Servei de postres per 30 comensals del XVIII

TAULA-30

Per fi, ja tinc entre les mans el llibre: El arte de la reposteria de Juan Mata,  és del  1747. Aviat us passaré l’índex,  hi ha receptes de macarons,  un  apartat dedicat als pans de pessic amb 29 receptes diferents!

Al final del llibre, hi ha 10 desplefgables amb 1o taules dibuiades i parades amb un servei de postres, pcada taula que proposa és per un nombre  de comensals les taules són per 10, 20, 30,40,50, 60, 70, 80, 90 i 100 persones. A cada plat o figura dibuixada hi posa un número que indica quin postres o llaminadura és.

MESA   DE   TREINTA   CUBIERTOS. Quadrada.

El num- 1. Es el Ramillete principal, se compone de dos floreros de Azúcar, con sus flores, y algunas otras sueltas, que los acompañen alrededor, con dos figuras peque­ñas de Azúcar: su remate es una Pyramide grande de Cara­melo, coronado de flores.

El 2. Son dos piezas cada una á su lado diferente, que se­rán dos Pyramides, compuestos de bastonage: su remate una figura grande de Azúcar en cada uno, y lo restante guarnecido de flores, y todo genero de dulces.

El 3. Se compone de dos Ramilletes: el uno adornado de figuras, el remate de Naranjas en figura pyramidal.

El 4. Son dos platos de Frutas verdes, en forma pyramide, entretejidas de hojas.

El 5. Otros quatro platos de orzas de China con su ta­pa: los dos tendrán Espuma de Leche, y los otros dos de Almendrada caliente y bien espesa.

El 6. Quatro platos en forma de Pyramide triangulan los dos de Leche helada , y los otros dos de Fruta roja, también helada,

El 7. Son quatro platos de Queso : los dos de natural, y los otros dos helados.

El 8, Son otros quatro platos : dos de Vizcochos de Saboya, y los otros dos de Barquillos.

El 9, seis platos : dos á las cabeceras, y quatro alrede­dor del triunfo principal, que serán diversas Compotas.

 

Els cuiners del XVIII es critiquen i ho deixen escrit en els seus llibres de cuina i els cuiners del XIX critiquen els del XVIII

En el llibre Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços de Francesc del Santíssim Sacrament. Un receptari de cuina conventual del segle XVIII, entre mig de les receptes hi trobem una advertència i crítica, el cuiner no està d’acord amb la manera de cuinar el bacallà d’un altre cuiner molt conegut a l’època Juan Altamiras i el tracte d’ignorant:

ADVERTENCIA CONTRA ALTAMIRAS

Altamiras, en son llibre intitulat Nuevo arte de cocina,reprén a cert[s] cuiner[s] perquè guisen lo bacallà del modo que jo vas esplicar aquí per motiu de enfarinar-lo per a fregir-lo. Clarament se acredita de molt ignorant, pues suposa no poder aprofitar-se lo oli que ha servit per fregir lo peix o bacallà enfarinat, pues pot servir lo oli cremat, per mes enfarinat que sia, per qualsevols escudelles de llegums, exceptuant la de mongetes, ab la circunstància que la mitat menos que del cru n’hi ha prou i es millor. Nosaltres casi no ne gastam de altre a les escudelles respecte lo molt que es precís fregir. Així pot perdonar-me Altamiras, que no té rao ab aqueix particular, i pensó que si tot lo any hagués guisat de coresma l’hauria tal vegada pensat de diferent modo, i hauria escrit ab mes reflexió, especialment ab una obra donada a llum.

Per consegüent, después de bullit lo escorreràs, lo enfarinaràs i fregiràs; escorregut lo oli lo estibiaràs a la cassola, com del demés està advertit, i ab un cassó faràs bullir llorer, orenga, sajolida una petita porció de cada cosa, la assassonaràsab sal i oli i ab una picada de pinyons ho abocaràs a la cassola, la posaràs al foc i la faràs bullir de espai. Quan serà cuita la apartaràs, picaràs pebre, safra i especies i alls, ho deixataràs ab lo suc de la cassola, li faràs donar un bull i la trauràs del foc. En falta de les herbes usaràs most de raïms o be vi blanc.

