Un article i un menú del 1714

cuina-1714

Estic contenta,acabo de veure la revista Cuina delsetembre i trobareu un article meu de la cuina del 1714! i teniu tres receptes per si us animeu a cuinar cuina del XVIII.

Anuncis

Capó farcit amb ostres

capo-ostra

Una recepta molt original i bonísima, del segle XVIII, del Fra Roger, menorquí i gran coneixedor de la cuina. En Xavier Franco del Restaurant Saüc de Barcelona, al Hotel Ohla, el va cuinar i aquí el  teniu i a sota la recepta actualitzada i l’antiga també:

 

xavier-capo

  • 1 capo desossat i salpebrat
  • 14 ostres
  • 100 g cansalada
  • 12 talls de cansalada viada ben fina
  • 300 g carn de xai
  • 10 fulles de herba santa o de menta
  • 5 branques de julivert, les fulles
  • 10 brins de safrà
  • 2 claus d’espècia , pols (claus)
  • 4-6 ous
  • ½ suc de llimona

Fer el farciment

  • Piqueu la cansalada, la barregeu amb la carn de xai picada i afegiu 10 ostres picades i ho passeu per la paella, quan comenci a canviar de color la carn, afegiu-hi la herba santa i julivert picat (podeu fer-ho amb menta). Afegiu 2 o 3 ous i remeneu-ho fins que qualli.
  • Poseu el farciment en una taula i piqueu-ho de nou, afegiu 2 ous crus, sal, safrà, claus d’espècia, 3 o 4 ostres crues i picades de nou, salpebre i afegiu suc de llimona.

Fer el capo farcit

  • Ompliu el capo amb el farciment i després el tanqueu i cosiu, albardar amb cansalada viada ben fina.
  • Rostiu-lo al forn i a l’ast, a sota i poseu una plata amb brou amb pebre i clavells d’espècia, i l’aneu-lo fent girar.
  • L’hem fet també rostit al forn i queda boníssim
  • La recepta antiga diu que es serveix amb llesques de pa torrades i sucades amb el suc.

La recepta antiga

ALTRE CAPÓ FARCIT AB ÓSTIES DEL MAR

Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esto plat de un capó farcit ab ósties del mar, se fa de esta manera: si vas a part qui hei haja òsties del mar fresques, apareiaràs un capó, a punt de farcir, i luego farás el farciment, el qual se fa de esta manera: pendras òsties fresques, i un poc de xuia, i un poc de cuixa de ovella, i la capolarás, juntament ab les ósties; i, capolat que será, luego armarás una paiella en el foc ab xuia capolada i, fusa que será, fregirás les ósties i la carn capolada. I luego li posarás un poc de verdura, com es herba-sana i juevert; i luego li posarás ous crus i lo remenarás ab les herbes, ósties i lo demés, que còguia tot junt fins que el farciment será espés. I después lo traurás de la paella i lo posarás damunt de un tallador, i lo capolarás tot junt ab un ganivet, i luego li posarás un parell de ous crus i lo tremparás be de sal i espícies, safrà i clavells. I luego li mesclarás tres o quatre ósties crues, i trempa-lo de suc de llimona. I luego farcirás el capó ab el dit farciment, i lo cosirás, i lo enllardarás ab xuia. I clava-lo a l’ast, i lo rostirás posant-li un plat de foc baix, ab un poc de caldo i un poc de pebre bo i un poc de clavells. I deixa-lo coure de esta manera, rodant-lo contínuament. I, cuit que será, lo traurás del ast i lo posarás dins de un plat ab torrades de pa davall, ben banyades ab el suc del plat. I serva-lo calent de esta manera.

 

 

 

Periodisme gastronòmic neix al XVIII

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Grimod de la Reynière (1758-1837) Advocat i periodista. Se’l considera el pare de la literatura gastronòmica, també en va fer crònica i crítica  gastronòmica, recomanava menjars,  botigues, cafés i restaurants, en una revista que va editar: L’almanach des Gourmands. Va crear uns jurats tastadors, es reuniran setmanalment per gaudir de receptes elaborades o productes rebuts i regalats, les seves valoracions es publicaven a la revista. Va ser tatxat de fer trampes i de afavorir amics  i de fer elogis previ pagament de diners.

Va ser un enfant terrible del seu moment, fill de gent benestant, dedicà la seva fortuna al art de viure i del menjar. Feia sopars convidant als amics del seus pares amb targetes d’ells i els barrejava amb gent del poble i del lumpen. Va fer molts escàndols, com un sopar en honor a un amic seu mort, va posar un fèretre presidint al mig de la taula, va ser detingut més d’un cop, seus desesperants pares el van enviar a un convent al midi, per asserenar-lo, allí va descobrir la cuina tradicional i del territori i en va ser un gran defensor.

El 1808 Grimod va publicar Manuel des amphitryons, un llibre molt interessant, ple de observacions, detalls, crítiques i opinions molt bones,  encara són actuals,  però  ja és al XIX  i ho aniré penjant a www.cuinadel19.com

Il Cuoco Maceratese d’Antonio Nebbia, 1779

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Retrat del cuiner  Antonio Nebbia, 1786

Un llibre de cuina de 1779 molt famòs a l’època, va tenir molt èxit, reeditat durant més d’un segle, fins a l’arribada de Artusi (1820 – 1911) L’altre gran cuiner italià, del XIX, conegut per la seva obra: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (La ciència de la cuina i l’art del bé menjar) amb més de 800 receptes de cuina, editat en 1894. És considerat el pare de la cuina italiana moderna.

