Taula- Arte de Repostería de Juan Mata, 1747.

Una recepta que m’ha encuriosit: Rosodoba,dicha tortilla á la española, es una truita de rovells, llet i sucre quallada a foc i després gelada, amb opció de posar-hi canyella. També hi ha melmelades, com de violetes, begudes: orxata, llet, rossoli, aigües gelades de flors, de fruites, llet gelada. també explica la temporada de les fruites

Dos capítols no són de postres, tracten de les olives, de les tàperes i de fer salses, entre elles les de tomàquet, és de les primeres receptes escrites aquí de tomàquets, també hi ha receptes d’amanides i una de gaspatxo, sense tomàquet, ni pebrot, amb all, pa, aigua, vinagre, sucre, sal, anxoves, tot això picat i desprès es barreja amb les verdures de l’amanida real: enciams, escarola, menta, ceba, api, tallat a quadradets, en els lllibres de l’anterior segle no hi trobem amanides o n’he trobat. També hi ha dos capítols que són consells de neteja i en l’últim proposa deu taules per servir postres que el trobareu sencer a la categoria de Postres del XVII. Conté més de 400 receptes!

Arte de Repostería de Juan Mata

TABLA. De los Capítulos que contiene este Libro.

CAP. I. De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte.

CAP. II. Que contiene el modo de executar las decocciones del Azúcar, con las calidades que debe tener este para su elección.

• Clarificación.
• Otro modo de clarificación.
• Otro modo.
• Puntos del Azúcar.
• Preparación á la Lisa.
• Preparación á la Perla, llamada en España Tiraje.
• Preparación al Soplo.
• Preparación á la Pluma.
• Preparación á la Caña.
• Preparación al Caramelo.

CAP. III. Del trabajo anual que se debe executar, dividido por el orden de los meses, con los frutos que á cada uno le toca.

CAP. IV. De los Albaricoques y Almendras y todo género de Compotas.

CAP. V. De las Frutas rojas.

• Guindas en oreja.
• Guindas desgranadas á medio Azucar.
• Guindas con hueso en líquido.
• Guindas liquidas, Frambuesadas, ó con mixtion del zumo de Frambuesas.
• Guindas en gagitos.
• Guindas con guirnaldas ó coronas.
• Frambuesas en seco.
• Frambuesas en líquido.
• Uba Crespa ó Uba Espina verde en líquido, llamada por otro nombre Brusela.
• Brusela madura en líquido.
• Brusela en gagitos ó ramitos.
• Brusela en racimos.
• Brusela blanca en racimos ó gagitos.
• Moras en líquido ó seco.
• Otra manera.

CAP. VI. De las Nueces en leche, y de las Ciruelas.

• Nueces negras.
• Ciruelas.
• Ciruelas Andrinas.
• Ciruelas Andrinas mondadas en seco.
• Ciruelas Mirabeles.
• Otra manera.
• Ciruelas Andrinas rojas.
• Ciruelas á medio Azúcar, y otras.

CAP. VII. De las Peras .que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido.

• Peras blanquillas.
• Bergamota Moscatèl.

CAP. VIII. De los Alberchigos, Higos, Castañas y yerva Angèlica

• Alberchigos verdes.
• Alberchigos maduros ó abridores.
• Duraznos y Melocotones.
• Higos secos y líquidos.
• Yerva Angélica, especie de Apio.
• Castañas confitadas.

CAP. IX. De las Manzanas agrias, Ubas Moscateles, Membrillos y su carne.

• Manzanas agrias.
• Agraces en líquido.
• Otra manera.
• Agraz en seco.
• Moscateles líquidos mondados.
• Otra manera.
• Moscateles en racimo.
• Membrillos y su carne.
• Membrillos líquidos.
• Carne de Membrillos.
• Otra suerte de prepararlos.

CAP. X. De las Naranjas y sus flores.

• Flores de Naranja confitadas, en líquido y en seco.
• Flores de Naranja en botones.
• Naranjas de Portugal en quarterones ó en ragitas.
• Naranjas de Portugal enteras.
• Naranjas agrias.
• Rosquillas de Naranjas y Luquetes.

CAP. XI. De las Cidra, Limones, Limas y Limones de Florencia ó Cidrados.

• Cidras de Indias.
• Cidras blancas en papelitos ó ragitas.
• Cidras en luquetes ó torneaduras y rosquillas.
• Cidras en bastoncitos, que llaman Citrón.
• Cidras enteras.
• Toronjas.
• De los Limones, Limas y Limones dulces, y Cidrados de Florencia.
• Limones ó Cidrados de Florencia verdes, en gagitos ó quarterones.
• De los Luquetes de Limas y Limones, Bergamota, de Italia.

CAP. XII. De diferentes Frutas, Batatas de Malaga en seco y en liquido.

• Berengenas en líquido y en seco.
• Pepinitos.
• Tallos de Lechugas.
• Pimientos.
• Calabaza.
• Sandias_; en líquido y en seco.
• Cidrados de Florencia.
• Melones.
• Piñas verdes, y en líquido.
• Perillos Reales en líquido y en seco.
• Escorzonera.
• Nísperos y Acerolas.
• Madroños en líquido.
• Azufayfas.
• Regla general para tirar en seco todo género de Frutas.

CAP. XIII. De las Frutas que se conservan preparadas en Aguardiente

• Pérsigos maduros en Aguardiente.
• Albaricoques medio maduros en Aguardiente.
• Pérsigos y Albaricoques preparados en Aguardiente de otro.
• Pérsigos y Albaricoques verdes en Aguardiente.
• Peras Cermeñas en Aguardiente.
• Cermeñas y Guindas en Aguardiente.
• Naranjas de Portugal en Aguardiente.
• Ciruelas Mirabeles en Aguardiente.

CAP. XIV. De las Compotas para todo el año.

• Compota de Albaricoques verdes.
• Compota de Almendrucos ó Almendras verdes.
• Compota de Uba Crespa ó Uba Espina y Brusela.
• Compotas de Guindas y Cerezas.
• Compota de Frambuesas.
• Compota de Fresas y Fresones.
• Compota de Uba Espina ó Brusela madura.
• Compota de Albaricoques amarillos.
• Otra manera de Compotas de Albaricoques á la Portuguesa.
• Compota de Ciruelas.
• Compota de Peros agrios rojos.
• Otra manera muy especial.
• Compotas de Peras de Estío.
• Compota de Peras.
• Compotas de Peras asadas.
• Compota de Perillos Reales.
• Compota de Manzanas á la Portuguesa.
• Compota de Manzanas rellenas.
• Compota de Membrillos.
• Compota de Castañas.
• Compota de Batatas de Málaga.
• Compota de Naranjas.

CAP. XV. De las Tabletillas y Pastillas de flores y Frutas.

• Pastillas ó Tabletillas de Flores de Naranja.
• Pastillas ó Tabletillas de Bruselas.
• Otra manera.
• Pastillas de Borrajas.
• Pasta de Violetas.
• Pastillas de Canela.
• Pastillas de Chocolate.
• Pastillas de Limón de Florencia, llamado Cidrado.
• Pastillas de Alfónsigos.
• Pastillas de agua de Azar.
• Pastillas de Rosas blancas.
• Tabletillas ó Cobletillas de toda suerte de Frutas.
• Pastillas blancas.
• Pastillas rojas.

CAP. XVI. De las Mermeladas.

• Mermelada de Albaricoques amarillos.
• Mermelada de Ciruelas.
• Mermelada de Peras y Manzanas.
• Mermelada de Naranjas de Portugal.
• Mermelada de Limón.
• Otra Mermelada de Limones.
• Mermelada de Pérsigos.
• Mermelada de Violetas.
• Mermelada de Membrillos.