Aquestes critiques també les trobem en els llibre de cuina francesos del XVII i XVIII, el cuiner que firma amb les sigles L.S.R., en el seu llibre L’art du bien traiter (1674) condemna les preparacions complicades, critica a Varenne:

…crec que no tornarem a veure per aquí les absurdes y repugnants lliçons que el Sr. De La Varenne ens dona i que tant de temps han entabanat y embrutat a l’ignorant populatxo […] aquestes granotes amb safrà, […] aquestes sopes de carbassa i herbes sense mantega,…

I el gran cuiner Carème del XIX, el rey dels cuiners i el cuiner dels reis, menysprea, constantment en els seus llibres, els cuiners del XVIII.

El cuiner francès François Pierre de La Varenne (1618-1678) va escriure:

  • Le Cuisinier françois,1651
  • Le Pâtissier françois, 1653.
  • Le Parfaict Confiturier, 1664.
  • L’École des ragoûts, 1668.

El sandwich és un invent del XVIII

cook

El capità James Cook amb Lord Sandwich

El sandwich, el va inventar John Montagu, quart comte de Sandwich . Pel que sembla, pels volts del 1765, per uns, treballava sense parar i es feia portar el dinar al despatx, un dia un servent li va portar la carn i el formatge entre dues llesques de pa. Altres diuen que era un jugador de pòquer, en una de llarga partida, no volia parar i es va fer servir carn de bou i el formatge entre dues llesques de pa. El comte de Sanwich va trobar l’invent genial, a més de que no s’embrutava les mans podia continuar fent feina o jugant, ves a saber!

John Montagu va ser declarat responsable de la derrota britànica de Guerra d’Independència dels Estats Units d’Amèrica. També va ser acusat de corrupció. L’explorador James Cook va batejar dues  Illes Sandwich en el seu honor.

El capità i explorador James  Cook, va batejar dos  arxipeleg amb el seu nom: les illes Sandwich  i les illes Sandwich del sud

La patata començar a ser valorada com aliment al s. XVIII

patata

La patata és dels Andes del Perú i amb l’arribada dels conqueridors espanyols va començar la seva difusió per tot el món. Són molts els cronistes de l’època que en parlen. Una de la primeres descripcions és de Pedro de Cieza de León en la seva Crònica del Perú (1553).

La patata va arribar de seguida a Canàries, pel volts de 1562, només feia 30 anys del primer viatge de Pizarro. Al 1573 ja la trobem en els àpats dels malalts de l’ Hospital de la Sangre y de las Cinco Llagas de Sevilla. També Garcilaso de la Vega cita las papas com a verdura que creix sota terra a Comentarios Reales de los Incas (1609).

La patata va ser introduïda a Europa al s XVI, per dues vies: Una a través de Canàries va passar a Espanya, des d’on va passar a Itàlia, a França i més tard a Alemanya, d’España també va anar Àsia.

L’altre via de difusió és del Perú va passar a Mèxic, i d’allí al Canadà i va saltar l’atlàntic i arribar a Gran Bretanya, a Irlanda i als països Nòrdics. Posteriorment, al segle XIX l’emigració irlandesa la van portar cap Estats Units. Fer el mapa del recorregut de la patata és complexa! Però, podem dir que en 150 anys la trobem per tot el món. Tenint en compte que al principi la patata no va ser ben rebuda, potser perquè no s’esmenta a la Bíblia i com la mandràgora és una planta tòxica i va ser considerada diabòlica. Els primers conreus van ser destinats per alimentar bestiar i presoners, és tot una fita.

Auguste Parmentier (1737-1813),

parmentier                 Examen_physique_pdt-Parmentier

Auguste Parmentier (1737-1813)

El gran impulsor de la patata va ser el farmacèutic francès Antoine Auguste Parmentier (1737-1813), va observar, mentre era captiu a Prussia, durant la guerra dels set anys, els presoners que no volien menjar patates, per sentir-se humiliats de menjar un aliment destinat als animals, van tenir moltes malalties i morien abans que els que com ell menjaven patates, la seva pròpia experiència li va fer veure el valor nutritiu de la patata. Alliberat el 1763, de tornada a França i per acabar amb la mala fama d’aquest aliment emprengué  una campanya en pro de la patata.

Al 1769 França va patir varies males collites i la població molta fam, L’Acadèmia Besançon va convocar un concurs per trobar altres vegetals que poguessin pal·liar aquests episodis de carestia. Parmentier va guanyar el primer premi, també va intentar panificar la patata i  va escriure  varis llibres dedicats a la patata i als seus beneficis nutricionals: Obra econòmica sobre la patata, el blat i l’arròs; Examen químic de les patates i al 1781 Investigacions sobre els vegetals nutritius  en els temps de carestia, poden reemplaçar els aliments ordinaris, amb noves observacions sobre la cultura de les patates.

