Sardines agredolces amb mel, vinagre i pebre vermell

Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre. Recepta 133  del llibre L’Art de la cuina de Fra Roger, cuina menorquina del segle XVIII.

per 4 racions

• 20 sardines
• 100 g de farina
• 200 ml d’oli
• 75 ml vinagre
• 150 g mel (75 g pel forn i 75 g per escalfar i tirar per sobre)
• 1 cullerada sopera rasa de pebre vermell, picant o dolç
• Sal al gust

Prepareu les sardines i que quedin netes, sense cap, ni escates.

Saleu-les i deixeu-les reposar un quart d’hora, i després esbandiu-les i eixugueu-les.

Enfarineu-les i fregiu-les.

Poseu-les en una safata per anar al forn.

Afegiu un rajolí de vinagre, un d’oli i espargiu força pebre vermell i la mel.

Feu-ho coure tot junt al forn, suau.

Un cop cuites, poseu per sobre mel escalfada.

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana.

Cal Pastor ha fet una recepta d’un pastís del XVIII, em van demanar si els podia assessorar, els vaig passar la recepta 82 del llibe l’Art de la Cuina de Fra Roger del XVIII, avui m’han enviat la foto del pastís el van fer el passat dia 5/08 per la Serenata amb textos dels 1716, música del s. XVIII amb clavicèmbal i van servir el pastís de Fra Roger acompanyat d’un vaset de vi de nous, ara us el passo la recepta a vosaltres:

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana

Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Un pastis/panada, tapat i decorat amb tires de pasta fent una gelosia i pintat amb rovell d’ou.

El farciment es fa amb:

• 100 nous picades
• sis unces de pa remullat amb brou de carn
• una lliura de formatge vell
• quatre unces de formatge fresc
• un poc de herba sana, tallada molt petit (Mentha citrata) jo el faig amb menta
• tres quartos de canyella
• mitja unça de clavells (claus d’espècia) i nou noscada,
• sis unces de panses
• vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. ( 8 rovells o 4 ous sencers)
• opcionalment es pot posar sucre

Barregeu nous picades, molla de pa remullada amb brou, formatge vell,  formatge fresc, herba sana, panses, canyella, clavells d’espícies, nou moscada, vuit vermell d’ou o quatre ab el blanc.

i la recepta tal com és al llibre:

[82] Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Per fer esto pastís de anous, formatge i panses, se fa de esta manera: prendràs cent anous i les rompràs i les denetjaràs de totes les clovees, i les picaràs ab un morter, i sis unces de molla de pa remuiades ab caldo de carn, i una lliura de formatge vell que sia bo, i quatre unces de formatge fresc, i un poc de herba sana, tallada molt petit, tres quartos de canyella, mitja unça de clavells i nou noscada, i sis unces de panses ben netes del burcany, i vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. I luego que tota esta compositio serà feta, tindràs dos sols de pastís fets de flor de farina, i luego los compondràs la compositio per damunt; i luego els cobriràs al modo de unes gelosies, com ja està dit en lo primer pastís, i, coberts que seran, los faràs les retortes per dins i per de-fora. I luego batràs un vermell de ou ab un poc de aigua i, ab dues plomes, untaràs los pastissos, i, tous que seran, los portaràs en el forn, i deixa-los coure; ^[52r] i, cuits que seran, los trauràs. I serva­lo calent. I també mateix ab la dita compositio de los pastissos s’hi pot posar sucre si n’hi volen.

http://calpastor.cat

https://www.facebook.com/CalPastor.delaPobla

Bolets amb espècies i llimona

BOLETS

Cuina catalana, segle XVIII, avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner.  Anònim, principi del  segle XVIII.

Los bolets los perbulliras ab aigua y sal escorra’ls de la aigua, sofregex una ceba trinxada, tiri los bolets, y sofregit tot be, buidan à una cassola de terra, pica menta, julibert y un boci de pa, y pica-u al morter, sasona-u de especies y cumi ab grans de all luego dexata-la ab caldo gras, o de ciurons, ó aigua calenta, y tiri such de llimona y á taula.