CAP. XVII. Del modo de preparar los colores que se dan á las Frutas, pastas.

• Color verde.
• Color amarillo.
• Color azul.
• Color negro y jaspeado.

CAP. XVIII. De las pastas claras.

• Pasta clara de Manzanas.
• Otra pasta clara de lo mismo.
• Pasta de flor de Naranjas y Manzanas.
• Pasta clara de Membrillo.
• Pasta de Uba Crespa ó Brusela, y otras.

CAP. XIX. De las Jaleas, y regla general para ellas

• Jalea de Membrillo.
• Jalea templante.
• Jalea de Frambuesada.
• Jalea de Uba Crespa, al modo de la que se hace en Turs.

CAP. XX. Que trata del modo de hacer toda suerte de Vizcochos exquisitos, y no exquisitos.

• Vizcochos de Almendras.
• Vizcochos de Alfonsigos.
• Vizcochos de Saboya.
• Vizcochcs de Saboya ligeros.
• Vizcochos de Palacio Real.
• Vizcochos de Almendras amargas y Avellanas.
• Vizcochos de Chocolate.
• Otra manera.
• Vizcochos de Nata.
• Vizcochos de Quaresma ó sin huevos.
• Vizcochos de Limón, de Naranja.
• Panecillos de Limón.
• Vizcochos de Naranja.
• Vizcochos de Portugal, y otros.
• Vizcochos á la Española.
• Vizcochos á la Italiana.
• Vizcocho Real.
• Vizcocho de Castañas.
• Vizcocho imperfecto.
• Vizcochos ligeros bañados.
• Vizcochillos.
• Otra manera de Vizcochillos.
• Otra manera.
• Vizcochos gimbeletes de Francia.
• Vizcochos grandes de caxa, amarillos.
• Vizcochos de Mallorca, de anís.
• Vizcochos Rabióles á la Napolitana.
• Vizcochos de Almendras amargas, ligeros.
• Hostias bañadas y rizadas al modo de Bruselas.
• Pan de España.

CAP. XXI. De los Mostachones, Susamieles y Turron.

• Mostachones á la Napolitana.
• Mostachones á la Española.
• Susamieles á la Italiana.
• Turrón blanco á la Española, mejor que el de Alicante.
• Turrón á la Francesa.
• Turrón mas común á la Española.
• Turrón de Canela, tan precioso como el primero del nùm. 4.
• Piñonada á la Italiana.

CAP. XXII. De los Mazapanes.

• Mazapanes comunes.
• Mazapán de horno á la Española, muy puesto en uso.
• Otra pasta de Mazapán común.
• Otra manera.
• Mazapán Real.
• Otro Mazapán Real.
• Mazapán ligero.
• Mazapán de Alfonsigos.
• Mazapán de Chocolate.
• Mazapán de flor de Naranja.
• Mazapán de Limón, y otros de esta especie.
• Mazapán Frambuesado, y otros.
• Mazapán de todo género de Frutas.
• Mazapán de flores.
• Mazapán bañado, ó modo de baño.
• Mazapán doble ó bordado.

CAP. XXIII. De los Merengues y Macarrones.

• Merengues á la Española, dobles.
• Merengue doble de todo género.
• Merengue seco.
• Merengue de Alfonsigos.
• Macarrones.
• Otro género de Macarrones.

CAP. XXIV. De las Rosquillas ó Secadillos, Tabletillas_, Barquillos, y otras pequeñas obras.

• Pasta seca de Secadillos ó Bollitos.
• Otra manera.
• Torta de diferente modo más fácil.
• Secadillos ó Mantecadillos.
• Barquillos de Flandes.
• Otro género de Barquillos finos.
• Otro género de Barquillos.
• Tabletillas Reales.
• Mezcladillos.

CAP. XXV. De los huevos.

• Hiemas de huevo.
• Huevos dobles.
• Huevos quemados.
• Otro género.
• Huevos moles.
• Huevos hilados.
• Huevos de faltriquera.
• Huevos á la Portuguesa.
• Huevos en pan.
• Un plato de huevos á la italiana.
• Otro á la Italiana.
• Zampallon, postre que se sirve en lugar de Cafè.

CAP. XXVI. De las Pastillas de boca

• Pastillas de Canela.
• Pastillas de Chocolate.
• Pastillas de Chocolate con Gragea.
• Pastillas de blancas.
• Pastillas de flor de naranja.
• Pastillas de Violetas, Rosas, flor de Borraja, y otras.
• Pastillas con gusto de todas suertes de Frutas.
• Pastillas dobles.
• Palitos de Canela.

CAP. XXVII. De los Grillages de Almendras, Alfonsigos, y otros.

• Pyramides de Grillage ó Turrón.
• Grillage blanco.
• Grillage de Almenaras á la Inglesa.
• Almendras al modo de las que se hacen en Sian, Reyno de la India Oriental.
• Almendras del soplo.
• Otra manera.
• Almendras bañadas.
• Almendras de Alcalá.
• Almendras blancas.

CAP. XXVIII. De algunas confituras blancas.

• Anis confitado.
• Alfonsigos.

CAP. XXIX. Del caramelo, y Azucar Candi ó piedra.

• Canela de Azucar Candi.
• Hinojo en Azucar Candi y Anis.
• Todo genero de Frutas en Azucar Candi.
• Azúcar Candi ó piedra.
• Pequeño Azúcar Candi en flor de Naranja.
• Caramelo.
• Compuesto de Caramelo.
• Caramelos de Cebada.
• De la Moselina y Sultanes.
• Moselina de diversos colores.
• Sultanes.

CAP. XXX. Del Azúcar Rosado, figuras de Azucar, huevos artificiales, Aceytunas, y de algunas flores artificiales y otras.

• Azucar Rosado tostado.
• Azucar Rosado blanco.
• Modo de hacer las figuras de Azúcar.
• Huevos artificiales^.
• Aceytunas artificiales.

CAP. XXXI. De las Natas, Almendras, Leches diferentes, Requesones y Quaxadas: Modo de hacer la Manteca, Manjar blanco, y otros.

• Nata batida.
• Nata á la Inglesa.
• Nata á la Portuguesa.
• Espuma de Leche.
• Almendras á la moda de Bruselas
• Quaxada al modo de Poytou, en Francia.
• Quaxada Real.
• Modo de servir la Manteca con propiedad.
• Modo de hacer la Manteca de Bacas.
• Requesones á la Española.

CAP. XXXII. Del Té, Café y Chocolate.

• Del café.
• Del chocolate.
• Modo de helar toda suerte de aguas heladas, y bebidas.

CAP. XXXIII. De las aguas heladas de Frutas, y otras.

• Agua de Guindas.
• Agua de Fresa.
• Agua de Frambuesas.
• Agua de Agraz.
• Agua de Naranjas de Portugal.
• Limonada de vino.
• Agrio de Limón de Florencia, llamado vulgarmente Cidrado, y otros.
• Agua de Hinojo verde y de Pimpinela.
• Agua de Canela.
• Agua de Cilantro
• Agua de Anís.
• Agua de Clavos de especia.
• Rosodoba, dicha Tortilla á la Española.
• Leche helada muy exquisita, sea para Quesos helados ó para bebida.
• Otra suerte de Rosodoba.
• Leche helada común.
• Orchata.
• Orchata muy puesta en uso.
• Aurora.
• Agua de Sandia.
• Bebida Imperial.
• Bebidas de todas Frutas á la Italiana.
• Pastas para hacer en qualquier tiempo, y para de camino.
• Otros modos.
• Modo de helar las flores.
• Modo de helar Frutas.
• Pèrsigos helados.
• AIberchicos helados.
• Huevos helados.
• Espuma de Chocolate.