A partir de llavors, Parmentier va aconseguir obtenir el suport de les autoritats per animar la gent per menjar patates. Una estratègia que va fer va ser cultivar un camp de patates vigilats per soldats. Els camperols sorpresos per la vigilància, van pensar que allò tenia un valor extraordinari. Per les nits, retirava els soldats i la gent entrava als camps i se’n enduien tantes com podien, amb aquesta astúcia va aconseguir anar-la popularitzant.

En una recepció de Lluís XVI a Versailles, el 25 d’agost 1785, Parmentier va oferir un ram de flors de patata al rei tot dient-li: us ofereixo aquest ram digne de vos i que acabarà amb la fam dels seus súbdits, el rei li contestà: senyor Parmentier, França un dia us agrairà haver inventat el pa dels pobres, persones com vostè no hi ha argent al món per compensar-los, acompanyeu-me a saludar la reina, aquesta va agafar les flors i se les va posar a l’escot del vestit, al moment les va posar de moda la flor, tot París buscava flors de patata per posar-se al cap, als escots o penjades a manera de fermall. Fins i tot, són un dels dibuixos de moda de la ceràmica de finals de segle:  als museus hi trobem decoració de vaixelles amb flors de patata, aquí en teniu dos exemples:

flors-patateraplat-flor-p

Frederic el Gran, també va ser un gran defensor de la patata, va firmar un decret obligant als pagesos a cultivar patates.

A Irlanda, la patata al segle XVII ja era un cultiu molt extens, era molt més fàcil de conrear que els cereals i donaven un 50% més de rendiment. Irlanda era una colònia britànica, la població era pobra i sovint la seva única font d’aliment eren les patates, pescar estava regulat i tot el que sortia del mar era dels britànics i molt penat si pescaven per a consum propi. Al segle XIX, van patir molts episodis de fam i la població van morir moltes persones i moltes altres es van veure obligades a emigrar, ho explicarem al blog del XIX.

A Suïssa, la patata va ser introduïda com a planta ornamental exòtica, però cent anys més tard, a principis del segle XVIII, van començar a conrear-la com aliment. El conreu es va generalitzar a mitjan s XIX.

Els llibres de cuina comencen a tenir receptes de patates, com les patates estufades que teniu a la categoria de les receptes.

Ous a la gatesca

Del llibre: Cuina Catalana, segle XVIII: Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner”

Posa un plat de aram ab bastanta aigua al foch, y temperada de sal, en bullir be trenca los ous de 2 en 2 tira’ls al bull, en ser-i tots dexa’ls bullir fins que’s prengan las claras, balluga al plat que las cla­ras no se agafían al cul luego trau lo plat del foch y ab una escumadora ves-los posant en altre plat, pica pinyons ab algún gra de alls, safra, un rosegó de pá remullat ab vinagre, y ho dexataras junt ab aigua dels ous, trinxi julibert, especies en ser ab lo such y oli necessari.

Edició utilitzada: Cuina Catalana, segle XVIII: ”Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner”. Barcelona: Akribos Edicions, 1988.

 

Patates estufades

  • patates-estMartí i Oliver, Jaume; Receptari de cuina del segle XVIII

Secaràs petatas petites, y si són groses em feràs businets, después las pesaràs dins se pelle ab seïm fins que siguen ben dorades. També ey pasaràs per dins la pella un poch de grell teyat menut y un parell de cabeses senseres de ays. Tot axò eu aboqueràs dins una graxonere juntament en so such des seïm emba què eu auràs pesat, ey poseràs aygo fins que tàbique ses petates, fuyes de lloré, sobresada esflorade y un poch de vi blanch o vinagre y, si tens domàtiga, també eu deixaràs coure fins que siguen ben cuites.

Tal com la faig ara

per 4 persones

  • 750 g de patates
  • 100 g de cansalada
  • 2 cabeces d’alls
  • 3 fulles de llorer
  • 150 g de tomàquets
  • 100 g de sobrassada
  • 100 ml vi blanc o 50 ml de vinagre
  • Peleu i talleu a trossos les patates, daureu-les amb oli una mica, sense que acabin de coure.
  • Fregiu també la cansalada i les cabeces d’all una mica repelades. La recepta original les fregeix amb saïm, ara ho considerem poc saludable.
  • Poseu-ho tot junt en una cassola amb les fulles de llorer i el tomàquet tallat a trossos, afegiu-hi el vi blanc o el vinagre. Cobriu-ho d’aigua i deixeu-ho coure tot junt uns 5 minuts
  • Desprès aixafeu una mica la sobrassada, poseu-la per damunt les patates, deixeu-ho coure cinc minuts més o fins que la sobrassada comenci a desfer-se.