Tal com la faig ara

• Bolets, els que vulgueu i us agradin més, nets
• En una paella els feu suar, quan hagin embegut la seva aigua.
• Poseu-hi una picada de pa, menta, julivert, sal, pebre, safrà,  gingebre, canyella i comí, deixateu la picada amb una mica d’aigua tèbi o brou o suc de cigrons, afegiu-ho als bolets, remeneu i poseu-hi unes gotes de llimona.

Un plat d’espinacs ab panadera per col•lació

 

UN PLAT D’ESPINACS AB PANADERA PER COL·LACIÓ

Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.

Per fer esto plat de espinacs, se fa de esta manera: pendras los espinacs i los denetjarás de tota la brutesa; i, nets que serán, los tallarás i, tallats que serán, los escaldarás ab aigua bullenta. I aluego farás un sofrit de porros, ais pelats, juevert, panses, i deixa-lo coure ab sal, oli i un poc de aigua, remenant-lo d’en quant en quant; i, cuit que será, lo traurás del foc. I aluego traurás los espinacs de la aigua i los courás ab aigua i sal; i, cuis que serán, los traurás de la aigua i los ben premerás, que no quédia gens de ai­gua ab ells. I aluego los posarás el sofrit, i deixa-lo acabar de coure ab oli i sal; i, cuit que será, lo traurás del foc i trempa-lo be de sal, oli, totes espícies, i lo posarás dins de un plat ab torrades de pa davall. I serva-lo calent.

 

Tal com el faig:

Espinacs, porros, alls, julivert, panses, pebre, gingebre, clau, nou moscada, safrà, oli i sal

• Peleu i renteu els porros i l’all, piqueu-los i sofregiu-los.
• Un cop fet el  sofregit afegiu-hi les panses, deixeu-les inflar i afegiu els espinacs nets i sense tronxos, deixeu coure 3 o 4 minuts, afegiu les especies, sal  i un raig d’oli.
• En la recepta original posa pa torrat al plat i a sobre els espinacs.

Edició feta servir: Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger. Edició IME, Institut Menorquí d’Estudis i Caixa de Balears, 1996.

 

 

 

Ous a la gatesca

Del llibre: Cuina Catalana, segle XVIII: Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner”

Posa un plat de aram ab bastanta aigua al foch, y temperada de sal, en bullir be trenca los ous de 2 en 2 tira’ls al bull, en ser-i tots dexa’ls bullir fins que’s prengan las claras, balluga al plat que las cla­ras no se agafían al cul luego trau lo plat del foch y ab una escumadora ves-los posant en altre plat, pica pinyons ab algún gra de alls, safra, un rosegó de pá remullat ab vinagre, y ho dexataras junt ab aigua dels ous, trinxi julibert, especies en ser ab lo such y oli necessari.

Edició utilitzada: Cuina Catalana, segle XVIII: ”Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner”. Barcelona: Akribos Edicions, 1988.

 

Patates estufades

• Martí i Oliver, Jaume; Receptari de cuina del segle XVIII

Secaràs petatas petites, y si són groses em feràs businets, después las pesaràs dins se pelle ab seïm fins que siguen ben dorades. També ey pasaràs per dins la pella un poch de grell teyat menut y un parell de cabeses senseres de ays. Tot axò eu aboqueràs dins una graxonere juntament en so such des seïm emba què eu auràs pesat, ey poseràs aygo fins que tàbique ses petates, fuyes de lloré, sobresada esflorade y un poch de vi blanch o vinagre y, si tens domàtiga, també eu deixaràs coure fins que siguen ben cuites.

