Una Cuina del XVIII

La cuina que us presento és la del gran cuiner renaixentisa Bartolomeo Scappi (~1500 – 1577) va estar al servei de varis Papes i al 1570 va escriure Opera dell’arte del cucinare, amb més de mil receptes, el llibre esta dividit en 6 parts:

• Diàleg imaginari entre un professor i un estudiant de cuina, explica les funcions de xef de cuina.
• Tractat de la carn, de les aus i de les salses.
• Tractat del peix, ous i verdures.
• La temporada d’aliments i tot el necessari per un cuiner al viatjar amb un noble;
• Dolços, pastissos i alguns plats salats.
• Dedicat als menjars per als malalts.

Les cuines dels papes tenien varies dependències, en aquest gravat la principal de la cuina, m’encanta el morter del primer pla de baix a l’esquerra, el pernil tallat, els fogons en línia amb les olles fumejant, la massa estirada, els plats a punt per ser emplatats,

Un altre dependència on treballant els menjars freds i algunes elaboracions, tal com ara tenim a les cuines ara. A l’esquerra el cuiner o potser pastisser (pel barret) està fent menjar blanc.

i un altre gravat és aquesta làmina amb els ganivets de cuina:

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Il Cuoco Maceratese d’Antonio Nebbia, 1779

Retrat del cuiner  Antonio Nebbia, 1786

Un llibre de cuina de 1779 molt famòs a l’època, va tenir molt èxit, reeditat durant més d’un segle, fins a l’arribada de Artusi (1820 – 1911) L’altre gran cuiner italià, del XIX, conegut per la seva obra: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (La ciència de la cuina i l’art del bé menjar) amb més de 800 receptes de cuina, editat en 1894. És considerat el pare de la cuina italiana moderna.

El llibre de Nebbia, il Cuoco Macerateseés, és molt didactic, ensenya a cuinar a futurs cuiners i cuineres de les cases benestants, ja no utilitza gaire les espècies. És un llibre que en el seu moment va ser molt modern i renovador de l’ofici.

Te la recepta de arròs amb salsa de tomàquet, a part dels llibres editats aquí, que ja contenen tomàquet, aquest n’ès un dels primers d’Europa i defensa el tomàquet  com un bon aliment.

També fa llistat dela temporada i de quins aliments convé menjar.També comenta que per ser un bon cuiner i dominar l’art de la cuina, no es pot fer en un o dos anys, ben bé se’n necessitem 9 i s’ha de fer amb paciencia i mirant molt el que fan els cuiners.

Taula- Arte de Repostería de Juan Mata, 1747.

Una recepta que m’ha encuriosit: Rosodoba,dicha tortilla á la española, es una truita de rovells, llet i sucre quallada a foc i després gelada, amb opció de posar-hi canyella. També hi ha melmelades, com de violetes, begudes: orxata, llet, rossoli, aigües gelades de flors, de fruites, llet gelada. també explica la temporada de les fruites

Dos capítols no són de postres, tracten de les olives, de les tàperes i de fer salses, entre elles les de tomàquet, és de les primeres receptes escrites aquí de tomàquets, també hi ha receptes d’amanides i una de gaspatxo, sense tomàquet, ni pebrot, amb all, pa, aigua, vinagre, sucre, sal, anxoves, tot això picat i desprès es barreja amb les verdures de l’amanida real: enciams, escarola, menta, ceba, api, tallat a quadradets, en els lllibres de l’anterior segle no hi trobem amanides o n’he trobat. També hi ha dos capítols que són consells de neteja i en l’últim proposa deu taules per servir postres que el trobareu sencer a la categoria de Postres del XVII. Conté més de 400 receptes!

Arte de Repostería de Juan Mata

TABLA. De los Capítulos que contiene este Libro.

CAP. I. De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte.

CAP. II. Que contiene el modo de executar las decocciones del Azúcar, con las calidades que debe tener este para su elección.

• Clarificación.
• Otro modo de clarificación.
• Otro modo.
• Puntos del Azúcar.
• Preparación á la Lisa.
• Preparación á la Perla, llamada en España Tiraje.
• Preparación al Soplo.
• Preparación á la Pluma.
• Preparación á la Caña.
• Preparación al Caramelo.

CAP. III. Del trabajo anual que se debe executar, dividido por el orden de los meses, con los frutos que á cada uno le toca.

CAP. IV. De los Albaricoques y Almendras y todo género de Compotas.

CAP. V. De las Frutas rojas.

• Guindas en oreja.
• Guindas desgranadas á medio Azucar.
• Guindas con hueso en líquido.
• Guindas liquidas, Frambuesadas, ó con mixtion del zumo de Frambuesas.
• Guindas en gagitos.
• Guindas con guirnaldas ó coronas.
• Frambuesas en seco.
• Frambuesas en líquido.
• Uba Crespa ó Uba Espina verde en líquido, llamada por otro nombre Brusela.
• Brusela madura en líquido.
• Brusela en gagitos ó ramitos.
• Brusela en racimos.
• Brusela blanca en racimos ó gagitos.
• Moras en líquido ó seco.
• Otra manera.

CAP. VI. De las Nueces en leche, y de las Ciruelas.

• Nueces negras.
• Ciruelas.
• Ciruelas Andrinas.
• Ciruelas Andrinas mondadas en seco.
• Ciruelas Mirabeles.
• Otra manera.
• Ciruelas Andrinas rojas.
• Ciruelas á medio Azúcar, y otras.

CAP. VII. De las Peras .que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido.

• Peras blanquillas.
• Bergamota Moscatèl.

CAP. VIII. De los Alberchigos, Higos, Castañas y yerva Angèlica

• Alberchigos verdes.
• Alberchigos maduros ó abridores.
• Duraznos y Melocotones.
• Higos secos y líquidos.
• Yerva Angélica, especie de Apio.
• Castañas confitadas.

CAP. IX. De las Manzanas agrias, Ubas Moscateles, Membrillos y su carne.

• Manzanas agrias.
• Agraces en líquido.
• Otra manera.
• Agraz en seco.
• Moscateles líquidos mondados.
• Otra manera.
• Moscateles en racimo.
• Membrillos y su carne.
• Membrillos líquidos.
• Carne de Membrillos.
• Otra suerte de prepararlos.

CAP. X. De las Naranjas y sus flores.

• Flores de Naranja confitadas, en líquido y en seco.
• Flores de Naranja en botones.
• Naranjas de Portugal en quarterones ó en ragitas.
• Naranjas de Portugal enteras.
• Naranjas agrias.
• Rosquillas de Naranjas y Luquetes.

CAP. XI. De las Cidra, Limones, Limas y Limones de Florencia ó Cidrados.

• Cidras de Indias.
• Cidras blancas en papelitos ó ragitas.
• Cidras en luquetes ó torneaduras y rosquillas.
• Cidras en bastoncitos, que llaman Citrón.
• Cidras enteras.
• Toronjas.
• De los Limones, Limas y Limones dulces, y Cidrados de Florencia.
• Limones ó Cidrados de Florencia verdes, en gagitos ó quarterones.
• De los Luquetes de Limas y Limones, Bergamota, de Italia.

CAP. XII. De diferentes Frutas, Batatas de Malaga en seco y en liquido.

• Berengenas en líquido y en seco.
• Pepinitos.
• Tallos de Lechugas.
• Pimientos.
• Calabaza.
• Sandias_; en líquido y en seco.
• Cidrados de Florencia.
• Melones.
• Piñas verdes, y en líquido.
• Perillos Reales en líquido y en seco.
• Escorzonera.
• Nísperos y Acerolas.
• Madroños en líquido.
• Azufayfas.
• Regla general para tirar en seco todo género de Frutas.

CAP. XIII. De las Frutas que se conservan preparadas en Aguardiente

• Pérsigos maduros en Aguardiente.
• Albaricoques medio maduros en Aguardiente.
• Pérsigos y Albaricoques preparados en Aguardiente de otro.
• Pérsigos y Albaricoques verdes en Aguardiente.
• Peras Cermeñas en Aguardiente.
• Cermeñas y Guindas en Aguardiente.
• Naranjas de Portugal en Aguardiente.
• Ciruelas Mirabeles en Aguardiente.

CAP. XIV. De las Compotas para todo el año.

• Compota de Albaricoques verdes.
• Compota de Almendrucos ó Almendras verdes.
• Compota de Uba Crespa ó Uba Espina y Brusela.
• Compotas de Guindas y Cerezas.
• Compota de Frambuesas.
• Compota de Fresas y Fresones.
• Compota de Uba Espina ó Brusela madura.
• Compota de Albaricoques amarillos.
• Otra manera de Compotas de Albaricoques á la Portuguesa.
• Compota de Ciruelas.
• Compota de Peros agrios rojos.
• Otra manera muy especial.
• Compotas de Peras de Estío.
• Compota de Peras.
• Compotas de Peras asadas.
• Compota de Perillos Reales.
• Compota de Manzanas á la Portuguesa.
• Compota de Manzanas rellenas.
• Compota de Membrillos.
• Compota de Castañas.
• Compota de Batatas de Málaga.
• Compota de Naranjas.

CAP. XV. De las Tabletillas y Pastillas de flores y Frutas.

• Pastillas ó Tabletillas de Flores de Naranja.
• Pastillas ó Tabletillas de Bruselas.
• Otra manera.
• Pastillas de Borrajas.
• Pasta de Violetas.
• Pastillas de Canela.
• Pastillas de Chocolate.
• Pastillas de Limón de Florencia, llamado Cidrado.
• Pastillas de Alfónsigos.
• Pastillas de agua de Azar.
• Pastillas de Rosas blancas.
• Tabletillas ó Cobletillas de toda suerte de Frutas.
• Pastillas blancas.
• Pastillas rojas.

CAP. XVI. De las Mermeladas.

• Mermelada de Albaricoques amarillos.
• Mermelada de Ciruelas.
• Mermelada de Peras y Manzanas.
• Mermelada de Naranjas de Portugal.
• Mermelada de Limón.
• Otra Mermelada de Limones.
• Mermelada de Pérsigos.
• Mermelada de Violetas.
• Mermelada de Membrillos.

CAP. XVII. Del modo de preparar los colores que se dan á las Frutas, pastas.

• Color verde.
• Color amarillo.
• Color azul.
• Color negro y jaspeado.

