Anotació

0

La Taula resum de l’Art de la cuina de Fra Francesc Roger és una guia ràpida d’aquest receptarimenorquí, que té una gran riquesa de receptes, de procediments i  d’explicacions. També és molt valuós per l’estudii les quaranta-una pàgines de lèxic d’estris, d’ingredients i de procediments dela magnífica edició d’Andreu Vidal.

01-Taula resum del receptari Art de laCuina de Fra Francesc RogerN

Trobareu les receptes en el mateix ordre del llibre, n’hem mantingut el nom i, al temps, n’hem posat un de nou, més descriptiu, perquè hi ha un bon grapat de receptes que, peltítol sol, no se sap ben de què tracten. D’aquesta manera us serà més fàcil buscar-les. Exemples de com s’ha fet:A

També teniu una breu descripció del plat per així poder valorar quins són els ingredients i les tècniques que s’utilitzen en poques línies. D’aquesta manera, de seguida veureu si la voleu cuinar i llavors anau al llibre i llegiu fil per randa la recepta. Les receptes amb més d’una elaboració s’han desdoblat i, a la numeració original, s’hi ha afegit un guió i el número de la versió. Us posam, com a exemple, de la recepta 190:

[190]Un plat de bastenagues frites per col·lació
[190-01]Bastanagues palla fregides i amb sucre
[190-02] Raoles de bastanagues




02-Taula d’elaboracionsi ingredients del receptari

3. Verdures

      3.1. Pilotes i raoles de verdures

Art de la Cuina de Fra R.ArrossosUn plat de morena ab aioli.

[116] Molls amb sofrit de tomàtigues i panses.

Altra panadera de peix cuit ab les grelles.

[122] Oblades amb escabetx suau i allioli bo.

Altre plat de peix ab ai i vinagre ab lo peix frit.

[114] Orada amb tomàtigues, prunes i confitura.

Altra panadera ab tomàtigues, prunes i confitura.

[117] Recepta incompleta.

[123] Rajada arrebossada i frita.

[123] Un plat de ratjada frita seca.

[127] Roquers o grívies amb picada d’alls escalivats.

Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat.

[131] Sardines fregides amb allioli bo i agràs

Un plat de sardina ab ai i agràs.

[132] Sardines al forn, amb ous i allioli bo.

Una guerxera de sardina en el forn.

[133] Sardines agredolces al forn, amb mel, vinagre i pebre bord

Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre.

[134] Sardines a les graelles.

Un plat de sardina cuita ab les grelles.

[136] Salpes farcides amb ous remenats, tomàtigues i panses.

Altre peix farcit de altra manera.

[109] Salpes i oblades bullides.

Un plat de peix bullit.

[173] Llets de sírvia enfarinades i fregides.

Un plat de llets de sírvia.

[128] Sorells o palomina amb picada de panses i allioli bo.

Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat.

[118] Suquet de sorells o pàmpols amb espícies.

Un suquet de peix as caliu.

[126] Variades amb salsa de tomàtigues i allioli bo.

Una salsa de peix ab pa raiat i juevert.

5.2. LLAGOSTES, GAMBES I CRANCS

[143] Crancs d’aigua dolça amb panses i espícies.

Un plat de crancs de aigua dolça ab panadera.

[144] Gambes amb sofrit de porros i panses.

Un plat de gambes en panadera.

[145] Gambes fregides.

Altre plat de gambes frites.

[146] Gambes al caliu.

Un plat de gambes cuites al caliu.

[139] Panadera de llagosta amb cebes, faves, fesols i carxofes.

Un plat de llagosta ab panadera.

[140] Llagosta al forn amb allioli bo.

Un plat de llagosta en el forn ab aioli.

[142] Llagostes a la taronja

Un plat de los cossos de les llagostes.

5.3. PILOTES I RAVOLES DE PEIX I MARISC

[111] Pilotes d’anfós.

Un plat de pilotes de peix.

[149] Pilotes de bacallà amb formatge fresc.

Un plat de pilotes de bacallà.

[141] Pilotes de llagosta amb formatge, espícies i allioli bo.

Un plat de pilotes de llagosta.