CAP. XXXIV. De géneros de Hypocràs.

• Hypocràs blanco.
• Otro modo de Hypocràs de Aguardiente muy especial.
• Otro modo de Hypocràs mas fácil de hacer.

CAP. XXXV. De las Aceytunas, Alcaparras, Alcaparrones, Pepinos y Pimientos.

• Otro modo para conservar Aceytunas verdes.
• Modo de adobar las Aceytunas, para que en tres dias se puedan comer.
• Modo especial de adobar Aceytunas.
• De las Alcaparras, Alcaparrones.
• De los Pepinos y Pimientos.
• Ensalada Real labrada.
• Ensaladas verdes de todos géneros.
• Ensaladas cocidas de todos géneros.
• Gazpachos de todos generos.
• Modo de hacer la Sal blanca.

CAP. XXXVI. De diferentes generos de Salsa, y modo de conservar el Agraz y agrio de Limón.

• Salsa de Tomates á la Española.
• Otra manera.
• Salsa de Mosto tinto
• Salsa de Mostaza, picante.
• Instrucción y gobierno que ha de tener para discernir y conocer la calidad de las Frutas, así verdes, como maduras: modo de servirlas según su órden.

CAP. XXXVII. De las Frutas rojas, con el modo de servirlas, así crudas, como bañadas y su conservación.

• Fresas y Frambuesas.
• Modo de conservarlas.
• Brusela, ó Uba Crespa ó Uba Espina Fratilla.
• Modo de conservar la Brusela.
• Modo de bañar las Bruselas.
• Otro baño para las Frutas rojas, como son Guindas, Cerezas, Bruselas y otras.
• De las Guindas y Cerezas de todos géneros.
• Albaricoques.
• Otro modo de conservarlos.
• Ciruelas.
• De las Peras.
• De las Peras de Otoño.
• De las Peras de Invierno.
• Peras buenas para Compotas.

CAP. XXXVIII. De las Manzanas.

CAP. XXXIX. De algunas aguas destiladas de Frutas.

• Agua de Cidra, de Limón, Naranja, Limón de Florencia, llamado Cidrado, Bergamota de Florencia.
• Algunos de Rosoli.
• Rosoli al modo de Turin.
• Rosoli mas común.
• Otra de manera de hacer este Rosoli.
• Agua de la Reyna de Ungiría.
• Otro modo de sacar la Agua de la Reyna de Ungria_.
• Otra manera.
• Agua de Espliego.
• Agua de Trébol olorosa.
• Mistela de Guindas.
• Mistela de Henebro.
• Místela blanca, y otros colores y sabores.

CAP. XL. Del modo de pegar los Cristales, Vidrios y Porcelanas.

• Secreto para pegar los Cristales.
• Secreto para pegar Vidrios y piezas de Talavera.
• Pasta para lavar las manos.
• Otro modo.
• Otra manera.

CAP. XLI. Modo que .se debe observar para servir un Refresco general, y explicación de guarnecer Mesas de diez modos diferentes.

• Modo de doblar la ropa.
• Explicación de las Mesas, y regla general para armar qualquier Ramillete.
• Mesa de diez cubiertos, quadrada.
• Mesa para veinte, casi ovalada.
• Mesa de treinta cubiertos, quadrada.
• Mesa de quarenta cubiertos.
• Mesa de cincuenta cubiertos, su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar.
• Mesa de sesenta cubiertos, larga, y sus esquinas redondas.
• Mesa de setenta cubiertos, figura triangular, servida por dentro.
• Mesa de ochenta cubiertos, larga.
• Mesa de noventa cubiertos.
• Mesa de cien cubiertos, quadrada.

10 Taules de Postres dissenyades i dibuixades per Juan Mata, del 1747 del seu llibre El arte de la reposteria.

Són taules per 10, per 20, per 30 i fins a 100 comensals, a partir de la de 80, hi ha també alguns plats salats.

EXPLICACION DE LAS MESAS y regla general para armar qualquier Ramillete.

Para esto se mandarán cortar vidrios de todas suertes, cortados en forma de eses, vandas , flores de Lis, ramitos, medias lunas, hojas de Parra &c. con los que se armará la archîtectura de los dibujos subsequentes, á idea de cada uno, ú otros sobre el fundamento de platos de China , ó espejos de cristal, y columnas de diferentes tamaños, sobre los quales se va formando la idea, ó archîtectura , pegándolos con cola blanca de pescado; esta se hará moliéndola en parte limpia con un mazo, y desecha en pequeñas partes, se echará, como una libra , en tres quartillos de agua; y puesto todo á cocer, se meneará con una cuchara hasta que se conozca está un poco fuerte, quitando la espuma negra que se viere: después se colará por un Cedazo , que tendrá debaxo una Cazuela de barro, con lo que se servirá de ella, poniendo parte de ella en un plato de plata al fuego , aumentándola de la de la Cazuela, conforme se disminuye del plato. Hecha ya la archîtectura material, se guarnecerá por las orillas con papel cortado cíe varios colores, flores artificiales ó naturales, figuras de Azúcar ú Caramelo, correspondientes á alguna Historia ó idea á que se haga el Ramillete, y últimamente se vestirá de todo género de dulces.

Y con este intento he puesto estas diez Mesas diferentes, para que teniéndolas presentes, pueda el Artífice idear Otras con más facilidad.

MESA DE DIEZ CUBIERTOS. Quadrada

• I. Guarnecida de cinco Ramilletes, formando un Cenador en el medio, y acompañada de ocho platos, que se compondrán los quatro de Compotas, que sean diferentes: los dos de Vizcochos, y los dos de helados, guarneciendo los Ramilletes de flores, estatuas de Azúcar blanca y Caramelo, y todo género de dulces.

MESA PARA 20. Casi ovalada

• El nùm. 1 se guarnecerá como queda dicho en la precedente Mesa, por remate se le pondrá un Pyrámide de bastonage.
• El 2. Son dos Torres de Frutas pequeñas, y el remate del medio será guarnecimiento de torneadura, sea Naranja ó Limon de diferentes colores.
• El 3. Dos piezas gaurnicidas de Naranjas, Limones, varios colores, y Merengues, los remates del medio de Caramelo, y el resto de todo gènero de dulces.
• El 4. Dos piezas gaurnicidas como las antecedentes, y por remate figuras de Azucar blanco.
• El 5. Quatro platos de Frutas verdes y helados.
• El 6. Dos Compotas de un gènero, y dos de otro.
• El 7. Quatro platos de varios Vizcochos.
• El 8. Otros quatro de Leche cocida, y dos de Nata, á la que se pondràn añadir dos platos de Barquillos.
• El 9. Es de quatro torneaduras ó Grillage.

MESA DE TREINTA CUBIERTOS. Quadrada

• El num- 1. Es el Ramillete principal, se compone de dos floreros de Azúcar, con sus flores, y algunas otras sueltas, que los acompañen alrededor, con dos figuras pequeñas de Azúcar: su remate es una Pyramide grande de Caramelo, coronado de flores.
• El 2. Son dos piezas cada una á su lado diferente, que serán dos Pyramides, compuestos de bastonage: su remate una figura grande de Azúcar en cada uno, y lo restante guarnecido de flores, y todo genero de dulces.
• El 3. Se compone de dos Ramilletes: el uno adornado de figuras, el remate de Naranjas en figura pyramidal.
• El 4. Son dos platos de Frutas verdes, en forma pyramide, entretejidas de hojas.
• El 5. Otros quatro platos de orzas de China con su tapa: los dos tendrán Espuma de Leche, y los otros dos de Almendrada caliente y bien espesa.
• El 6. Quatro platos en forma de Pyramide triangulan los dos de Leche helada , y los otros dos de Fruta roja, también helada,
• El 7. Son quatro platos de Queso: los dos de natural, y los otros dos helados.
• El 8. Son otros quatro platos: dos de Vizcochos de Saboya, y los otros dos de Barquillos.
• El 9. Seis platos: dos á las cabeceras, y quatro alrededor del triunfo principal, que serán diversas Compotas.