El llibre de Nebbia, il Cuoco Macerateseés, és molt didactic, ensenya a cuinar a futurs cuiners i cuineres de les cases benestants, ja no utilitza gaire les espècies. És un llibre que en el seu moment va ser molt modern i renovador de l’ofici.

Te la recepta de arròs amb salsa de tomàquet, a part dels llibres editats aquí, que ja contenen tomàquet, aquest n’ès un dels primers d’Europa i defensa el tomàquet  com un bon aliment.

També fa llistat dela temporada i de quins aliments convé menjar.També comenta que per ser un bon cuiner i dominar l’art de la cuina, no es pot fer en un o dos anys, ben bé se’n necessitem 9 i s’ha de fer amb paciencia i mirant molt el que fan els cuiners.

maceratese

Taula- Arte de Repostería de Juan Mata, 1747.

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Una recepta que m’ha encuriosit: Rosodoba,dicha tortilla á la española, es una truita de rovells, llet i sucre quallada a foc i després gelada, amb opció de posar-hi canyella. També hi ha melmelades, com de violetes, begudes: orxata, llet, rossoli, aigües gelades de flors, de fruites, llet gelada. també explica la temporada de les fruites

Dos capítols no són de postres, tracten de les olives, de les tàperes i de fer salses, entre elles les de tomàquet, és de les primeres receptes escrites aquí de tomàquets, també hi ha receptes d’amanides i una de gaspatxo, sense tomàquet, ni pebrot, amb all, pa, aigua, vinagre, sucre, sal, anxoves, tot això picat i desprès es barreja amb les verdures de l’amanida real: enciams, escarola, menta, ceba, api, tallat a quadradets, en els lllibres de l’anterior segle no hi trobem amanides o n’he trobat. També hi ha dos capítols que són consells de neteja i en l’últim proposa deu taules per servir postres que el trobareu sencer a la categoria de Postres del XVII. Conté més de 400 receptes!

Arte de Repostería de Juan Mata

TABLA. De los Capítulos que contiene este Libro.

CAP. I. De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte.

CAP. II. Que contiene el modo de executar las decocciones del Azúcar, con las calidades que debe tener este para su elección.

  • Clarificación.
  • Otro modo de clarificación.
  • Otro modo.
  • Puntos del Azúcar.
  • Preparación á la Lisa.
  • Preparación á la Perla, llamada en España Tiraje.
  • Preparación al Soplo.
  • Preparación á la Pluma.
  • Preparación á la Caña.
  • Preparación al Caramelo.

CAP. III. Del trabajo anual que se debe executar, dividido por el orden de los meses, con los frutos que á cada uno le toca.

CAP. IV. De los Albaricoques y Almendras y todo género de Compotas.

CAP. V. De las Frutas rojas.

  • Guindas en oreja.
  • Guindas desgranadas á medio Azucar.
  • Guindas con hueso en líquido.
  • Guindas liquidas, Frambuesadas, ó con mixtion del zumo de Frambuesas.
  • Guindas en gagitos.
  • Guindas con guirnaldas ó coronas.
  • Frambuesas en seco.
  • Frambuesas en líquido.
  • Uba Crespa ó Uba Espina verde en líquido, llamada por otro nombre Brusela.
  • Brusela madura en líquido.
  • Brusela en gagitos ó ramitos.
  • Brusela en racimos.
  • Brusela blanca en racimos ó gagitos.
  • Moras en líquido ó seco.
  • Otra manera.

CAP. VI. De las Nueces en leche, y de las Ciruelas.

  • Nueces negras.
  • Ciruelas.
  • Ciruelas Andrinas.
  • Ciruelas Andrinas mondadas en seco.
  • Ciruelas Mirabeles.
  • Otra manera.
  • Ciruelas Andrinas rojas.
  • Ciruelas á medio Azúcar, y otras.

CAP. VII. De las Peras .que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido.

  • Peras blanquillas.
  • Bergamota Moscatèl.

CAP. VIII. De los Alberchigos, Higos, Castañas y yerva Angèlica

  • Alberchigos verdes.
  • Alberchigos maduros ó abridores.
  • Duraznos y Melocotones.
  • Higos secos y líquidos.
  • Yerva Angélica, especie de Apio.
  • Castañas confitadas.

CAP. IX. De las Manzanas agrias, Ubas Moscateles, Membrillos y su carne.

  • Manzanas agrias.
  • Agraces en líquido.
  • Otra manera.
  • Agraz en seco.
  • Moscateles líquidos mondados.
  • Otra manera.
  • Moscateles en racimo.
  • Membrillos y su carne.
  • Membrillos líquidos.
  • Carne de Membrillos.
  • Otra suerte de prepararlos.

CAP. X. De las Naranjas y sus flores.

  • Flores de Naranja confitadas, en líquido y en seco.
  • Flores de Naranja en botones.
  • Naranjas de Portugal en quarterones ó en ragitas.
  • Naranjas de Portugal enteras.
  • Naranjas agrias.
  • Rosquillas de Naranjas y Luquetes.

CAP. XI. De las Cidra, Limones, Limas y Limones de Florencia ó Cidrados.