[150] Raoles de bacallà amb formatge fresc, julivert i herba-sana

Un plat de ravoles de bacallà.

5.4. CLOSQUES I MOL·LUSCS

[171] Corn amb pebre bo i llimona.

Altre plat de un corn cuit ab les grelles.

[172] Corn amb pebre bo i taronja.

Un plat de la salsa dels corns

[170] Corn amb picada i allioli bo.

Un plat de un corn de la mar viva.

[168] Dàtils amb oli i pebre bord.

Altre plat de dátils cuis ab les grelles.

[159] Escopinyes llises amb pebre bord i suc de taronja.

Un plat de escopinyes llises.

[160] Escopinyes gravades amb pebre, espícies i suc de llimona.

Altre plat de escopinyes gravadas de altra manera.

[161] Ostres cuites a les graelles.

Un plat de òsties cuites ab les grelles.

[162] Ostres amb sofrit de ceba, panses i julivert.

Altre plat de ósties ab panadera.

[164] Ostres fregides.

Altre plat de ósties frites.

[165] Ostres amb sucre i suc de taronja.

Altre plat de òsties ab adobo de sucre i suc de taronja.

[166] Ostres a la papillota.

Altre plat de òsties cuite[s] ab grelles ab paper.

[169] Peus de cabrit amb sofrit de ceba, tomàtigues i panses.

Un plat de peus de cabrit ab panadera.

5.5. ORTIGUES DE MAR

[174] Ortigues del mar fregides arrebossades.

Un plat de ortigues del mar frites.

6. ANIMALS DE PLOMA

6.1. ÀNEC

[63] Ànec amb peres.

Un plat de ànedes estofades.

 6.2. CAPÓ

[68] Capó mig rostit i mig amb sopa.

Un capó mig rostit i mig ab sopa.

[69] Capó farcit amb ostres, xulla i carn de be.

Altre capó farcit ab òsties del mar.

 6.3. GALL DINDI

[70] Gall dindi rostit a l’ast.

Un plat de un galldíndia rostit ab l’ast.

[71] Gall dindi a l’ast amb la pell cruixent.

Altre galldíndia rostit ab l’ast de altra manera.

6.4. GALLINA

[64] Gallines farcides amb prunes.

Un plat de gallines farcides.

6.5. PARDALS

[58] Pardals de niu fregits amb pebre i llimona.

Un plat de pardals de niu.

[59] Pardals a la graella amb pebre i taronja.

Altre plat de pardals de altra manera.

      6.6. PERDIUS

[66] Perdius rostides a l’ast.

Un plat de perdius rostides al ast.

[67] Perdius rostides a l’ast amb salsa freda de llimona.

Altre plat de perdius rostides al ast de altra manera.

6.7. POLLASTRE I POLLES

[62] Pollastre farcit d’ametlla, menta i espícies.

Un plat de pollastres estofats farcits.

[65] Polla o pollastre amb ceba, herbes i espícies.

Un plat de polles o pollastres al ús del moro.

6.8. SÚL·LERES O COLOMS

[60] Súl·leres o coloms amb peres i tomàtigues.

Un plat de súl·leres.

6.9. TORDS

[61-01] Tords farcits amb ametlles i ous, amb salsa de prunes, ametlles i julivert.

Un plat de tords farcits.

[61-02] Tords amb salsa groga.

Un plat de tords farcits.

7. CARNS

[53] Carn amb salsa groga.

Altra salsa diferent, groga.

[54] Be amb salsa verda i ametlles.

Altra salsa de carn diferent.

7.1. BE

[34] Cap de be farcit de carn.

Un cap de moltó farcit.

[36] Be amb xulla, ceba i espícies.

Altre plat diferent de moltó.

[38] Costelles de be al forn amb alls escalivats i espícies.

Altre plat de costelles de moltó adobat.

[41] Costelles de be arrebossades, untades amb mel i espícies.

Altre plat de moltó adobat de altra manera.

[6] Cuixa de be amb xulla i sobrassada.

De diverses maneres de estofats.

[7] Cuixa de be amb vi, vinagre i espícies.

Altra cuixa de moltó estofada de altra manera.