CAP. XVIII. De las pastas claras.

• Pasta clara de Manzanas.
• Otra pasta clara de lo mismo.
• Pasta de flor de Naranjas y Manzanas.
• Pasta clara de Membrillo.
• Pasta de Uba Crespa ó Brusela, y otras.

CAP. XIX. De las Jaleas, y regla general para ellas

• Jalea de Membrillo.
• Jalea templante.
• Jalea de Frambuesada.
• Jalea de Uba Crespa, al modo de la que se hace en Turs.

CAP. XX. Que trata del modo de hacer toda suerte de Vizcochos exquisitos, y no exquisitos.

• Vizcochos de Almendras.
• Vizcochos de Alfonsigos.
• Vizcochos de Saboya.
• Vizcochcs de Saboya ligeros.
• Vizcochos de Palacio Real.
• Vizcochos de Almendras amargas y Avellanas.
• Vizcochos de Chocolate.
• Otra manera.
• Vizcochos de Nata.
• Vizcochos de Quaresma ó sin huevos.
• Vizcochos de Limón, de Naranja.
• Panecillos de Limón.
• Vizcochos de Naranja.
• Vizcochos de Portugal, y otros.
• Vizcochos á la Española.
• Vizcochos á la Italiana.
• Vizcocho Real.
• Vizcocho de Castañas.
• Vizcocho imperfecto.
• Vizcochos ligeros bañados.
• Vizcochillos.
• Otra manera de Vizcochillos.
• Otra manera.
• Vizcochos gimbeletes de Francia.
• Vizcochos grandes de caxa, amarillos.
• Vizcochos de Mallorca, de anís.
• Vizcochos Rabióles á la Napolitana.
• Vizcochos de Almendras amargas, ligeros.
• Hostias bañadas y rizadas al modo de Bruselas.
• Pan de España.

CAP. XXI. De los Mostachones, Susamieles y Turron.

• Mostachones á la Napolitana.
• Mostachones á la Española.
• Susamieles á la Italiana.
• Turrón blanco á la Española, mejor que el de Alicante.
• Turrón á la Francesa.
• Turrón mas común á la Española.
• Turrón de Canela, tan precioso como el primero del nùm. 4.
• Piñonada á la Italiana.

CAP. XXII. De los Mazapanes.

• Mazapanes comunes.
• Mazapán de horno á la Española, muy puesto en uso.
• Otra pasta de Mazapán común.
• Otra manera.
• Mazapán Real.
• Otro Mazapán Real.
• Mazapán ligero.
• Mazapán de Alfonsigos.
• Mazapán de Chocolate.
• Mazapán de flor de Naranja.
• Mazapán de Limón, y otros de esta especie.
• Mazapán Frambuesado, y otros.
• Mazapán de todo género de Frutas.
• Mazapán de flores.
• Mazapán bañado, ó modo de baño.
• Mazapán doble ó bordado.

CAP. XXIII. De los Merengues y Macarrones.

• Merengues á la Española, dobles.
• Merengue doble de todo género.
• Merengue seco.
• Merengue de Alfonsigos.
• Macarrones.
• Otro género de Macarrones.

CAP. XXIV. De las Rosquillas ó Secadillos, Tabletillas_, Barquillos, y otras pequeñas obras.

• Pasta seca de Secadillos ó Bollitos.
• Otra manera.
• Torta de diferente modo más fácil.
• Secadillos ó Mantecadillos.
• Barquillos de Flandes.
• Otro género de Barquillos finos.
• Otro género de Barquillos.
• Tabletillas Reales.
• Mezcladillos.

CAP. XXV. De los huevos.

• Hiemas de huevo.
• Huevos dobles.
• Huevos quemados.
• Otro género.
• Huevos moles.
• Huevos hilados.
• Huevos de faltriquera.
• Huevos á la Portuguesa.
• Huevos en pan.
• Un plato de huevos á la italiana.
• Otro á la Italiana.
• Zampallon, postre que se sirve en lugar de Cafè.

CAP. XXVI. De las Pastillas de boca

• Pastillas de Canela.
• Pastillas de Chocolate.
• Pastillas de Chocolate con Gragea.
• Pastillas de blancas.
• Pastillas de flor de naranja.
• Pastillas de Violetas, Rosas, flor de Borraja, y otras.
• Pastillas con gusto de todas suertes de Frutas.
• Pastillas dobles.
• Palitos de Canela.

CAP. XXVII. De los Grillages de Almendras, Alfonsigos, y otros.

• Pyramides de Grillage ó Turrón.
• Grillage blanco.
• Grillage de Almenaras á la Inglesa.
• Almendras al modo de las que se hacen en Sian, Reyno de la India Oriental.
• Almendras del soplo.
• Otra manera.
• Almendras bañadas.
• Almendras de Alcalá.
• Almendras blancas.

CAP. XXVIII. De algunas confituras blancas.

• Anis confitado.
• Alfonsigos.

CAP. XXIX. Del caramelo, y Azucar Candi ó piedra.

• Canela de Azucar Candi.
• Hinojo en Azucar Candi y Anis.
• Todo genero de Frutas en Azucar Candi.
• Azúcar Candi ó piedra.
• Pequeño Azúcar Candi en flor de Naranja.
• Caramelo.
• Compuesto de Caramelo.
• Caramelos de Cebada.
• De la Moselina y Sultanes.
• Moselina de diversos colores.
• Sultanes.

CAP. XXX. Del Azúcar Rosado, figuras de Azucar, huevos artificiales, Aceytunas, y de algunas flores artificiales y otras.

• Azucar Rosado tostado.
• Azucar Rosado blanco.
• Modo de hacer las figuras de Azúcar.
• Huevos artificiales^.
• Aceytunas artificiales.

CAP. XXXI. De las Natas, Almendras, Leches diferentes, Requesones y Quaxadas: Modo de hacer la Manteca, Manjar blanco, y otros.

• Nata batida.
• Nata á la Inglesa.
• Nata á la Portuguesa.
• Espuma de Leche.
• Almendras á la moda de Bruselas
• Quaxada al modo de Poytou, en Francia.
• Quaxada Real.
• Modo de servir la Manteca con propiedad.
• Modo de hacer la Manteca de Bacas.
• Requesones á la Española.

CAP. XXXII. Del Té, Café y Chocolate.

• Del café.
• Del chocolate.
• Modo de helar toda suerte de aguas heladas, y bebidas.

CAP. XXXIII. De las aguas heladas de Frutas, y otras.

• Agua de Guindas.
• Agua de Fresa.
• Agua de Frambuesas.
• Agua de Agraz.
• Agua de Naranjas de Portugal.
• Limonada de vino.
• Agrio de Limón de Florencia, llamado vulgarmente Cidrado, y otros.
• Agua de Hinojo verde y de Pimpinela.
• Agua de Canela.
• Agua de Cilantro
• Agua de Anís.
• Agua de Clavos de especia.
• Rosodoba, dicha Tortilla á la Española.
• Leche helada muy exquisita, sea para Quesos helados ó para bebida.
• Otra suerte de Rosodoba.
• Leche helada común.
• Orchata.
• Orchata muy puesta en uso.
• Aurora.
• Agua de Sandia.
• Bebida Imperial.
• Bebidas de todas Frutas á la Italiana.
• Pastas para hacer en qualquier tiempo, y para de camino.
• Otros modos.
• Modo de helar las flores.
• Modo de helar Frutas.
• Pèrsigos helados.
• AIberchicos helados.
• Huevos helados.
• Espuma de Chocolate.

CAP. XXXIV. De géneros de Hypocràs.

• Hypocràs blanco.
• Otro modo de Hypocràs de Aguardiente muy especial.
• Otro modo de Hypocràs mas fácil de hacer.

CAP. XXXV. De las Aceytunas, Alcaparras, Alcaparrones, Pepinos y Pimientos.

• Otro modo para conservar Aceytunas verdes.
• Modo de adobar las Aceytunas, para que en tres dias se puedan comer.
• Modo especial de adobar Aceytunas.
• De las Alcaparras, Alcaparrones.
• De los Pepinos y Pimientos.
• Ensalada Real labrada.
• Ensaladas verdes de todos géneros.
• Ensaladas cocidas de todos géneros.
• Gazpachos de todos generos.
• Modo de hacer la Sal blanca.

CAP. XXXVI. De diferentes generos de Salsa, y modo de conservar el Agraz y agrio de Limón.

• Salsa de Tomates á la Española.
• Otra manera.
• Salsa de Mosto tinto
• Salsa de Mostaza, picante.
• Instrucción y gobierno que ha de tener para discernir y conocer la calidad de las Frutas, así verdes, como maduras: modo de servirlas según su órden.

CAP. XXXVII. De las Frutas rojas, con el modo de servirlas, así crudas, como bañadas y su conservación.

• Fresas y Frambuesas.
• Modo de conservarlas.
• Brusela, ó Uba Crespa ó Uba Espina Fratilla.
• Modo de conservar la Brusela.
• Modo de bañar las Bruselas.
• Otro baño para las Frutas rojas, como son Guindas, Cerezas, Bruselas y otras.
• De las Guindas y Cerezas de todos géneros.
• Albaricoques.
• Otro modo de conservarlos.
• Ciruelas.
• De las Peras.
• De las Peras de Otoño.
• De las Peras de Invierno.
• Peras buenas para Compotas.

CAP. XXXVIII. De las Manzanas.

CAP. XXXIX. De algunas aguas destiladas de Frutas.

• Agua de Cidra, de Limón, Naranja, Limón de Florencia, llamado Cidrado, Bergamota de Florencia.
• Algunos de Rosoli.
• Rosoli al modo de Turin.
• Rosoli mas común.
• Otra de manera de hacer este Rosoli.
• Agua de la Reyna de Ungiría.
• Otro modo de sacar la Agua de la Reyna de Ungria_.
• Otra manera.
• Agua de Espliego.
• Agua de Trébol olorosa.
• Mistela de Guindas.
• Mistela de Henebro.
• Místela blanca, y otros colores y sabores.

CAP. XL. Del modo de pegar los Cristales, Vidrios y Porcelanas.

• Secreto para pegar los Cristales.
• Secreto para pegar Vidrios y piezas de Talavera.
• Pasta para lavar las manos.
• Otro modo.
• Otra manera.

