[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana.

IMG_20160805_150730  PASTÍS DE NOUSCal Pastor ha fet una recepta d’un pastís del XVIII, em van demanar si els podia assessorar, els vaig passar la recepta 82 del llibe l’Art de la Cuina de Fra Roger del XVIII, avui m’han enviat la foto del pastís el van fer el passat dia 5/08 per la Serenata amb textos dels 1716, música del s. XVIII amb clavicèmbal i van servir el pastís de Fra Roger acompanyat d’un vaset de vi de nous, ara us el passo la recepta a vosaltres:

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana

Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Un pastis/panada, tapat i decorat amb tires de pasta fent una gelosia i pintat amb rovell d’ou.

El farciment es fa amb:

  • 100 nous picades
  • sis unces de pa remullat amb brou de carn
  • una lliura de formatge vell
  • quatre unces de formatge fresc
  • un poc de herba sana, tallada molt petit (Mentha citrata) jo el faig amb menta
  • tres quartos de canyella
  • mitja unça de clavells (claus d’espècia) i nou noscada,
  • sis unces de panses
  • vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. ( 8 rovells o 4 ous sencers)
  • opcionalment es pot posar sucre

Barregeu nous picades, molla de pa remullada amb brou, formatge vell,  formatge fresc, herba sana, panses, canyella, clavells d’espícies, nou moscada, vuit vermell d’ou o quatre ab el blanc.

i la recepta tal com és al llibre:

[82] Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Per fer esto pastís de anous, formatge i panses, se fa de esta manera: prendràs cent anous i les rompràs i les denetjaràs de totes les clovees, i les picaràs ab un morter, i sis unces de molla de pa remuiades ab caldo de carn, i una lliura de formatge vell que sia bo, i quatre unces de formatge fresc, i un poc de herba sana, tallada molt petit, tres quartos de canyella, mitja unça de clavells i nou noscada, i sis unces de panses ben netes del burcany, i vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. I luego que tota esta compositio serà feta, tindràs dos sols de pastís fets de flor de farina, i luego los compondràs la compositio per damunt; i luego els cobriràs al modo de unes gelosies, com ja està dit en lo primer pastís, i, coberts que seran, los faràs les retortes per dins i per de-fora. I luego batràs un vermell de ou ab un poc de aigua i, ab dues plomes, untaràs los pastissos, i, tous que seran, los portaràs en el forn, i deixa-los coure; [52r] i, cuits que seran, los trauràs. I serva­lo calent. I també mateix ab la dita compositio de los pastissos s’hi pot posar sucre si n’hi volen.

http://calpastor.cat

https://www.facebook.com/CalPastor.delaPobla

Un cuiner corsari en acció

 

20150221-01

Una conferència molt interessant de Marc Pellicer sobre la cuina dels Corsaris de Menorca, ens va explicar els aliments i les menges quotidianes dels corsaris, n’és un expert, ha buidat molts registres i trobat molta documentació del tema, té les llistes dels menús d’una setmana i els ha analitzat, esperem que ho publiqui aviat.

El que més menjaven era pa, en forma de galeta molt seca, cuita tres vegades i difícil de mossegar, la remullaven amb vi. A l’imatge teniu un cuiner corsari, remenat el ranxo del dia, amb una gerra a la ma. A l’imatge de sota teniu corsaris carregant botes de vi.

IMG-20150221 (2)

Marc Pallicer és llicenciat en Història per la Universitat de les Illes Balears l’any 2003 i s’especialitzà en Arxivística. És l’arxiver de l’Arxiu Diocesà de Menorca des de finals de 2004, també ocupa el càrrec d’arxiver de l’Arxiu Administratiu de l’Ajuntament de Ciutadella. També és professor i els llibres que ha escrit :

  • Los corsarios de Menorca al servicio de la Gran Bretaña (1778-1782)
  • Soldats i corsaris menorquins a terres llunyanes de Menorca (1650-1850)
  • El naufragi de quatre naus holandeses a Menorca el 1691 (S’AUBA, 2010)
  • Els corsaris menorquins durant la Guerra d’Independència dels Estats Units d’Amèrica (1775-1783)
  • I coautor de Dos mil anys d’Església, quatre bisbes menorquins

La cuina del XVIII i l’Art de la cuina de Fra Roger

La conferència a l’Ateneu de Maó:

02-menorca

Els cuiners en Joan Bagur Moll i l’Òscar Torrens preparant el banquet del XVIII

joan-bagur-oscar-torrens

Les taules  a l’Hotel Jardí de ses Bruixes a Maó

soapr-03

El menú

menu-18-mao

les fotos

pilotes

sopa-02menorca

menu-02

lluç-juvertxai-menorca

crema xocolata

sopar-menorca

La notícia al Diari de Menorca

o11-menorca

01-menorca03menorca

Maó,  Menorca el 3 d’octubre de 2014

 

 

Sardines agredolces de Fra Roger

Imagen2

[133] Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre

  • Les sardines netes, sense cap, ni escates.
  • Saleu-les i deixeu-les reposar un quart d’hora, després esbandiu-les i aixugue-les.
  • Enfarineu-les i fregiu-les.
  • Poseu-les en una safata per anar al forn.
  • Afegiu un rajolí de vinagre, un d’oli, espargiu força pebre vermell i mel.
  • Feu-ho coure tot junt al forn suau.
  • Un cop cuites, poseu per sobre mel escalfada.

