per Juan Mata, del 1747 del seu llibre El arte de la reposteria.

Són taules per 10, per 20, per 30 i fins a 100 comensals, a partir de la de 80, hi ha també alguns plats salats.

EXPLICACION DE LAS MESAS y regla general para armar qualquier Ramillete.

Para esto se mandarán cortar vidrios de todas suertes, cortados en forma de eses, vandas , flores de Lis, ramitos, medias lunas, hojas de Parra &c. con los que se armará la archîtectura de los dibujos subsequentes, á idea de cada uno, ú otros sobre el fundamento de platos de China , ó espejos de cristal, y columnas de diferentes tamaños, sobre los quales se va formando la idea, ó archîtectura , pegándolos con cola blanca de pescado; esta se hará moliéndola en parte limpia con un mazo, y desecha en pequeñas partes, se echará, como una libra , en tres quartillos de agua; y puesto todo á cocer, se meneará con una cuchara hasta que se conozca está un poco fuerte, quitando la espuma negra que se viere: después se colará por un Cedazo , que tendrá debaxo una Cazuela de barro, con lo que se servirá de ella, poniendo parte de ella en un plato de plata al fuego , aumentándola de la de la Cazuela, conforme se disminuye del plato. Hecha ya la archîtectura material, se guarnecerá por las orillas con papel cortado cíe varios colores, flores artificiales ó naturales, figuras de Azúcar ú Caramelo, correspondientes á alguna Historia ó idea á que se haga el Ramillete, y últimamente se vestirá de todo género de dulces.

Y con este intento he puesto estas diez Mesas diferentes, para que teniéndolas presentes, pueda el Artífice idear Otras con más facilidad.

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MESA DE DIEZ CUBIERTOS. Quadrada

  • I. Guarnecida de cinco Ramilletes, formando un Cenador en el medio, y acompañada de ocho platos, que se compondrán los quatro de Compotas, que sean diferentes: los dos de Vizcochos, y los dos de helados, guarneciendo los Ramilletes de flores, estatuas de Azúcar blanca y Caramelo, y todo género de dulces.

t-20

MESA PARA 20. Casi ovalada

  • El nùm. 1 se guarnecerá como queda dicho en la precedente Mesa, por remate se le pondrá un Pyrámide de bastonage.
  • El 2. Son dos Torres de Frutas pequeñas, y el remate del medio será guarnecimiento de torneadura, sea Naranja ó Limon de diferentes colores.
  • El 3. Dos piezas gaurnicidas de Naranjas, Limones, varios colores, y Merengues, los remates del medio de Caramelo, y el resto de todo gènero de dulces.
  • El 4. Dos piezas gaurnicidas como las antecedentes, y por remate figuras de Azucar blanco.
  • El 5. Quatro platos de Frutas verdes y helados.
  • El 6. Dos Compotas de un gènero, y dos de otro.
  • El 7. Quatro platos de varios Vizcochos.
  • El 8. Otros quatro de Leche cocida, y dos de Nata, á la que se pondràn añadir dos platos de Barquillos.
  • El 9. Es de quatro torneaduras ó Grillage.

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MESA DE TREINTA CUBIERTOS. Quadrada

  • El num- 1. Es el Ramillete principal, se compone de dos floreros de Azúcar, con sus flores, y algunas otras sueltas, que los acompañen alrededor, con dos figuras pequeñas de Azúcar: su remate es una Pyramide grande de Caramelo, coronado de flores.
  • El 2. Son dos piezas cada una á su lado diferente, que serán dos Pyramides, compuestos de bastonage: su remate una figura grande de Azúcar en cada uno, y lo restante guarnecido de flores, y todo genero de dulces.
  • El 3. Se compone de dos Ramilletes: el uno adornado de figuras, el remate de Naranjas en figura pyramidal.
  • El 4. Son dos platos de Frutas verdes, en forma pyramide, entretejidas de hojas.
  • El 5. Otros quatro platos de orzas de China con su tapa: los dos tendrán Espuma de Leche, y los otros dos de Almendrada caliente y bien espesa.
  • El 6. Quatro platos en forma de Pyramide triangulan los dos de Leche helada , y los otros dos de Fruta roja, también helada,
  • El 7. Son quatro platos de Queso: los dos de natural, y los otros dos helados.
  • El 8. Son otros quatro platos: dos de Vizcochos de Saboya, y los otros dos de Barquillos.
  • El 9. Seis platos: dos á las cabeceras, y quatro alrededor del triunfo principal, que serán diversas Compotas.

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MESA DE QUARENTA CUBIERTOS

  • El nùm. I es un Cenador de figura ochavada, con dos puertas guarnecídas en el modo ordinario, con figuras y dulces de todos géneros y flores.
  • El 2. Se compone de quatro Ramilletes, guarnecidos en el modo dicho.
  • El 3. Es dos piezas , sus remates de pastillage en forma pyramidal.
  • Ei 4. Quatro quadros de jardín, laboreados de todos géneros de flores y frutas verdes, y en dulce, con algunas figuras.
  • El 5. Es de dos piezas, guarnecidas como las antecedentes, y por remates un Pyrámide de Caramelo de diferentes labores y colores.
  • El 6. Son quatro Pyrámides helados: dos de un genero, y dos de otro.
  • El 7. Quatro Quesos: dos á lo natural, y dos helados.
  • El 8. Quatro platos de Hostias ó Barquillos.
  • El 9. Dos platos de Frutas verdes 3 y entretexidas con hojas.
  • El 10 y el 11. De seis platos de diferentes Compotas.
  • El 12. De seis platos de diferentes Vizcochos.

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MESA DE CINCUENTA CUBIERTOS.