CAP. XLI. Modo que .se debe observar para servir un Refresco general, y explicación de guarnecer Mesas de diez modos diferentes.

• Modo de doblar la ropa.
• Explicación de las Mesas, y regla general para armar qualquier Ramillete.
• Mesa de diez cubiertos, quadrada.
• Mesa para veinte, casi ovalada.
• Mesa de treinta cubiertos, quadrada.
• Mesa de quarenta cubiertos.
• Mesa de cincuenta cubiertos, su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar.
• Mesa de sesenta cubiertos, larga, y sus esquinas redondas.
• Mesa de setenta cubiertos, figura triangular, servida por dentro.
• Mesa de ochenta cubiertos, larga.
• Mesa de noventa cubiertos.
• Mesa de cien cubiertos, quadrada.

10 Taules de Postres dissenyades i dibuixades per Juan Mata, del 1747 del seu llibre El arte de la reposteria.

Són taules per 10, per 20, per 30 i fins a 100 comensals, a partir de la de 80, hi ha també alguns plats salats.

EXPLICACION DE LAS MESAS y regla general para armar qualquier Ramillete.

Para esto se mandarán cortar vidrios de todas suertes, cortados en forma de eses, vandas , flores de Lis, ramitos, medias lunas, hojas de Parra &c. con los que se armará la archîtectura de los dibujos subsequentes, á idea de cada uno, ú otros sobre el fundamento de platos de China , ó espejos de cristal, y columnas de diferentes tamaños, sobre los quales se va formando la idea, ó archîtectura , pegándolos con cola blanca de pescado; esta se hará moliéndola en parte limpia con un mazo, y desecha en pequeñas partes, se echará, como una libra , en tres quartillos de agua; y puesto todo á cocer, se meneará con una cuchara hasta que se conozca está un poco fuerte, quitando la espuma negra que se viere: después se colará por un Cedazo , que tendrá debaxo una Cazuela de barro, con lo que se servirá de ella, poniendo parte de ella en un plato de plata al fuego , aumentándola de la de la Cazuela, conforme se disminuye del plato. Hecha ya la archîtectura material, se guarnecerá por las orillas con papel cortado cíe varios colores, flores artificiales ó naturales, figuras de Azúcar ú Caramelo, correspondientes á alguna Historia ó idea á que se haga el Ramillete, y últimamente se vestirá de todo género de dulces.

Y con este intento he puesto estas diez Mesas diferentes, para que teniéndolas presentes, pueda el Artífice idear Otras con más facilidad.

MESA DE DIEZ CUBIERTOS. Quadrada

• I. Guarnecida de cinco Ramilletes, formando un Cenador en el medio, y acompañada de ocho platos, que se compondrán los quatro de Compotas, que sean diferentes: los dos de Vizcochos, y los dos de helados, guarneciendo los Ramilletes de flores, estatuas de Azúcar blanca y Caramelo, y todo género de dulces.

MESA PARA 20. Casi ovalada

• El nùm. 1 se guarnecerá como queda dicho en la precedente Mesa, por remate se le pondrá un Pyrámide de bastonage.
• El 2. Son dos Torres de Frutas pequeñas, y el remate del medio será guarnecimiento de torneadura, sea Naranja ó Limon de diferentes colores.
• El 3. Dos piezas gaurnicidas de Naranjas, Limones, varios colores, y Merengues, los remates del medio de Caramelo, y el resto de todo gènero de dulces.
• El 4. Dos piezas gaurnicidas como las antecedentes, y por remate figuras de Azucar blanco.
• El 5. Quatro platos de Frutas verdes y helados.
• El 6. Dos Compotas de un gènero, y dos de otro.
• El 7. Quatro platos de varios Vizcochos.
• El 8. Otros quatro de Leche cocida, y dos de Nata, á la que se pondràn añadir dos platos de Barquillos.
• El 9. Es de quatro torneaduras ó Grillage.

MESA DE TREINTA CUBIERTOS. Quadrada

• El num- 1. Es el Ramillete principal, se compone de dos floreros de Azúcar, con sus flores, y algunas otras sueltas, que los acompañen alrededor, con dos figuras pequeñas de Azúcar: su remate es una Pyramide grande de Caramelo, coronado de flores.
• El 2. Son dos piezas cada una á su lado diferente, que serán dos Pyramides, compuestos de bastonage: su remate una figura grande de Azúcar en cada uno, y lo restante guarnecido de flores, y todo genero de dulces.
• El 3. Se compone de dos Ramilletes: el uno adornado de figuras, el remate de Naranjas en figura pyramidal.
• El 4. Son dos platos de Frutas verdes, en forma pyramide, entretejidas de hojas.
• El 5. Otros quatro platos de orzas de China con su tapa: los dos tendrán Espuma de Leche, y los otros dos de Almendrada caliente y bien espesa.
• El 6. Quatro platos en forma de Pyramide triangulan los dos de Leche helada , y los otros dos de Fruta roja, también helada,
• El 7. Son quatro platos de Queso: los dos de natural, y los otros dos helados.
• El 8. Son otros quatro platos: dos de Vizcochos de Saboya, y los otros dos de Barquillos.
• El 9. Seis platos: dos á las cabeceras, y quatro alrededor del triunfo principal, que serán diversas Compotas.

MESA DE QUARENTA CUBIERTOS

• El nùm. I es un Cenador de figura ochavada, con dos puertas guarnecídas en el modo ordinario, con figuras y dulces de todos géneros y flores.
• El 2. Se compone de quatro Ramilletes, guarnecidos en el modo dicho.
• El 3. Es dos piezas , sus remates de pastillage en forma pyramidal.
• Ei 4. Quatro quadros de jardín, laboreados de todos géneros de flores y frutas verdes, y en dulce, con algunas figuras.
• El 5. Es de dos piezas, guarnecidas como las antecedentes, y por remates un Pyrámide de Caramelo de diferentes labores y colores.
• El 6. Son quatro Pyrámides helados: dos de un genero, y dos de otro.
• El 7. Quatro Quesos: dos á lo natural, y dos helados.
• El 8. Quatro platos de Hostias ó Barquillos.
• El 9. Dos platos de Frutas verdes 3 y entretexidas con hojas.
• El 10 y el 11. De seis platos de diferentes Compotas.
• El 12. De seis platos de diferentes Vizcochos.

MESA DE CINCUENTA CUBIERTOS.

Su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar

• El nùm. 1. Es una Fuente que correrá el tiempo que se gustare Leche, Vino ó Agua &fc. para cuyo efecto tendrá una arca principal oculta en el techo ó pared, de donde baxara un encañado de hoja de lata , hasta esconderse debaxo de la Mesa, que suba al triunfo principal, tjuar-Becido de una pila capaz, con diversas yervas, flores y algunas figuras de Azúcar, de modo que no se mojen; la pila tendrá otro conducto oculto, para que por el baxe la agua que despide la Fuente, y cae en la pila; y debaxo de la Mesa habrá un barreño ó pellejo en que reciba la agua que cae de la pila, teniendo cuidado de echar agua en la arca principal, para que no dexe de correr la Fuente; y para que sea mas agradable, se guarnecerá de llores y dulces de todos géneros.
• Él 2. Son dos Ramilletes á modo de jardín, con sus figuras de Azúcar y flores.
• El 3. Son dos Miradores, con quatro puertas, y sus escaleras guarnecidas de varias figuras de Azúcar, flores y dulces, y una figura por remate en cada una.
• El 4. Son dos Pyramides de bastonage de diferentes colores, algunas Naranjas en dulce, y el resto de todo género de dulces y flores.
• El 5. Dos ollas de China, una con Natillas, y otra con Leche quaxada de Bacas.
• El 6. Son dos platos, uno de Barquillos, y otro de Hostías bañadas ó rizadas,
• El 7. Dos Pyrámides; de Leche cocida, con claras de huevo y Manteca de Baca,
• El 8, Otros dos Pyramides.es de Fruta roja helada.
• El 9, Tres platos del Queso del Cebrero.
• El 10. Quatro platos de Fruías heladas y crudas, entretexidas.
• El 11. Otros quatro platos; dos a la cabeza, y dos al centro, todo de Vizcochos de Saboya, y de otros géneros.
• El 12. Seis platos de diferentes Compotas.
• El 13. Otros seis platos de Fruta Verde de toda guarnecida, con hojas a lo natural.
• El 14. Quatro platos de Quesos hilados: dos a la cabecera, y otros dos al medio de los costados.

MESA DE SESENTA CUBIERTOS. Larga, y sus esquinas redondas

El triunfo superior, que es el nùm. 1. i. es una Muralla , con susMurallas, con sus Torreones, guarnecese como la pasada, en gradas baxo de la Torre principal, que es una rexa, se guarnecera de Caramelo ó bastonage, y en losdemá, se seguirá lo mismo que en la anterior mesa.

El 2. Se compone de dos platos alzados en vidrios, guarnecidos dichos vidrios de flores, y papel cortado, y felpilla de colores, y el resto de todo género de dulces, figuras de Azucar y Caramelo, Compotas, Vizcocho, Quesos helados, Frutas heladas y naturales.

MESA DE SETENTA CUBIERTOS. Figura triangular, servida por dentro

• El nùm. 1. Es un Ramillete en forma de Ciudadela, compuesto de diferentes triunfos, como Castillos, Baluartes y Miradores: todo unido, que bien executado es de mucho trabajo y coste, pero por lo mismo muy vistoso; guarnecese por todo el cuerpo de diferentes figuras, flores y dulces de todos géneros, y á las puertas figuras de hombres de Azúcar armados, coronando el Muro y Baluartes también de algunas figuras de hombres, de trecho en trecho algunos Floreros de Azúcar ó Caramelo, labrado con sus flores naturales ó artificiales, y por remates algunas piezas de Naranjas, Limones &c. y por remate del Torreón principal una Flor de Lis, con otras flores.
• El 2. De dos triunfos, que cada uno forma por dentro á una Galeria rodeada de escaleras guarnecidas de figuras, flores, y todo, genero de dulces.
• El 3. Son dos platos alzados con cristal en forma de eses, que tendrán unos Pyràmides pequeños de bastonage por remate, y en lo demás de dulces de todos géneros,
• El 4. Son quatro platos, dos á las puntas de la mesa, y dos en el centro en escalera, sobre columnas guarnecidas de dulces y flores, y los remates piezas de Naranjas.
• El 5. Son dos piezas de labor de Jardín que se guarnecen como las demás.
• El 6. Son quatro platos, en cada esquina el suyo, levatados con vidrios y vasos, que se guarnecerán con frutas verdes y heladas, con sus hojas.
• El 7. Son dos platos alzados, guarnecidos de dulces, flores, y unas figuras por remates.
• El 8. Son tres platos de Quesos helados diferentes.
• El 9. Dos Pyràmides helados.
• El 10. Es de quatro platos de Quesos crudos.
• El 11. Son quatro platos, dos á los lados, y dos al centro, con diferentes Vizcochos,
• El 12, y el 13. Son seis platos, que seràn de diferentes Compotas.
• El 14. Otros seis platos, que se distribuirán los quatro de diferentes frutas verdes en Pyràmides, y los dos de hostias bañadas ó rizadas.