MESA DE QUARENTA CUBIERTOS

• El nùm. I es un Cenador de figura ochavada, con dos puertas guarnecídas en el modo ordinario, con figuras y dulces de todos géneros y flores.
• El 2. Se compone de quatro Ramilletes, guarnecidos en el modo dicho.
• El 3. Es dos piezas , sus remates de pastillage en forma pyramidal.
• Ei 4. Quatro quadros de jardín, laboreados de todos géneros de flores y frutas verdes, y en dulce, con algunas figuras.
• El 5. Es de dos piezas, guarnecidas como las antecedentes, y por remates un Pyrámide de Caramelo de diferentes labores y colores.
• El 6. Son quatro Pyrámides helados: dos de un genero, y dos de otro.
• El 7. Quatro Quesos: dos á lo natural, y dos helados.
• El 8. Quatro platos de Hostias ó Barquillos.
• El 9. Dos platos de Frutas verdes 3 y entretexidas con hojas.
• El 10 y el 11. De seis platos de diferentes Compotas.
• El 12. De seis platos de diferentes Vizcochos.

MESA DE CINCUENTA CUBIERTOS.

Su figura una herradura, que se sirve por dentro sin estovar

• El nùm. 1. Es una Fuente que correrá el tiempo que se gustare Leche, Vino ó Agua &fc. para cuyo efecto tendrá una arca principal oculta en el techo ó pared, de donde baxara un encañado de hoja de lata , hasta esconderse debaxo de la Mesa, que suba al triunfo principal, tjuar-Becido de una pila capaz, con diversas yervas, flores y algunas figuras de Azúcar, de modo que no se mojen; la pila tendrá otro conducto oculto, para que por el baxe la agua que despide la Fuente, y cae en la pila; y debaxo de la Mesa habrá un barreño ó pellejo en que reciba la agua que cae de la pila, teniendo cuidado de echar agua en la arca principal, para que no dexe de correr la Fuente; y para que sea mas agradable, se guarnecerá de llores y dulces de todos géneros.
• Él 2. Son dos Ramilletes á modo de jardín, con sus figuras de Azúcar y flores.
• El 3. Son dos Miradores, con quatro puertas, y sus escaleras guarnecidas de varias figuras de Azúcar, flores y dulces, y una figura por remate en cada una.
• El 4. Son dos Pyramides de bastonage de diferentes colores, algunas Naranjas en dulce, y el resto de todo género de dulces y flores.
• El 5. Dos ollas de China, una con Natillas, y otra con Leche quaxada de Bacas.
• El 6. Son dos platos, uno de Barquillos, y otro de Hostías bañadas ó rizadas,
• El 7. Dos Pyrámides; de Leche cocida, con claras de huevo y Manteca de Baca,
• El 8, Otros dos Pyramides.es de Fruta roja helada.
• El 9, Tres platos del Queso del Cebrero.
• El 10. Quatro platos de Fruías heladas y crudas, entretexidas.
• El 11. Otros quatro platos; dos a la cabeza, y dos al centro, todo de Vizcochos de Saboya, y de otros géneros.
• El 12. Seis platos de diferentes Compotas.
• El 13. Otros seis platos de Fruta Verde de toda guarnecida, con hojas a lo natural.
• El 14. Quatro platos de Quesos hilados: dos a la cabecera, y otros dos al medio de los costados.

MESA DE SESENTA CUBIERTOS. Larga, y sus esquinas redondas

El triunfo superior, que es el nùm. 1. i. es una Muralla , con susMurallas, con sus Torreones, guarnecese como la pasada, en gradas baxo de la Torre principal, que es una rexa, se guarnecera de Caramelo ó bastonage, y en losdemá, se seguirá lo mismo que en la anterior mesa.

El 2. Se compone de dos platos alzados en vidrios, guarnecidos dichos vidrios de flores, y papel cortado, y felpilla de colores, y el resto de todo género de dulces, figuras de Azucar y Caramelo, Compotas, Vizcocho, Quesos helados, Frutas heladas y naturales.

MESA DE SETENTA CUBIERTOS. Figura triangular, servida por dentro

• El nùm. 1. Es un Ramillete en forma de Ciudadela, compuesto de diferentes triunfos, como Castillos, Baluartes y Miradores: todo unido, que bien executado es de mucho trabajo y coste, pero por lo mismo muy vistoso; guarnecese por todo el cuerpo de diferentes figuras, flores y dulces de todos géneros, y á las puertas figuras de hombres de Azúcar armados, coronando el Muro y Baluartes también de algunas figuras de hombres, de trecho en trecho algunos Floreros de Azúcar ó Caramelo, labrado con sus flores naturales ó artificiales, y por remates algunas piezas de Naranjas, Limones &c. y por remate del Torreón principal una Flor de Lis, con otras flores.
• El 2. De dos triunfos, que cada uno forma por dentro á una Galeria rodeada de escaleras guarnecidas de figuras, flores, y todo, genero de dulces.
• El 3. Son dos platos alzados con cristal en forma de eses, que tendrán unos Pyràmides pequeños de bastonage por remate, y en lo demás de dulces de todos géneros,
• El 4. Son quatro platos, dos á las puntas de la mesa, y dos en el centro en escalera, sobre columnas guarnecidas de dulces y flores, y los remates piezas de Naranjas.
• El 5. Son dos piezas de labor de Jardín que se guarnecen como las demás.
• El 6. Son quatro platos, en cada esquina el suyo, levatados con vidrios y vasos, que se guarnecerán con frutas verdes y heladas, con sus hojas.
• El 7. Son dos platos alzados, guarnecidos de dulces, flores, y unas figuras por remates.
• El 8. Son tres platos de Quesos helados diferentes.
• El 9. Dos Pyràmides helados.
• El 10. Es de quatro platos de Quesos crudos.
• El 11. Son quatro platos, dos á los lados, y dos al centro, con diferentes Vizcochos,
• El 12, y el 13. Son seis platos, que seràn de diferentes Compotas.
• El 14. Otros seis platos, que se distribuirán los quatro de diferentes frutas verdes en Pyràmides, y los dos de hostias bañadas ó rizadas.