Su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar

  • El nùm. 1. Es una Fuente que correrá el tiempo que se gustare Leche, Vino ó Agua &fc. para cuyo efecto tendrá una arca principal oculta en el techo ó pared, de donde baxara un encañado de hoja de lata , hasta esconderse debaxo de la Mesa, que suba al triunfo principal, tjuar-Becido de una pila capaz, con diversas yervas, flores y algunas figuras de Azúcar, de modo que no se mojen; la pila tendrá otro conducto oculto, para que por el baxe la agua que despide la Fuente, y cae en la pila; y debaxo de la Mesa habrá un barreño ó pellejo en que reciba la agua que cae de la pila, teniendo cuidado de echar agua en la arca principal, para que no dexe de correr la Fuente; y para que sea mas agradable, se guarnecerá de llores y dulces de todos géneros.
  • Él 2. Son dos Ramilletes á modo de jardín, con sus figuras de Azúcar y flores.
  • El 3. Son dos Miradores, con quatro puertas, y sus escaleras guarnecidas de varias figuras de Azúcar, flores y dulces, y una figura por remate en cada una.
  • El 4. Son dos Pyramides de bastonage de diferentes colores, algunas Naranjas en dulce, y el resto de todo género de dulces y flores.
  • El 5. Dos ollas de China, una con Natillas, y otra con Leche quaxada de Bacas.
  • El 6. Son dos platos, uno de Barquillos, y otro de Hostías bañadas ó rizadas,
  • El 7. Dos Pyrámides; de Leche cocida, con claras de huevo y Manteca de Baca,
  • El 8, Otros dos Pyramides.es de Fruta roja helada.
  • El 9, Tres platos del Queso del Cebrero.
  • El 10. Quatro platos de Fruías heladas y crudas, entretexidas.
  • El 11. Otros quatro platos; dos a la cabeza, y dos al centro, todo de Vizcochos de Saboya, y de otros géneros.
  • El 12. Seis platos de diferentes Compotas.
  • El 13. Otros seis platos de Fruta Verde de toda guarnecida, con hojas a lo natural.
  • El 14. Quatro platos de Quesos hilados: dos a la cabecera, y otros dos al medio de los costados.

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MESA DE SESENTA CUBIERTOS. Larga, y sus esquinas redondas

El triunfo superior, que es el nùm. 1. i. es una Muralla , con susMurallas, con sus Torreones, guarnecese como la pasada, en gradas baxo de la Torre principal, que es una rexa, se guarnecera de Caramelo ó bastonage, y en losdemá, se seguirá lo mismo que en la anterior mesa.

El 2. Se compone de dos platos alzados en vidrios, guarnecidos dichos vidrios de flores, y papel cortado, y felpilla de colores, y el resto de todo género de dulces, figuras de Azucar y Caramelo, Compotas, Vizcocho, Quesos helados, Frutas heladas y naturales.

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MESA DE SETENTA CUBIERTOS. Figura triangular, servida por dentro

  • El nùm. 1. Es un Ramillete en forma de Ciudadela, compuesto de diferentes triunfos, como Castillos, Baluartes y Miradores: todo unido, que bien executado es de mucho trabajo y coste, pero por lo mismo muy vistoso; guarnecese por todo el cuerpo de diferentes figuras, flores y dulces de todos géneros, y á las puertas figuras de hombres de Azúcar armados, coronando el Muro y Baluartes también de algunas figuras de hombres, de trecho en trecho algunos Floreros de Azúcar ó Caramelo, labrado con sus flores naturales ó artificiales, y por remates algunas piezas de Naranjas, Limones &c. y por remate del Torreón principal una Flor de Lis, con otras flores.
  • El 2. De dos triunfos, que cada uno forma por dentro á una Galeria rodeada de escaleras guarnecidas de figuras, flores, y todo, genero de dulces.
  • El 3. Son dos platos alzados con cristal en forma de eses, que tendrán unos Pyràmides pequeños de bastonage por remate, y en lo demás de dulces de todos géneros,
  • El 4. Son quatro platos, dos á las puntas de la mesa, y dos en el centro en escalera, sobre columnas guarnecidas de dulces y flores, y los remates piezas de Naranjas.
  • El 5. Son dos piezas de labor de Jardín que se guarnecen como las demás.
  • El 6. Son quatro platos, en cada esquina el suyo, levatados con vidrios y vasos, que se guarnecerán con frutas verdes y heladas, con sus hojas.
  • El 7. Son dos platos alzados, guarnecidos de dulces, flores, y unas figuras por remates.
  • El 8. Son tres platos de Quesos helados diferentes.
  • El 9. Dos Pyràmides helados.
  • El 10. Es de quatro platos de Quesos crudos.
  • El 11. Son quatro platos, dos á los lados, y dos al centro, con diferentes Vizcochos,
  • El 12, y el 13. Son seis platos, que seràn de diferentes Compotas.
  • El 14. Otros seis platos, que se distribuirán los quatro de diferentes frutas verdes en Pyràmides, y los dos de hostias bañadas ó rizadas.

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MESA DE OCHENTA CUBIERTOS. Larga

  • Guarnecida de Repostería y Cocina para Cena, puesta en estilo; un Ramillete principal que es el nùm. 1. forma un hermoso frontis en gradas y arcos coronados de figuras y Pyràmides de Caramelo, y flores de mano: entre los arcos se pondrán algunas figuras de Azúcar, y algunas blancas, guarneciéndolo todo de flores, asi naturales, como artificiales: dulces de todos géneros, y Pyràmides de bastonage de colores. Sobre el todo de èl se pondrá un ramo de flores en un florero de Azúcar, formando todo èl una hermosa vista.
  • El 2. Que es de Cocina, y los siguientes, se compone de seis platos, con otros tantos pastelones grandes de tres géneros.
  • El 3. Es de quatro platos grandes, que podràn ser de fiambres, dos de cabera de Javali , y los dos de Perniles.
  • El 4. Se compone de seis ollas, quatro medianas, y dos grandes: estas de caldo, y aquellas de menestras diferentes.
  • El 5. Es de seis platos de diferentes guisados.
  • El 6. Es de ocho platos de diferentes Pescados frescos asados.
  • El 7. De ocho platos de Pescados varios guisados y cocidos.
  • El 8. Se compone de catorce platos de varios asados.
  • El 9, es de ocho platos de diferentes Jaleas y Claiquès.
  • El 10. Es de diez platos de varios guisados de Aves.
  • El 11. De ocho platos con Pastelillos.
  • El 12. De ocho platos con Gazpachos y Ensaladas crudas y cocidas.
  • El 13. De ocho platos de masa crocantes.
  • El 14. Es de ocho platos de diferentes fritos. Después se quitan ó relevan los de Cocina, y comienzan á guarnecer los de Repostería.
  • Los seis platos del nùm. 5. se podrán relevar y meter de Frutas heladas, con algunos Pyrámides en el medio.
  • Los del nùm. 7. Se podrán poner de todo género de Vizcochos.
  • Los del nùm. 8. de diferentes Compotas.
  • Los del 9. De espumas de Leche y barquillos.