MESA DE OCHENTA CUBIERTOS. Larga

• Guarnecida de Repostería y Cocina para Cena, puesta en estilo; un Ramillete principal que es el nùm. 1. forma un hermoso frontis en gradas y arcos coronados de figuras y Pyràmides de Caramelo, y flores de mano: entre los arcos se pondrán algunas figuras de Azúcar, y algunas blancas, guarneciéndolo todo de flores, asi naturales, como artificiales: dulces de todos géneros, y Pyràmides de bastonage de colores. Sobre el todo de èl se pondrá un ramo de flores en un florero de Azúcar, formando todo èl una hermosa vista.
• El 2. Que es de Cocina, y los siguientes, se compone de seis platos, con otros tantos pastelones grandes de tres géneros.
• El 3. Es de quatro platos grandes, que podràn ser de fiambres, dos de cabera de Javali , y los dos de Perniles.
• El 4. Se compone de seis ollas, quatro medianas, y dos grandes: estas de caldo, y aquellas de menestras diferentes.
• El 5. Es de seis platos de diferentes guisados.
• El 6. Es de ocho platos de diferentes Pescados frescos asados.
• El 7. De ocho platos de Pescados varios guisados y cocidos.
• El 8. Se compone de catorce platos de varios asados.
• El 9, es de ocho platos de diferentes Jaleas y Claiquès.
• El 10. Es de diez platos de varios guisados de Aves.
• El 11. De ocho platos con Pastelillos.
• El 12. De ocho platos con Gazpachos y Ensaladas crudas y cocidas.
• El 13. De ocho platos de masa crocantes.
• El 14. Es de ocho platos de diferentes fritos. Después se quitan ó relevan los de Cocina, y comienzan á guarnecer los de Repostería.
• Los seis platos del nùm. 5. se podrán relevar y meter de Frutas heladas, con algunos Pyrámides en el medio.
• Los del nùm. 7. Se podrán poner de todo género de Vizcochos.
• Los del nùm. 8. de diferentes Compotas.
• Los del 9. De espumas de Leche y barquillos.

MESA DE NOVENTA CUBIERTOS. Ovalada

Se compone de un Cenador con quatro calles cruzadas de Jardín, formadas sobre columnas en sus piezas de Ramilletes, unidas unas con otras con vidrios en arcos, guarnecido todo de flores artificiales y dulces, y el remate del Cenador será de una bella figura, ó un Florero de Azúcar, con sus flores de mano ó naturales, y á la entrada de las calles, y por dentro algunas figuras, como que se pasean, y las puertas guarnecidas de flores, con sus hojas entre calle y calle, es unos dibuxos de Jardín, ó quadros guarnecidos de flores, figuras y dulces, y en el medio un Florero, en que se distribuirán sus frutas heladas ó crudas, con sus hojas, flores y dulces.

MESA DE CIEN CUBIERTOS. Quadrada

• El nùm. 1. Es un Ramillete, cuya figura es un gran Templo ó Palacio: guarnecese todo el cuerpo de flores, figuras y dulces; por dentro es una gran Galeria, que se guarnecerá en el modo ordinario, y tendrá asimismo unas figuras de hombres, como que se pasean, ú otras cosas, si se gustàre.
• A las puertas de este Palacio ó Templo, se adornará de una arboleda con sus calles y Jardines: los remates de él serán Vanderas de pasta de bastonage de colores,  acompañadas de algunas figuras de Caramelo ó Azúcar blanco á las esquinas.
• El 2. Son dos Cenadores con quatro puertas, guarnecídas de figuras y flores, y el remate lo mismo que el del nùm. 1.
• El 3. Son dos Fuentes que podràn correr, sea agua ó sea vino &c. para lo que se observará lo que se dixo en el núm. i. de la Mesa de cinquenta cubiertos.
• El 4. Son quatro Castillos redondos, que se guarneceràn con figuras, flores y dulces de todos géneros: los remates serán cañones de Artillería hechos de pasta de bastonage del color que se quisiere, con algunas figuras y flores.
• El 5. Son ocho piezas guarnecidas en el modo ordinario, con remates de figuras y Pyrámides de Naranjas y Limones.
• El 6. Son ocho pedestales, ó floreros ó arboles de Jardín, con sus flores y frutas heladas pendientes de las ramas, para cuyo efecto se colgarán de unos alambricos con cu­riosidad.
• El 7. Son quatro Pyrámides helados, dos de un género, y dos de otro.
• El 8. Son ocho Compotas diferentes, una á cada esquina; y las demás en el centro.
• El 9. Son ocho platos de Frutas verdes de todos géneros, guarnecidas con ojas_, cada una en su esquina, y quatro en el centro: se añadirá, si pareciere conveniente, algunos platos de Vizcochos, que son naturales y helados.

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria de Francisco Montiño

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1623), de Francisco Montiño.

A la imatge la portada de l’edició feta a Barcelona al 1763. Al final del xix se n’havien fet 23 edicions. Durant dos segles va ser un dels llibres més editats.

Us passo la Taula, amb 500 receptes, sense corregir ni adaptar, d’un llibre de cuina molt interessant:

TABLA

DE LO QUE SE CONTIENE EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO

De los géneros de banquetes, que en él tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocina

• De la limpieza de la Cocina, y del govierno que ha de tener el Cocinero mayor en ella
• Tratado, como se ha de servir en los banquetes
• Como se ha de servir la vianda en la Cocina
• Banquetes por Navidad
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Las frutas que se han de servir en esta vianda
• Una comida por el mes de Mayo
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Las frutes que se han de servir en esta vianda
• Una comida por Septiembre
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Una merienda

