Capó farcit amb ostres

Una recepta molt original i bonísima, del segle XVIII, del Fra Roger, menorquí i gran coneixedor de la cuina. En Xavier Franco del Restaurant Saüc de Barcelona, al Hotel Ohla, el va cuinar i aquí el  teniu i a sota la recepta actualitzada i l’antiga també:

 

• 1 capo desossat i salpebrat
• 14 ostres
• 100 g cansalada
• 12 talls de cansalada viada ben fina
• 300 g carn de xai
• 10 fulles de herba santa o de menta
• 5 branques de julivert, les fulles
• 10 brins de safrà
• 2 claus d’espècia , pols (claus)
• 4-6 ous
• ½ suc de llimona

Fer el farciment

• Piqueu la cansalada, la barregeu amb la carn de xai picada i afegiu 10 ostres picades i ho passeu per la paella, quan comenci a canviar de color la carn, afegiu-hi la herba santa i julivert picat (podeu fer-ho amb menta). Afegiu 2 o 3 ous i remeneu-ho fins que qualli.
• Poseu el farciment en una taula i piqueu-ho de nou, afegiu 2 ous crus, sal, safrà, claus d’espècia, 3 o 4 ostres crues i picades de nou, salpebre i afegiu suc de llimona.

Fer el capo farcit

• Ompliu el capo amb el farciment i després el tanqueu i cosiu, albardar amb cansalada viada ben fina.
• Rostiu-lo al forn i a l’ast, a sota i poseu una plata amb brou amb pebre i clavells d’espècia, i l’aneu-lo fent girar.
• L’hem fet també rostit al forn i queda boníssim
• La recepta antiga diu que es serveix amb llesques de pa torrades i sucades amb el suc.

La recepta antiga

ALTRE CAPÓ FARCIT AB ÓSTIES DEL MAR

Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esto plat de un capó farcit ab ósties del mar, se fa de esta manera: si vas a part qui hei haja òsties del mar fresques, apareiaràs un capó, a punt de farcir, i luego farás el farciment, el qual se fa de esta manera: pendras òsties fresques, i un poc de xuia, i un poc de cuixa de ovella, i la capolarás, juntament ab les ósties; i, capolat que será, luego armarás una paiella en el foc ab xuia capolada i, fusa que será, fregirás les ósties i la carn capolada. I luego li posarás un poc de verdura, com es herba-sana i juevert; i luego li posarás ous crus i lo remenarás ab les herbes, ósties i lo demés, que còguia tot junt fins que el farciment será espés. I después lo traurás de la paella i lo posarás damunt de un tallador, i lo capolarás tot junt ab un ganivet, i luego li posarás un parell de ous crus i lo tremparás be de sal i espícies, safrà i clavells. I luego li mesclarás tres o quatre ósties crues, i trempa-lo de suc de llimona. I luego farcirás el capó ab el dit farciment, i lo cosirás, i lo enllardarás ab xuia. I clava-lo a l’ast, i lo rostirás posant-li un plat de foc baix, ab un poc de caldo i un poc de pebre bo i un poc de clavells. I deixa-lo coure de esta manera, rodant-lo contínuament. I, cuit que será, lo traurás del ast i lo posarás dins de un plat ab torrades de pa davall, ben banyades ab el suc del plat. I serva-lo calent de esta manera.