Una Cuina del XVIII

La cuina que us presento és la del gran cuiner renaixentisa Bartolomeo Scappi (~1500 – 1577) va estar al servei de varis Papes i al 1570 va escriure Opera dell’arte del cucinare, amb més de mil receptes, el llibre esta dividit en 6 parts:

• Diàleg imaginari entre un professor i un estudiant de cuina, explica les funcions de xef de cuina.
• Tractat de la carn, de les aus i de les salses.
• Tractat del peix, ous i verdures.
• La temporada d’aliments i tot el necessari per un cuiner al viatjar amb un noble;
• Dolços, pastissos i alguns plats salats.
• Dedicat als menjars per als malalts.

Les cuines dels papes tenien varies dependències, en aquest gravat la principal de la cuina, m’encanta el morter del primer pla de baix a l’esquerra, el pernil tallat, els fogons en línia amb les olles fumejant, la massa estirada, els plats a punt per ser emplatats,

Un altre dependència on treballant els menjars freds i algunes elaboracions, tal com ara tenim a les cuines ara. A l’esquerra el cuiner o potser pastisser (pel barret) està fent menjar blanc.

i un altre gravat és aquesta làmina amb els ganivets de cuina:

Guardar

Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients

Us enllaço  la taula resum i la taula per ingredients i elaboracions  del receptari del XVIII: Art de la cuina de Fra Roger, també les podeu trobar  a la web de Fra Roger: així es veu a la seva pàgina:

http://gastronomiamenorquina.com/2016/12/16/les-receptes-de-lart-de-la-cuina-resumides-i-classificades-per-elaboracions-i-ingredients-per-nuria-baguena/?utm_campaign=shareaholic&utm_medium=facebook&utm_source=socialnetwork

Les taules en PDF: art-de-la-cuina-taules-resum-2016

Cuiner llombard del XVII

Un cuiner llombard del XVII, una imatge interessant, la jaqueta-camisa que porta és la versió del XVII de l’uniforme d’ara? Està fent allioli? Està fent pesto? Les dues salses ben conegudes al nord d’Itàlia.

Guardar

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana.

Cal Pastor ha fet una recepta d’un pastís del XVIII, em van demanar si els podia assessorar, els vaig passar la recepta 82 del llibe l’Art de la Cuina de Fra Roger del XVIII, avui m’han enviat la foto del pastís el van fer el passat dia 5/08 per la Serenata amb textos dels 1716, música del s. XVIII amb clavicèmbal i van servir el pastís de Fra Roger acompanyat d’un vaset de vi de nous, ara us el passo la recepta a vosaltres:

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana

Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Un pastis/panada, tapat i decorat amb tires de pasta fent una gelosia i pintat amb rovell d’ou.

El farciment es fa amb:

• 100 nous picades
• sis unces de pa remullat amb brou de carn
• una lliura de formatge vell
• quatre unces de formatge fresc
• un poc de herba sana, tallada molt petit (Mentha citrata) jo el faig amb menta
• tres quartos de canyella
• mitja unça de clavells (claus d’espècia) i nou noscada,
• sis unces de panses
• vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. ( 8 rovells o 4 ous sencers)
• opcionalment es pot posar sucre

Barregeu nous picades, molla de pa remullada amb brou, formatge vell,  formatge fresc, herba sana, panses, canyella, clavells d’espícies, nou moscada, vuit vermell d’ou o quatre ab el blanc.

i la recepta tal com és al llibre:

[82] Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Per fer esto pastís de anous, formatge i panses, se fa de esta manera: prendràs cent anous i les rompràs i les denetjaràs de totes les clovees, i les picaràs ab un morter, i sis unces de molla de pa remuiades ab caldo de carn, i una lliura de formatge vell que sia bo, i quatre unces de formatge fresc, i un poc de herba sana, tallada molt petit, tres quartos de canyella, mitja unça de clavells i nou noscada, i sis unces de panses ben netes del burcany, i vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. I luego que tota esta compositio serà feta, tindràs dos sols de pastís fets de flor de farina, i luego los compondràs la compositio per damunt; i luego els cobriràs al modo de unes gelosies, com ja està dit en lo primer pastís, i, coberts que seran, los faràs les retortes per dins i per de-fora. I luego batràs un vermell de ou ab un poc de aigua i, ab dues plomes, untaràs los pastissos, i, tous que seran, los portaràs en el forn, i deixa-los coure; ^[52r] i, cuits que seran, los trauràs. I serva­lo calent. I també mateix ab la dita compositio de los pastissos s’hi pot posar sucre si n’hi volen.

http://calpastor.cat

https://www.facebook.com/CalPastor.delaPobla

Un cuiner corsari en acció

 

Una conferència molt interessant de Marc Pellicer sobre la cuina dels Corsaris de Menorca, ens va explicar els aliments i les menges quotidianes dels corsaris, n’és un expert, ha buidat molts registres i trobat molta documentació del tema, té les llistes dels menús d’una setmana i els ha analitzat, esperem que ho publiqui aviat.

El que més menjaven era pa, en forma de galeta molt seca, cuita tres vegades i difícil de mossegar, la remullaven amb vi. A l’imatge teniu un cuiner corsari, remenat el ranxo del dia, amb una gerra a la ma. A l’imatge de sota teniu corsaris carregant botes de vi.