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MESA DE NOVENTA CUBIERTOS. Ovalada

Se compone de un Cenador con quatro calles cruzadas de Jardín, formadas sobre columnas en sus piezas de Ramilletes, unidas unas con otras con vidrios en arcos, guarnecido todo de flores artificiales y dulces, y el remate del Cenador será de una bella figura, ó un Florero de Azúcar, con sus flores de mano ó naturales, y á la entrada de las calles, y por dentro algunas figuras, como que se pasean, y las puertas guarnecidas de flores, con sus hojas entre calle y calle, es unos dibuxos de Jardín, ó quadros guarnecidos de flores, figuras y dulces, y en el medio un Florero, en que se distribuirán sus frutas heladas ó crudas, con sus hojas, flores y dulces.

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MESA DE CIEN CUBIERTOS. Quadrada

  • El nùm. 1. Es un Ramillete, cuya figura es un gran Templo ó Palacio: guarnecese todo el cuerpo de flores, figuras y dulces; por dentro es una gran Galeria, que se guarnecerá en el modo ordinario, y tendrá asimismo unas figuras de hombres, como que se pasean, ú otras cosas, si se gustàre.
  • A las puertas de este Palacio ó Templo, se adornará de una arboleda con sus calles y Jardines: los remates de él serán Vanderas de pasta de bastonage de colores,  acompañadas de algunas figuras de Caramelo ó Azúcar blanco á las esquinas.
  • El 2. Son dos Cenadores con quatro puertas, guarnecídas de figuras y flores, y el remate lo mismo que el del nùm. 1.
  • El 3. Son dos Fuentes que podràn correr, sea agua ó sea vino &c. para lo que se observará lo que se dixo en el núm. i. de la Mesa de cinquenta cubiertos.
  • El 4. Son quatro Castillos redondos, que se guarneceràn con figuras, flores y dulces de todos géneros: los remates serán cañones de Artillería hechos de pasta de bastonage del color que se quisiere, con algunas figuras y flores.
  • El 5. Son ocho piezas guarnecidas en el modo ordinario, con remates de figuras y Pyrámides de Naranjas y Limones.
  • El 6. Son ocho pedestales, ó floreros ó arboles de Jardín, con sus flores y frutas heladas pendientes de las ramas, para cuyo efecto se colgarán de unos alambricos con cu­riosidad.
  • El 7. Son quatro Pyrámides helados, dos de un género, y dos de otro.
  • El 8. Son ocho Compotas diferentes, una á cada esquina; y las demás en el centro.
  • El 9. Son ocho platos de Frutas verdes de todos géneros, guarnecidas con ojas, cada una en su esquina, y quatro en el centro: se añadirá, si pareciere conveniente, algunos platos de Vizcochos, que son naturales y helados.

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria de Francisco Montiño

montiño

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1623), de Francisco Montiño.

A la imatge la portada de l’edició feta a Barcelona al 1763. Al final del xix se n’havien fet 23 edicions. Durant dos segles va ser un dels llibres més editats.

Us passo la Taula, amb 500 receptes, sense corregir ni adaptar, d’un llibre de cuina molt interessant:

TABLA

DE LO QUE SE CONTIENE EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO

De los géneros de banquetes, que en él tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocina

  • De la limpieza de la Cocina, y del govierno que ha de tener el Cocinero mayor en ella
  • Tratado, como se ha de servir en los banquetes
  • Como se ha de servir la vianda en la Cocina
  • Banquetes por Navidad
  • Segunda vianda
  • Tercera vianda
  • Las frutas que se han de servir en esta vianda
  • Una comida por el mes de Mayo
  • Segunda vianda
  • Tercera vianda
  • Las frutes que se han de servir en esta vianda
  • Una comida por Septiembre
  • Segunda vianda
  • Tercera vianda
  • Una merienda

