Category Archives: Uncategorized

Una Cuina del XVIII

cuina-scappi

La cuina que us presento és la del gran cuiner renaixentisa Bartolomeo Scappi (~1500 – 1577) va estar al servei de varis Papes i al 1570 va escriure Opera dell’arte del cucinare, amb més de mil receptes, el llibre esta dividit en 6 parts:

  • Diàleg imaginari entre un professor i un estudiant de cuina, explica les funcions de xef de cuina.
  • Tractat de la carn, de les aus i de les salses.
  • Tractat del peix, ous i verdures.
  • La temporada d’aliments i tot el necessari per un cuiner al viatjar amb un noble;
  • Dolços, pastissos i alguns plats salats.
  • Dedicat als menjars per als malalts.

Les cuines dels papes tenien varies dependències, en aquest gravat la principal de la cuina, m’encanta el morter del primer pla de baix a l’esquerra, el pernil tallat, els fogons en línia amb les olles fumejant, la massa estirada, els plats a punt per ser emplatats,

Un altre dependència on treballant els menjars freds i algunes elaboracions, tal com ara tenim a les cuines ara. A l’esquerra el cuiner o potser pastisser (pel barret) està fent menjar blanc.

scappi

i un altre gravat és aquesta làmina amb els ganivets de cuina:

ganivets-scappi

Guardar

Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients

Us enllaço  la taula resum i la taula per ingredients i elaboracions  del receptari del XVIII: Art de la cuina de Fra Roger, també les podeu trobar  a la web de Fra Roger: així es veu a la seva pàgina:taules-imatge

http://gastronomiamenorquina.com/2016/12/16/les-receptes-de-lart-de-la-cuina-resumides-i-classificades-per-elaboracions-i-ingredients-per-nuria-baguena/?utm_campaign=shareaholic&utm_medium=facebook&utm_source=socialnetwork

Les taules en PDF: art-de-la-cuina-taules-resum-2016

Cuiner llombard del XVII

cuinerxvii Un cuiner llombard del XVII, una imatge interessant, la jaqueta-camisa que porta és la versió del XVII de l’uniforme d’ara? Està fent allioli? Està fent pesto? Les dues salses ben conegudes al nord d’Itàlia.

Guardar

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana.

IMG_20160805_150730  PASTÍS DE NOUSCal Pastor ha fet una recepta d’un pastís del XVIII, em van demanar si els podia assessorar, els vaig passar la recepta 82 del llibe l’Art de la Cuina de Fra Roger del XVIII, avui m’han enviat la foto del pastís el van fer el passat dia 5/08 per la Serenata amb textos dels 1716, música del s. XVIII amb clavicèmbal i van servir el pastís de Fra Roger acompanyat d’un vaset de vi de nous, ara us el passo la recepta a vosaltres:

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana

Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Un pastis/panada, tapat i decorat amb tires de pasta fent una gelosia i pintat amb rovell d’ou.

El farciment es fa amb:

  • 100 nous picades
  • sis unces de pa remullat amb brou de carn
  • una lliura de formatge vell
  • quatre unces de formatge fresc
  • un poc de herba sana, tallada molt petit (Mentha citrata) jo el faig amb menta
  • tres quartos de canyella
  • mitja unça de clavells (claus d’espècia) i nou noscada,
  • sis unces de panses
  • vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. ( 8 rovells o 4 ous sencers)
  • opcionalment es pot posar sucre

Barregeu nous picades, molla de pa remullada amb brou, formatge vell,  formatge fresc, herba sana, panses, canyella, clavells d’espícies, nou moscada, vuit vermell d’ou o quatre ab el blanc.

i la recepta tal com és al llibre:

[82] Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Per fer esto pastís de anous, formatge i panses, se fa de esta manera: prendràs cent anous i les rompràs i les denetjaràs de totes les clovees, i les picaràs ab un morter, i sis unces de molla de pa remuiades ab caldo de carn, i una lliura de formatge vell que sia bo, i quatre unces de formatge fresc, i un poc de herba sana, tallada molt petit, tres quartos de canyella, mitja unça de clavells i nou noscada, i sis unces de panses ben netes del burcany, i vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. I luego que tota esta compositio serà feta, tindràs dos sols de pastís fets de flor de farina, i luego los compondràs la compositio per damunt; i luego els cobriràs al modo de unes gelosies, com ja està dit en lo primer pastís, i, coberts que seran, los faràs les retortes per dins i per de-fora. I luego batràs un vermell de ou ab un poc de aigua i, ab dues plomes, untaràs los pastissos, i, tous que seran, los portaràs en el forn, i deixa-los coure; [52r] i, cuits que seran, los trauràs. I serva­lo calent. I també mateix ab la dita compositio de los pastissos s’hi pot posar sucre si n’hi volen.

http://calpastor.cat

https://www.facebook.com/CalPastor.delaPobla

Un cuiner corsari en acció

 

20150221-01

Una conferència molt interessant de Marc Pellicer sobre la cuina dels Corsaris de Menorca, ens va explicar els aliments i les menges quotidianes dels corsaris, n’és un expert, ha buidat molts registres i trobat molta documentació del tema, té les llistes dels menús d’una setmana i els ha analitzat, esperem que ho publiqui aviat.

El que més menjaven era pa, en forma de galeta molt seca, cuita tres vegades i difícil de mossegar, la remullaven amb vi. A l’imatge teniu un cuiner corsari, remenat el ranxo del dia, amb una gerra a la ma. A l’imatge de sota teniu corsaris carregant botes de vi.

IMG-20150221 (2)

Marc Pallicer és llicenciat en Història per la Universitat de les Illes Balears l’any 2003 i s’especialitzà en Arxivística. És l’arxiver de l’Arxiu Diocesà de Menorca des de finals de 2004, també ocupa el càrrec d’arxiver de l’Arxiu Administratiu de l’Ajuntament de Ciutadella. També és professor i els llibres que ha escrit :

  • Los corsarios de Menorca al servicio de la Gran Bretaña (1778-1782)
  • Soldats i corsaris menorquins a terres llunyanes de Menorca (1650-1850)
  • El naufragi de quatre naus holandeses a Menorca el 1691 (S’AUBA, 2010)
  • Els corsaris menorquins durant la Guerra d’Independència dels Estats Units d’Amèrica (1775-1783)
  • I coautor de Dos mil anys d’Església, quatre bisbes menorquins

La cuina del XVIII i l’Art de la cuina de Fra Roger

La conferència a l’Ateneu de Maó:

02-menorca

Els cuiners en Joan Bagur Moll i l’Òscar Torrens preparant el banquet del XVIII

joan-bagur-oscar-torrens

Les taules  a l’Hotel Jardí de ses Bruixes a Maó

soapr-03

El menú

menu-18-mao

les fotos

pilotes

sopa-02menorca

menu-02

lluç-juvertxai-menorca

crema xocolata

sopar-menorca

La notícia al Diari de Menorca

o11-menorca

01-menorca03menorca

Maó,  Menorca el 3 d’octubre de 2014

 

 

Sardines agredolces de Fra Roger

Imagen2

[133] Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre

  • Les sardines netes, sense cap, ni escates.
  • Saleu-les i deixeu-les reposar un quart d’hora, després esbandiu-les i aixugue-les.
  • Enfarineu-les i fregiu-les.
  • Poseu-les en una safata per anar al forn.
  • Afegiu un rajolí de vinagre, un d’oli, espargiu força pebre vermell i mel.
  • Feu-ho coure tot junt al forn suau.
  • Un cop cuites, poseu per sobre mel escalfada.

Recepta del segle XVIII, del llibre L’Art de la cuina de Fra Roger

Mesures orientatives per 12 sardines

  • sal
  • 50 g farina
  • 100 ml oli
  • 75 ml vinagre
  • 150 g mel (75 g pel forn i 75 g per escalfar i tirar per sobre)
  • 1cullerada sopera rasa de pebre vermell, picant o dolç, segons el vostre gust