  • Cidras de Indias.
  • Cidras blancas en papelitos ó ragitas.
  • Cidras en luquetes ó torneaduras y rosquillas.
  • Cidras en bastoncitos, que llaman Citrón.
  • Cidras enteras.
  • Toronjas.
  • De los Limones, Limas y Limones dulces, y Cidrados de Florencia.
  • Limones ó Cidrados de Florencia verdes, en gagitos ó quarterones.
  • De los Luquetes de Limas y Limones, Bergamota, de Italia.

CAP. XII. De diferentes Frutas, Batatas de Malaga en seco y en liquido.

  • Berengenas en líquido y en seco.
  • Pepinitos.
  • Tallos de Lechugas.
  • Pimientos.
  • Calabaza.
  • Sandias; en líquido y en seco.
  • Cidrados de Florencia.
  • Melones.
  • Piñas verdes, y en líquido.
  • Perillos Reales en líquido y en seco.
  • Escorzonera.
  • Nísperos y Acerolas.
  • Madroños en líquido.
  • Azufayfas.
  • Regla general para tirar en seco todo género de Frutas.

CAP. XIII. De las Frutas que se conservan preparadas en Aguardiente

  • Pérsigos maduros en Aguardiente.
  • Albaricoques medio maduros en Aguardiente.
  • Pérsigos y Albaricoques preparados en Aguardiente de otro.
  • Pérsigos y Albaricoques verdes en Aguardiente.
  • Peras Cermeñas en Aguardiente.
  • Cermeñas y Guindas en Aguardiente.
  • Naranjas de Portugal en Aguardiente.
  • Ciruelas Mirabeles en Aguardiente.

CAP. XIV. De las Compotas para todo el año.

  • Compota de Albaricoques verdes.
  • Compota de Almendrucos ó Almendras verdes.
  • Compota de Uba Crespa ó Uba Espina y Brusela.
  • Compotas de Guindas y Cerezas.
  • Compota de Frambuesas.
  • Compota de Fresas y Fresones.
  • Compota de Uba Espina ó Brusela madura.
  • Compota de Albaricoques amarillos.
  • Otra manera de Compotas de Albaricoques á la Portuguesa.
  • Compota de Ciruelas.
  • Compota de Peros agrios rojos.
  • Otra manera muy especial.
  • Compotas de Peras de Estío.
  • Compota de Peras.
  • Compotas de Peras asadas.
  • Compota de Perillos Reales.
  • Compota de Manzanas á la Portuguesa.
  • Compota de Manzanas rellenas.
  • Compota de Membrillos.
  • Compota de Castañas.
  • Compota de Batatas de Málaga.
  • Compota de Naranjas.

CAP. XV. De las Tabletillas y Pastillas de flores y Frutas.

  • Pastillas ó Tabletillas de Flores de Naranja.
  • Pastillas ó Tabletillas de Bruselas.
  • Otra manera.
  • Pastillas de Borrajas.
  • Pasta de Violetas.
  • Pastillas de Canela.
  • Pastillas de Chocolate.
  • Pastillas de Limón de Florencia, llamado Cidrado.
  • Pastillas de Alfónsigos.
  • Pastillas de agua de Azar.
  • Pastillas de Rosas blancas.
  • Tabletillas ó Cobletillas de toda suerte de Frutas.
  • Pastillas blancas.
  • Pastillas rojas.

CAP. XVI. De las Mermeladas.

  • Mermelada de Albaricoques amarillos.
  • Mermelada de Ciruelas.
  • Mermelada de Peras y Manzanas.
  • Mermelada de Naranjas de Portugal.
  • Mermelada de Limón.
  • Otra Mermelada de Limones.
  • Mermelada de Pérsigos.
  • Mermelada de Violetas.
  • Mermelada de Membrillos.

CAP. XVII. Del modo de preparar los colores que se dan á las Frutas, pastas.

  • Color verde.
  • Color amarillo.
  • Color azul.
  • Color negro y jaspeado.

CAP. XVIII. De las pastas claras.

  • Pasta clara de Manzanas.
  • Otra pasta clara de lo mismo.
  • Pasta de flor de Naranjas y Manzanas.
  • Pasta clara de Membrillo.
  • Pasta de Uba Crespa ó Brusela, y otras.

CAP. XIX. De las Jaleas, y regla general para ellas

  • Jalea de Membrillo.
  • Jalea templante.
  • Jalea de Frambuesada.
  • Jalea de Uba Crespa, al modo de la que se hace en Turs.

CAP. XX. Que trata del modo de hacer toda suerte de Vizcochos exquisitos, y no exquisitos.

  • Vizcochos de Almendras.
  • Vizcochos de Alfonsigos.
  • Vizcochos de Saboya.
  • Vizcochcs de Saboya ligeros.
  • Vizcochos de Palacio Real.
  • Vizcochos de Almendras amargas y Avellanas.
  • Vizcochos de Chocolate.
  • Otra manera.
  • Vizcochos de Nata.
  • Vizcochos de Quaresma ó sin huevos.
  • Vizcochos de Limón, de Naranja.
  • Panecillos de Limón.
  • Vizcochos de Naranja.
  • Vizcochos de Portugal, y otros.
  • Vizcochos á la Española.
  • Vizcochos á la Italiana.
  • Vizcocho Real.
  • Vizcocho de Castañas.
  • Vizcocho imperfecto.
  • Vizcochos ligeros bañados.
  • Vizcochillos.
  • Otra manera de Vizcochillos.
  • Otra manera.
  • Vizcochos gimbeletes de Francia.
  • Vizcochos grandes de caxa, amarillos.
  • Vizcochos de Mallorca, de anís.
  • Vizcochos Rabióles á la Napolitana.
  • Vizcochos de Almendras amargas, ligeros.
  • Hostias bañadas y rizadas al modo de Bruselas.
  • Pan de España.