Capitulo  SEGUNDO,

En que se trata de Pasteleria, Viscocheria y Conserveria

  1. De todo genero de asado
  2. Capón en gigote, y sopa de natas
  3. Gigote de una pierna de carnero
  4. Como se hace la ternera
  5. Palomas torcaces
  6. Como se aderezan las perdices
  7. Como las chorchas
  8. Grullas asadas
  9. Las añades, y zarcetas
  10. Gigote de liebres
  11. Conejos
  12. Conejos en mollo
  13. Gigote de conejos
  14. Otro frio
  15. Salpicón de vaca
  16. Pollos asados coa sal
  17. Pollos rellenos
  18. Empanadas de perdices
  19. Empanadas en asador
  20. Otras diferentes
  21. Sopa de perdices
  22. Perdices asadas con aceyte
  23. Anades estofadas
  24. Lechones asados
  25. Salsa de lechon
  26. Un lechon en salchichon
  27. Una pierna de carnero estofada
  28. Otra diferente
  29. Otra
  30. Otra rellena
  31. Otra à la Francesa
  32. Otra diferente
  33. Un platillo de pichones
  34. Pollos rellenos cocidos
  35. Platillo con membrillos
  36. Otro con yervas
  37. Platillos sin verduras
  38. Capón a tudesca
  39. Platillo de aves con acederas
  40. Una ave à la Portuguesa
  41. Gallina rellena en alfitete
  42. Otra ave en alfitete frio
  43. Gallina morisca
  44. Pichones ensapados
  45. Capón relleno con ostiones
  46. Otro relleno
  47. Otro diferente
  48. Empanadas de pollos ensapados
  49. Como se hacen los rellenos
  50. Arteletes de aves
  51. Otros diferentes
  52. Otros de ternera
  53. Otros de cabrito
  54. Una cazuela de ave
  55. Platillo de arteletes
  56. Palominos ahogados
  57. Otros diferentes
  58. Carnero verde
  59. Pollos rellenos con membrillos
  60. Pepitoria
  61. Albondiguillas de ave
  62. Otras albondiguillas
  63. Otras castellanas
  64. Otras reales
  65. Una liebre en lebrada
  66. Olla de liebre
  67. Gigote de liebre
  68. Empanada de liebre
  69. Albondiguillas fritas
  70. Otras de pan rallado, y grasa
  71. Platillo de cañas de vaca
  72. Fruta de canas
  73. Madrecillas de gallinas rellenas
  74. Potage de acenorías
  75. Acenorias y pescado cecial
  76. Ensalada de acenorías
  77. Fruta rellena
  78. Costrada de asadurillias de cabrito
  79. Como se asan los paxaros gordo
  80. Cazuela de paxarillos
  81. Salsa brenca
  82. Sustancia asada
  83. Arteletes de ternera
  84. Sopa dorada
  85. Sopa de natas
  86. Otra diferente
  87. Una cazuela de natas
  88. Torrijas de natas sin pan
  89. Migas de natas
  90. Migas de leche
  91. Migas de gato
  92. Tortas de natas
  93. Otra diferente
  94. Torta de agraz
  95. Otra de cidra verde
  96. Otra de limones verdes
  97. Otra de orejones
  98. Otra de almedras
  99. Otra de ternera, ò cabrito
  100. Otra de pichones, y natas
  101. Otra de albercigos
  102. Costrada de limócillo y mazapan
  103. Torta de guindas
  104. Otra de borrajas
  105. Otra de acelgas
  106. De las cantidades para hacer tortas, y otras cosas
  107. Albondiguillas de borrajas
  108. Plato de todas frutas
  109. Bollos de vacía
  110. Bollo maymon
  111. Otro bollo sombrero
  112. Otro de rodilla
  113. Un rebollo
  114. Bollo roscón
  115. Pastelón de mazapan
  116. Bollos pardos
  117. Bollo firete
  118. Otra manera de masa de bollos
  119. Ojaldre de torreznos
  120. Ojaldre relleno
  121. Otro con enjundia de puerco
  122. Otro de mazapán
  123. Otro con leche
  124. Una ojaldre tropeza
  125. Panecillos rellenos de conservas
  126. Pasteles de tetillas
  127. Panecillos rellenos
  128. Ojaldres vizcoohados
  129. Pasteles ojaldrados
  130. Pastel de ave para enfermo
  131. Pastel de pollos, ò pichones
  132. Sopa de capirotada
  133. Olla podrida en pastel
  134. Pasteles de cabezas de carnero
  135. Para beneficiar un javali
  136. Queso de cabeza de javali
  137. Adovos de solomillos
  138. Empanadas frías de javali
  139. Otras calientes
  140. Pastelones de javali picados
  141. Otros diferentes
  142. Otros pastelones de javali
  143. Otros diferentes
  144. Empanadas de javali
  145. Como se cuece el javali fresco
  146. Como se sala el javali
  147. Gomo se adereza un venado
  148. Platillo de puntas de cuernos de venados
  149. Lo que se hace del redaño del venado
  150. Migas de grasa de venado
  151. Empanadas de venado
  152. Solomillos de venado
  153. Como se sala el venado, y come fresco
  154. Tasajos de venado
  155. Para llevar la carne de venado en un viage
  156. Empanadas de pecho de vaca
  157. Para aderezar una  sia de ternera
  158. Para aderezar la cabeza de ternera
  159. Sesos de ternera
  160. Empanadas de ternera
  161. Empanadillas de masa dulce
  162. Empanadas de pies de puerco
  163. Empanadillas de sardinas
  164. Empanadillas de criadillas de tierra
  165. Empanada Inglesa
  166. Buñuelos de viento
  167. Otros diferentes
  168. Otros
  169. Almojavanas de quajada
  170. Otras diferentes
  171. Buñuelos de queso fresco
  172. Quesadillas fritas de quajada
  173. Quesadillas de horno
  174. Fruta de cañas
  175. Empanadillas de quajada
  176. Otras diferentes
  177. Fruta de fíllos
  178. Fruta de chicharrones
  179. Fruta de prestiños
  180. Fruta de piñas
  181. Platillo de jadeo de manos de ternera
  182. Platillo de cabezuelas, y otras cosas
  183. Otro de cabezuelas
  184. Fricasea de cosas fiambres
  185. Cabezuelas de cabrito rellenas
  186. Otro platillo de cabezuelas
  187. Otro diferente
  188. Picatostes de ubre de ternera
  189. Otro de riñones de ternera
  190. Morcillas blancas de camara
  191. Morcillas de puerco dulces
  192. Salchichones de carne de puerco
  193. Chorizos de puerco
  194. Longanizas
  195. Solomo de vaca relleno
  196. Manjar blanco
  197. Buñuelos de manjar blanco
  198. Otros diferentes
  199. Picatostes de manjar blanco
  200. Frutillas de manjar blanco
  201. Cazolillas de manjar blanco
  202. Torta de manjar blanco
  203. Como se ha de hacer el arroz
  204. Buñuelos de arroz
  205. Cazuela de arroz
  206. Arroz a la Portuguesa
  207. Arroz de grasa
  208. Cazuela de arroz sin dulce
  209. Platillo de alcachofas
  210. Alcachofas asadas
  211. Platillo de alcachofas
  212. Potage de habas
  213. Otras diferentes
  214. Habas en día de carne
  215. Sopes de lechugas
  216. Lechugas rellenas
  217. Otras en dia de carne
  218. Cazuela mogi de berengenas
  219. Berenjenas rellenas
  220. Otras en dia de carne
  221. platicos de almendrucos
  222. Garvanzos dulces con membrillos
  223. Otros diferentes