Capitulo  SEGUNDO,

En que se trata de Pasteleria, Viscocheria y Conserveria

1. De todo genero de asado
2. Capón en gigote, y sopa de natas
3. Gigote de una pierna de carnero
4. Como se hace la ternera
5. Palomas torcaces
6. Como se aderezan las perdices
7. Como las chorchas
8. Grullas asadas
9. Las añades, y zarcetas
10. Gigote de liebres
11. Conejos
12. Conejos en mollo
13. Gigote de conejos
14. Otro frio
15. Salpicón de vaca
16. Pollos asados coa sal
17. Pollos rellenos
18. Empanadas de perdices
19. Empanadas en asador
20. Otras diferentes
21. Sopa de perdices
22. Perdices asadas con aceyte
23. Anades estofadas
24. Lechones asados
25. Salsa de lechon
26. Un lechon en salchichon
27. Una pierna de carnero estofada
28. Otra diferente
29. Otra
30. Otra rellena
31. Otra à la Francesa
32. Otra diferente
33. Un platillo de pichones
34. Pollos rellenos cocidos
35. Platillo con membrillos
36. Otro con yervas
37. Platillos sin verduras
38. Capón a tudesca
39. Platillo de aves con acederas
40. Una ave à la Portuguesa
41. Gallina rellena en alfitete
42. Otra ave en alfitete frio
43. Gallina morisca
44. Pichones ensapados
45. Capón relleno con ostiones
46. Otro relleno
47. Otro diferente
48. Empanadas de pollos ensapados
49. Como se hacen los rellenos
50. Arteletes de aves
51. Otros diferentes
52. Otros de ternera
53. Otros de cabrito
54. Una cazuela de ave
55. Platillo de arteletes
56. Palominos ahogados
57. Otros diferentes
58. Carnero verde
59. Pollos rellenos con membrillos
60. Pepitoria
61. Albondiguillas de ave
62. Otras albondiguillas
63. Otras castellanas
64. Otras reales
65. Una liebre en lebrada
66. Olla de liebre
67. Gigote de liebre
68. Empanada de liebre
69. Albondiguillas fritas
70. Otras de pan rallado, y grasa
71. Platillo de cañas de vaca
72. Fruta de canas
73. Madrecillas de gallinas rellenas
74. Potage de acenorías
75. Acenorias y pescado cecial
76. Ensalada de acenorías
77. Fruta rellena
78. Costrada de asadurillias de cabrito
79. Como se asan los paxaros gordo
80. Cazuela de paxarillos
81. Salsa brenca
82. Sustancia asada
83. Arteletes de ternera
84. Sopa dorada
85. Sopa de natas
86. Otra diferente
87. Una cazuela de natas
88. Torrijas de natas sin pan
89. Migas de natas
90. Migas de leche
91. Migas de gato
92. Tortas de natas
93. Otra diferente
94. Torta de agraz
95. Otra de cidra verde
96. Otra de limones verdes
97. Otra de orejones
98. Otra de almedras
99. Otra de ternera, ò cabrito
100. Otra de pichones, y natas
101. Otra de albercigos
102. Costrada de limócillo y mazapan
103. Torta de guindas
104. Otra de borrajas
105. Otra de acelgas
106. De las cantidades para hacer tortas, y otras cosas
107. Albondiguillas de borrajas
108. Plato de todas frutas
109. Bollos de vacía
110. Bollo maymon
111. Otro bollo sombrero
112. Otro de rodilla
113. Un rebollo
114. Bollo roscón
115. Pastelón de mazapan
116. Bollos pardos
117. Bollo firete
118. Otra manera de masa de bollos
119. Ojaldre de torreznos
120. Ojaldre relleno
121. Otro con enjundia de puerco
122. Otro de mazapán
123. Otro con leche
124. Una ojaldre tropeza
125. Panecillos rellenos de conservas
126. Pasteles de tetillas
127. Panecillos rellenos
128. Ojaldres vizcoohados
129. Pasteles ojaldrados
130. Pastel de ave para enfermo
131. Pastel de pollos, ò pichones
132. Sopa de capirotada
133. Olla podrida en pastel
134. Pasteles de cabezas de carnero
135. Para beneficiar un javali
136. Queso de cabeza de javali
137. Adovos de solomillos
138. Empanadas frías de javali
139. Otras calientes
140. Pastelones de javali picados
141. Otros diferentes
142. Otros pastelones de javali
143. Otros diferentes
144. Empanadas de javali
145. Como se cuece el javali fresco
146. Como se sala el javali
147. Gomo se adereza un venado
148. Platillo de puntas de cuernos de venados
149. Lo que se hace del redaño del venado
150. Migas de grasa de venado
151. Empanadas de venado
152. Solomillos de venado
153. Como se sala el venado, y come fresco
154. Tasajos de venado
155. Para llevar la carne de venado en un viage
156. Empanadas de pecho de vaca
157. Para aderezar una  sia de ternera
158. Para aderezar la cabeza de ternera
159. Sesos de ternera
160. Empanadas de ternera
161. Empanadillas de masa dulce
162. Empanadas de pies de puerco
163. Empanadillas de sardinas
164. Empanadillas de criadillas de tierra
165. Empanada Inglesa
166. Buñuelos de viento
167. Otros diferentes
168. Otros
169. Almojavanas de quajada
170. Otras diferentes
171. Buñuelos de queso fresco
172. Quesadillas fritas de quajada
173. Quesadillas de horno
174. Fruta de cañas
175. Empanadillas de quajada
176. Otras diferentes
177. Fruta de fíllos
178. Fruta de chicharrones
179. Fruta de prestiños
180. Fruta de piñas
181. Platillo de jadeo de manos de ternera
182. Platillo de cabezuelas, y otras cosas
183. Otro de cabezuelas
184. Fricasea de cosas fiambres
185. Cabezuelas de cabrito rellenas
186. Otro platillo de cabezuelas
187. Otro diferente
188. Picatostes de ubre de ternera
189. Otro de riñones de ternera
190. Morcillas blancas de camara
191. Morcillas de puerco dulces
192. Salchichones de carne de puerco
193. Chorizos de puerco
194. Longanizas
195. Solomo de vaca relleno
196. Manjar blanco
197. Buñuelos de manjar blanco
198. Otros diferentes
199. Picatostes de manjar blanco
200. Frutillas de manjar blanco
201. Cazolillas de manjar blanco
202. Torta de manjar blanco
203. Como se ha de hacer el arroz
204. Buñuelos de arroz
205. Cazuela de arroz
206. Arroz a la Portuguesa
207. Arroz de grasa
208. Cazuela de arroz sin dulce
209. Platillo de alcachofas
210. Alcachofas asadas
211. Platillo de alcachofas
212. Potage de habas
213. Otras diferentes
214. Habas en día de carne
215. Sopes de lechugas
216. Lechugas rellenas
217. Otras en dia de carne
218. Cazuela mogi de berengenas
219. Berenjenas rellenas
220. Otras en dia de carne
221. platicos de almendrucos
222. Garvanzos dulces con membrillos
223. Otros diferentes
224. Como se adereza la calabaza
225. Potage de calabaza
226. Calabaza rellena en diá de pescado
227. Calabaza en diá de carne
228. Calabaza rellena en platillo
229. Plato quejado de calabaza
230. Calabaza fria
231. Potage de calabaza redonda
232. Sopa de calabaza redonda
233. Como se aderezan los navos
234. Navos cuajados
235. Navos lápreadcs
236. Sopa de navos
237. Como se adereza el relleno
238. Potage de arbejas
239. Como se aderezan las espinacas
240. Espinacas à la Portuguesa
241. Fruta de borrajas
242. Fruta de frisuelos
243. Borrajas en caldo de carne
244. Sopa de barrajas
245. Otra mañera de borrajas,
246. Para aderezar pescados
247. Para aderezar el sollo
248. Sollo asado
249. Albondiguillas de sollo
250. Pastel de sollo
251. Pastel embote de sollo
252. Costrada de sollo
253. Empanada Inglesa de sollo
254. Empanada de sollo
255. Arteletes de sollo
256. Aguja paladar
257. Como se aderezan las truchas
258. Cocimiento de truchas
259. Otro diferente
260. Truchas estofadas
261. Sopa de truchas
262. Cazuela de truchas
263. Plato de truchas, y berzas
264. Pastelón de truchas
265. Como se adereza el atún
266. Costrada de atún
267. Pastelón de atún
268. Salpicón de atún
269. Atún lampreado
270. Olla de atún
271. Escabeche de atun
272. Chuela de lampreada
273. Empanada de lamprea
274. Lamprea asada
275. Lamprea en cecina
276. Xibia, calamares, y pulpos
277. Como se aderezan los caracoles
278. Caracoles rellenos
279. Pastel de caracoles
280. Criadillas de tierra
281. Platillo de criadillas de tierra
282. Cazuela de criadillas de tierra
283. Criadillas de tierra con huevos
284. Pastel de criadillas de tierra
285. Platillo de cardo
286. Otro diferente
287. Pastel de cardos
288. Cebollas rellenas
289. Para aderezar; las carpas
290. Sopas de carpas
291. Pastel embote de carpas
292. Albondiguillas de carpas
293. Para freír, asar, y cocer un pescado todo à un tiempo, sin partirlo
294. Como se guisan las engullas
295. Cazuela de enguilas
296. Enguilas en pan
297. Un barbo estofado
298. Barbos en moreta
299. Besugos en escabeche
300. Sardinas rellenas en escabeche
301. Como se guisan las langostas
302. Langosta rellena
303. Como se aderezan los cangrejos
304. Como se aderezan los ostiones
305. Pasteles de ostiones
306. Como se aderezan los mariscos
307. Pastel de ranas
308. Pasteles de pies de puerco
309. Cazuela de pies de puerco
310. Cazuela verde de pies de puerco
311. Pasteles de piñones, y huevos mexidos
312. Huevos hilados
313. Otros diferentes
314. Plato de huevos mexidos
315. Huevos esponjados
316. Huevos de alforja
317. Huevos con cominos
318. Capirotada de huevos
319. Otra de huevos rellenos
320. Otros huevos rellenos
321. Huevos crecidos
322. Huevos en escudilla
323. Huevos rebueltos
324. Huevos arrollados
325. Tortillas de agua
326. Tortillas cartujas
327. Tortillas dobladas
328. Tortilla blanca
329. Tortilla con agua, y sal
330. Tortilla con queso fresco
331. Huevos de capirote
332. Platillo de huevos dulces
333. Huevos dorados
334. Fricasea de huevos
335. Huevos en puchero
336. Huevos escalfados con leche
337. Otros estrellados con, teche
338. Torrijas de pan
339. Sopa borracha
340. Otra diferente
341. Otra
342. Otra fría
343. Empanada de pernil de tocino
344. Empanadla de menudos de pabos
345. Pastel de membrillos
346. Pastelillos saboyanos
347. Perail cocido sin remojar
348. Como se hace el alcuzcuz
349. Como se guisa el alcuzcuz
350. Ojaldrillas de manteca de vacas
351. Oirás diferentes
352. Cabrito relleno asado
353. Cabrito relleno cocido
354. Platillo de cabrito
355. Otro de medio cabrito
356. Sopas a la Portuguesa
357. Sopa de raca à la portuguesa
358. Otra diferente
359. Como se adereza la ubre de javalina
360. Conejos rellenos
361. Conejos en empanada
362. Perdices asadas con aceyte
363. Pasteles de carnero, y de tocino
364. Arteletes asados
365. Torta dé dama
366. Otra diferente
367. Otra
368. Torta blanca
369. Costrada de mollejas de ternera
370. Bollo de mazapan
371. Pan de leche
372. Torta de datiles
373. Quesadillas de mazapan
374. Pasteles flaones
375. Otros diferentes
376. Pasteles de leche
377. Sustancias de enfermos
378. Sustancia de pobres
379. Sustancia asada
380. Una escudilla de caldo
381. Escudilla de almendrada
382. Escudilla de borrajas
383. Manteca de almendras amarilla
384. Otra blanca
385. Farto
386. Pistos para enfermos
387. Una panetela
388. Otra diferente
389. Ginebradas
390. Otras diferentes
391. Conserva de manjar blanco
392. Capón medio cocido, y medio asado
393. Gallina à la morisca
394. Panecillos de colaciones
395. Ojaldrillas fritas
396. Buñuelos de queso asadero
397. Ñoclos de masa dulce
398. Fruta de sartén
399. Memoria de los mostachones
400. Memoria de la mostaza negra
401. Vinagre de sahuco
402. Otro diferente
403. Agraz para todo el año
404. Otro diferente
405. Pepinos en vinagre
406. La oruga de miel
407. Oruga de azucar
408. Sopa de Aragón
409. Manteca de nazulas
410. Mantequillas de leche de cabras
411. Aceyte de huevos
412. Aceyte de almendras sin fuego
413. Pella de manteca en asador
414. Memoria de los vizcochuelos
415. Bollitos pardos
416. Tortillas delgadas de aceyte
417. Memoria de las rosquillas
418. Otras diferentes
419. Baño blanco de rosquillas
420. Gilea de vino
421. Melindres de azúcar
422. Vizcocho sin harina
423. Berengenas en escabeche
424. Adovo de aceitunas
425. Vizcochos de harina de trigo
426. Vizcochos de almidón
427. Vizcochos de almidón sin vidriado
428. Otros secos
429. Mazapanes de dos pastas
430. Mazapanes secos
431. Mazapanes en almivar
432. Vizcochos secos
433. Otros diferentes
434. Otros
435. Viscochos de harina de trigo, y arroz
436. Fruta de natas
437. Revanadas de pan conservadas
438. Tabletas de natas
439. Plato de pepin tostado
440. Perdices rellenas
441. Plato de carnero adobado
442. Torreznos lampreados
443. Mcbrillos asados
444. Como se aparan las aves
445. Como se aparan los pavos
446. Corte de lechon
447. Corno se aparan las liebres