Marc Pallicer és llicenciat en Història per la Universitat de les Illes Balears l’any 2003 i s’especialitzà en Arxivística. És l’arxiver de l’Arxiu Diocesà de Menorca des de finals de 2004, també ocupa el càrrec d’arxiver de l’Arxiu Administratiu de l’Ajuntament de Ciutadella. També és professor i els llibres que ha escrit :

• Los corsarios de Menorca al servicio de la Gran Bretaña (1778-1782)
• Soldats i corsaris menorquins a terres llunyanes de Menorca (1650-1850)
• El naufragi de quatre naus holandeses a Menorca el 1691 (S’AUBA, 2010)
• Els corsaris menorquins durant la Guerra d’Independència dels Estats Units d’Amèrica (1775-1783)
• I coautor de Dos mil anys d’Església, quatre bisbes menorquins

La cuina del XVIII i l’Art de la cuina de Fra Roger

La conferència a l’Ateneu de Maó:

Els cuiners en Joan Bagur Moll i l’Òscar Torrens preparant el banquet del XVIII

Les taules  a l’Hotel Jardí de ses Bruixes a Maó

El menú

les fotos

La notícia al Diari de Menorca

Maó,  Menorca el 3 d’octubre de 2014

 

 

Sardines agredolces de Fra Roger

[133] Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre

• Les sardines netes, sense cap, ni escates.
• Saleu-les i deixeu-les reposar un quart d’hora, després esbandiu-les i aixugue-les.
• Enfarineu-les i fregiu-les.
• Poseu-les en una safata per anar al forn.
• Afegiu un rajolí de vinagre, un d’oli, espargiu força pebre vermell i mel.
• Feu-ho coure tot junt al forn suau.
• Un cop cuites, poseu per sobre mel escalfada.

Recepta del segle XVIII, del llibre L’Art de la cuina de Fra Roger

Mesures orientatives per 12 sardines

• sal
• 50 g farina
• 100 ml oli
• 75 ml vinagre
• 150 g mel (75 g pel forn i 75 g per escalfar i tirar per sobre)
• 1cullerada sopera rasa de pebre vermell, picant o dolç, segons el vostre gust

 

 

 

Un article i un menú del 1714

Estic contenta,acabo de veure la revista Cuina delsetembre i trobareu un article meu de la cuina del 1714! i teniu tres receptes per si us animeu a cuinar cuina del XVIII.

Capó farcit amb ostres

Una recepta molt original i bonísima, del segle XVIII, del Fra Roger, menorquí i gran coneixedor de la cuina. En Xavier Franco del Restaurant Saüc de Barcelona, al Hotel Ohla, el va cuinar i aquí el  teniu i a sota la recepta actualitzada i l’antiga també:

 

• 1 capo desossat i salpebrat
• 14 ostres
• 100 g cansalada
• 12 talls de cansalada viada ben fina
• 300 g carn de xai
• 10 fulles de herba santa o de menta
• 5 branques de julivert, les fulles
• 10 brins de safrà
• 2 claus d’espècia , pols (claus)
• 4-6 ous
• ½ suc de llimona

Fer el farciment

• Piqueu la cansalada, la barregeu amb la carn de xai picada i afegiu 10 ostres picades i ho passeu per la paella, quan comenci a canviar de color la carn, afegiu-hi la herba santa i julivert picat (podeu fer-ho amb menta). Afegiu 2 o 3 ous i remeneu-ho fins que qualli.
• Poseu el farciment en una taula i piqueu-ho de nou, afegiu 2 ous crus, sal, safrà, claus d’espècia, 3 o 4 ostres crues i picades de nou, salpebre i afegiu suc de llimona.

Fer el capo farcit

• Ompliu el capo amb el farciment i després el tanqueu i cosiu, albardar amb cansalada viada ben fina.
• Rostiu-lo al forn i a l’ast, a sota i poseu una plata amb brou amb pebre i clavells d’espècia, i l’aneu-lo fent girar.
• L’hem fet també rostit al forn i queda boníssim
• La recepta antiga diu que es serveix amb llesques de pa torrades i sucades amb el suc.

La recepta antiga

ALTRE CAPÓ FARCIT AB ÓSTIES DEL MAR

Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esto plat de un capó farcit ab ósties del mar, se fa de esta manera: si vas a part qui hei haja òsties del mar fresques, apareiaràs un capó, a punt de farcir, i luego farás el farciment, el qual se fa de esta manera: pendras òsties fresques, i un poc de xuia, i un poc de cuixa de ovella, i la capolarás, juntament ab les ósties; i, capolat que será, luego armarás una paiella en el foc ab xuia capolada i, fusa que será, fregirás les ósties i la carn capolada. I luego li posarás un poc de verdura, com es herba-sana i juevert; i luego li posarás ous crus i lo remenarás ab les herbes, ósties i lo demés, que còguia tot junt fins que el farciment será espés. I después lo traurás de la paella i lo posarás damunt de un tallador, i lo capolarás tot junt ab un ganivet, i luego li posarás un parell de ous crus i lo tremparás be de sal i espícies, safrà i clavells. I luego li mesclarás tres o quatre ósties crues, i trempa-lo de suc de llimona. I luego farcirás el capó ab el dit farciment, i lo cosirás, i lo enllardarás ab xuia. I clava-lo a l’ast, i lo rostirás posant-li un plat de foc baix, ab un poc de caldo i un poc de pebre bo i un poc de clavells. I deixa-lo coure de esta manera, rodant-lo contínuament. I, cuit que será, lo traurás del ast i lo posarás dins de un plat ab torrades de pa davall, ben banyades ab el suc del plat. I serva-lo calent de esta manera.