  224. Como se adereza la calabaza
  225. Potage de calabaza
  226. Calabaza rellena en diá de pescado
  227. Calabaza en diá de carne
  228. Calabaza rellena en platillo
  229. Plato quejado de calabaza
  230. Calabaza fria
  231. Potage de calabaza redonda
  232. Sopa de calabaza redonda
  233. Como se aderezan los navos
  234. Navos cuajados
  235. Navos lápreadcs
  236. Sopa de navos
  237. Como se adereza el relleno
  238. Potage de arbejas
  239. Como se aderezan las espinacas
  240. Espinacas à la Portuguesa
  241. Fruta de borrajas
  242. Fruta de frisuelos
  243. Borrajas en caldo de carne
  244. Sopa de barrajas
  245. Otra mañera de borrajas,
  246. Para aderezar pescados
  247. Para aderezar el sollo
  248. Sollo asado
  249. Albondiguillas de sollo
  250. Pastel de sollo
  251. Pastel embote de sollo
  252. Costrada de sollo
  253. Empanada Inglesa de sollo
  254. Empanada de sollo
  255. Arteletes de sollo
  256. Aguja paladar
  257. Como se aderezan las truchas
  258. Cocimiento de truchas
  259. Otro diferente
  260. Truchas estofadas
  261. Sopa de truchas
  262. Cazuela de truchas
  263. Plato de truchas, y berzas
  264. Pastelón de truchas
  265. Como se adereza el atún
  266. Costrada de atún
  267. Pastelón de atún
  268. Salpicón de atún
  269. Atún lampreado
  270. Olla de atún
  271. Escabeche de atun
  272. Chuela de lampreada
  273. Empanada de lamprea
  274. Lamprea asada
  275. Lamprea en cecina
  276. Xibia, calamares, y pulpos
  277. Como se aderezan los caracoles
  278. Caracoles rellenos
  279. Pastel de caracoles
  280. Criadillas de tierra
  281. Platillo de criadillas de tierra
  282. Cazuela de criadillas de tierra
  283. Criadillas de tierra con huevos
  284. Pastel de criadillas de tierra
  285. Platillo de cardo
  286. Otro diferente
  287. Pastel de cardos
  288. Cebollas rellenas
  289. Para aderezar; las carpas
  290. Sopas de carpas
  291. Pastel embote de carpas
  292. Albondiguillas de carpas
  293. Para freír, asar, y cocer un pescado todo à un tiempo, sin partirlo
  294. Como se guisan las engullas
  295. Cazuela de enguilas
  296. Enguilas en pan
  297. Un barbo estofado
  298. Barbos en moreta
  299. Besugos en escabeche
  300. Sardinas rellenas en escabeche
  301. Como se guisan las langostas
  302. Langosta rellena
  303. Como se aderezan los cangrejos
  304. Como se aderezan los ostiones
  305. Pasteles de ostiones
  306. Como se aderezan los mariscos
  307. Pastel de ranas
  308. Pasteles de pies de puerco
  309. Cazuela de pies de puerco
  310. Cazuela verde de pies de puerco
  311. Pasteles de piñones, y huevos mexidos
  312. Huevos hilados
  313. Otros diferentes
  314. Plato de huevos mexidos
  315. Huevos esponjados
  316. Huevos de alforja
  317. Huevos con cominos
  318. Capirotada de huevos
  319. Otra de huevos rellenos
  320. Otros huevos rellenos
  321. Huevos crecidos
  322. Huevos en escudilla
  323. Huevos rebueltos
  324. Huevos arrollados
  325. Tortillas de agua
  326. Tortillas cartujas
  327. Tortillas dobladas
  328. Tortilla blanca
  329. Tortilla con agua, y sal
  330. Tortilla con queso fresco
  331. Huevos de capirote
  332. Platillo de huevos dulces
  333. Huevos dorados
  334. Fricasea de huevos
  335. Huevos en puchero
  336. Huevos escalfados con leche
  337. Otros estrellados con, teche
  338. Torrijas de pan
  339. Sopa borracha
  340. Otra diferente
  341. Otra
  342. Otra fría
  343. Empanada de pernil de tocino
  344. Empanadla de menudos de pabos
  345. Pastel de membrillos
  346. Pastelillos saboyanos
  347. Perail cocido sin remojar
  348. Como se hace el alcuzcuz
  349. Como se guisa el alcuzcuz
  350. Ojaldrillas de manteca de vacas
  351. Oirás diferentes
  352. Cabrito relleno asado
  353. Cabrito relleno cocido
  354. Platillo de cabrito
  355. Otro de medio cabrito
  356. Sopas a la Portuguesa
  357. Sopa de raca à la portuguesa
  358. Otra diferente
  359. Como se adereza la ubre de javalina
  360. Conejos rellenos
  361. Conejos en empanada
  362. Perdices asadas con aceyte
  363. Pasteles de carnero, y de tocino
  364. Arteletes asados
  365. Torta dé dama
  366. Otra diferente
  367. Otra
  368. Torta blanca
  369. Costrada de mollejas de ternera
  370. Bollo de mazapan
  371. Pan de leche
  372. Torta de datiles
  373. Quesadillas de mazapan
  374. Pasteles flaones
  375. Otros diferentes
  376. Pasteles de leche
  377. Sustancias de enfermos
  378. Sustancia de pobres
  379. Sustancia asada
  380. Una escudilla de caldo
  381. Escudilla de almendrada
  382. Escudilla de borrajas
  383. Manteca de almendras amarilla
  384. Otra blanca
  385. Farto
  386. Pistos para enfermos
  387. Una panetela
  388. Otra diferente
  389. Ginebradas
  390. Otras diferentes
  391. Conserva de manjar blanco
  392. Capón medio cocido, y medio asado
  393. Gallina à la morisca
  394. Panecillos de colaciones
  395. Ojaldrillas fritas
  396. Buñuelos de queso asadero
  397. Ñoclos de masa dulce
  398. Fruta de sartén
  399. Memoria de los mostachones
  400. Memoria de la mostaza negra
  401. Vinagre de sahuco
  402. Otro diferente
  403. Agraz para todo el año
  404. Otro diferente
  405. Pepinos en vinagre
  406. La oruga de miel
  407. Oruga de azucar
  408. Sopa de Aragón
  409. Manteca de nazulas
  410. Mantequillas de leche de cabras
  411. Aceyte de huevos
  412. Aceyte de almendras sin fuego
  413. Pella de manteca en asador
  414. Memoria de los vizcochuelos
  415. Bollitos pardos
  416. Tortillas delgadas de aceyte
  417. Memoria de las rosquillas
  418. Otras diferentes
  419. Baño blanco de rosquillas
  420. Gilea de vino
  421. Melindres de azúcar
  422. Vizcocho sin harina
  423. Berengenas en escabeche
  424. Adovo de aceitunas
  425. Vizcochos de harina de trigo
  426. Vizcochos de almidón
  427. Vizcochos de almidón sin vidriado
  428. Otros secos
  429. Mazapanes de dos pastas
  430. Mazapanes secos
  431. Mazapanes en almivar
  432. Vizcochos secos
  433. Otros diferentes
  434. Otros
  435. Viscochos de harina de trigo, y arroz
  436. Fruta de natas
  437. Revanadas de pan conservadas
  438. Tabletas de natas
  439. Plato de pepin tostado
  440. Perdices rellenas
  441. Plato de carnero adobado
  442. Torreznos lampreados
  443. Mcbrillos asados
  444. Como se aparan las aves
  445. Como se aparan los pavos
  446. Corte de lechon
  447. Corno se aparan las liebres