CAP. XXI. De los Mostachones, Susamieles y Turron.

  • Mostachones á la Napolitana.
  • Mostachones á la Española.
  • Susamieles á la Italiana.
  • Turrón blanco á la Española, mejor que el de Alicante.
  • Turrón á la Francesa.
  • Turrón mas común á la Española.
  • Turrón de Canela, tan precioso como el primero del nùm. 4.
  • Piñonada á la Italiana.

CAP. XXII. De los Mazapanes.

  • Mazapanes comunes.
  • Mazapán de horno á la Española, muy puesto en uso.
  • Otra pasta de Mazapán común.
  • Otra manera.
  • Mazapán Real.
  • Otro Mazapán Real.
  • Mazapán ligero.
  • Mazapán de Alfonsigos.
  • Mazapán de Chocolate.
  • Mazapán de flor de Naranja.
  • Mazapán de Limón, y otros de esta especie.
  • Mazapán Frambuesado, y otros.
  • Mazapán de todo género de Frutas.
  • Mazapán de flores.
  • Mazapán bañado, ó modo de baño.
  • Mazapán doble ó bordado.

CAP. XXIII. De los Merengues y Macarrones.

  • Merengues á la Española, dobles.
  • Merengue doble de todo género.
  • Merengue seco.
  • Merengue de Alfonsigos.
  • Macarrones.
  • Otro género de Macarrones.

CAP. XXIV. De las Rosquillas ó Secadillos, Tabletillas, Barquillos, y otras pequeñas obras.

  • Pasta seca de Secadillos ó Bollitos.
  • Otra manera.
  • Torta de diferente modo más fácil.
  • Secadillos ó Mantecadillos.
  • Barquillos de Flandes.
  • Otro género de Barquillos finos.
  • Otro género de Barquillos.
  • Tabletillas Reales.
  • Mezcladillos.

CAP. XXV. De los huevos.

  • Hiemas de huevo.
  • Huevos dobles.
  • Huevos quemados.
  • Otro género.
  • Huevos moles.
  • Huevos hilados.
  • Huevos de faltriquera.
  • Huevos á la Portuguesa.
  • Huevos en pan.
  • Un plato de huevos á la italiana.
  • Otro á la Italiana.
  • Zampallon, postre que se sirve en lugar de Cafè.

CAP. XXVI. De las Pastillas de boca

  • Pastillas de Canela.
  • Pastillas de Chocolate.
  • Pastillas de Chocolate con Gragea.
  • Pastillas de blancas.
  • Pastillas de flor de naranja.
  • Pastillas de Violetas, Rosas, flor de Borraja, y otras.
  • Pastillas con gusto de todas suertes de Frutas.
  • Pastillas dobles.
  • Palitos de Canela.

CAP. XXVII. De los Grillages de Almendras, Alfonsigos, y otros.

  • Pyramides de Grillage ó Turrón.
  • Grillage blanco.
  • Grillage de Almenaras á la Inglesa.
  • Almendras al modo de las que se hacen en Sian, Reyno de la India Oriental.
  • Almendras del soplo.
  • Otra manera.
  • Almendras bañadas.
  • Almendras de Alcalá.
  • Almendras blancas.

CAP. XXVIII. De algunas confituras blancas.

  • Anis confitado.
  • Alfonsigos.

CAP. XXIX. Del caramelo, y Azucar Candi ó piedra.

  • Canela de Azucar Candi.
  • Hinojo en Azucar Candi y Anis.
  • Todo genero de Frutas en Azucar Candi.
  • Azúcar Candi ó piedra.
  • Pequeño Azúcar Candi en flor de Naranja.
  • Caramelo.
  • Compuesto de Caramelo.
  • Caramelos de Cebada.
  • De la Moselina y Sultanes.
  • Moselina de diversos colores.
  • Sultanes.

CAP. XXX. Del Azúcar Rosado, figuras de Azucar, huevos artificiales, Aceytunas, y de algunas flores artificiales y otras.

  • Azucar Rosado tostado.
  • Azucar Rosado blanco.
  • Modo de hacer las figuras de Azúcar.
  • Huevos artificiales.
  • Aceytunas artificiales.

CAP. XXXI. De las Natas, Almendras, Leches diferentes, Requesones y Quaxadas: Modo de hacer la Manteca, Manjar blanco, y otros.

  • Nata batida.
  • Nata á la Inglesa.
  • Nata á la Portuguesa.
  • Espuma de Leche.
  • Almendras á la moda de Bruselas
  • Quaxada al modo de Poytou, en Francia.
  • Quaxada Real.
  • Modo de servir la Manteca con propiedad.
  • Modo de hacer la Manteca de Bacas.
  • Requesones á la Española.

CAP. XXXII. Del Té, Café y Chocolate.

  • Del café.
  • Del chocolate.
  • Modo de helar toda suerte de aguas heladas, y bebidas.

CAP. XXXIII. De las aguas heladas de Frutas, y otras.