Recepta del segle XVIII, del llibre L’Art de la cuina de Fra Roger

Mesures orientatives per 12 sardines

  • sal
  • 50 g farina
  • 100 ml oli
  • 75 ml vinagre
  • 150 g mel (75 g pel forn i 75 g per escalfar i tirar per sobre)
  • 1cullerada sopera rasa de pebre vermell, picant o dolç, segons el vostre gust

 

 

 

Un article i un menú del 1714

cuina-1714

Estic contenta,acabo de veure la revista Cuina delsetembre i trobareu un article meu de la cuina del 1714! i teniu tres receptes per si us animeu a cuinar cuina del XVIII.

Capó farcit amb ostres

capo-ostra

Una recepta molt original i bonísima, del segle XVIII, del Fra Roger, menorquí i gran coneixedor de la cuina. En Xavier Franco del Restaurant Saüc de Barcelona, al Hotel Ohla, el va cuinar i aquí el  teniu i a sota la recepta actualitzada i l’antiga també:

 

xavier-capo

  • 1 capo desossat i salpebrat
  • 14 ostres
  • 100 g cansalada
  • 12 talls de cansalada viada ben fina
  • 300 g carn de xai
  • 10 fulles de herba santa o de menta
  • 5 branques de julivert, les fulles
  • 10 brins de safrà
  • 2 claus d’espècia , pols (claus)
  • 4-6 ous
  • ½ suc de llimona

Fer el farciment

  • Piqueu la cansalada, la barregeu amb la carn de xai picada i afegiu 10 ostres picades i ho passeu per la paella, quan comenci a canviar de color la carn, afegiu-hi la herba santa i julivert picat (podeu fer-ho amb menta). Afegiu 2 o 3 ous i remeneu-ho fins que qualli.
  • Poseu el farciment en una taula i piqueu-ho de nou, afegiu 2 ous crus, sal, safrà, claus d’espècia, 3 o 4 ostres crues i picades de nou, salpebre i afegiu suc de llimona.

Fer el capo farcit

  • Ompliu el capo amb el farciment i després el tanqueu i cosiu, albardar amb cansalada viada ben fina.
  • Rostiu-lo al forn i a l’ast, a sota i poseu una plata amb brou amb pebre i clavells d’espècia, i l’aneu-lo fent girar.
  • L’hem fet també rostit al forn i queda boníssim
  • La recepta antiga diu que es serveix amb llesques de pa torrades i sucades amb el suc.

La recepta antiga

ALTRE CAPÓ FARCIT AB ÓSTIES DEL MAR

Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger

Per fer esto plat de un capó farcit ab ósties del mar, se fa de esta manera: si vas a part qui hei haja òsties del mar fresques, apareiaràs un capó, a punt de farcir, i luego farás el farciment, el qual se fa de esta manera: pendras òsties fresques, i un poc de xuia, i un poc de cuixa de ovella, i la capolarás, juntament ab les ósties; i, capolat que será, luego armarás una paiella en el foc ab xuia capolada i, fusa que será, fregirás les ósties i la carn capolada. I luego li posarás un poc de verdura, com es herba-sana i juevert; i luego li posarás ous crus i lo remenarás ab les herbes, ósties i lo demés, que còguia tot junt fins que el farciment será espés. I después lo traurás de la paella i lo posarás damunt de un tallador, i lo capolarás tot junt ab un ganivet, i luego li posarás un parell de ous crus i lo tremparás be de sal i espícies, safrà i clavells. I luego li mesclarás tres o quatre ósties crues, i trempa-lo de suc de llimona. I luego farcirás el capó ab el dit farciment, i lo cosirás, i lo enllardarás ab xuia. I clava-lo a l’ast, i lo rostirás posant-li un plat de foc baix, ab un poc de caldo i un poc de pebre bo i un poc de clavells. I deixa-lo coure de esta manera, rodant-lo contínuament. I, cuit que será, lo traurás del ast i lo posarás dins de un plat ab torrades de pa davall, ben banyades ab el suc del plat. I serva-lo calent de esta manera.

 

 

 

Periodisme gastronòmic neix al XVIII

grimod

Grimod de la Reynière (1758-1837) Advocat i periodista. Se’l considera el pare de la literatura gastronòmica, també en va fer crònica i crítica  gastronòmica, recomanava menjars,  botigues, cafés i restaurants, en una revista que va editar: L’almanach des Gourmands. Va crear uns jurats tastadors, es reuniran setmanalment per gaudir de receptes elaborades o productes rebuts i regalats, les seves valoracions es publicaven a la revista. Va ser tatxat de fer trampes i de afavorir amics  i de fer elogis previ pagament de diners.

Va ser un enfant terrible del seu moment, fill de gent benestant, dedicà la seva fortuna al art de viure i del menjar. Feia sopars convidant als amics del seus pares amb targetes d’ells i els barrejava amb gent del poble i del lumpen. Va fer molts escàndols, com un sopar en honor a un amic seu mort, va posar un fèretre presidint al mig de la taula, va ser detingut més d’un cop, seus desesperants pares el van enviar a un convent al midi, per asserenar-lo, allí va descobrir la cuina tradicional i del territori i en va ser un gran defensor.

El 1808 Grimod va publicar Manuel des amphitryons, un llibre molt interessant, ple de observacions, detalls, crítiques i opinions molt bones,  encara són actuals,  però  ja és al XIX  i ho aniré penjant a www.cuinadel19.com