MESA DE OCHENTA CUBIERTOS. Larga

• Guarnecida de Repostería y Cocina para Cena, puesta en estilo; un Ramillete principal que es el nùm. 1. forma un hermoso frontis en gradas y arcos coronados de figuras y Pyràmides de Caramelo, y flores de mano: entre los arcos se pondrán algunas figuras de Azúcar, y algunas blancas, guarneciéndolo todo de flores, asi naturales, como artificiales: dulces de todos géneros, y Pyràmides de bastonage de colores. Sobre el todo de èl se pondrá un ramo de flores en un florero de Azúcar, formando todo èl una hermosa vista.
• El 2. Que es de Cocina, y los siguientes, se compone de seis platos, con otros tantos pastelones grandes de tres géneros.
• El 3. Es de quatro platos grandes, que podràn ser de fiambres, dos de cabera de Javali , y los dos de Perniles.
• El 4. Se compone de seis ollas, quatro medianas, y dos grandes: estas de caldo, y aquellas de menestras diferentes.
• El 5. Es de seis platos de diferentes guisados.
• El 6. Es de ocho platos de diferentes Pescados frescos asados.
• El 7. De ocho platos de Pescados varios guisados y cocidos.
• El 8. Se compone de catorce platos de varios asados.
• El 9, es de ocho platos de diferentes Jaleas y Claiquès.
• El 10. Es de diez platos de varios guisados de Aves.
• El 11. De ocho platos con Pastelillos.
• El 12. De ocho platos con Gazpachos y Ensaladas crudas y cocidas.
• El 13. De ocho platos de masa crocantes.
• El 14. Es de ocho platos de diferentes fritos. Después se quitan ó relevan los de Cocina, y comienzan á guarnecer los de Repostería.
• Los seis platos del nùm. 5. se podrán relevar y meter de Frutas heladas, con algunos Pyrámides en el medio.
• Los del nùm. 7. Se podrán poner de todo género de Vizcochos.
• Los del nùm. 8. de diferentes Compotas.
• Los del 9. De espumas de Leche y barquillos.

MESA DE NOVENTA CUBIERTOS. Ovalada

Se compone de un Cenador con quatro calles cruzadas de Jardín, formadas sobre columnas en sus piezas de Ramilletes, unidas unas con otras con vidrios en arcos, guarnecido todo de flores artificiales y dulces, y el remate del Cenador será de una bella figura, ó un Florero de Azúcar, con sus flores de mano ó naturales, y á la entrada de las calles, y por dentro algunas figuras, como que se pasean, y las puertas guarnecidas de flores, con sus hojas entre calle y calle, es unos dibuxos de Jardín, ó quadros guarnecidos de flores, figuras y dulces, y en el medio un Florero, en que se distribuirán sus frutas heladas ó crudas, con sus hojas, flores y dulces.

MESA DE CIEN CUBIERTOS. Quadrada

• El nùm. 1. Es un Ramillete, cuya figura es un gran Templo ó Palacio: guarnecese todo el cuerpo de flores, figuras y dulces; por dentro es una gran Galeria, que se guarnecerá en el modo ordinario, y tendrá asimismo unas figuras de hombres, como que se pasean, ú otras cosas, si se gustàre.
• A las puertas de este Palacio ó Templo, se adornará de una arboleda con sus calles y Jardines: los remates de él serán Vanderas de pasta de bastonage de colores,  acompañadas de algunas figuras de Caramelo ó Azúcar blanco á las esquinas.
• El 2. Son dos Cenadores con quatro puertas, guarnecídas de figuras y flores, y el remate lo mismo que el del nùm. 1.
• El 3. Son dos Fuentes que podràn correr, sea agua ó sea vino &c. para lo que se observará lo que se dixo en el núm. i. de la Mesa de cinquenta cubiertos.
• El 4. Son quatro Castillos redondos, que se guarneceràn con figuras, flores y dulces de todos géneros: los remates serán cañones de Artillería hechos de pasta de bastonage del color que se quisiere, con algunas figuras y flores.
• El 5. Son ocho piezas guarnecidas en el modo ordinario, con remates de figuras y Pyrámides de Naranjas y Limones.
• El 6. Son ocho pedestales, ó floreros ó arboles de Jardín, con sus flores y frutas heladas pendientes de las ramas, para cuyo efecto se colgarán de unos alambricos con cu­riosidad.
• El 7. Son quatro Pyrámides helados, dos de un género, y dos de otro.
• El 8. Son ocho Compotas diferentes, una á cada esquina; y las demás en el centro.
• El 9. Son ocho platos de Frutas verdes de todos géneros, guarnecidas con ojas_, cada una en su esquina, y quatro en el centro: se añadirá, si pareciere conveniente, algunos platos de Vizcochos, que son naturales y helados.

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria de Francisco Montiño

Arte de Cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1623), de Francisco Montiño.

A la imatge la portada de l’edició feta a Barcelona al 1763. Al final del xix se n’havien fet 23 edicions. Durant dos segles va ser un dels llibres més editats.

Us passo la Taula, amb 500 receptes, sense corregir ni adaptar, d’un llibre de cuina molt interessant:

TABLA

DE LO QUE SE CONTIENE EN ESTE LIBRO

CAPITULO PRIMERO

De los géneros de banquetes, que en él tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocina

• De la limpieza de la Cocina, y del govierno que ha de tener el Cocinero mayor en ella
• Tratado, como se ha de servir en los banquetes
• Como se ha de servir la vianda en la Cocina
• Banquetes por Navidad
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Las frutas que se han de servir en esta vianda
• Una comida por el mes de Mayo
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Las frutes que se han de servir en esta vianda
• Una comida por Septiembre
• Segunda vianda
• Tercera vianda
• Una merienda