  • Agua de Guindas.
  • Agua de Fresa.
  • Agua de Frambuesas.
  • Agua de Agraz.
  • Agua de Naranjas de Portugal.
  • Limonada de vino.
  • Agrio de Limón de Florencia, llamado vulgarmente Cidrado, y otros.
  • Agua de Hinojo verde y de Pimpinela.
  • Agua de Canela.
  • Agua de Cilantro
  • Agua de Anís.
  • Agua de Clavos de especia.
  • Rosodoba, dicha Tortilla á la Española.
  • Leche helada muy exquisita, sea para Quesos helados ó para bebida.
  • Otra suerte de Rosodoba.
  • Leche helada común.
  • Orchata.
  • Orchata muy puesta en uso.
  • Aurora.
  • Agua de Sandia.
  • Bebida Imperial.
  • Bebidas de todas Frutas á la Italiana.
  • Pastas para hacer en qualquier tiempo, y para de camino.
  • Otros modos.
  • Modo de helar las flores.
  • Modo de helar Frutas.
  • Pèrsigos helados.
  • AIberchicos helados.
  • Huevos helados.
  • Espuma de Chocolate.

CAP. XXXIV. De géneros de Hypocràs.

  • Hypocràs blanco.
  • Otro modo de Hypocràs de Aguardiente muy especial.
  • Otro modo de Hypocràs mas fácil de hacer.

CAP. XXXV. De las Aceytunas, Alcaparras, Alcaparrones, Pepinos y Pimientos.

  • Otro modo para conservar Aceytunas verdes.
  • Modo de adobar las Aceytunas, para que en tres dias se puedan comer.
  • Modo especial de adobar Aceytunas.
  • De las Alcaparras, Alcaparrones.
  • De los Pepinos y Pimientos.
  • Ensalada Real labrada.
  • Ensaladas verdes de todos géneros.
  • Ensaladas cocidas de todos géneros.
  • Gazpachos de todos generos.
  • Modo de hacer la Sal blanca.

CAP. XXXVI. De diferentes generos de Salsa, y modo de conservar el Agraz y agrio de Limón.

  • Salsa de Tomates á la Española.
  • Otra manera.
  • Salsa de Mosto tinto
  • Salsa de Mostaza, picante.
  • Instrucción y gobierno que ha de tener para discernir y conocer la calidad de las Frutas, así verdes, como maduras: modo de servirlas según su órden.

CAP. XXXVII. De las Frutas rojas, con el modo de servirlas, así crudas, como bañadas y su conservación.

  • Fresas y Frambuesas.
  • Modo de conservarlas.
  • Brusela, ó Uba Crespa ó Uba Espina Fratilla.
  • Modo de conservar la Brusela.
  • Modo de bañar las Bruselas.
  • Otro baño para las Frutas rojas, como son Guindas, Cerezas, Bruselas y otras.
  • De las Guindas y Cerezas de todos géneros.
  • Albaricoques.
  • Otro modo de conservarlos.
  • Ciruelas.
  • De las Peras.
  • De las Peras de Otoño.
  • De las Peras de Invierno.
  • Peras buenas para Compotas.

CAP. XXXVIII. De las Manzanas.

CAP. XXXIX. De algunas aguas destiladas de Frutas.

  • Agua de Cidra, de Limón, Naranja, Limón de Florencia, llamado Cidrado, Bergamota de Florencia.
  • Algunos de Rosoli.
  • Rosoli al modo de Turin.
  • Rosoli mas común.
  • Otra de manera de hacer este Rosoli.
  • Agua de la Reyna de Ungiría.
  • Otro modo de sacar la Agua de la Reyna de Ungria.
  • Otra manera.
  • Agua de Espliego.
  • Agua de Trébol olorosa.
  • Mistela de Guindas.
  • Mistela de Henebro.
  • Místela blanca, y otros colores y sabores.

CAP. XL. Del modo de pegar los Cristales, Vidrios y Porcelanas.

  • Secreto para pegar los Cristales.
  • Secreto para pegar Vidrios y piezas de Talavera.
  • Pasta para lavar las manos.
  • Otro modo.
  • Otra manera.

CAP. XLI. Modo que .se debe observar para servir un Refresco general, y explicación de guarnecer Mesas de diez modos diferentes.

  • Modo de doblar la ropa.
  • Explicación de las Mesas, y regla general para armar qualquier Ramillete.
  • Mesa de diez cubiertos, quadrada.
  • Mesa para veinte, casi ovalada.
  • Mesa de treinta cubiertos, quadrada.
  • Mesa de quarenta cubiertos.
  • Mesa de cincuenta cubiertos, su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar.
  • Mesa de sesenta cubiertos, larga, y sus esquinas redondas.
  • Mesa de setenta cubiertos, figura triangular, servida por dentro.
  • Mesa de ochenta cubiertos, larga.
  • Mesa de noventa cubiertos.
  • Mesa de cien cubiertos, quadrada.

10 Taules de Postres dissenyades i dibuixades per Juan Mata, del 1747 del seu llibre El arte de la reposteria.

Són taules per 10, per 20, per 30 i fins a 100 comensals, a partir de la de 80, hi ha també alguns plats salats.

EXPLICACION DE LAS MESAS y regla general para armar qualquier Ramillete.