[8] Cuixa de be amb ceba, peres, pomes, tomàtigues i espícies.

Altra cuixa de moltó estofada de altra manera.

[9] Cuixa de be farcida de carn picada i ous remenats amb sucre.

Una cuixa de moltó farciu.

[10] Cuixa de be estofada amb alls, panses i espícies.

Una pixotera de moltó.

[37] Llonza de be marinada amb vinagre, orenga i llavor de fonoll.

Altre plat diferent de moltó de la llonza adobat.

[11] Be amb llimona, espícies i safrà.

Un suquet de carn.

[12] Be, fetge, freixura i vèrtoles amb sofrit de xulla i herbes.

Picat de carn o picat de frares.

[13] Carn picada de be amb panses, julivert i herba-sana.

Altre picat diferent.

[14] Carn picada de be amb espícies i mel.

Altre plat de picat diferent.

[25] Be amb ceba i espícies.

Un plat de carn frita ab cebes.

[35] Be amb fesols i faves tendres, herba-sana i espícies.

Un plat de carn de moltó aufegada.

[39] Be adobat amb mel i ametlles.

Altre plat diferent adobat, de moltó.

[40] Be adobat, cuinat amb xulla i tomàquet.

Altre plat de moltó adobat de altra manera.

[32] Salmorejo de be.

Un plat de salmorrejo.

[33] Salmorejo de be agredolç.

Altre salmorrejo diferent.

7.2 PILOTES I RAOLES DE BE

[16] Pilotes acidulades de be amb formatge, herba-sana, julivert i espícies.

De diverses maneres de pilotes i ravoles.

[17] Pilotes de carn de be amb formatge, herba-sana, julivert i espícies.

Altre plat de pilotes diferents.

[18] Pilotes de carn d’anyell amb formatge i espícies.

Altre plat de pilotes diferent.

[19] Raoles de be amb formatge herba-sana i julivert picat.

Un plat de ravoles de moltó.

[20] Raoles de cervell de be amb formatge, ous i sucre.

Altre plat de ravoles diferent.

7.3. BOU

[26] Bou o be amb cebes, tàperes i espícies.

Altre plat diferent de carn frita ab cebes.

[27] Bou amb sobrassada, botifarra, faves tendres, fesols i fruita.

Una greixera de bou.

[28] Bou amb ceba, botifarra, carxofes o fruita.

Altra greixera diferent o greixera borda.

[42] Bou estofat amb xulla, cebes, alls, tomàtigues i espícies.

Un plat de bou ab cebes.

[43] Feixets de bou amb xulla, alls, panses i espícies.

Un plat de fermais de carn de bou.

[44] Be cuinat amb cebes, xulla i botifarra.

Un saínete de moltó.

[45] Be arrebossat amb sobrassada, espícies, llimona o agràs.

Un plat de moltó ab pa rallat i xuevert.

[52] Be amb salsa.

De diverses maneres de salses de carn.

7.4. PORCELL

[55] Porcell farcit amb formatge fresc i espícies.

Un porcell farcit.

[56] Porcell farcit amb lleu, ametlles, panses i espícies.

Altre porcell farcit de altra manera.

[57] Porcell farcit amb ametlles, panses i espícies.

Altre porcell farcit de altra manera.

7.5. CONILL

[72] Conill amb all i mantega.

Un plat de coní ab ai i mantega.

[73] Conill amb allioli bo.

Altre plat de coní ab ai i mantega de altra manera.

[74] Conill farcit d’ous, xulla, sobrassada, herbes i espícies.

Un plat de un coní farcit.

[15] Conill entre lletuga, magranes i confits.

Altre plat de picat diferent, fred.

7.6. CONILL D’ÍNDIES

[178] Conill de les índies amb sofrit de cebes i xulla.

Un plat de conís de les índies frits ab cebes.

[179] Conill de les índies fregits amb mantega i untats amb allioli bo deixatat.

Altre plat de conís de les índies ab ai i mantega.

[180] Conill de les índies farcits.

Altre plat de conís de les índies farcíts.

7.7. PASTISSOS DE CARN

[29] Pastís de carn de bou amb formatge i ous.