El cafè i el té es posen de moda al XVII, al XVIII les cafeteries i les cases de te!

cafe

Verre d’eau et cafetière de J.B. Simeon Chardin (1699-1779)

El te va arribar a Europa a principis del segle XVII, a través dels ports holandesos. en un principi, va tenir molts detractors i oposició, se’l va considerar responsable de fer perdre alçada als homes i també els feia antipàtics, a les dones els feia perdre la bellesa, però tot i la controvèrsia el te es va introduir i es va popularitzar en molts països europeus, van començar a sorgir les cases de te. És un dels productes que va anar cap a Amèrica, el van portar els emigrants holandesos.

El te també està associat a grans lluites, pels seus aranzels, a Boston, al desembre de 1773, van boicotejar l’entrada del carregament de te i el van tirar al mar, aquest motí es coneix amb el nom de Boston tea party.

A la Xina el te està relacionat amb la guerra de l’opi, els anglesos van introduir aquesta droga com a venjança, al que van considerar preus abusius del te i davant la negació xinesa de intercanviar per teixits anglesos.

El Cafè també va arribar a principis del XVII, introduït pels mercaders venecians, però alguns la relacionava amb la beguda dels infidels i van intentar prohibir-lo. Va intervenir fins i tot el Papa Climent VIII, en tastar-lo, els va dir que deixessin estar tranquil·la la nova beguda, era un bon tonificant i alegrava l’esperit i tenia molt bon gust.

També es un del productes que va arribar a Amèrica, les plantacions de cafè van ser un  gran d’èxit comercial i començà l’esclavatge del poble africà.

Al 1700 hi havia més de dos mil cafès per Europa. El cafè Florian de Venècia va obrir les portes al 1720, encara podem anar-hi!

Un altre dia més!

Croissants; brioixos; el full, en peces individuals; la pasta choux, la de les lioneses, tots ells universals ara, es posen de moda al XVIII

tarta

 Une table (1610-1615) de Clara Peeters (1594-1657) Museo del Prado, Madrid

La pastisseria agafa embranzida com a ofici, les corts europees rivalitzen en el dolç i en l’art de fer figures de sucre. Presentar diverses sortides de postres en els banquets serà una nova moda.

També apareixen els dolços en els esmorzars, en els berenars i a les llargues sobretaules, comença a ser un exponent del luxe de l’aristocràcia.

Tenir un equip dedicat a aquests menesters serà molt apreciat, els artistes aniran molt buscats, molts d’ells procedents de Venècia, són els de més renom del moment.

Des de mitjans del segle anterior, s’han posat de moda, cremes, merengues, mousse i xantillí, diuen que les va posar de moda el cuiner i mestre de cerimònies Vatel (1631-1671) com també decorar amb flors, les violetes i el gessamí eren les seves preferides.

EL CROISSANT, inseparable dels esmorzars, de la pastisseria francesa i de tot el món occidental, neix al 1683, s’atribueix l’invent a un pastisser de Viena. Durant setge otomà (1683) , una nit van atacar per sorpresa, els foners i pastissers ja eren als obradors feinejant  i van tenir temps a avisar a la ciutat i els van derrotar, per celebrar la victòria, un pastisser va fer un croissant, per la forma recorda el la mitja lluna de la seva bandera.

PASTA DE FULL, és en aquesta època que es comencen  a fer peces individuals, obtinguda pel successius doblecs en l’amassat. La pasta de full, per juxtaposició de fulls, com es fa encara ara  amb la pasta filo, a la pastisseria grega, del Pròxim Orient i Magrib, existeix des de temps immemorials, ja és citada a les tauletes Sumèries.

Del XVIII és la pasta de full, feta amb successius plecs i a cada plec incorporació de greix, l’autor, hi ha varies versions, una que va ser el pastisser Feullet, pastisser del príncep Condé, qui el va posar de moda i de seguida es van fer per tot Europa. Una altre, s’atribueix a Claude Gellé, amb el sobrenom de Le Lorrain, un aprenen de pastisseria que va voler fer una massa especial, per fer un pastis al seu pare. Carême al XIX la va perfeccionar, va millorar la fórmula amb els cinc plecs que encara fem!