Tal com la faig ara

per 4 persones

• 750 g de patates
• 100 g de cansalada
• 2 cabeces d’alls
• 3 fulles de llorer
• 150 g de tomàquets
• 100 g de sobrassada
• 100 ml vi blanc o 50 ml de vinagre

• Peleu i talleu a trossos les patates, daureu-les amb oli una mica, sense que acabin de coure.
• Fregiu també la cansalada i les cabeces d’all una mica repelades. La recepta original les fregeix amb saïm, ara ho considerem poc saludable.
• Poseu-ho tot junt en una cassola amb les fulles de llorer i el tomàquet tallat a trossos, afegiu-hi el vi blanc o el vinagre. Cobriu-ho d’aigua i deixeu-ho coure tot junt uns 5 minuts
• Desprès aixafeu una mica la sobrassada, poseu-la per damunt les patates, deixeu-ho coure cinc minuts més o fins que la sobrassada comenci a desfer-se.

Un plat de gambes en panadera

Del llibre:  Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esto plat de gambes en panadera, se fa de esta manera: pendràs porros o cebes, juevert, ais, panses, i lo tallaràs molt petit; i, tallat que serà, lo couràs ab oli, sal i un poc de aigua. I, cuit que serà, li mesclaràs una lliura o dues de gambes, i deixa-lo bu­llir per espai de mig quart. I passat esto termini, lo trauràs de el foc, i trempa-lo bé de sal, oli, pebre bord, safrà i clavells. Posa-lo dins de un plat ab torrades de pa davall, i serva-lo calent.

La recepta tal com la faig

• Sofregit de ceba i porro, nets i picats.
• Un cop transparent, afegeixo panses picades, les deixo inflar 1 minut, afegeixo el julivert picat (a la recepta ho posa tot alhora).
• Afegeixo aigua, just que la paella quedi un 3cm plena, salpebro i afegeixo un raig d’oli.
• Poso les gambes i les deixo coure, 3 minuts, les giro i en dos minuts, tanco el foc i acaben de coure, el temps de cocció sempre depèn de la mida de les gambes.

Destaco d’aquesta recepta el temps de cocció, mig quart!  Les receptes antigues tenen moltes vegades els temps de cocció llargs, respecte el que fem ara,  les energies, estris i atuells han canviat!  I també , la senzillesa de realització amb l’excel·lent resultat, és el meu dinar d’avui i repetiré!!

i a la foto són llagostins, els tenia congelats, no els faig fer servir tots a la classe de pasta japonesa de dijous passat., me’n quedat un grapat més, seran per una altre delícia del XVIII.

Una juvertada de peix

Del llibre: Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esta juevertada, se fa de esta manera: pendras sis o set lliures de aublades i les escatarás i les espanxarás i les rentarás, i les salpendrás per espai de una hora. I passat esto termini, passarás el peix de aigua i li posarás dins de un perol, i li posarás aigua i un poc de sal i oli i un poc de pebre bord, i posa-lo en el foc. I en el mateix temps, picarás una bona cantitat de juevert, ben picat ab un morter, i aluego que el peix será boni cuit, lo tremparás be de sal, oli, pebre bord, i aluego aixatarás el juevert en el peix ab el mateix caldo. I tindrás un poc de aioli bo i leí aixatarás i, aixatat que será, deixa-lo bullir dos o tres bulls; i treu-lo de el foc, i trempa-lo be de vinagre. I serva-lo calent.

Com el faig

• Oblada (la que té una taca piga negra a la cua)
• Julivert
• All
• Oli
• Vinagre
• Sal i pebre

Saleu el peix, net, escatat,  durant 1 hora.

Poseu-lo en una caço la o paella, just cobriu ell peix amb aigua. Afegiu-hi julivert picat.

A part feu un alioli o una maonesa un cop fet el deixateu amb una mica del suc de la cassola i l’afegiu-lo a la cassola amb el peix, deixeu fer dos o tres bulls i afegiu un raig de vinagre.