MEMORIA DE CONSERVAS

  1. Alberchigos
  2. Duraznos
  3. Melocotones
  4. Bocados de duraznos
  5. Peras en almivar
  6. Caxas de perada
  7. Toronjas
  8. Limones ceutices
  9. Raiz de borrajas
  10. Azúcar rosado colora
  11. Flor de borrajas
  12. Flor de romero
  13. Azúcar rosado blanco
  14. Calabazate
  15. Tallos de lechugas
  16. Bocados de calabaza
  17. Raíces de escorzonera
  18. Peras secas cubiertas
  19. Membrillos para mermelada
  20. Diacitron

MEMORIA DE JALEAS

  1. Jalea de membrillos
  2. Jalea de granadas
  3. Jalea de amacenas
  4. Jalea de agraz
  5. Quartos de membrilos
  6. Carne de membrillos delicada
  7. Ciruelas de Genova
  8. Nueces en conserva
  9. Hinojo conservado
  10. Carbonadillas de ternera
  11. Platillo de cabrito
  12. Manjar blanco de pescado
  13. Papin de harina de trigo
  14. Pastelón de cidra verde
  15. Cazolilla de ave para enfermo
  16. Palominos armados
  17. Platillo de asadurillas de cabrito
  18. Aderezo  de hígados de venado, y de ternera
  19. Manecillas de cabrito
  20. Potage de trigo
  21. Colas de carnero con agraz
  22. Escudilla de almidón
  23. Platillo de lechugas, y otras yervas
  24. Huevos encanutados
  25. Empanada de pichones
  26. Estocafix
  27. Hongos
  28. Fruta de almendras
  29. Salchichas
  30. Sustancia asada
  31. Como se manen las aves en dos horas
  32. Platillo de cardillos
  33. Potage de castañas

LAUS DEO

He cuinat molts plats d’aquest llibre, com el carnero verde, el pernil cocido en vino o uns ous remenats amb sucre i vi, servit amb canyella per sobre,  te receptes de flaons y de menjar blanc, us les aniré passant si algú en vol alguna o li fa gràcia un títol només m’ho heu de demanar i us passo la recepta.

Els cuiners del XVIII es critiquen i ho deixen escrit en els seus llibres de cuina i els cuiners del XIX critiquen els del XVIII

En el llibre Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços de Francesc del Santíssim Sacrament. Un receptari de cuina conventual del segle XVIII, entre mig de les receptes hi trobem una advertència i crítica, el cuiner no està d’acord amb la manera de cuinar el bacallà d’un altre cuiner molt conegut a l’època Juan Altamiras i el tracte d’ignorant:

ADVERTENCIA CONTRA ALTAMIRAS

Altamiras, en son llibre intitulat Nuevo arte de cocina,reprén a cert[s] cuiner[s] perquè guisen lo bacallà del modo que jo vas esplicar aquí per motiu de enfarinar-lo per a fregir-lo. Clarament se acredita de molt ignorant, pues suposa no poder aprofitar-se lo oli que ha servit per fregir lo peix o bacallà enfarinat, pues pot servir lo oli cremat, per mes enfarinat que sia, per qualsevols escudelles de llegums, exceptuant la de mongetes, ab la circunstància que la mitat menos que del cru n’hi ha prou i es millor. Nosaltres casi no ne gastam de altre a les escudelles respecte lo molt que es precís fregir. Així pot perdonar-me Altamiras, que no té rao ab aqueix particular, i pensó que si tot lo any hagués guisat de coresma l’hauria tal vegada pensat de diferent modo, i hauria escrit ab mes reflexió, especialment ab una obra donada a llum.

Per consegüent, después de bullit lo escorreràs, lo enfarinaràs i fregiràs; escorregut lo oli lo estibiaràs a la cassola, com del demés està advertit, i ab un cassó faràs bullir llorer, orenga, sajolida una petita porció de cada cosa, la assassonaràsab sal i oli i ab una picada de pinyons ho abocaràs a la cassola, la posaràs al foc i la faràs bullir de espai. Quan serà cuita la apartaràs, picaràs pebre, safra i especies i alls, ho deixataràs ab lo suc de la cassola, li faràs donar un bull i la trauràs del foc. En falta de les herbes usaràs most de raïms o be vi blanc.