MEMORIA DE CONSERVAS

1. Alberchigos
2. Duraznos
3. Melocotones
4. Bocados de duraznos
5. Peras en almivar
6. Caxas de perada
7. Toronjas
8. Limones ceutices
9. Raiz de borrajas
10. Azúcar rosado colora
11. Flor de borrajas
12. Flor de romero
13. Azúcar rosado blanco
14. Calabazate
15. Tallos de lechugas
16. Bocados de calabaza
17. Raíces de escorzonera
18. Peras secas cubiertas
19. Membrillos para mermelada
20. Diacitron

MEMORIA DE JALEAS

1. Jalea de membrillos
2. Jalea de granadas
3. Jalea de amacenas
4. Jalea de agraz
5. Quartos de membrilos
6. Carne de membrillos delicada
7. Ciruelas de Genova
8. Nueces en conserva
9. Hinojo conservado
10. Carbonadillas de ternera
11. Platillo de cabrito
12. Manjar blanco de pescado
13. Papin de harina de trigo
14. Pastelón de cidra verde
15. Cazolilla de ave para enfermo
16. Palominos armados
17. Platillo de asadurillas de cabrito
18. Aderezo  de hígados de venado, y de ternera
19. Manecillas de cabrito
20. Potage de trigo
21. Colas de carnero con agraz
22. Escudilla de almidón
23. Platillo de lechugas, y otras yervas
24. Huevos encanutados
25. Empanada de pichones
26. Estocafix
27. Hongos
28. Fruta de almendras
29. Salchichas
30. Sustancia asada
31. Como se manen las aves en dos horas
32. Platillo de cardillos
33. Potage de castañas

LAUS DEO

He cuinat molts plats d’aquest llibre, com el carnero verde, el pernil cocido en vino o uns ous remenats amb sucre i vi, servit amb canyella per sobre,  te receptes de flaons y de menjar blanc, us les aniré passant si algú en vol alguna o li fa gràcia un títol només m’ho heu de demanar i us passo la recepta.

Els cuiners del XVIII es critiquen i ho deixen escrit en els seus llibres de cuina i els cuiners del XIX critiquen els del XVIII

En el llibre Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços de Francesc del Santíssim Sacrament. Un receptari de cuina conventual del segle XVIII, entre mig de les receptes hi trobem una advertència i crítica, el cuiner no està d’acord amb la manera de cuinar el bacallà d’un altre cuiner molt conegut a l’època Juan Altamiras i el tracte d’ignorant:

ADVERTENCIA CONTRA ALTAMIRAS

Altamiras, en son llibre intitulat Nuevo arte de cocina,reprén a cert[s] cuiner[s] perquè guisen lo bacallà del modo que jo vas esplicar aquí per motiu de enfarinar-lo per a fregir-lo. Clarament se acredita de molt ignorant, pues suposa no poder aprofitar-se lo oli que ha servit per fregir lo peix o bacallà enfarinat, pues pot servir lo oli cremat, per mes enfarinat que sia, per qualsevols escudelles de llegums, exceptuant la de mongetes, ab la circunstància que la mitat menos que del cru n’hi ha prou i es millor. Nosaltres casi no ne gastam de altre a les escudelles respecte lo molt que es precís fregir. Així pot perdonar-me Altamiras, que no té rao ab aqueix particular, i pensó que si tot lo any hagués guisat de coresma l’hauria tal vegada pensat de diferent modo, i hauria escrit ab mes reflexió, especialment ab una obra donada a llum.

Per consegüent, después de bullit lo escorreràs, lo enfarinaràs i fregiràs; escorregut lo oli lo estibiaràs a la cassola, com del demés està advertit, i ab un cassó faràs bullir llorer, orenga, sajolida una petita porció de cada cosa, la assassonaràsab sal i oli i ab una picada de pinyons ho abocaràs a la cassola, la posaràs al foc i la faràs bullir de espai. Quan serà cuita la apartaràs, picaràs pebre, safra i especies i alls, ho deixataràs ab lo suc de la cassola, li faràs donar un bull i la trauràs del foc. En falta de les herbes usaràs most de raïms o be vi blanc.

Aquestes critiques també les trobem en els llibre de cuina francesos del XVII i XVIII, el cuiner que firma amb les sigles L.S.R., en el seu llibre L’art du bien traiter (1674) condemna les preparacions complicades, critica a Varenne:

…crec que no tornarem a veure per aquí les absurdes y repugnants lliçons que el Sr. De La Varenne ens dona i que tant de temps han entabanat y embrutat a l’ignorant populatxo […] aquestes granotes amb safrà, […] aquestes sopes de carbassa i herbes sense mantega,…

I el gran cuiner Carème del XIX, el rey dels cuiners i el cuiner dels reis, menysprea, constantment en els seus llibres, els cuiners del XVIII.

El cuiner francès François Pierre de La Varenne (1618-1678) va escriure:

• Le Cuisinier françois,1651
• Le Pâtissier françois, 1653.
• Le Parfaict Confiturier, 1664.
• L’École des ragoûts, 1668.

Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, 1756

Joan Altamiras va escriure el Nou Art de Cuina en 1756, un bestseller de l’època! Amb 15 edicions en només un segle.

En aquest llibre conte 200 receptes per títol, mai s’acaben de contar bé, perquè en una mateixa recepta planteja opcions de canvi d’ingredient principal o dels acompanyaments o dels condiments .

Hi trobem receptes com unes albergínies farcides, això si, ben diferent de com les cuinem ara, les farceix d’ous remenats amb ceba, polpa d’albergínia previament sofregides, pa ratllat, espècies i menta, les arrebossa passades per ou batut i pa ratllat, una recepta a recuperar!!  També trobem ingredients procedents del continent americà: el tomàquet en varies receptes i el gall d’indi, però hi ha xocolata.

No trobem cap apartat de pastisseria, però sí que hi ha moltes receptes dolces, com escudelles d’ametlles, d’ametlles verdes, d’avellanes, bunyols, a destacar les borraines arrebosades i unes en brou; l’arròs amb llet; aigua de canyella, de llimona, la manera de fer matons i pastissos diverses.

Al 1905 es va editar Novísimo Arte de Cocina. (Edición aumentada) de J. Altamiras (facsímil editat per  Parsifal Ediciones al 1992). Aquest  llibre la novena edició del llibre d’Altamiras, no s’assembla gaire al original i tampoc diu qui ha fet la revisió, es pot considerar un llibre diferent? Aquesta edició, la segona part del llibre s’anomena: Guisos especiales de la cocina catalana, arròs  a  la caputxina, bacallà amb tomàquet, però  també hi trobem Liebres al estilo de África.

Aquí teniu la taula del llibre és la que hi ha en el llibre, sense corregir, ni actualitzar.

ÍNDICE

DE LO CONTENIDO EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO.

SE TRATA DE LA COMIDA de Carne

1. Estofado.
2. Otro estofado.
3. Gigote gruesso.
4. Gigote común.
5. Prebe.
6. Lampreado.
7. Carne reogada en guisado.
8. Otro modo de menos trabajo, cocida la Cena.
9. Otro compuesto.
10. Otro. Idem.
11. Carnero verde.
12. Guisado à modo de prebe.
13. Costrada de carne y huevos, Idem.
14. Otra Costrada.
15. Otra Costrada.
16. Almondigas de Carnero.
17. Cebollas rellenas con carne.
18. Lechugas rellenas.
19. Calabazas rellenas.
20. Pepinos rellenos.
21. Guisado de Carnero con granada.
22. Lonjas magras de Carnero ò Ternera, Idem.
23. Tortillas de gigote de Carnero.
24. Costillas de Carnero, Idem.
25. Sessos de Camero.
26. Manos de Carnero, Idem.

CAPÍTULO II.

PROSIGUE LA COMIDA de Carne

1. Caldo helado.
2. Caldo de otro modo.
3. Sopa.
4. Sopa común.
5. Otra Sopa.
6. Burete.
7. Escudilla de Ángel.
8. Escudilla de calabaza con leche, Caldo de carne y miel.
9. Pies de Puerco rellenos.
10. Pepitoria. Idem.
11. Sangre de Cordero, ò Cabrito.
12. Ternera asada.
13. Conejos enprebe.
14. Gazapos en guisado. Idem.
15. Lonjas de Tocino.
16. Longaniza ò Solomo.
17. Una cabeza de Cordero, Idem.
18. Otra cabeza.
19. Liebre guisada sin agua.
20. Ternera estofada.
21. Lechoncito de leche con arroz.
22. Plato de huevos, y leche con dulce. Idem.
23. Para añadir un plato con lenguas de Ternera.
24. Cabeza de Ternera en guisado.

CAPÍTULO III.

PROSIGUE LA MATERIA del passado

1. Costrada de Assadurillas.
2. Criadillas de Cordero.
3. Cordero ò Cabrito assado.
4. Escudilla de Farro.
5. Manos de Ternera.
6. Salpicón de Baca.
7. Arroz de grassa.
8. AIgarchofas rellenas.
9. Algarchofas con Tocino magro, Idem.
10. Algarchofas con dulce.
11. Algarchofas asadas. Idem.
12. Rellenos de pan y grassa.
13. Fideos gruessos.
14. Liviano gustoso.
15. Baca en guisado. Idem.
16. Pernil cocido con vino blanco.
17. Almondigas repentinas.

CAPITULO IV. DE LA VOLATERÍA.

1. COdornices assadas.
2. Codornices en guisado. Idem.
3. Pabos assados.
4. Perdices en guisado.
5. Perdices en prebe. Idem.
6. Perdices asadas con Sardinas.
7. Pabo assado con verduras.
8. Pollos assados.
9. Pollos guisados. Idem.
10. Pepitoria de menudillos de Pollos.
11. Pollos rellenos.
12. Pollos lampreados.
13. Anades con Membrillos. Idem.
14. Anades para Caminantes.
15. Gallinas con acederas.
16. Pichones, ò Pollos rellenos. Idem.
17. Gallina dorada.
18. Pasteles de Pollos, ò Gazapos.
19. Pollas de leche en abreviatura.
20. Pollas, ò Capones assados. Idem.
21. Almondiguillas de Ave.
22. Pollos de Carretero, con salsa de pobres.
23. Substancia para Enfermos.
24. Una pierna de carne assada.
25. Modo de componer un Lechon, desde que se degüella hasta colgarse: servirà en especial para Religiosas.
26. Salchichas ò Longanizas bastas.
27. Derretido, Idem.
28. Salar las piezas.
29. Chicharrones del Derretido. Idem.