EL BRIOX. les peces de brioix, ja se’n feien a l’època medieval, però és en aquest segle que entren en els menús dels banquets, peces com la que teniu a la imatge.

briox

Le Brioche de J. B. Siméon Chardin, 1763, Musée du Louvre, París

LA PASTA CHOUX, segons es creu va ser el pastisser de Caterina de Médicis, qui la va inventar, i al arribar a la cort francesa al segle XVI, el seu successor Popelini la va posar de moda fent-ne grans peces, dolces i salades. En el XVII i XVIII formen part dels menús, com el que teniu a la categoria Versailles, per acabar el menú serveixen profiterols i es en el XVIII que li donen el nom de pasta choux, això ho va fer el pastisser de Talleyrand, Jean Avice.

Forquilles, pèsols, coliflor i espàrrecs entren banquets.

esparrecs

Stilleben mit Spargel de Coorte Adriaen (1660-1707). Rijksmuseum, Amsterdam

En els banquets comencen aparèixer els primers ingredients procedents d’Amèrica, com el gall dindi, que va tenir de seguida una gran acceptació a les cuines aristocràtiques i està present en molts dels menús reals de mitjans del XVII.

Un altre recent incorporat va ser la pinya, Lluís XIV, les va fer créixer en els seus hivernacles, les apreciava per la seva olor i decorava els seus salons amb .

A mesura que el cerimonial es va anar complicant, la forquilla es va considerar un element de distinció, a partir de 1670, qui no la feia servir era un antiquat i un passat de moda! La forquilla, però, com a estri corrent a totes les taules, no la trobem fins ben entrat el segle XVIII. Al llarg dels segles la forquilla ha anat evolucionat, des de la forma de forca de dues puntes, a tres i quatre de l’actualitat, les forquilles s’han especialitzat, n’hi ha pel peix o per la carn o de petites pels postres o pels aperitius.

Altres noves tendències la cuina i les receptes són menys especiades i menys dolces, els plats ja no s’acaben amb sucre i canyella, tal com era habitual en l’època anterior. Varia segons el país i segons el llibre de cuina, a Anglaterra fan servir molt la nou moscada i la mantega, aquí la nou moscada esta en algunes receptes, en les més utilitzada és el pebre i safrà, seguit d ela canyella i  els claus. Això si, arreu deixen de ser tan utilitzades com en les receptes des de l’antiguitat clàssica.

Fins i tot en els diccionaris de l’època ja no són valorades, en el diccionari de Trévoux (1704): Espècia, s.f. Tota classe de droga oriental i aromàtica, es classifiquen en calentes i picants, com és el pebre, la nou moscada, el gingebre,…etc. No és gens sa posar masses espècies en les salses.1

Així mateix, a finals del XVII, va aparèixer el consum de la pasta, es posen de moda els tortellini, segons la llegenda, un cuiner d’un hostal de Bologna  els va fer reproduint el melic de la deessa Venus, el va veure en una de les seves ultimes vingudes a la terra, passa nit junt a Bacus,  hostal i en descuit la va veure  despullada.

I també a partir d’ara, les  verdures formaran part dels banquets, pèsols, coliflor i espàrrecs i fins i tot els naps. Primer apareixen com a guarnició de plats de carn, però de seguida en els menús aniran apareixen cada vegada més els plats de verdures.

Això si, tot el que s’ha dit és la tendència de l’alta cuina francesa, la dels nobles i de l’alta burgesia, i no el que mengen o poden menjar la resta de la població. Tot aquest esplendor descrit, és una part d’aquesta època, perquè també és una època marcada per l’escassetat d’aliments i la pesta va assolar diverses vegades Europa. Hi va haver males collites, de vegades massa seguides, que van fer que la població morís de fam.

L’abandonament del camp per buscar alguna cosa que menjar, també va fer que les ciutats s’omplissin de capes socials molt pobres, que vagaven pro els seus carrers. Les revoltes internes i les guerres entre nacions, amb la conseqüent destrucció del camp, al crit de “terra cremada”, van fer desaparèixer els recursos alimentaris més elementals, com els cereals, aliment bàsic, sense blat, hi ha gana i això contrastava amb la fastuosa vida dels reis i nobles.

1.Flandrin J. L., “ De la diététique à la gastronomie, ou la libération de la gourmandise”, Histoire de l’alimentation. Paris: Libraire Arthème. Fayard, 1996.