Aquestes critiques també les trobem en els llibre de cuina francesos del XVII i XVIII, el cuiner que firma amb les sigles L.S.R., en el seu llibre L’art du bien traiter (1674) condemna les preparacions complicades, critica a Varenne:

…crec que no tornarem a veure per aquí les absurdes y repugnants lliçons que el Sr. De La Varenne ens dona i que tant de temps han entabanat y embrutat a l’ignorant populatxo […] aquestes granotes amb safrà, […] aquestes sopes de carbassa i herbes sense mantega,…

I el gran cuiner Carème del XIX, el rey dels cuiners i el cuiner dels reis, menysprea, constantment en els seus llibres, els cuiners del XVIII.

El cuiner francès François Pierre de La Varenne (1618-1678) va escriure:

  • Le Cuisinier françois,1651
  • Le Pâtissier françois, 1653.
  • Le Parfaict Confiturier, 1664.
  • L’École des ragoûts, 1668.

Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, 1756

altamiras-llibre

Joan Altamiras va escriure el Nou Art de Cuina en 1756, un bestseller de l’època! Amb 15 edicions en només un segle.

En aquest llibre conte 200 receptes per títol, mai s’acaben de contar bé, perquè en una mateixa recepta planteja opcions de canvi d’ingredient principal o dels acompanyaments o dels condiments .

Hi trobem receptes com unes albergínies farcides, això si, ben diferent de com les cuinem ara, les farceix d’ous remenats amb ceba, polpa d’albergínia previament sofregides, pa ratllat, espècies i menta, les arrebossa passades per ou batut i pa ratllat, una recepta a recuperar!!  També trobem ingredients procedents del continent americà: el tomàquet en varies receptes i el gall d’indi, però hi ha xocolata.

No trobem cap apartat de pastisseria, però sí que hi ha moltes receptes dolces, com escudelles d’ametlles, d’ametlles verdes, d’avellanes, bunyols, a destacar les borraines arrebosades i unes en brou; l’arròs amb llet; aigua de canyella, de llimona, la manera de fer matons i pastissos diverses.

Al 1905 es va editar Novísimo Arte de Cocina. (Edición aumentada) de J. Altamiras (facsímil editat per  Parsifal Ediciones al 1992). Aquest  llibre la novena edició del llibre d’Altamiras, no s’assembla gaire al original i tampoc diu qui ha fet la revisió, es pot considerar un llibre diferent? Aquesta edició, la segona part del llibre s’anomena: Guisos especiales de la cocina catalana, arròs  a  la caputxina, bacallà amb tomàquet, però  també hi trobem Liebres al estilo de África.

Aquí teniu la taula del llibre és la que hi ha en el llibre, sense corregir, ni actualitzar.

taula-alatamiras

ÍNDICE

DE LO CONTENIDO EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO.

SE TRATA DE LA COMIDA de Carne

  1. Estofado.
  2. Otro estofado.
  3. Gigote gruesso.
  4. Gigote común.
  5. Prebe.
  6. Lampreado.
  7. Carne reogada en guisado.
  8. Otro modo de menos trabajo, cocida la Cena.
  9. Otro compuesto.
  10. Otro. Idem.
  11. Carnero verde.
  12. Guisado à modo de prebe.
  13. Costrada de carne y huevos, Idem.
  14. Otra Costrada.
  15. Otra Costrada.
  16. Almondigas de Carnero.
  17. Cebollas rellenas con carne.
  18. Lechugas rellenas.
  19. Calabazas rellenas.
  20. Pepinos rellenos.
  21. Guisado de Carnero con granada.
  22. Lonjas magras de Carnero ò Ternera, Idem.
  23. Tortillas de gigote de Carnero.
  24. Costillas de Carnero, Idem.
  25. Sessos de Camero.
  26. Manos de Carnero, Idem.

CAPÍTULO II.

PROSIGUE LA COMIDA de Carne

  1. Caldo helado.
  2. Caldo de otro modo.
  3. Sopa.
  4. Sopa común.
  5. Otra Sopa.
  6. Burete.
  7. Escudilla de Ángel.
  8. Escudilla de calabaza con leche, Caldo de carne y miel.
  9. Pies de Puerco rellenos.
  10. Pepitoria. Idem.
  11. Sangre de Cordero, ò Cabrito.
  12. Ternera asada.
  13. Conejos enprebe.
  14. Gazapos en guisado. Idem.
  15. Lonjas de Tocino.
  16. Longaniza ò Solomo.
  17. Una cabeza de Cordero, Idem.
  18. Otra cabeza.
  19. Liebre guisada sin agua.
  20. Ternera estofada.
  21. Lechoncito de leche con arroz.
  22. Plato de huevos, y leche con dulce. Idem.
  23. Para añadir un plato con lenguas de Ternera.
  24. Cabeza de Ternera en guisado.

CAPÍTULO III.

PROSIGUE LA MATERIA del passado

  1. Costrada de Assadurillas.
  2. Criadillas de Cordero.
  3. Cordero ò Cabrito assado.
  4. Escudilla de Farro.
  5. Manos de Ternera.
  6. Salpicón de Baca.
  7. Arroz de grassa.
  8. AIgarchofas rellenas.
  9. Algarchofas con Tocino magro, Idem.
  10. Algarchofas con dulce.
  11. Algarchofas asadas. Idem.
  12. Rellenos de pan y grassa.
  13. Fideos gruessos.
  14. Liviano gustoso.
  15. Baca en guisado. Idem.
  16. Pernil cocido con vino blanco.
  17. Almondigas repentinas.

CAPITULO IV. DE LA VOLATERÍA.