Capitulo  SEGUNDO,

En que se trata de Pasteleria, Viscocheria y Conserveria

1. De todo genero de asado
2. Capón en gigote, y sopa de natas
3. Gigote de una pierna de carnero
4. Como se hace la ternera
5. Palomas torcaces
6. Como se aderezan las perdices
7. Como las chorchas
8. Grullas asadas
9. Las añades, y zarcetas
10. Gigote de liebres
11. Conejos
12. Conejos en mollo
13. Gigote de conejos
14. Otro frio
15. Salpicón de vaca
16. Pollos asados coa sal
17. Pollos rellenos
18. Empanadas de perdices
19. Empanadas en asador
20. Otras diferentes
21. Sopa de perdices
22. Perdices asadas con aceyte
23. Anades estofadas
24. Lechones asados
25. Salsa de lechon
26. Un lechon en salchichon
27. Una pierna de carnero estofada
28. Otra diferente
29. Otra
30. Otra rellena
31. Otra à la Francesa
32. Otra diferente
33. Un platillo de pichones
34. Pollos rellenos cocidos
35. Platillo con membrillos
36. Otro con yervas
37. Platillos sin verduras
38. Capón a tudesca
39. Platillo de aves con acederas
40. Una ave à la Portuguesa
41. Gallina rellena en alfitete
42. Otra ave en alfitete frio
43. Gallina morisca
44. Pichones ensapados
45. Capón relleno con ostiones
46. Otro relleno
47. Otro diferente
48. Empanadas de pollos ensapados
49. Como se hacen los rellenos
50. Arteletes de aves
51. Otros diferentes
52. Otros de ternera
53. Otros de cabrito
54. Una cazuela de ave
55. Platillo de arteletes
56. Palominos ahogados
57. Otros diferentes
58. Carnero verde
59. Pollos rellenos con membrillos
60. Pepitoria
61. Albondiguillas de ave
62. Otras albondiguillas
63. Otras castellanas
64. Otras reales
65. Una liebre en lebrada
66. Olla de liebre
67. Gigote de liebre
68. Empanada de liebre
69. Albondiguillas fritas
70. Otras de pan rallado, y grasa
71. Platillo de cañas de vaca
72. Fruta de canas
73. Madrecillas de gallinas rellenas
74. Potage de acenorías
75. Acenorias y pescado cecial
76. Ensalada de acenorías
77. Fruta rellena
78. Costrada de asadurillias de cabrito
79. Como se asan los paxaros gordo
80. Cazuela de paxarillos
81. Salsa brenca
82. Sustancia asada
83. Arteletes de ternera
84. Sopa dorada
85. Sopa de natas
86. Otra diferente
87. Una cazuela de natas
88. Torrijas de natas sin pan
89. Migas de natas
90. Migas de leche
91. Migas de gato
92. Tortas de natas
93. Otra diferente
94. Torta de agraz
95. Otra de cidra verde
96. Otra de limones verdes
97. Otra de orejones
98. Otra de almedras
99. Otra de ternera, ò cabrito
100. Otra de pichones, y natas
101. Otra de albercigos
102. Costrada de limócillo y mazapan
103. Torta de guindas
104. Otra de borrajas
105. Otra de acelgas
106. De las cantidades para hacer tortas, y otras cosas
107. Albondiguillas de borrajas
108. Plato de todas frutas
109. Bollos de vacía
110. Bollo maymon
111. Otro bollo sombrero
112. Otro de rodilla
113. Un rebollo
114. Bollo roscón
115. Pastelón de mazapan
116. Bollos pardos
117. Bollo firete
118. Otra manera de masa de bollos
119. Ojaldre de torreznos
120. Ojaldre relleno
121. Otro con enjundia de puerco
122. Otro de mazapán
123. Otro con leche
124. Una ojaldre tropeza
125. Panecillos rellenos de conservas
126. Pasteles de tetillas
127. Panecillos rellenos
128. Ojaldres vizcoohados
129. Pasteles ojaldrados
130. Pastel de ave para enfermo
131. Pastel de pollos, ò pichones
132. Sopa de capirotada
133. Olla podrida en pastel
134. Pasteles de cabezas de carnero
135. Para beneficiar un javali
136. Queso de cabeza de javali
137. Adovos de solomillos
138. Empanadas frías de javali
139. Otras calientes
140. Pastelones de javali picados
141. Otros diferentes
142. Otros pastelones de javali
143. Otros diferentes
144. Empanadas de javali
145. Como se cuece el javali fresco
146. Como se sala el javali
147. Gomo se adereza un venado
148. Platillo de puntas de cuernos de venados
149. Lo que se hace del redaño del venado
150. Migas de grasa de venado
151. Empanadas de venado
152. Solomillos de venado
153. Como se sala el venado, y come fresco
154. Tasajos de venado
155. Para llevar la carne de venado en un viage
156. Empanadas de pecho de vaca
157. Para aderezar una  sia de ternera
158. Para aderezar la cabeza de ternera
159. Sesos de ternera
160. Empanadas de ternera
161. Empanadillas de masa dulce
162. Empanadas de pies de puerco
163. Empanadillas de sardinas
164. Empanadillas de criadillas de tierra
165. Empanada Inglesa
166. Buñuelos de viento
167. Otros diferentes
168. Otros
169. Almojavanas de quajada
170. Otras diferentes
171. Buñuelos de queso fresco
172. Quesadillas fritas de quajada
173. Quesadillas de horno
174. Fruta de cañas
175. Empanadillas de quajada
176. Otras diferentes
177. Fruta de fíllos
178. Fruta de chicharrones
179. Fruta de prestiños
180. Fruta de piñas
181. Platillo de jadeo de manos de ternera
182. Platillo de cabezuelas, y otras cosas
183. Otro de cabezuelas
184. Fricasea de cosas fiambres
185. Cabezuelas de cabrito rellenas
186. Otro platillo de cabezuelas
187. Otro diferente
188. Picatostes de ubre de ternera
189. Otro de riñones de ternera
190. Morcillas blancas de camara
191. Morcillas de puerco dulces
192. Salchichones de carne de puerco
193. Chorizos de puerco
194. Longanizas
195. Solomo de vaca relleno
196. Manjar blanco
197. Buñuelos de manjar blanco
198. Otros diferentes
199. Picatostes de manjar blanco
200. Frutillas de manjar blanco
201. Cazolillas de manjar blanco
202. Torta de manjar blanco
203. Como se ha de hacer el arroz
204. Buñuelos de arroz
205. Cazuela de arroz
206. Arroz a la Portuguesa
207. Arroz de grasa
208. Cazuela de arroz sin dulce
209. Platillo de alcachofas
210. Alcachofas asadas
211. Platillo de alcachofas
212. Potage de habas
213. Otras diferentes
214. Habas en día de carne
215. Sopes de lechugas
216. Lechugas rellenas
217. Otras en dia de carne
218. Cazuela mogi de berengenas
219. Berenjenas rellenas
220. Otras en dia de carne
221. platicos de almendrucos
222. Garvanzos dulces con membrillos
223. Otros diferentes
224. Como se adereza la calabaza
225. Potage de calabaza
226. Calabaza rellena en diá de pescado
227. Calabaza en diá de carne
228. Calabaza rellena en platillo
229. Plato quejado de calabaza
230. Calabaza fria
231. Potage de calabaza redonda
232. Sopa de calabaza redonda
233. Como se aderezan los navos
234. Navos cuajados
235. Navos lápreadcs
236. Sopa de navos
237. Como se adereza el relleno
238. Potage de arbejas
239. Como se aderezan las espinacas
240. Espinacas à la Portuguesa
241. Fruta de borrajas
242. Fruta de frisuelos
243. Borrajas en caldo de carne
244. Sopa de barrajas
245. Otra mañera de borrajas,
246. Para aderezar pescados
247. Para aderezar el sollo
248. Sollo asado
249. Albondiguillas de sollo
250. Pastel de sollo
251. Pastel embote de sollo
252. Costrada de sollo
253. Empanada Inglesa de sollo
254. Empanada de sollo
255. Arteletes de sollo
256. Aguja paladar
257. Como se aderezan las truchas
258. Cocimiento de truchas
259. Otro diferente
260. Truchas estofadas
261. Sopa de truchas
262. Cazuela de truchas
263. Plato de truchas, y berzas
264. Pastelón de truchas
265. Como se adereza el atún
266. Costrada de atún
267. Pastelón de atún
268. Salpicón de atún
269. Atún lampreado
270. Olla de atún
271. Escabeche de atun
272. Chuela de lampreada
273. Empanada de lamprea
274. Lamprea asada
275. Lamprea en cecina
276. Xibia, calamares, y pulpos
277. Como se aderezan los caracoles
278. Caracoles rellenos
279. Pastel de caracoles
280. Criadillas de tierra
281. Platillo de criadillas de tierra
282. Cazuela de criadillas de tierra
283. Criadillas de tierra con huevos
284. Pastel de criadillas de tierra
285. Platillo de cardo
286. Otro diferente
287. Pastel de cardos
288. Cebollas rellenas
289. Para aderezar; las carpas
290. Sopas de carpas
291. Pastel embote de carpas
292. Albondiguillas de carpas
293. Para freír, asar, y cocer un pescado todo à un tiempo, sin partirlo
294. Como se guisan las engullas
295. Cazuela de enguilas
296. Enguilas en pan
297. Un barbo estofado
298. Barbos en moreta
299. Besugos en escabeche
300. Sardinas rellenas en escabeche
301. Como se guisan las langostas
302. Langosta rellena
303. Como se aderezan los cangrejos
304. Como se aderezan los ostiones
305. Pasteles de ostiones
306. Como se aderezan los mariscos
307. Pastel de ranas
308. Pasteles de pies de puerco
309. Cazuela de pies de puerco
310. Cazuela verde de pies de puerco
311. Pasteles de piñones, y huevos mexidos
312. Huevos hilados
313. Otros diferentes
314. Plato de huevos mexidos
315. Huevos esponjados
316. Huevos de alforja
317. Huevos con cominos
318. Capirotada de huevos
319. Otra de huevos rellenos
320. Otros huevos rellenos
321. Huevos crecidos
322. Huevos en escudilla
323. Huevos rebueltos
324. Huevos arrollados
325. Tortillas de agua
326. Tortillas cartujas
327. Tortillas dobladas
328. Tortilla blanca
329. Tortilla con agua, y sal
330. Tortilla con queso fresco
331. Huevos de capirote
332. Platillo de huevos dulces
333. Huevos dorados
334. Fricasea de huevos
335. Huevos en puchero
336. Huevos escalfados con leche
337. Otros estrellados con, teche
338. Torrijas de pan
339. Sopa borracha
340. Otra diferente
341. Otra
342. Otra fría
343. Empanada de pernil de tocino
344. Empanadla de menudos de pabos
345. Pastel de membrillos
346. Pastelillos saboyanos
347. Perail cocido sin remojar
348. Como se hace el alcuzcuz
349. Como se guisa el alcuzcuz
350. Ojaldrillas de manteca de vacas
351. Oirás diferentes
352. Cabrito relleno asado
353. Cabrito relleno cocido
354. Platillo de cabrito
355. Otro de medio cabrito
356. Sopas a la Portuguesa
357. Sopa de raca à la portuguesa
358. Otra diferente
359. Como se adereza la ubre de javalina
360. Conejos rellenos
361. Conejos en empanada
362. Perdices asadas con aceyte
363. Pasteles de carnero, y de tocino
364. Arteletes asados
365. Torta dé dama
366. Otra diferente
367. Otra
368. Torta blanca
369. Costrada de mollejas de ternera
370. Bollo de mazapan
371. Pan de leche
372. Torta de datiles
373. Quesadillas de mazapan
374. Pasteles flaones
375. Otros diferentes
376. Pasteles de leche
377. Sustancias de enfermos
378. Sustancia de pobres
379. Sustancia asada
380. Una escudilla de caldo
381. Escudilla de almendrada
382. Escudilla de borrajas
383. Manteca de almendras amarilla
384. Otra blanca
385. Farto
386. Pistos para enfermos
387. Una panetela
388. Otra diferente
389. Ginebradas
390. Otras diferentes
391. Conserva de manjar blanco
392. Capón medio cocido, y medio asado
393. Gallina à la morisca
394. Panecillos de colaciones
395. Ojaldrillas fritas
396. Buñuelos de queso asadero
397. Ñoclos de masa dulce
398. Fruta de sartén
399. Memoria de los mostachones
400. Memoria de la mostaza negra
401. Vinagre de sahuco
402. Otro diferente
403. Agraz para todo el año
404. Otro diferente
405. Pepinos en vinagre
406. La oruga de miel
407. Oruga de azucar
408. Sopa de Aragón
409. Manteca de nazulas
410. Mantequillas de leche de cabras
411. Aceyte de huevos
412. Aceyte de almendras sin fuego
413. Pella de manteca en asador
414. Memoria de los vizcochuelos
415. Bollitos pardos
416. Tortillas delgadas de aceyte
417. Memoria de las rosquillas
418. Otras diferentes
419. Baño blanco de rosquillas
420. Gilea de vino
421. Melindres de azúcar
422. Vizcocho sin harina
423. Berengenas en escabeche
424. Adovo de aceitunas
425. Vizcochos de harina de trigo
426. Vizcochos de almidón
427. Vizcochos de almidón sin vidriado
428. Otros secos
429. Mazapanes de dos pastas
430. Mazapanes secos
431. Mazapanes en almivar
432. Vizcochos secos
433. Otros diferentes
434. Otros
435. Viscochos de harina de trigo, y arroz
436. Fruta de natas
437. Revanadas de pan conservadas
438. Tabletas de natas
439. Plato de pepin tostado
440. Perdices rellenas
441. Plato de carnero adobado
442. Torreznos lampreados
443. Mcbrillos asados
444. Como se aparan las aves
445. Como se aparan los pavos
446. Corte de lechon
447. Corno se aparan las liebres