Altra greixera diferent de panxa de bou.

[78] Pastís de be i pollastre.

Un pastís de carn picada de moltó.

[79] Pastís de bre i gallina, salsa d’ametlla, pomes o peres, grans d’agràs i canyella.

Altre pastís de picat de altra manera.

[80] Pastís de llengua de vedella.

Altre pastís de altra manera, de llengua de vedella.

[81] Pastís de papada de vedella.

Altre pastís de altra manera, de papada de vedella.

[86] Altre plat de pans farcits de carn de be i ous.

Altre plat de pans farcits de carn de moltó i ous.

[181] Pastís de conills de les índies.

Un pastís de conís de les índies.

7.8. MENUTS

[30] Greixera de cap i peus de porc al forn amb formatge i allioli.

Altra greixera de cap i peus de Porc.

[50] Broquetes de pulmons, fetge, vèrtoles i xulla a les graelles.

Altre plat de lleu, fetge, vèrtoles i xuia de altra manera.

[49-01] Fetge i vèrtoles de be amb salsa blanca, espícies i vinagre.

Un plat de fetge i vèrtoles de moltó.

[49-02] Fetge i vèrtoles de be amb tomàtigues.

Un plat de fetge i vèrtoles de moltó.

[48] Llengües de be agredolces.

Un plat de llengües de moltó.

[46] Orelles de be, arrebossades amb una salsa de faves seques, sucre i aiguardent.

Un plat de oreies de moltó.

[51] Peus de be amb salsa verda.

Un plat de peus de moltó.

[47] Senyals i cervells de be amb espícies i llimona.

Un plat de senyalls i cervells de moltó.

7.9. CARAGOLS DE TERRA

[175] Caragols amb xulla, botifarra i sofrit de ceba, herba-sana, fonoll, orenga, marduix.

Un plat de caragols per dia de carn.

[176] Caragols amb almadroc, salsa de formatge ratllat i ous.

Altre plat de caragols per dia de dijuni, ab aumadroc.

[177] Caragols fregits amb picada d’all bullit i julivert fregit.

Altre plat de caragols frits per dia de dijuni.

7.10. TORTUGA

[147] Tortuga de la mar viva.

Un plat de tortuga de la mar viva ab cassola.

[148] Pilotes de tortuga.

Un plat de pilotes de tortuga.

8. POSTRES I PLATS DOLÇOS

8.1. CREMES I MENJAR BLANC

[105] Crema blanca.

Una crema blanca.

[106] Crema de xocolata.

Altra crema de xacolate.

[107] Crema groga.

Altra crema groga de vermell de ous.

[108] Menjar blanc.

Un plat de menjar blanc.

8.2. SOPES DOLCES DE PA, COCA O AMETLLES

[3-01] Pa amb arrop i sucre.

Una presa per un malalt.

[3-02] Plat de pa amb vi i sucre.

Una presa per un malalt.

[4] Sopes de partera del segle XVIII amb pa, llet sucre i canyella.

Un plat per berenar algun malalt de convalescència.

[202] Sopa de pa amb vi i arrop.

Altra sopa de pa i vi i arrop per col·lació.

[203] Sopa freda amb pa i vinagre.

Altra sopa freda de pa i vinagre amarat.

[204] Sopa de pa amb vi blanc.

Altra sopa de altra manera, freda.

[205] Sopa de coca bamba.

Altra sopa de coques banbes.

[206] Escudella de llet d’ametlles i sucre.

Escudella de llet d’ametlles bona per col·lació

[5] Salsa de Nadal del segle XVIII.

De la salsa que se acostuma fer per Nadal en los nostros Convents.

8.3. PASTISSOS I PANETS DOLÇOS

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba-sana.

Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses.

[83] Un púding de panses.

Un pudin de ous, panses farina.

[84] Púding de bescuits amb panses i canyella.

Altre pudin de altra manera, de ous, sucre i bescuit.

[85] Panet farcit amb ous menats i sucre.

Un pa farcit ab ous menats i sucre.

8.4. PLATS D’OUS DOLÇOS

[102-01] Truita amb sucre, canyella i suc de taronja.