CAPITULO l

COMIDA DE PESCADO.

1. 97.  Abadejo.
2. Abadejo ordinario.
3. Abadejo de otro modo, Idem.
4. Otro Abadejo diferente.
5. Almondiguillas de Abadejo.
6. Abadejo frito con miel Idem.
7. Abadejo en otra forma.
8. Otro guísado de Abadejo.
9. Abadejo con tomates, Idem.
10. Abadejo con prebe.

CAPÍTULO II.

PROSIGUE LA  COMIDA de Pescado.

1. Anguila assada
2. Anguila con arroz, Idem.
3. Anguilas en guisado con salsa.

ARTICULO II.

1. Sollo pescado, y Lobo.
2. Sollo assado.
3. Almondiguillas de Sollo. Idem.
4. Costrada de Sollo.
5. Pastelillos de Sollo. Idem.
6. Lobo de mar assado.

ARTICULO  III

1. Del Atún, Besugo, y Salmón.
2. Costrada de Atùn.
3. Salpicón de Atùn.
4. Besugo, assado. Idem.
5. Escaveche de Besugo.
6. Salmòn.

ARTICULO IV.

1. De las Truchas, y modo de conservarse el Pescado.
2. Truchas de otro modo. Idem.
3. Truchas en guisado.
4. Plato de Truchas, y yerbas.
5. Luz frito, ó Merluza.
6. Para consevar Pescado.
7. Adobo para Pescado.

ARTICULO V.

1. De la Saboga, Lamprea, Barbos, Ranas, y Caracoles.
2. Lamprea de Rio.
3. Barbo. Idém.
4. Ranas en pastelillos.
5. Almondiguillas de Ranas, Idem.
6. Ranas con huevos.
7. Caracoles. Idem.

ARTICULO VI.

1. De los Huevos de todos modos.
2. Huevos mexidos.
3. Huevos paííados por agua, Idem.
4. Huevos en abreviatura.
5. Huevos duros, Idem. Otros diferentes.
6. Huevos en espuma. Idem.
7. Otros Huevos duros. Idem.
8. Otros Huevos diferentes
9. Huevos rellenos de otro modo. Idem.

CAPITULO  IIL

PROSIGUE LA COMIDA de Pescado.

1. Sopa comun.
2. Sopa de Quaresma.
3. Migas sin ajos.
4. Caldo de yervas. Idem.
5. Caldo de otro modo.
6. Burete. Idem.
7. Buñuelos.
8. Arroz con leche de AImendras.
9. Otro modo de Arroz.
10. Almendrada.
11. Avellanada.
12. Leche asfada.
13. Col quaxada. Idem.
14. Pencas de acelgas en pastelillo. Idem.
15. Escudilla de Calabaza.
16. Calabaza assada, Idem.
17. Calabaza de otro modo.
18. Calabaza reogada.
19. Calabaza en otra forma. Idem.
20. Cebolla reogada.
21. Cebollas rellenas. Idem.
22. Camuesa reogada.
23. Camuessas assadas.

CAPITULO IV.

DE TODO GENERO DE YERVAS.

1. Acelgas.
2. Habas verdes.
3. Algarchofas mondadas. Idem.
4. Espinacas.
5. Esparragos.
6. Judias verdes. Idem.
7. Guisantes verdes.
8. Setas de monte. Idem.
9. Criadillas de tierra.
10. Berengenas assadas.
11. Nabos. Idem.
12. Borrajas rebozadas.
13. Caldo de Borrajas.
14. Cardos de huerta.
15. Setas de Cardo.
16. Criadillas de tierra de otro modo.
17. Berengenas rellenas.
18. 185.              Chicorias, y Escarola
19. Zanahorias. Idem.

VARIAS ESCUDILLAS.

1. Potage de Judias secas.
2. Otro modo de guisar Judias. Idem.
3. Habas secas.
4. Garvanzos comunes.
5. Guisantes secos.
6. Almendras verdes.
7. Escudilla de Angel para Quaresma y à los Ecclesiasticos servirà para Semana Santa. Idem.
8. Tostadas de pan con manteca.
9. Para conservar Tomates, Idem.

ADDICION

PARA COMPONER AGUAS, y otras advertencias.

1. Agua de Limon.
2. Agua de Canela.
3. Leche de Almendras.
4. Agua de Aurora, Idem.
5. Leche helada.
6. Modo de hacer Requesones.
7. Para remojar Orejones, ò Cascabeles. Idem.
8. Para curar cortaduras.
9. Para los que se queman ò escaldan.
10. Para templar Sartenes.

F I N.

A la categoria Les receptes del XVIII d’aquest llibre, les receptes:

• Pernil cuit amb vi
• Bacallà d’una altre manera

Edició utilitzada: ALTAMIRAS.Juan. Novísimo Arte de Cocina. (Edición aumentada) Facsímil. Barcelona: Parsifal Ediciones,  1992.

I apareixen els llibres de pastisseria

Des del segle anterior els llibres de pastisseria prenen embranzida, les edicions es multipliquen i els llibres s’especialitzen.

Martínez Montiño, va escriure un dels primers pilars de la pastisseria: Arte de cocina, pasteleria,vizcochería y conservería (1611)  a finals del XVII portava 9 edicions i a finals del XVIII portava 8 edicions més, és un dels receptaris més famosos, durant més de dos segles, perquè al XIX continuava sent un llibre de capçalera de l’ofici.

Dirigit als joves aprenents de l’ofici, escrit de manera senzilla. Conté 500 receptes. Una primera part tracta de l’organització dels banquets, fa llistes de plats ideals per fer berenars i sopars de gala. El segon capítol està dedicat a la pastisseria, dolça i salada: torrades, pastes, massapans, menjar blanc, bunyols de formatge, d’arròs, pasta de full, bescuits, plats de fruita i coques diverses, entre mig de l’extens receptari hi trobem panades salades i altres plats salats. La part final del llibre està dedicada a les conserves i gelees.

En el mateix segle va aparèixer un altre tractat de pastisseria, titulat,  Nuevo arte de cocina, viscocheria, pastelería, cosas de masas, aguas heladas y los olores, de hacer dulces de todos los géneros del qual només conec el títol i no l’he pogut consultar.

Apareixen també llibres temàtics com el d’Antonio Colmenero de Ledesma al 1631 va escriure: Tratado de la naturaleza y calidad del chocolate,  on descriu el cacau, la xocolata, com utilitzar-los, les seves preferències, així com la manera per degustar-la  depenent del sexe,  l’edat i la temporada.

I del segle XVIII és el Arte de repostería, de Juan de la Mata (1747) a finals de segle ja portava 6 edicions. Un gran llibre! Conté moltes làmines amb dibuixos a ploma, n’hi ha un amb una taula en forma d’U, parada per a un gran banquet. Hi trobem receptes de com fer mantecados, gelats i torrons. En portada porta quatre subtítols:

• En que contiene todo genero de hacer dulces secos y en líquido, vizcochos, turrones, natas.
• Bebidas heladas de todos géneros, rosolis. mistelas, etc.
• Con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas
• Y diez mesas con su explicación.

I si els llibre es multipliquen és perquè hi ha una nova manera d’entendre la pastisseria i sobretot de servir-la, però això us ho explico un altre dia!

Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

TAULA

LLIBRE PRIMER: DE LOS AGUIATS QUI SE FAN DE CARN

CAPÍTOL I: De la netedat de la cuina i del govern que ha de teñir el cuiner en ella i com [ha] de portar-se en ella
CAPÍTOL II (
CAPÍTOL III (consells culinaris per els frares cuiners, un paràgraf)

CAPÍTOL IV: De lo que pertoca a los malalts
[1] Per fer brou a un malalt
[2] Altra manera de brou
[3] Una presa per un malalt
[4] Un plat per berenar algun malalt de convalescència
[5] De la salsa que se acostuma fer per Nadal en los nostros Convents

CAPÍTOL V
[6] De diverses maneres de estofats
[7] Altra cuixa de moltó estofada de altra manera
[8] Altra cuixa de moltó estofada de altra manera
[9] Una cuixa de moltó farcida
[10] Una pixotera de moltó
[11] Un suquet de carn
[12] Picat de carn
[13] Altre picat diferent
[14] Altre plat de picat diferent
[15] Altre plat de picat diferent, fred
[16] De diverses maneres de pilotes i ravoles
[17] Altre plat de pilotes diferents
[18] Altre plat de pilotes diferent
[19] Un plat de ravoles de moltó
[20] Altre plat de ravoles diferent

DE DIVERSES MANERES DE SOPA I CARN FRITA AB CEBES
[21] Sopa ordinària
[22] Altra sopa diferent [Sopa daurada]
[23] Altra sopa diferent [Sopa a l’ús de Portugal]
[24] Altra sopa diferent
[25] Un plat de carn frita ab cebes
[26] Altre plat diferent de carn frita ab cebes

DE DIVERSES MANERES DE GREIXERES DE BOU
[27] Una greixera de bou
[28] Altra greixera diferent [Greixera borda]
[29] Altra greixera diferent de panxa de bou
[30] Altra greixera de cap i peus de tocino
[31] Altra greixera de cap de tocino i arròs

DE DIVERSES MANERES DE SALMORREJOS I CARN AUFEGADA
[32] Un plat de salmorrejo
[33] Altre salmorrejo diferent

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE CARN DE MOLTÓ
[34] Un cap de moltó farcit
[35] Un plat de carn de moltó aufegada
[36] Altre plat diferent de moltó
[37] Altre plat diferent de moltó de la llonza adobat
[38] Altre plat de costelles de moltó adobat
[39] Altre plat diferent adobat, de moltó
[40] Altre plat de moltó adobat de altra manera
[41] Altre plat de moltó adobat de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE BOU I FERMAIS I SAÍNETES DE MOLTÓ
[42] Un plat de bou ab cebes
[43] Un plat de fermais de carn de bou
[44] Un sainete de moltó
[45] Un plat de moltó ab pa rallat i xuevert
[46] Un plat de oreies de moltó
[47] Un plat de senyalls i cervells de moltó
[48] Un plat de llengües de moltó
[49] Un plat de fetge i vértoles de moltó
[50] Altre plat de lleu, fetge, vértoles i xuia de altra manera
[51] Un plat de peus de moltó
[52] De diverses maneres de salses de carn
[53] Altra salsa diferent, groga
[54] Altra salsa de carn diferent

