Category Archives: Les receptes del XVIII

Totes les receptes han estat seleccionades de llibres de cuina del segle XVIII o d’edicions fetes al llarg del temps. Els noms de les receptes hem mantingut l’original.

Imatge

Altre plat de arròs de altra manera

ARROS-18

Del llibre: Art de la cuina, Llibre de cuina menorquina del segle XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esto plat de arros se fa de esta manera: prendràs una lliura de arròs i el denetjaràs; i luego armarás una olla en el foc ab aigua i sal, i luego prendràs un poc de ápit, un poc de pastenaga i un poc de juevert, ais i panses, i deixa-lo coure de esta manera. I luego que les herbes serán cuites, lo tremparás bé de olí, sal i espícies, safrà i clavells; i luego posaràs lo arròs dins la olla, rentant-lo ab aigua dues vegades; i deixa-lo coure. I luego que lo arrós esclatará, traurás la olla del foc i la taparás. No pos la quantitat de la aigua perquè hei ha diferents castes de arròs i un ha de menester més aigua que lo altre, i així va a coneguda del qui lo fa…

Fins aquí la recepta tal com la cuino ara, esquematicament el faig aixì:

  • Renteu dues vegades l’arròs.
  •  Peleu, renteu i piqueu la pastanaga, l’api i l’all.
  • En una cassola sofregiu amb oli la pastanaga i l’api.
  • Un cop fet afegiu-hi l’all i les panses, el julivert, el clavells (claus d’espècia) i el safra. Saleu.
  • Poseu-hi l’arròs, afegiu l’aigua necessaria, remeneu-ho i coeu-ho fins que l’arròs estigui cuit, a la recepta el fa esclatar, ara no el cuinariem tant fet, retireu del foc i tapeu la cassola.

i la recepta continua amb una tècnica que no he probat, deixar l’arròs amb remull una hora i mitja…quan faci aquest pas ho comento:

… .I deixa-lo estovar per espai de una hora i mitja, si emporta, perqué quant lo arròs està estovat no se ha de veure gens d’aigua, de tal manera que lo arròs dins la olla ha de aparèixer que és una greixera en el forn, perque de esta manera lo arròs és molt apreciat. I serva-lo calent.

No pos la quantitat de la aigua perquè

No pos la quantitat de la aigua perquè hei ha diferents castes de arròs i un ha de menester més aigua que lo altre, i així va a coneguda del qui lo fa…

De la recepta Altre plat de arròs de altra manera
Del llibre Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

M’agrada, l’explicació de perquè no posa quantitat d’aigua, és molt valuosa.
Ara que ho volem tot mesurat, pesat i temporitzat, i això no ajuda gens als que comencen a cuinar, seguint lectures de receptes. El resultat sempre depèn, per un costat dels ingredients: 1 pastanaga mai és igual a 1 altra pastanaga, conte més aigua, és més vella, és més prima….i per tant cuinen diferent; amb les coccions també és el mateix no es pot precisar, heu fet mai un arròs arran de mar i un muntanya amunt? No cuinen de la mateixa manera, la pressió atmosfèrica, la quantitat d’oxigen de l’aire i altres factors intervenen, per això cuinar s’ha d’aprendre fent i veien fer-ho, tastant i escoltant les olles!

La recepta aviat!!

Imatge

Un plat emblemàtic del XVIII

LL-AVISOS-XVIII

PLATILLO DE LA BATALLA ALMANSA

Batalla d’Almansa el 25 d’abril del 1707 les tropes de Felip V, nét de Lluís XIV de França,  derroten les tropes de l’arxiduc Carles d’Àustria en la Guerra de Successió. El Regne de València per dret de conquesta, perd tots els seus furs.

Aquesta recepta la podeu trobar al llibre Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner. Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (núm. 204, segle XVIII). Editat per Akribos Ediciones al 1988.

PLATILLO DE LA BATALLA ALMANÇA

Pela ab aigua los menuts de l’aviram. Net sia y fora los bechs, y unglas, ulls y barbellas, dona un cop als peus y coll que no.u trenquias, y posa.u á courer ab aigua, sal, y un pedas de cancelada grasa, y alguna ceba grossa cencera, en esser tot ben cuit trau-ho de la, picola-u be, posi menta y julivert picoláts. Luego torna-u a tirar á la olla dels menuts sasonau de nou moscada, y pebre, y fes-o bullir tot junt, luego pren paella, posi una collerada de bon llart, en esser ben calent tiri una poca de farina florejada, que no fassa com pasta si vols unas bumbolles blancas, y de est modo tira-u á la olla dels menuts, tiri vinagre que quedia agrét, y vage á taula.

Esquemàticament la recepta ens diu:

  • Menuts d’aviram nets, pelats (sense bec, ni ungles ni ulls, ni barbella)
  • Coure  amb aigua i sal, un tros de cansalada i alguna ceba grossa
  • Un cop cuit, picar-ho, afegir-hi menta i julivert
  • Tornar  al foc i afegir pebre, nou moscada
  • A  part, en una paella posar llard, afegir una mica de farina, no ha de ser gaire pastós, ha de fer bombolle blanques, afegir-ho a l’olla dels menuts
  • Afegir vinagre i servir

Aquesta recepta és la més antiga que he trobat amb aquest títol, és troba també a La Cuynera catalana, anònim del XIX, es va publicar per primer cop en fascicles, que anaren apareixent entre els anys 1833 i 1835 tingué molt d’èxit, l’any 1851 s’edità com a llibre, fou reeditat al mateix any i el 1890 i des de llavors se’n van fent reedicions.

D’aquesta recepta en  van parlar a  TV3 en el programa El favorit http://www.tv3.cat/elfavorit/receptes/recepta_70.htm  amb l’assessorament de Jaume Fàbrega.

Aviat us passo l’índex del llibre que conté  103 receptes, com a curiositat o remarco els títols com ara:  Una gallina per anar de camí, un plat de bolets i carxofes, 3 receptes porten en el títol flicando.

El llibre el podeu trobar a les biblioteques

  • Biblioteca de Catalunya
  • Universitat de Barcelona Campus de l’Alimentació de Torribera
  • Universitat Rovira i Virgili VINSEUMEG
  • Universitat Rovira i Virgili      Biblioteca del Monestir de Poblet

O trobar-lo en llibreries de vell….