MEMORIA DE CONSERVAS

1. Alberchigos
2. Duraznos
3. Melocotones
4. Bocados de duraznos
5. Peras en almivar
6. Caxas de perada
7. Toronjas
8. Limones ceutices
9. Raiz de borrajas
10. Azúcar rosado colora
11. Flor de borrajas
12. Flor de romero
13. Azúcar rosado blanco
14. Calabazate
15. Tallos de lechugas
16. Bocados de calabaza
17. Raíces de escorzonera
18. Peras secas cubiertas
19. Membrillos para mermelada
20. Diacitron

MEMORIA DE JALEAS

1. Jalea de membrillos
2. Jalea de granadas
3. Jalea de amacenas
4. Jalea de agraz
5. Quartos de membrilos
6. Carne de membrillos delicada
7. Ciruelas de Genova
8. Nueces en conserva
9. Hinojo conservado
10. Carbonadillas de ternera
11. Platillo de cabrito
12. Manjar blanco de pescado
13. Papin de harina de trigo
14. Pastelón de cidra verde
15. Cazolilla de ave para enfermo
16. Palominos armados
17. Platillo de asadurillas de cabrito
18. Aderezo  de hígados de venado, y de ternera
19. Manecillas de cabrito
20. Potage de trigo
21. Colas de carnero con agraz
22. Escudilla de almidón
23. Platillo de lechugas, y otras yervas
24. Huevos encanutados
25. Empanada de pichones
26. Estocafix
27. Hongos
28. Fruta de almendras
29. Salchichas
30. Sustancia asada
31. Como se manen las aves en dos horas
32. Platillo de cardillos
33. Potage de castañas

LAUS DEO

He cuinat molts plats d’aquest llibre, com el carnero verde, el pernil cocido en vino o uns ous remenats amb sucre i vi, servit amb canyella per sobre,  te receptes de flaons y de menjar blanc, us les aniré passant si algú en vol alguna o li fa gràcia un títol només m’ho heu de demanar i us passo la recepta.

Servei de postres per 30 comensals del XVIII

Per fi, ja tinc entre les mans el llibre: El arte de la reposteria de Juan Mata,  és del  1747. Aviat us passaré l’índex,  hi ha receptes de macarons,  un  apartat dedicat als pans de pessic amb 29 receptes diferents!

Al final del llibre, hi ha 10 desplefgables amb 1o taules dibuiades i parades amb un servei de postres, pcada taula que proposa és per un nombre  de comensals les taules són per 10, 20, 30,40,50, 60, 70, 80, 90 i 100 persones. A cada plat o figura dibuixada hi posa un número que indica quin postres o llaminadura és.

MESA   DE   TREINTA   CUBIERTOS. Quadrada.

El num- 1. Es el Ramillete principal, se compone de dos floreros de Azúcar, con sus flores, y algunas otras sueltas, que los acompañen alrededor, con dos figuras peque­ñas de Azúcar: su remate es una Pyramide grande de Cara­melo, coronado de flores.

El 2. Son dos piezas cada una á su lado diferente, que se­rán dos Pyramides, compuestos de bastonage: su remate una figura grande de Azúcar en cada uno, y lo restante guarnecido de flores, y todo genero de dulces.

El 3. Se compone de dos Ramilletes: el uno adornado de figuras, el remate de Naranjas en figura pyramidal.

El 4. Son dos platos de Frutas verdes, en forma pyramide, entretejidas de hojas.

El 5. Otros quatro platos de orzas de China con su ta­pa: los dos tendrán Espuma de Leche, y los otros dos de Almendrada caliente y bien espesa.

El 6. Quatro platos en forma de Pyramide triangulan los dos de Leche helada , y los otros dos de Fruta roja, también helada,

El 7. Son quatro platos de Queso : los dos de natural, y los otros dos helados.