Altra truita de altra manera ab aigo i sal.

[102-02] Truita blanca amb llet de cabra.

Altra truita de altra manera ab aigo i sal.

8.5 BUNYOL DOLÇ

[153] Bunyols de ciurons amb sucre i mel.

Un plat de bunyols de ciurons.

9. CONSERVES

[207]Conserva de tàperes en vinagre.

Per salar i conservar les tàperes per tot lo any per col·lació.

[208] Conserva de tàperes seques.

Altra regla per conservar tàperes per tot lo any de altra manera, ab les tàperes seques.

[209] Conserva de brots de taperera.

Per salar i envinagrar los brots de taperera.


[1] A l’apartat de postres hi ha dues truites dolces.

Sardines agredolces amb mel, vinagre i pebre vermell

Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre. Recepta 133  del llibre L’Art de la cuina de Fra Roger, cuina menorquina del segle XVIII.

per 4 racions

  • 20 sardines
  • 100 g de farina
  • 200 ml d’oli
  • 75 ml vinagre
  • 150 g mel (75 g pel forn i 75 g per escalfar i tirar per sobre)
  • 1 cullerada sopera rasa de pebre vermell, picant o dolç
  • Sal al gust

Prepareu les sardines i que quedin netes, sense cap, ni escates.

Saleu-les i deixeu-les reposar un quart d’hora, i després esbandiu-les i eixugueu-les.

Enfarineu-les i fregiu-les.

Poseu-les en una safata per anar al forn.

Afegiu un rajolí de vinagre, un d’oli i espargiu força pebre vermell i la mel.

Feu-ho coure tot junt al forn, suau.

Un cop cuites, poseu per sobre mel escalfada.

Una Cuina del XVIII

cuina-scappi

La cuina que us presento és la del gran cuiner renaixentisa Bartolomeo Scappi (~1500 – 1577) va estar al servei de varis Papes i al 1570 va escriure Opera dell’arte del cucinare, amb més de mil receptes, el llibre esta dividit en 6 parts:

  • Diàleg imaginari entre un professor i un estudiant de cuina, explica les funcions de xef de cuina.
  • Tractat de la carn, de les aus i de les salses.
  • Tractat del peix, ous i verdures.
  • La temporada d’aliments i tot el necessari per un cuiner al viatjar amb un noble;
  • Dolços, pastissos i alguns plats salats.
  • Dedicat als menjars per als malalts.

Les cuines dels papes tenien varies dependències, en aquest gravat la principal de la cuina, m’encanta el morter del primer pla de baix a l’esquerra, el pernil tallat, els fogons en línia amb les olles fumejant, la massa estirada, els plats a punt per ser emplatats,

Un altre dependència on treballant els menjars freds i algunes elaboracions, tal com ara tenim a les cuines ara. A l’esquerra el cuiner o potser pastisser (pel barret) està fent menjar blanc.

scappi

i un altre gravat és aquesta làmina amb els ganivets de cuina:

ganivets-scappi

Guardar

Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients

Us enllaço  la taula resum i la taula per ingredients i elaboracions  del receptari del XVIII: Art de la cuina de Fra Roger, també les podeu trobar  a la web de Fra Roger: així es veu a la seva pàgina:taules-imatge

http://gastronomiamenorquina.com/2016/12/16/les-receptes-de-lart-de-la-cuina-resumides-i-classificades-per-elaboracions-i-ingredients-per-nuria-baguena/?utm_campaign=shareaholic&utm_medium=facebook&utm_source=socialnetwork

Les taules en PDF: art-de-la-cuina-taules-resum-2016

Cuiner llombard del XVII

cuinerxvii Un cuiner llombard del XVII, una imatge interessant, la jaqueta-camisa que porta és la versió del XVII de l’uniforme d’ara? Està fent allioli? Està fent pesto? Les dues salses ben conegudes al nord d’Itàlia.

Guardar

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana.