Para esto se mandarán cortar vidrios de todas suertes, cortados en forma de eses, vandas , flores de Lis, ramitos, medias lunas, hojas de Parra &c. con los que se armará la archîtectura de los dibujos subsequentes, á idea de cada uno, ú otros sobre el fundamento de platos de China , ó espejos de cristal, y columnas de diferentes tamaños, sobre los quales se va formando la idea, ó archîtectura , pegándolos con cola blanca de pescado; esta se hará moliéndola en parte limpia con un mazo, y desecha en pequeñas partes, se echará, como una libra , en tres quartillos de agua; y puesto todo á cocer, se meneará con una cuchara hasta que se conozca está un poco fuerte, quitando la espuma negra que se viere: después se colará por un Cedazo , que tendrá debaxo una Cazuela de barro, con lo que se servirá de ella, poniendo parte de ella en un plato de plata al fuego , aumentándola de la de la Cazuela, conforme se disminuye del plato. Hecha ya la archîtectura material, se guarnecerá por las orillas con papel cortado cíe varios colores, flores artificiales ó naturales, figuras de Azúcar ú Caramelo, correspondientes á alguna Historia ó idea á que se haga el Ramillete, y últimamente se vestirá de todo género de dulces.

Y con este intento he puesto estas diez Mesas diferentes, para que teniéndolas presentes, pueda el Artífice idear Otras con más facilidad.

t-10

MESA DE DIEZ CUBIERTOS. Quadrada

  • I. Guarnecida de cinco Ramilletes, formando un Cenador en el medio, y acompañada de ocho platos, que se compondrán los quatro de Compotas, que sean diferentes: los dos de Vizcochos, y los dos de helados, guarneciendo los Ramilletes de flores, estatuas de Azúcar blanca y Caramelo, y todo género de dulces.

t-20

MESA PARA 20. Casi ovalada

  • El nùm. 1 se guarnecerá como queda dicho en la precedente Mesa, por remate se le pondrá un Pyrámide de bastonage.
  • El 2. Son dos Torres de Frutas pequeñas, y el remate del medio será guarnecimiento de torneadura, sea Naranja ó Limon de diferentes colores.
  • El 3. Dos piezas gaurnicidas de Naranjas, Limones, varios colores, y Merengues, los remates del medio de Caramelo, y el resto de todo gènero de dulces.
  • El 4. Dos piezas gaurnicidas como las antecedentes, y por remate figuras de Azucar blanco.
  • El 5. Quatro platos de Frutas verdes y helados.
  • El 6. Dos Compotas de un gènero, y dos de otro.
  • El 7. Quatro platos de varios Vizcochos.
  • El 8. Otros quatro de Leche cocida, y dos de Nata, á la que se pondràn añadir dos platos de Barquillos.
  • El 9. Es de quatro torneaduras ó Grillage.

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MESA DE TREINTA CUBIERTOS. Quadrada

  • El num- 1. Es el Ramillete principal, se compone de dos floreros de Azúcar, con sus flores, y algunas otras sueltas, que los acompañen alrededor, con dos figuras pequeñas de Azúcar: su remate es una Pyramide grande de Caramelo, coronado de flores.
  • El 2. Son dos piezas cada una á su lado diferente, que serán dos Pyramides, compuestos de bastonage: su remate una figura grande de Azúcar en cada uno, y lo restante guarnecido de flores, y todo genero de dulces.
  • El 3. Se compone de dos Ramilletes: el uno adornado de figuras, el remate de Naranjas en figura pyramidal.
  • El 4. Son dos platos de Frutas verdes, en forma pyramide, entretejidas de hojas.
  • El 5. Otros quatro platos de orzas de China con su tapa: los dos tendrán Espuma de Leche, y los otros dos de Almendrada caliente y bien espesa.
  • El 6. Quatro platos en forma de Pyramide triangulan los dos de Leche helada , y los otros dos de Fruta roja, también helada,
  • El 7. Son quatro platos de Queso: los dos de natural, y los otros dos helados.
  • El 8. Son otros quatro platos: dos de Vizcochos de Saboya, y los otros dos de Barquillos.
  • El 9. Seis platos: dos á las cabeceras, y quatro alrededor del triunfo principal, que serán diversas Compotas.

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MESA DE QUARENTA CUBIERTOS

  • El nùm. I es un Cenador de figura ochavada, con dos puertas guarnecídas en el modo ordinario, con figuras y dulces de todos géneros y flores.
  • El 2. Se compone de quatro Ramilletes, guarnecidos en el modo dicho.
  • El 3. Es dos piezas , sus remates de pastillage en forma pyramidal.
  • Ei 4. Quatro quadros de jardín, laboreados de todos géneros de flores y frutas verdes, y en dulce, con algunas figuras.
  • El 5. Es de dos piezas, guarnecidas como las antecedentes, y por remates un Pyrámide de Caramelo de diferentes labores y colores.
  • El 6. Son quatro Pyrámides helados: dos de un genero, y dos de otro.
  • El 7. Quatro Quesos: dos á lo natural, y dos helados.
  • El 8. Quatro platos de Hostias ó Barquillos.
  • El 9. Dos platos de Frutas verdes 3 y entretexidas con hojas.
  • El 10 y el 11. De seis platos de diferentes Compotas.
  • El 12. De seis platos de diferentes Vizcochos.

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MESA DE CINCUENTA CUBIERTOS.