La fastuositat de la cort de Versalles-III

menu-pom

Menú organitzat per Madame de Pompadour i Lluís al castell de Choisy, 4 de novembre de 1747

En aquest  menú, hi ha moltes de les novetats del segle!  Però primer el menú:

PREMIER SERVICE

2 Oilles

  • UNE AU COULIS DE LENTILLES
  • UNE A LA PAYSANNE.

2 potages

  • UN AUX LAITUES
  • UNE CHIFFONNADE

8 Hors d’œuvre

  • UNE GALANTINE D’OSEILLE
  • D’HARICOTS A LA BRETONNE
  • D’HARENGS SERVIS A LA MOUTARDE
  • DE MAQUEREAUX A LA MAITRE D’HOTEL
  • UNE OMELETTE AUX CROUTONS
  • DE MORUE A LA CREME
  • D’HARENGS FRAIS A LA MOUTARDE
  • DE PETITS PATES.

DEUXIEME SERVICE

4 Grandes entrées

  • UN BROCHET A LA POLONAISE
  • UNE HURE DE SAUMON AU FOUR
  • UNE CARPE AU COURT BOUILLON
  • UNE TRUITE A LA CHAMBORD

4 Moyennes

  • DE SOLES AUX FINES HERBES
  • DE TRUITES GRILLEES SAUCE HACHEE
  • DE PERCHE A LA HOLLANDAISE
  • DE PERCHES AU BLANC
  • DE LOTTE A L’ALLEMANDE
  • DE RAIE AU BEURRE NOIR
  • DE SAUMON GRILLE

TROISIEME SERVICE

8 plats de Rost

  • DE SOLES
  • DE FILETS DE BROCHETS FRITS
  • DE LIMANDES FRITES
  • DE LOTTES FRITES, DE TRUITES
  • DE CARRELETS AU BLANC
  • UNE QUEUE DE SAUMON
  • DE SOLES

4 SALADES

QUATRIEME SERVICE

8 entremets chauds

  • DE CHOUX FLEURS AU PARMESAN
  • DE PAIN AUX CHAMPIGNONS
  • DE ROTTIES AUX ANCHOIS
  • UN RAGOUT MELE
  • D’ARTICHAUTS FRITS
  • D’HARICOTS VERTS
  • DE CHOUX- RAVES
  • D’EPINARDS

4 froids

  • UN BUISSON D’ECREVISSES
  • UN GATEAU A LA BAVIERE
  • UN POUPELIN
  • UNE BRIOCHE

pompad

Pompadour (1721-1764) i dues de les seves famoses frases:  Le champagne et le seul vin qui rend les femmes belles même après qu’elles l’ont bu!  La liberté est une nourriture qui n’est pas bonne pour tout estomaque

Un altre menú

Banquet LLUIS XV, 29 de setembre de 1757

A SOUPER

Deux oilles
Une aux gros oignons
Une à l’espagnole
Deux potages
Un de santé
Un a [sic] la purée de navets

ENTRÉES

De petits pâtés à la balaquine
De filets de lapereaux à la genevoise
De filets mignons de mouton sauce piquante
De filets de faisans en matelote
De cailles au laurier
De tourtereaux à la vénitienne
De perdreaux à l’ancien salmy
De petits pigeons accompagnés
Une blanquette de poularde aux truffes
Une marinade de Campines
D’ailerons de poulardes en hâtelets
De noix de veau glacées dans leur jus
Un hachis de gibier à la turque
De ris de veau à la Sainte-Menehould
De canetons de Rouen à l’orange
Un haricot velouté brun

QUATRE RELEVÉS

Un rost de bif [sic] de mouton de Choisy
Une pièce de bœuf à l’écarlate.
Un aloyau  le filet mince à la chicorée
De poules de Caux à l’oignon cru

QUATRE GRANDS ENTREMETS

Un pâté de faisans
Un jambon au perdroüillet
Une brioche
Une croquante

DEUX MOYENS ROST

De petits poulets
De campines
De pigeons ortolans
De grives
De guignards
De perdreaux rouges
De faisans
Un caneton de Rouen

SEIZE PETITS ENTR[EMETS]

Une crème à l’infusion de café
D’artichaut à la Baligoure
De cardes à l’essence
De chou-fleur au parmesan
D’œufs au jus de perdreaux
De truffes à la cendre
D’épinards au jus
De crêtes
D’arimelles
D’haricots verts au verjus
Une omelette au jambon
De pattes de dindons à la Duxelles
Un ragout meslé
De profiteroles de chocolat
De petites jalousies
Une crème à la Genest

Demà traducció i les novetats que hi ha en aquests menús, en són  moltes!! com servir profiterols!