  1. COdornices assadas.
  2. Codornices en guisado. Idem.
  3. Pabos assados.
  4. Perdices en guisado.
  5. Perdices en prebe. Idem.
  6. Perdices asadas con Sardinas.
  7. Pabo assado con verduras.
  8. Pollos assados.
  9. Pollos guisados. Idem.
  10. Pepitoria de menudillos de Pollos.
  11. Pollos rellenos.
  12. Pollos lampreados.
  13. Anades con Membrillos. Idem.
  14. Anades para Caminantes.
  15. Gallinas con acederas.
  16. Pichones, ò Pollos rellenos. Idem.
  17. Gallina dorada.
  18. Pasteles de Pollos, ò Gazapos.
  19. Pollas de leche en abreviatura.
  20. Pollas, ò Capones assados. Idem.
  21. Almondiguillas de Ave.
  22. Pollos de Carretero, con salsa de pobres.
  23. Substancia para Enfermos.
  24. Una pierna de carne assada.
  25. Modo de componer un Lechon, desde que se degüella hasta colgarse: servirà en especial para Religiosas.
  26. Salchichas ò Longanizas bastas.
  27. Derretido, Idem.
  28. Salar las piezas.
  29. Chicharrones del Derretido. Idem.

CAPITULO l

COMIDA DE PESCADO.

  1. 97.  Abadejo.
  2. Abadejo ordinario.
  3. Abadejo de otro modo, Idem.
  4. Otro Abadejo diferente.
  5. Almondiguillas de Abadejo.
  6. Abadejo frito con miel Idem.
  7. Abadejo en otra forma.
  8. Otro guísado de Abadejo.
  9. Abadejo con tomates, Idem.
  10. Abadejo con prebe.

CAPÍTULO II.

PROSIGUE LA  COMIDA de Pescado.

  1. Anguila assada
  2. Anguila con arroz, Idem.
  3. Anguilas en guisado con salsa.

ARTICULO II.

  1. Sollo pescado, y Lobo.
  2. Sollo assado.
  3. Almondiguillas de Sollo. Idem.
  4. Costrada de Sollo.
  5. Pastelillos de Sollo. Idem.
  6. Lobo de mar assado.

ARTICULO  III

  1. Del Atún, Besugo, y Salmón.
  2. Costrada de Atùn.
  3. Salpicón de Atùn.
  4. Besugo, assado. Idem.
  5. Escaveche de Besugo.
  6. Salmòn.

ARTICULO IV.

  1. De las Truchas, y modo de conservarse el Pescado.
  2. Truchas de otro modo. Idem.
  3. Truchas en guisado.
  4. Plato de Truchas, y yerbas.
  5. Luz frito, ó Merluza.
  6. Para consevar Pescado.
  7. Adobo para Pescado.

ARTICULO V.

  1. De la Saboga, Lamprea, Barbos, Ranas, y Caracoles.
  2. Lamprea de Rio.
  3. Barbo. Idém.
  4. Ranas en pastelillos.
  5. Almondiguillas de Ranas, Idem.
  6. Ranas con huevos.
  7. Caracoles. Idem.

ARTICULO VI.

  1. De los Huevos de todos modos.
  2. Huevos mexidos.
  3. Huevos paííados por agua, Idem.
  4. Huevos en abreviatura.
  5. Huevos duros, Idem. Otros diferentes.
  6. Huevos en espuma. Idem.
  7. Otros Huevos duros. Idem.
  8. Otros Huevos diferentes
  9. Huevos rellenos de otro modo. Idem.

CAPITULO  IIL

PROSIGUE LA COMIDA de Pescado.

  1. Sopa comun.
  2. Sopa de Quaresma.
  3. Migas sin ajos.
  4. Caldo de yervas. Idem.
  5. Caldo de otro modo.
  6. Burete. Idem.
  7. Buñuelos.
  8. Arroz con leche de AImendras.
  9. Otro modo de Arroz.
  10. Almendrada.
  11. Avellanada.
  12. Leche asfada.
  13. Col quaxada. Idem.
  14. Pencas de acelgas en pastelillo. Idem.
  15. Escudilla de Calabaza.
  16. Calabaza assada, Idem.
  17. Calabaza de otro modo.
  18. Calabaza reogada.
  19. Calabaza en otra forma. Idem.
  20. Cebolla reogada.
  21. Cebollas rellenas. Idem.
  22. Camuesa reogada.
  23. Camuessas assadas.

CAPITULO IV.

DE TODO GENERO DE YERVAS.

  1. Acelgas.
  2. Habas verdes.
  3. Algarchofas mondadas. Idem.
  4. Espinacas.
  5. Esparragos.
  6. Judias verdes. Idem.
  7. Guisantes verdes.
  8. Setas de monte. Idem.
  9. Criadillas de tierra.
  10. Berengenas assadas.
  11. Nabos. Idem.
  12. Borrajas rebozadas.
  13. Caldo de Borrajas.
  14. Cardos de huerta.
  15. Setas de Cardo.
  16. Criadillas de tierra de otro modo.
  17. Berengenas rellenas.
  18. 185.              Chicorias, y Escarola
  19. Zanahorias. Idem.

VARIAS ESCUDILLAS.

  1. Potage de Judias secas.
  2. Otro modo de guisar Judias. Idem.
  3. Habas secas.
  4. Garvanzos comunes.
  5. Guisantes secos.
  6. Almendras verdes.
  7. Escudilla de Angel para Quaresma y à los Ecclesiasticos servirà para Semana Santa. Idem.
  8. Tostadas de pan con manteca.
  9. Para conservar Tomates, Idem.

ADDICION

PARA COMPONER AGUAS, y otras advertencias.

  1. Agua de Limon.
  2. Agua de Canela.
  3. Leche de Almendras.
  4. Agua de Aurora, Idem.
  5. Leche helada.
  6. Modo de hacer Requesones.
  7. Para remojar Orejones, ò Cascabeles. Idem.
  8. Para curar cortaduras.
  9. Para los que se queman ò escaldan.
  10. Para templar Sartenes.

F I N.

A la categoria Les receptes del XVIII d’aquest llibre, les receptes:

  • Pernil cuit amb vi
  • Bacallà d’una altre manera

Edició utilitzada: ALTAMIRAS.Juan. Novísimo Arte de Cocina. (Edición aumentada) Facsímil. Barcelona: Parsifal Ediciones,  1992.