Su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar

  • El nùm. 1. Es una Fuente que correrá el tiempo que se gustare Leche, Vino ó Agua &fc. para cuyo efecto tendrá una arca principal oculta en el techo ó pared, de donde baxara un encañado de hoja de lata , hasta esconderse debaxo de la Mesa, que suba al triunfo principal, tjuar-Becido de una pila capaz, con diversas yervas, flores y algunas figuras de Azúcar, de modo que no se mojen; la pila tendrá otro conducto oculto, para que por el baxe la agua que despide la Fuente, y cae en la pila; y debaxo de la Mesa habrá un barreño ó pellejo en que reciba la agua que cae de la pila, teniendo cuidado de echar agua en la arca principal, para que no dexe de correr la Fuente; y para que sea mas agradable, se guarnecerá de llores y dulces de todos géneros.
  • Él 2. Son dos Ramilletes á modo de jardín, con sus figuras de Azúcar y flores.
  • El 3. Son dos Miradores, con quatro puertas, y sus escaleras guarnecidas de varias figuras de Azúcar, flores y dulces, y una figura por remate en cada una.
  • El 4. Son dos Pyramides de bastonage de diferentes colores, algunas Naranjas en dulce, y el resto de todo género de dulces y flores.
  • El 5. Dos ollas de China, una con Natillas, y otra con Leche quaxada de Bacas.
  • El 6. Son dos platos, uno de Barquillos, y otro de Hostías bañadas ó rizadas,
  • El 7. Dos Pyrámides; de Leche cocida, con claras de huevo y Manteca de Baca,
  • El 8, Otros dos Pyramides.es de Fruta roja helada.
  • El 9, Tres platos del Queso del Cebrero.
  • El 10. Quatro platos de Fruías heladas y crudas, entretexidas.
  • El 11. Otros quatro platos; dos a la cabeza, y dos al centro, todo de Vizcochos de Saboya, y de otros géneros.
  • El 12. Seis platos de diferentes Compotas.
  • El 13. Otros seis platos de Fruta Verde de toda guarnecida, con hojas a lo natural.
  • El 14. Quatro platos de Quesos hilados: dos a la cabecera, y otros dos al medio de los costados.

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MESA DE SESENTA CUBIERTOS. Larga, y sus esquinas redondas

El triunfo superior, que es el nùm. 1. i. es una Muralla , con susMurallas, con sus Torreones, guarnecese como la pasada, en gradas baxo de la Torre principal, que es una rexa, se guarnecera de Caramelo ó bastonage, y en losdemá, se seguirá lo mismo que en la anterior mesa.

El 2. Se compone de dos platos alzados en vidrios, guarnecidos dichos vidrios de flores, y papel cortado, y felpilla de colores, y el resto de todo género de dulces, figuras de Azucar y Caramelo, Compotas, Vizcocho, Quesos helados, Frutas heladas y naturales.

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MESA DE SETENTA CUBIERTOS. Figura triangular, servida por dentro

  • El nùm. 1. Es un Ramillete en forma de Ciudadela, compuesto de diferentes triunfos, como Castillos, Baluartes y Miradores: todo unido, que bien executado es de mucho trabajo y coste, pero por lo mismo muy vistoso; guarnecese por todo el cuerpo de diferentes figuras, flores y dulces de todos géneros, y á las puertas figuras de hombres de Azúcar armados, coronando el Muro y Baluartes también de algunas figuras de hombres, de trecho en trecho algunos Floreros de Azúcar ó Caramelo, labrado con sus flores naturales ó artificiales, y por remates algunas piezas de Naranjas, Limones &c. y por remate del Torreón principal una Flor de Lis, con otras flores.
  • El 2. De dos triunfos, que cada uno forma por dentro á una Galeria rodeada de escaleras guarnecidas de figuras, flores, y todo, genero de dulces.
  • El 3. Son dos platos alzados con cristal en forma de eses, que tendrán unos Pyràmides pequeños de bastonage por remate, y en lo demás de dulces de todos géneros,
  • El 4. Son quatro platos, dos á las puntas de la mesa, y dos en el centro en escalera, sobre columnas guarnecidas de dulces y flores, y los remates piezas de Naranjas.
  • El 5. Son dos piezas de labor de Jardín que se guarnecen como las demás.
  • El 6. Son quatro platos, en cada esquina el suyo, levatados con vidrios y vasos, que se guarnecerán con frutas verdes y heladas, con sus hojas.
  • El 7. Son dos platos alzados, guarnecidos de dulces, flores, y unas figuras por remates.
  • El 8. Son tres platos de Quesos helados diferentes.
  • El 9. Dos Pyràmides helados.
  • El 10. Es de quatro platos de Quesos crudos.
  • El 11. Son quatro platos, dos á los lados, y dos al centro, con diferentes Vizcochos,
  • El 12, y el 13. Son seis platos, que seràn de diferentes Compotas.
  • El 14. Otros seis platos, que se distribuirán los quatro de diferentes frutas verdes en Pyràmides, y los dos de hostias bañadas ó rizadas.