El 8, Son otros quatro platos : dos de Vizcochos de Saboya, y los otros dos de Barquillos.

El 9, seis platos : dos á las cabeceras, y quatro alrede­dor del triunfo principal, que serán diversas Compotas.

 

Croissants; brioixos; el full, en peces individuals; la pasta choux, la de les lioneses, tots ells universals ara, es posen de moda al XVIII

 Une table (1610-1615) de Clara Peeters (1594-1657) Museo del Prado, Madrid

La pastisseria agafa embranzida com a ofici, les corts europees rivalitzen en el dolç i en l’art de fer figures de sucre. Presentar diverses sortides de postres en els banquets serà una nova moda.

També apareixen els dolços en els esmorzars, en els berenars i a les llargues sobretaules, comença a ser un exponent del luxe de l’aristocràcia.

Tenir un equip dedicat a aquests menesters serà molt apreciat, els artistes aniran molt buscats, molts d’ells procedents de Venècia, són els de més renom del moment.

Des de mitjans del segle anterior, s’han posat de moda, cremes, merengues, mousse i xantillí, diuen que les va posar de moda el cuiner i mestre de cerimònies Vatel (1631-1671) com també decorar amb flors, les violetes i el gessamí eren les seves preferides.

EL CROISSANT, inseparable dels esmorzars, de la pastisseria francesa i de tot el món occidental, neix al 1683, s’atribueix l’invent a un pastisser de Viena. Durant setge otomà (1683) , una nit van atacar per sorpresa, els foners i pastissers ja eren als obradors feinejant  i van tenir temps a avisar a la ciutat i els van derrotar, per celebrar la victòria, un pastisser va fer un croissant, per la forma recorda el la mitja lluna de la seva bandera.

PASTA DE FULL, és en aquesta època que es comencen  a fer peces individuals, obtinguda pel successius doblecs en l’amassat. La pasta de full, per juxtaposició de fulls, com es fa encara ara  amb la pasta filo, a la pastisseria grega, del Pròxim Orient i Magrib, existeix des de temps immemorials, ja és citada a les tauletes Sumèries.

Del XVIII és la pasta de full, feta amb successius plecs i a cada plec incorporació de greix, l’autor, hi ha varies versions, una que va ser el pastisser Feullet, pastisser del príncep Condé, qui el va posar de moda i de seguida es van fer per tot Europa. Una altre, s’atribueix a Claude Gellé, amb el sobrenom de Le Lorrain, un aprenen de pastisseria que va voler fer una massa especial, per fer un pastis al seu pare. Carême al XIX la va perfeccionar, va millorar la fórmula amb els cinc plecs que encara fem!

EL BRIOX. les peces de brioix, ja se’n feien a l’època medieval, però és en aquest segle que entren en els menús dels banquets, peces com la que teniu a la imatge.

Le Brioche de J. B. Siméon Chardin, 1763, Musée du Louvre, París

LA PASTA CHOUX, segons es creu va ser el pastisser de Caterina de Médicis, qui la va inventar, i al arribar a la cort francesa al segle XVI, el seu successor Popelini la va posar de moda fent-ne grans peces, dolces i salades. En el XVII i XVIII formen part dels menús, com el que teniu a la categoria Versailles, per acabar el menú serveixen profiterols i es en el XVIII que li donen el nom de pasta choux, això ho va fer el pastisser de Talleyrand, Jean Avice.

I apareixen els llibres de pastisseria

Des del segle anterior els llibres de pastisseria prenen embranzida, les edicions es multipliquen i els llibres s’especialitzen.

Martínez Montiño, va escriure un dels primers pilars de la pastisseria: Arte de cocina, pasteleria,vizcochería y conservería (1611)  a finals del XVII portava 9 edicions i a finals del XVIII portava 8 edicions més, és un dels receptaris més famosos, durant més de dos segles, perquè al XIX continuava sent un llibre de capçalera de l’ofici.

Dirigit als joves aprenents de l’ofici, escrit de manera senzilla. Conté 500 receptes. Una primera part tracta de l’organització dels banquets, fa llistes de plats ideals per fer berenars i sopars de gala. El segon capítol està dedicat a la pastisseria, dolça i salada: torrades, pastes, massapans, menjar blanc, bunyols de formatge, d’arròs, pasta de full, bescuits, plats de fruita i coques diverses, entre mig de l’extens receptari hi trobem panades salades i altres plats salats. La part final del llibre està dedicada a les conserves i gelees.

En el mateix segle va aparèixer un altre tractat de pastisseria, titulat,  Nuevo arte de cocina, viscocheria, pastelería, cosas de masas, aguas heladas y los olores, de hacer dulces de todos los géneros del qual només conec el títol i no l’he pogut consultar.

Apareixen també llibres temàtics com el d’Antonio Colmenero de Ledesma al 1631 va escriure: Tratado de la naturaleza y calidad del chocolate,  on descriu el cacau, la xocolata, com utilitzar-los, les seves preferències, així com la manera per degustar-la  depenent del sexe,  l’edat i la temporada.

I del segle XVIII és el Arte de repostería, de Juan de la Mata (1747) a finals de segle ja portava 6 edicions. Un gran llibre! Conté moltes làmines amb dibuixos a ploma, n’hi ha un amb una taula en forma d’U, parada per a un gran banquet. Hi trobem receptes de com fer mantecados, gelats i torrons. En portada porta quatre subtítols:

• En que contiene todo genero de hacer dulces secos y en líquido, vizcochos, turrones, natas.
• Bebidas heladas de todos géneros, rosolis. mistelas, etc.
• Con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas
• Y diez mesas con su explicación.

I si els llibre es multipliquen és perquè hi ha una nova manera d’entendre la pastisseria i sobretot de servir-la, però això us ho explico un altre dia!

Gelats del XVIII

Le sens du goût de Philippe Mercier (1689-1760)

Que veig en aquest quadre?  La representació d’un àpat informal, homes i dones conversant, mirades seductores, beuen xampany i prenen gelats amb chantilly, una nova manera de fer del  XVIII

 

Els gelats són coneguts des de l’antiguitat, els romans feien gelats amb neu o gel picat  barrejat amb  fruites i sucs,  podies anar a comprar gelats a les Thermopolia , uns segles més tard en continuen fent els àrabs, sobretot sorbets. Però, cal esperar l’aparició dels cafès, perquè el consum es generalitzi i és en el XVIII que es posen de moda.

Uns dels primers cafès que van servir gelats, va ser el cèlebre cafè Procope, obert al 1686 per Florentin Procopio, els va posar de moda, segons es diu en aquest local de feien més de 50 varietats diferents de gelats.

Va idear un aparell mecànic amb el qual es barrejava fruites, sucre i gel, la barreja resultant era cremosa. Uns quants anys més tard ja trobem tractats de l’art de fer gelats, com el d’Émery Nicolas, al 1768 publica: L’art de bé faire els glaces d’office, en aquest segle també es comencen a elaborar gelats amb addició de rovells i llet, crema o nata, podem dir que neixen els gelats moderns.

A casa tinc una geladora del meu avi, va treballar al Suís, a la Pèrgola i al Cafè del Cercle del Liceu, avia paterna cuinava per festes o dies especials per la gent acomodada de la Barcelona de principis del XX, em ve de família la passió per la cuina, encara que no els vaig conèixer cap dels dos. Però si l’avi patern, que abans de la guerra tenia una bodega i d’ell tinc la maleta de fusta per anar a buscar gelats, el meu pare l’acompanyava, però aquestes vivències i les fotos d’aquets atuells i estris seran pel futur blog de la cuina del XX.

 

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