IMG_20160805_150730  PASTÍS DE NOUSCal Pastor ha fet una recepta d’un pastís del XVIII, em van demanar si els podia assessorar, els vaig passar la recepta 82 del llibe l’Art de la Cuina de Fra Roger del XVIII, avui m’han enviat la foto del pastís el van fer el passat dia 5/08 per la Serenata amb textos dels 1716, música del s. XVIII amb clavicèmbal i van servir el pastís de Fra Roger acompanyat d’un vaset de vi de nous, ara us el passo la recepta a vosaltres:

[82] Pastís de nous amb dos formatges, panses, espícies i herba sana

Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Un pastis/panada, tapat i decorat amb tires de pasta fent una gelosia i pintat amb rovell d’ou.

El farciment es fa amb:

  • 100 nous picades
  • sis unces de pa remullat amb brou de carn
  • una lliura de formatge vell
  • quatre unces de formatge fresc
  • un poc de herba sana, tallada molt petit (Mentha citrata) jo el faig amb menta
  • tres quartos de canyella
  • mitja unça de clavells (claus d’espècia) i nou noscada,
  • sis unces de panses
  • vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. ( 8 rovells o 4 ous sencers)
  • opcionalment es pot posar sucre

Barregeu nous picades, molla de pa remullada amb brou, formatge vell,  formatge fresc, herba sana, panses, canyella, clavells d’espícies, nou moscada, vuit vermell d’ou o quatre ab el blanc.

i la recepta tal com és al llibre:

[82] Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses

Per fer esto pastís de anous, formatge i panses, se fa de esta manera: prendràs cent anous i les rompràs i les denetjaràs de totes les clovees, i les picaràs ab un morter, i sis unces de molla de pa remuiades ab caldo de carn, i una lliura de formatge vell que sia bo, i quatre unces de formatge fresc, i un poc de herba sana, tallada molt petit, tres quartos de canyella, mitja unça de clavells i nou noscada, i sis unces de panses ben netes del burcany, i vuit vermells de ou o quatre ab el blanc. I luego que tota esta compositio serà feta, tindràs dos sols de pastís fets de flor de farina, i luego los compondràs la compositio per damunt; i luego els cobriràs al modo de unes gelosies, com ja està dit en lo primer pastís, i, coberts que seran, los faràs les retortes per dins i per de-fora. I luego batràs un vermell de ou ab un poc de aigua i, ab dues plomes, untaràs los pastissos, i, tous que seran, los portaràs en el forn, i deixa-los coure; [52r] i, cuits que seran, los trauràs. I serva­lo calent. I també mateix ab la dita compositio de los pastissos s’hi pot posar sucre si n’hi volen.

http://calpastor.cat

https://www.facebook.com/CalPastor.delaPobla

Un cuiner corsari en acció

 

20150221-01

Una conferència molt interessant de Marc Pellicer sobre la cuina dels Corsaris de Menorca, ens va explicar els aliments i les menges quotidianes dels corsaris, n’és un expert, ha buidat molts registres i trobat molta documentació del tema, té les llistes dels menús d’una setmana i els ha analitzat, esperem que ho publiqui aviat.

El que més menjaven era pa, en forma de galeta molt seca, cuita tres vegades i difícil de mossegar, la remullaven amb vi. A l’imatge teniu un cuiner corsari, remenat el ranxo del dia, amb una gerra a la ma. A l’imatge de sota teniu corsaris carregant botes de vi.

IMG-20150221 (2)

Marc Pallicer és llicenciat en Història per la Universitat de les Illes Balears l’any 2003 i s’especialitzà en Arxivística. És l’arxiver de l’Arxiu Diocesà de Menorca des de finals de 2004, també ocupa el càrrec d’arxiver de l’Arxiu Administratiu de l’Ajuntament de Ciutadella. També és professor i els llibres que ha escrit :

  • Los corsarios de Menorca al servicio de la Gran Bretaña (1778-1782)
  • Soldats i corsaris menorquins a terres llunyanes de Menorca (1650-1850)
  • El naufragi de quatre naus holandeses a Menorca el 1691 (S’AUBA, 2010)
  • Els corsaris menorquins durant la Guerra d’Independència dels Estats Units d’Amèrica (1775-1783)
  • I coautor de Dos mil anys d’Església, quatre bisbes menorquins