DE DIVERSES MANERES DE PORCELLS ROSTITS I FARCITS
[55] Un porcell farcit
[56] Altre porcell farcit de altra manera
[57] Altre porcell farcit de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE PARDALS, SÚL.LERES I TORDS
[58] Un plat de pardals de niu
[59] Altre plat de pardals de altra manera
[60] Un plat de súl•leres
[61] Un plat de tords farcits

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE AVES
[62] Un plat de pollastres estofats farcits
[63] Un plat de ànedes estofades
[64] Un plat de gallines farcides
[65] Un plat de polles o pollastres al ús del moro
[66] Un plat de perdius rostides al ast
[67] Altre plat de perdius rostides al ast de altra manera
[68] Un capó mig rostit i mig ab sopa
[69] Altre capó farcit ab òsties del mar
[70] Un plat de un gall díndia rostit ab Tast
[71] Altre gall díndia rostit ab l’ast de altra manera
[72] Un plat de coní ab ai i mantega
[73] Altre plat de coní ab ai i mantega de altra manera
[74] Un plat de un coní farcit
[75] Un plat de arròs bo ab carn
[76] Altre plat de arròs de altra manera
[77] Altre plat de arròs de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PASTISSOS I PÚDINS
[78] Un pastís de carn picada de moltó
[79] Altre pastís de picat de altra manera
[80] Altre pastís de altra manera, de llengua de vedella
[81] Altre pastís de altra manera, de papada de vedella
[82] Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses
[83] Un pudin de ous, panses i farina
[84] Altre pudin de altra manera, de ous, sucre i bescuit
[85] Un pa farcit ab ous menats i sucre
[86] Altre plat de pans farcits de carn de moltó i ous

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE OUS
[87] Un plat de ous bullits
[88] Altre plat de ous diferents, rostits ab les grelles
[89] Altre plat de ous de altra manera, cuits sens foc, ni aiga calenta
[90] Altre plat de ous de altra manera, frits
[91] Altre plat de ous frits sens mantega, séu ni oli
[92] Altre plat de ous frits ab brots de romaní
[93] Una sopa de ous
[94] Altra sopa de ous farcits
[95] Escudella de ous ab herbes
[96] Un plat de ous farcits
[97] Altre plat de ous farcits de altra manera
[98] Altre plat de ous farcits de altra manera, ab la clovella
[99] Un plat de ous frits i bullits
[100] Una truita de ous ab formatge frese
[101] Altra truita de ous de altra manera ab ceba
[102] Altra truita de altra manera ab aigo i sal
[103] Un plat de ous a collonats
[104] Memòria de oli de ous

DE DIVERSES MANERES DE CREMES I MENJAR BLANC
[105] Una crema blanca
[106] Altra crema de xacolate
[107] Altra crema groga de vermell de ous
[108] Un plat de menjar blanc

LLIBRE SEGON: DE ALGUNS AGUISATS QUI SE FAN DE PEIX

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE PEIX[109] Un plat de peix bullit
[110] Altre plat de peix de altra manera a l’us del castellà
[111] Un plat de pilotes de peix
[112] Una sopa de peix
[113] Una panadera de peix ab porros
[114] Altra panadera ab tomàtigues, prunes i confitura
[115] Altra panadera de pa rallat i juevert
[116] Altra panadera de peix cuit ab les grelles
[117] [Incompleta]
[118] Un suquet de peix as caliu
[119] Una juevertada de peix
[120] Un plat de morena ab aioli
[121] Un plat de peix ab ai i vinagre ab lo peix al caliu
[122] Altre plat de peix ab ai i vinagre ab lo peix frit
[123] Un plat de ratjada frita seca
[124] Un plat de peix ab escabetx ab lo peix al caliu
[125] Altre plat de peix ab escabetx ab lo peix frit

DE DIVERSES MANERES DE SALSES DE PEIX
[126] Una salsa de peix ab pa raiat i juevert
[127] Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat
[128] Altra salsa de peix ab ais, panses i vinagre
[129] Altra salsa de peix ab mel.les i pa
[130] Altra salsa de peix ab anous i vellanes
[131] Un plat de sardina ab ai i agràs
[132] Una guerxera de sardina en el forn
[133] Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre
[134] Un plat de sardina cuita ab les grelles
[135] Un peix farcit i rostit en el forn
[136] Altre peix farcit de altra manera
[137] Un plat de peix ab una salsa de tomàtigues i ais
[138] Altre plat de peix de altra manera

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE LLAGOSTES, CRANCS, CAMBES I TORTUGA
[139] Un plat de llagosta ab panadera
[140] Un plat de llagosta en el forn ab aioli
[141] Un plat de pilotes de llagosta
[142] Un plat de los cossos de les llagostes
[143] Un plat de crancs de aigua dol9a ab panadera
[144] Un plat de gambes en panadera
[145] Altre plat de gambes frites
[146] Un plat de gambes cuites al caliu
[147] Un plat de tortuga de la mar viva ab cassola
[148] Un plat de pilotes de tortuga
[149] Un plat de pilotes de bacallà
[150] Un plat de ravoles de bacallà
[151] Un plat de pilotes de ciurons
[152] Un plat de ravoles de ciurons
[153] Un plat de bunyols de ciurons
[154] Un plat de cebes farcides
[155] Un plat de aubergínies farcides
[156] Una greixera de carabassa
[157] Un plat de pilotes de borratges
[158] Un plat de ravoles de borratges

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE MARISC[159] Un plat de escopinyes llises
[160] Altre plat de escopinyes gravades de altra manera
[161] Un plat de òsties cuites ab les grelles
[162] Altre plat de òsties ab panadera
[163] Una sopa de òsties
[164] Altre plat de òsties frites
[165] Altre plat de òsties ab adobo de sucre i suc de taronja
[166] Altre plat de òsties cuite[s] ab grelles ab paper
[167] Un plat de dàtils del mar ab arròs bo
[168] Altre plat de dàtils cuis ab les grelles
[169] Un plat de peus de cabrit ab panadera
[170] Un plat de un corn de la mar viva
[171] Altre plat de un corn cuit ab les grelles
[172] Un plat de la salsa deis corns
[173] Un plat de llets de sírvia
[174] Un plat de ortigues del mar frites
[175] Un plat de caragols per dia de carn
[176] Altre plat de caragols per dia de dijuni, ab aumadroc
[177] Altre plat de caragols frits per dia de dijuni
[178] Un plat de conís de les índies frits ab cebes
[179] Altre plat de conís de les índies ab ai i mantega
[180] Altre plat de conís de les índies farcits
[181] Un pastís de conís de les índies

LLIBRE TERCER: DE LES COL.LACIONS. DE LES COSES QUI SE FAN DE HERBES O DE LES HERBES COM SE DEUEN DONAR EN LES COL.LACIONS

DE DIVERSES MANERES DE PLATS PER COL.LACIONS[182] Un plat de aubergínies per col·lació
[183] Una guerxera de aubergínies per col·lació
[184] Altre plat de aubergínies frites ab ai i agràs per col·lació
[185] Altre plat de aubergínies farcides per col·lació

DE DIVERSES MANERES DE PLATS DE CARABASSA I BASTENAGUES[186] Un plat de carabassa frita ab ai i vinagre per col·lació
[187] Altre plat de carabassa boixada per col·lació
[188] Una guerxera de carabassa bona per col?lació
[189] Un plat de bastenagues ab panadera bo per col·lació
[190] Un plat de bastenagues frites per col·lació
[191] Un plat de col blanca per col·lació
[192] Un plat de pebres i tomàtigues per col·lació
[193] Altre plat de pebres i tomàtigues ab sullaca per col·lació
[194] Un plat de ceba per col·lació
[195] Un plat de espinacs ab panadera per col·lació
[196] Un plat [de] escarxofa ab panadera per col·lació
[197] Altre plat de carxofes frites per col·lació
[198] Altre plat de carxofa farcida per col·lació
[199] Un plat de espàrrecs per col·lació
[200] Altre plat de espàrrecs frits per col·lació

DE DIVERSES MANERES DE SOPES PER COL·LACIÓ[201] Una sopa de pa i sofrit
[202] Altra sopa de pa i vi i arrop per col·lació
[203] Altra sopa freda de pa i vinagre amarat
[204] Altra sopa de altra manera, freda
[205] Altra sopa de coques banbes
[206] Escudella de llet de mel.les bona per col·lació
[207] Per salar i conservar les tàperes per tot lo any per col·lació
[208] Altra regla per conservar tàperes per tot lo any de altra manera, ab les tàperes seques
[209] Per salar i envinagrar los brots de taperera

i si teniu interès per alguna recepta en concret, ja direu, us la passo de seguida, de tota manera les aniré comentant, cuinant i explicant-ho aquí en el blog.

Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner

Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner. Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (núm. 204, segle XVIII)

TAULA, 103 receptes

o Sopa de carn lo sens remullar o Carns de cabrits rostits y farcits ab crosta o Cuxa de molto estufada o Altres conills ab salseta o Relleno de peras o Rostit a la catalana o Fetge de bou, ciervo, etc. o Per entendrir aviram gros o Menja blanch o Crema o Una salseta apetitosa o Altre salsa o Tractat de peix o Una sopa de peix o Mandonguillas de peix o Relleno de peix o Petit etufat y picadillo o Altre peix gros o Relleno de carabassas o Llegostes de mols modos o Llegostas rellenas o Peix a la castellana dich rigorosa o Llisas de peix o Un plat per berenar o Arros magre o Escodella fina o Bacalla o Ous a la gatesca o Ous estrellats o Carabias. o Bocadillos de Ciurons o Bocadillos de ametlles o Ous gratats o Peix escabexat o Caragols o Lamprea de peix o Tonyina. o Truites o Sopa de truites o Tonyina fresca. o Cipias o Esturio o Fabas o Bolets y carxofas o Llenguas ab flicando o Bou ab flicando o Altre flicando mes superior o Pex en escabeche

Edició utilitzada: Cuina Catalana, segle XVIII: ”Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner”. Barcelona: Akribos Edicions, 1988.