L’oblada, peix blanc i de carn ferma, molt gustós, delicat, salar-lo abans és una bona idea, perquè li potencia encara més el gust. Aquesta tècnica és antiga, en les peixateries romanes els peixos s’havien de vendre al dia, els que no es venien s’havien de salar i perseguit estava no fer-ho. Als mercats també venien  peixos vius, en galledes amb aigua de mar. Les salons de tres dies, eren els més valorats.

Ah, i al wiki.cat diu de carn una mica insípida, segurament el que no ha escrit o no té gaire desenvolupat el sentit del gust o la confon amb la orada/daurada de piscifactoria…

• Oblada: Oblada melanura
• Orada/Daurada: Sparus aurata

La recepta la faig amb altres peixos fins i tot de blaus, com el que teniu a la foto.

Bacallà d’una altra manera

Del llibre Nuevo arte de cocina de J. Altamiras,1767.

Otro Abadejo diferente. Le pondràs à cocer: quando haya dado un hervor, espumalo, quitale aquella agua; tendràs pan tostado à remojo en agua, y vinagre, luego lo escorrerás, lo picaràs en mortero, con unos ajos, todas especias y un buen puñado de peregil; el aceyte, que llevara este Abadejo , ha de ser con ajos fritos; desatarás la salsa con agua fria; mezclalo todo sobre el Abadejo, lo pondràs, que dè un hervor, y lo sazonaràs de sal no conoceràn fi esta salsa es de avellanas, y es muy buena.

Com el faig:

• 750 g bacallà
• 1 cabeça d’alls
• 10 brins de safrà
• 1 llesca de pa torrat
• 100 ml vinagre
• especies (les més comunes d’aquell temps: pebre, safrà, gingebre, clau i nou moscada)
• julivert

Bulliu el bacallà i aneu  escumant-lo, un cop cuit el coleu i el poseu en una altre cassola.

A part feu una picada amb el pa, prèviament remullat amb vinagre, els alls fregits, les especies i  força julivert, afegiu-hi una mica d’oli de fregir els alls i deixateu-la amb una mica d’aigua.

Poseu la picada sobre del bacallà  i el deixeu coure uns bulls. Rectifiqueu de sal.

A la foto

La recepta la vaig fer amb bacallà esqueixat i s’ha de vigilar bé, perquè de seguida queda eixut, recomano, i jo el faré així a partir d’ara, fer-ho amb el tall del morro

Pernil cuit amb vi blanc

Del llibre Nuevo arte de cocina de J. Altamiras,1767.

Pernil cocido con vino blanco. Para componer el Pernil, le has de poner à remojo la noche antes, luego por la mañana le tronzarás el garrón, y lo cocerás con agua hora y media: hecho esto, lo acomodarás en una vasija con vino blanco, hasta que se bañe, le echarás unas rajas de canela, y media docena de clavillos enteros, con unas hojas de laurel, y si quieres, podrás echar una libra de azúcar. Esto es bueno para viage, dexandolo escorrer; y si no, lo podrás servir con el mismo cocimiento.

Tal com el faig ara:

• Poseu el pernil en remull la nit abans.
• L’endemà el poseu escorregut en una cassola i el cobriu de vi blanc, afegiu-hi un tros de canyella, alguns claus d’espècia, unes fulles de llorer, i si voleu una mica de sucre. Ho feu coure.
• Després ho serviu escorregut o amb el mateix suc.

Aquesta recepta també es troba en els llibres del XIX, La Cuynera Catalana (1835) i el Nou manual de cuinar amb tota perfecció (1830).

Nosaltres l’hem fet ja tallat i queda molt gustós, serveix d’aperitiu, de tapa, damunt de llesquetes de pa deliciós.

L’edició : Nuevo arte de cocina de J. Altamiras,1767. Editat per Ediciones Simbad, 1984. Aviat  us passo la taula amb els noms de les receptes!