Arxiu del Blog

Imatge

La fam del XVIII

Imagen1

De totes les èpoques podem diferenciar

FAM TEMPORAL
Catastròfiques, carència total d’aliments, condueix a la mort:
• Per guerres, per setges, per ràtzies, per camps de concentració,
• Per males collites, per massa o poca pluja, per plagues, …

Hi ha molts factors, un molt important és la pèssima gestió dels recursos per part dels governants.

FAM CRÒNICA
És la desnutrició permanent d’un poble, per manca de recursos i lligam directa amb les malalties, els aliments en mal estat, amb ingesta de paràsits, l’aigua no potable…

D’aquesta fam, ara en volen que en diguem subalimentació. Quan parlen de crisi de subsistència o crisis agrària, no vol dir altra cosa que FAM!

Anirem descrivint les èpoques de carestia i de fam del XVIII

Imatge

Altre plat de arròs de altra manera

ARROS-18

Del llibre: Art de la cuina, Llibre de cuina menorquina del segle XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esto plat de arros se fa de esta manera: prendràs una lliura de arròs i el denetjaràs; i luego armarás una olla en el foc ab aigua i sal, i luego prendràs un poc de ápit, un poc de pastenaga i un poc de juevert, ais i panses, i deixa-lo coure de esta manera. I luego que les herbes serán cuites, lo tremparás bé de olí, sal i espícies, safrà i clavells; i luego posaràs lo arròs dins la olla, rentant-lo ab aigua dues vegades; i deixa-lo coure. I luego que lo arrós esclatará, traurás la olla del foc i la taparás. No pos la quantitat de la aigua perquè hei ha diferents castes de arròs i un ha de menester més aigua que lo altre, i així va a coneguda del qui lo fa…

Fins aquí la recepta tal com la cuino ara, esquematicament el faig aixì:

  • Renteu dues vegades l’arròs.
  •  Peleu, renteu i piqueu la pastanaga, l’api i l’all.
  • En una cassola sofregiu amb oli la pastanaga i l’api.
  • Un cop fet afegiu-hi l’all i les panses, el julivert, el clavells (claus d’espècia) i el safra. Saleu.
  • Poseu-hi l’arròs, afegiu l’aigua necessaria, remeneu-ho i coeu-ho fins que l’arròs estigui cuit, a la recepta el fa esclatar, ara no el cuinariem tant fet, retireu del foc i tapeu la cassola.

i la recepta continua amb una tècnica que no he probat, deixar l’arròs amb remull una hora i mitja…quan faci aquest pas ho comento:

… .I deixa-lo estovar per espai de una hora i mitja, si emporta, perqué quant lo arròs està estovat no se ha de veure gens d’aigua, de tal manera que lo arròs dins la olla ha de aparèixer que és una greixera en el forn, perque de esta manera lo arròs és molt apreciat. I serva-lo calent.

Imatge

Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner

LL-AVISOS-XVIII Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner. Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (núm. 204, segle XVIII)

TAULA, 103 receptes

o Sopa de carn lo sens remullar o Carns de cabrits rostits y farcits ab crosta o Cuxa de molto estufada o Altres conills ab salseta o Relleno de peras o Rostit a la catalana o Fetge de bou, ciervo, etc. o Per entendrir aviram gros o Menja blanch o Crema o Una salseta apetitosa o Altre salsa o Tractat de peix o Una sopa de peix o Mandonguillas de peix o Relleno de peix o Petit etufat y picadillo o Altre peix gros o Relleno de carabassas o Llegostes de mols modos o Llegostas rellenas o Peix a la castellana dich rigorosa o Llisas de peix o Un plat per berenar o Arros magre o Escodella fina o Bacalla o Ous a la gatesca o Ous estrellats o Carabias. o Bocadillos de Ciurons o Bocadillos de ametlles o Ous gratats o Peix escabexat o Caragols o Lamprea de peix o Tonyina. o Truites o Sopa de truites o Tonyina fresca. o Cipias o Esturio o Fabas o Bolets y carxofas o Llenguas ab flicando o Bou ab flicando o Altre flicando mes superior o Pex en escabeche

Edició utilitzada: Cuina Catalana, segle XVIII: ”Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner”. Barcelona: Akribos Edicions, 1988.

Imatge

Un plat emblemàtic del XVIII

LL-AVISOS-XVIII

PLATILLO DE LA BATALLA ALMANSA

Batalla d’Almansa el 25 d’abril del 1707 les tropes de Felip V, nét de Lluís XIV de França,  derroten les tropes de l’arxiduc Carles d’Àustria en la Guerra de Successió. El Regne de València per dret de conquesta, perd tots els seus furs.

Aquesta recepta la podeu trobar al llibre Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner. Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (núm. 204, segle XVIII). Editat per Akribos Ediciones al 1988.

PLATILLO DE LA BATALLA ALMANÇA

Pela ab aigua los menuts de l’aviram. Net sia y fora los bechs, y unglas, ulls y barbellas, dona un cop als peus y coll que no.u trenquias, y posa.u á courer ab aigua, sal, y un pedas de cancelada grasa, y alguna ceba grossa cencera, en esser tot ben cuit trau-ho de la, picola-u be, posi menta y julivert picoláts. Luego torna-u a tirar á la olla dels menuts sasonau de nou moscada, y pebre, y fes-o bullir tot junt, luego pren paella, posi una collerada de bon llart, en esser ben calent tiri una poca de farina florejada, que no fassa com pasta si vols unas bumbolles blancas, y de est modo tira-u á la olla dels menuts, tiri vinagre que quedia agrét, y vage á taula.

Esquemàticament la recepta ens diu:

  • Menuts d’aviram nets, pelats (sense bec, ni ungles ni ulls, ni barbella)
  • Coure  amb aigua i sal, un tros de cansalada i alguna ceba grossa
  • Un cop cuit, picar-ho, afegir-hi menta i julivert
  • Tornar  al foc i afegir pebre, nou moscada
  • A  part, en una paella posar llard, afegir una mica de farina, no ha de ser gaire pastós, ha de fer bombolle blanques, afegir-ho a l’olla dels menuts
  • Afegir vinagre i servir

Aquesta recepta és la més antiga que he trobat amb aquest títol, és troba també a La Cuynera catalana, anònim del XIX, es va publicar per primer cop en fascicles, que anaren apareixent entre els anys 1833 i 1835 tingué molt d’èxit, l’any 1851 s’edità com a llibre, fou reeditat al mateix any i el 1890 i des de llavors se’n van fent reedicions.

D’aquesta recepta en  van parlar a  TV3 en el programa El favorit http://www.tv3.cat/elfavorit/receptes/recepta_70.htm  amb l’assessorament de Jaume Fàbrega.

Aviat us passo l’índex del llibre que conté  103 receptes, com a curiositat o remarco els títols com ara:  Una gallina per anar de camí, un plat de bolets i carxofes, 3 receptes porten en el títol flicando.

El llibre el podeu trobar a les biblioteques

  • Biblioteca de Catalunya
  • Universitat de Barcelona Campus de l’Alimentació de Torribera
  • Universitat Rovira i Virgili VINSEUMEG
  • Universitat Rovira i Virgili      Biblioteca del Monestir de Poblet

O trobar-lo en llibreries de vell….

Imatge

El mercat de la plaça Nova de Barcelona al 1700

bcn-plaçanova