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MESA DE OCHENTA CUBIERTOS. Larga

  • Guarnecida de Repostería y Cocina para Cena, puesta en estilo; un Ramillete principal que es el nùm. 1. forma un hermoso frontis en gradas y arcos coronados de figuras y Pyràmides de Caramelo, y flores de mano: entre los arcos se pondrán algunas figuras de Azúcar, y algunas blancas, guarneciéndolo todo de flores, asi naturales, como artificiales: dulces de todos géneros, y Pyràmides de bastonage de colores. Sobre el todo de èl se pondrá un ramo de flores en un florero de Azúcar, formando todo èl una hermosa vista.
  • El 2. Que es de Cocina, y los siguientes, se compone de seis platos, con otros tantos pastelones grandes de tres géneros.
  • El 3. Es de quatro platos grandes, que podràn ser de fiambres, dos de cabera de Javali , y los dos de Perniles.
  • El 4. Se compone de seis ollas, quatro medianas, y dos grandes: estas de caldo, y aquellas de menestras diferentes.
  • El 5. Es de seis platos de diferentes guisados.
  • El 6. Es de ocho platos de diferentes Pescados frescos asados.
  • El 7. De ocho platos de Pescados varios guisados y cocidos.
  • El 8. Se compone de catorce platos de varios asados.
  • El 9, es de ocho platos de diferentes Jaleas y Claiquès.
  • El 10. Es de diez platos de varios guisados de Aves.
  • El 11. De ocho platos con Pastelillos.
  • El 12. De ocho platos con Gazpachos y Ensaladas crudas y cocidas.
  • El 13. De ocho platos de masa crocantes.
  • El 14. Es de ocho platos de diferentes fritos. Después se quitan ó relevan los de Cocina, y comienzan á guarnecer los de Repostería.
  • Los seis platos del nùm. 5. se podrán relevar y meter de Frutas heladas, con algunos Pyrámides en el medio.
  • Los del nùm. 7. Se podrán poner de todo género de Vizcochos.
  • Los del nùm. 8. de diferentes Compotas.
  • Los del 9. De espumas de Leche y barquillos.

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MESA DE NOVENTA CUBIERTOS. Ovalada

Se compone de un Cenador con quatro calles cruzadas de Jardín, formadas sobre columnas en sus piezas de Ramilletes, unidas unas con otras con vidrios en arcos, guarnecido todo de flores artificiales y dulces, y el remate del Cenador será de una bella figura, ó un Florero de Azúcar, con sus flores de mano ó naturales, y á la entrada de las calles, y por dentro algunas figuras, como que se pasean, y las puertas guarnecidas de flores, con sus hojas entre calle y calle, es unos dibuxos de Jardín, ó quadros guarnecidos de flores, figuras y dulces, y en el medio un Florero, en que se distribuirán sus frutas heladas ó crudas, con sus hojas, flores y dulces.

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MESA DE CIEN CUBIERTOS. Quadrada

  • El nùm. 1. Es un Ramillete, cuya figura es un gran Templo ó Palacio: guarnecese todo el cuerpo de flores, figuras y dulces; por dentro es una gran Galeria, que se guarnecerá en el modo ordinario, y tendrá asimismo unas figuras de hombres, como que se pasean, ú otras cosas, si se gustàre.
  • A las puertas de este Palacio ó Templo, se adornará de una arboleda con sus calles y Jardines: los remates de él serán Vanderas de pasta de bastonage de colores,  acompañadas de algunas figuras de Caramelo ó Azúcar blanco á las esquinas.
  • El 2. Son dos Cenadores con quatro puertas, guarnecídas de figuras y flores, y el remate lo mismo que el del nùm. 1.
  • El 3. Son dos Fuentes que podràn correr, sea agua ó sea vino &c. para lo que se observará lo que se dixo en el núm. i. de la Mesa de cinquenta cubiertos.
  • El 4. Son quatro Castillos redondos, que se guarneceràn con figuras, flores y dulces de todos géneros: los remates serán cañones de Artillería hechos de pasta de bastonage del color que se quisiere, con algunas figuras y flores.
  • El 5. Son ocho piezas guarnecidas en el modo ordinario, con remates de figuras y Pyrámides de Naranjas y Limones.
  • El 6. Son ocho pedestales, ó floreros ó arboles de Jardín, con sus flores y frutas heladas pendientes de las ramas, para cuyo efecto se colgarán de unos alambricos con cu­riosidad.
  • El 7. Son quatro Pyrámides helados, dos de un género, y dos de otro.
  • El 8. Son ocho Compotas diferentes, una á cada esquina; y las demás en el centro.
  • El 9. Son ocho platos de Frutas verdes de todos géneros, guarnecidas con ojas, cada una en su esquina, y quatro en el centro: se añadirá, si pareciere conveniente, algunos platos de Vizcochos, que son naturales y helados.

Bolets amb espècies i llimona

bolets

BOLETS

Cuina catalana, segle XVIII, avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner.  Anònim, principi del  segle XVIII.

Los bolets los perbulliras ab aigua y sal escorra’ls de la aigua, sofregex una ceba trinxada, tiri los bolets, y sofregit tot be, buidan à una cassola de terra, pica menta, julibert y un boci de pa, y pica-u al morter, sasona-u de especies y cumi ab grans de all luego dexata-la ab caldo gras, o de ciurons, ó aigua calenta, y tiri such de llimona y á taula.

Tal com la faig ara

  • Bolets, els que vulgueu i us agradin més, nets
  • En una paella els feu suar, quan hagin embegut la seva aigua.
  • Poseu-hi una picada de pa, menta, julivert, sal, pebre, safrà,  gingebre, canyella i comí, deixateu la picada amb una mica d’aigua tèbi o brou o suc de cigrons, afegiu-ho als bolets, remeneu i poseu-hi unes gotes de llimona.